какое вино под тунца
Вино к морепродуктам
Когда возникает вопрос гастрономического сочетания вина и морепродуктов, ответ предсказуем — белое сухое. С этим не поспоришь, но выбор даров моря невероятно велик. Они различаются по видам, вкусам и консистенции, и к каждому из них существует идеальная винная пара.
Какое вино подходит к морепродуктам?
Согласно эногастрономическим принципам, алкогольный напиток не должен затмевать вкус еды. При выборе вина следует отдавать предпочтение легким и молодым сортам, которые смогут подчеркнуть вкус тех или иных даров моря. Насыщенные напитки станут удачной парой лишь к блюдам с таким же ярким характером. Морепродукты часто подают под разными соусами, вкус которых тоже должен гармонировать с выбранным напитком.
Идеальные сочетания вина и морепродуктов:
Есть еще одно правило: если рецепт блюда содержит какое-либо вино, то именно это вино подают к нему за столом.
Базовые сочетания
Несмотря на большой выбор морепродуктов, подобрать вино к ним проще, чем к мясу. Несколько базовых принципов помогут понять, какое вино пьют с морепродуктами, и составить гармоничные пары.
Легкие блюда из нежирной рыбы типа трески или минтая сочетаются с выдержанными белыми винами с невысокой кислотностью. Лучше отдать предпочтение нежным ароматным напиткам из виноградных сортов шардоне и вионье. Например, Golan Heights Mount Hermon White 2016 — белое сухое вино из Израиля.
Жирную рыбу (осетр, скумбрия или палтус) подают с легкими белыми винами с высоким уровнем кислотности. Именно кислотность сглаживает жирность блюда, улучшая и подчеркивая его вкус. Среди достойных вариантов: вина из сортов рислинг, совиньон блан, грюнер вельтлинер. Стоит попробовать белое сухое вино из Новой Зеландии Brancott Estate Marlborough Sauvignon Blanc.
Отдельного внимания заслуживает тунец. Благодаря своей структуре эта рыба гармонично сочетается как с белыми, так и с красными винами. Среди красных сортов можно выбрать вина из пино нуар или санджовезе. Бургундское красное сухое вино Doudet Naudin Pinot Noir — хорошая партия к тунцу.
Ошибочно полагать, что устрицы едят только с шампанским. Это действительно идеальная пара, но есть и другие варианты. Вино должно не подчеркивать вкус моллюсков, а стирать его, подготавливая рецепторы к дальнейшей трапезе. Потому к устрицам подойдут кислотные и одновременно нейтральные белые вина: Шабли или Виньо Верде. Из удачных примеров: белое полусухое вино Sogrape Vinhos Gazela Vinho Verde DOC и Louis Jadot Chablis AOC.
Выбор вина к мидиям зависит от способа их приготовления. Мидии под чесночным соусом и вино из пино гриджио — отличный тандем. Если мидии готовят в кокосовом молоке, то хорошую пару такому блюду составит белое сухое вино Oxford Landing Sauvignon Blanc.
Кальмары и осьминоги требуют подачи со средиземноморскими сухими белыми винами. Вкус головоногих моллюсков удачно подчеркнет напиток с богатым фруктовым букетом.
Мясо ракообразных нежирное и плотное. К нему подойдут элегантные вина из виноградных сортов шардоне, шенен блан и пино блан. Вкус омаров и крабов чудесно раскрывается в сочетании с Просекко и шампанским. Можно попробовать подать к столу Julien Riehl Pinot Blan или Colli Vicentini Prosecco DOC.
Морские гребешки требуют особо бережного отношения. Эти вкуснейшие дары моря подают с серьезными винами: бордоскими или австралийскими — Совиньон Бланом, Шардоне и сухим Рислингом. Жареные гребешки особенно хороши в сочетании с Божоле.
Икра и шампанское — классическое эногастрономическое сочетание. Иногда стоит отступить от традиций, попробовать икру в сопровождении розовых игристых вин. Abbazio Fiorino d’Oro Brut Rose из винограда пино неро, глера, кортезе и шардоне раскроет вкус икры по-новому.
Как правильно употреблять вино с морепродуктами
Какое вино выбрать под морепродукты, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности блюда? Как не затмить нежный вкус морских даров алкоголем? Стоит исходить из рецепта готового блюда.
Если нужно выбрать вино к такому сложному блюду как ризотто с морепродуктами, стоит обратить внимание на итальянское белое вино Rocca dei Forti Bollicine di Verdicchio DOC или греческое Porto Carras Assyrtiko.
Севиче из морских гребешков готовят с добавлением сока лайма. Поэтому к такому блюду выбирают сухие вина с цитрусовыми нотками: Edition Abtei Himmerod Riesling Trocken или Albarino de Fefinanes, Rias Baixas DO.
Розовое вино можно подавать со стейком из тунца: подойдет калифорнийское красное полусухое вино из сорта зинфандель California Creek Zinfandel. А соленая сельдь станет неожиданной парой к красному сухому вину Manzone Il Crutin Nebbiolo Langhe DOC 2015 из винограда неббиоло.
Перед подачей белые вина всегда необходимо охлаждать до 13 градусов Цельсия. Красные вина подают при температуре 16—18 градусов, их предварительно открывают и дают «подышать». Игристые вина удачно сочетаются с жареными продуктами. Если вкус поджаренной рыбы затмевают тихие вина, то пузырьки игристых вин удачно его дополняют. Пряные морепродукты не употребляют с красным вином, чтобы избежать металлического привкуса во рту.
Вино и тунец: Созданы друг для друга
Тунец – это особая рыба, которая появилась в нашем меню не так уж давно. И до сих пор считается, что это, прежде всего, ресторанное блюдо, поскольку в процессе его приготовления есть немало нюансов, способных испортить конечный результат. Как, впрочем, и неверно подобранная винная пара.
Тунец относится к сортам с плотной мясистой структурой. К тому же он имеет яркий красный оттенок, что сближает его и по цвету, и по структуре с красными сортами мяса (прежде всего, говядиной). И стейк из тунца внешне очень похож на классический мясной стейк. Его порой даже называют «морской телятиной».
Такие особенности данного сорта рыбы диктуют и подбор подходящего вина. Выбор здесь предполагается достаточно широкий. Это могут быть насыщенные полнотелые белые вина с богатой ароматной составляющей. Можно остановить свой выбор на выдержанном в дубовых бочках Шардоне, белом бургундском, Вионье из долины Роны, итальянское Соаве, Гренаш Блан, даже миллезимное шампанское.
Однако к блюдам из тунца прекрасно подойдут некоторые розовые и даже красные вина, хотя традиционно считается, что красное вино убивает вкус рыбы. Но тунец из этой традиции явно выбивается. Среди красных сортов в данном случае рекомендуют те, которые обладают яркой виноградной ноткой, но не слишком терпкие. Выбирать следует из сортов Пино Нуар, Санджовезе или сицилийского Нерелло Маскалезе, также подойдет сухое розовое.
Но при подборе винной пары следует учитывать и сопутствующие факторы. Первый из них – степень прожарки, которая, как и у классического мясного стейка, может быть разной.
В данном рецепте тунец предлагается обжарить 3-4 минуты, до полуготовности. К такой рыбе оптимально подойдут из белых вин – GAVI или Верментино, а из красных – более фруктовые сорта типа Божоле. Если тунца прожарить чуть сильнее, то хорошей парой к такому блюду станут более легкие красные вина из северной части Италии, Bourgogne Pinot Noir AOC или Бордо (мерло) из Франции. Также можно выбрать вина из ЮАР, Аргентины, Австралии и американской Калифорнии.
Второй фактор, который может оказать влияние на подбор вина к тунцу, – это использованный для блюда соус. В данном случае это сладкий соус из пюре манго. Считается, что при подаче к такому блюду вино должно быть чуть более сладкое, чем вкус самого соуса. Это могут быть, например, Ламбруско или Шпетлезе Рислинг.
Когда хочется чего-то особого, с поводом или без, самый верный способ получить желаемое – это хорошая трапеза, и не просто хорошая, а изысканная, эксклюзивная на 100%. Шеф-повар ресторана «18.12» Роберт Кокая пригласил меня на мастер-класс по приготовлению тунца. Никогда не думал, что гастрономия сродни изготовлению ювелирного украшения.
Тунец в черном кунжуте с персиками, артишоками и желе базилик
Ингредиенты : филе тунца, яйцо, черный кунжут, маринованный артишок, маринованный персик, пюре манго, свежий базилик, ростки кресс-салата, желатин, оливковое масло, соль, перец.
Желе базилик : в миску наливаем стакан воды 120 г, добавляем сахар 15 г, желатин 7 г и базилик 25 г, пробиваем блендером, процеживаем и даем время застыть, затем нарезаем небольшими ломтиками.
Соус манго : растапливаем замороженное пюре манго 50 г, добавляем воды 20-30 г, сахара 15 г, смешиваем, затягиваем оливковым маслом.
Тунец : филе солим, обмакиваем в яйце, обваливаем в черном кунжуте, обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты до полуготовности, кладем на салфетку, чтобы обсушить. В это время режем кольцами сердцевину артишока.
Выкладка : на кольца артишока помещаем кусочки тунца, поливаем соусом манго, украшаем дольками персика и ростками кресс-салата. Выкладываем ломтики желе базилик.
Поделиться в соц.сетях
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.
В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Рыба и вино
Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.
Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.
Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.
Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.
Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.
Легкая постная рыба
Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:
Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:
Пино Гриджо Коллио DOC Ливон, 0.75л
У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.
Рыба средней насыщенности
Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:
К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:
Плотная мясистая рыба
В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:
Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:
Насыщенная пикантная рыба
Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:
Такую непростую рыбу можно сочетать:
Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор, 0.75л
Рыбные блюда и соусы
Легкие цитрусовые соусы
Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.
Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы
В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой
Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.
К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.
Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.
Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)
Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.
Прекрасная альтернатива. Часть вторая
Тартар из тунца
Вина, которые мы выбрали:
• Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008
• Bouchard Pere et Fils Fleurie Beaujolais 2009
С одной стороны, сырой тунец не должен вызывать вопросов при сочетании с красным вином, но будь то карпаччо или тартар, проблемы могут создать пряности. Поэтому Артем Добровольский приготовил тартар не только с каперсами, вустерским соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но так же с темным кунжутным маслом и липовым медом.
Игорь Сердюк: «К таким блюдам нужны вина с нежными танинами, здесь много перца и чувствуется небольшая горчинка, поэтому нужно вино, которое может сгладить пряности».
Андрей Григорьев: «Аргентинский темпранильо здесь отлично ощущается за счет большей фруктовости, а вот пино нуар все-таки немножко теряется».
Виталий Лысенко: «Темпранильо — да, но именно аргентинский. Риоха суще и строже, и хуже идет к тартару. С темпранильо получается «зимнее» сочетание, а «летнее» — с божоле. Оба вина работают хорошо, но по-разному».
Красная бузара
Вина, которые мы выбрали:
• Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005
Бузара – вид средиземноморских рыбных супов. В Gastronomica Fish к ней подходят серьезно: варят базовый бульон из креветок и 9 сортов рыбы, потом добавляют в него томаты и хлеб, а перед подачей выкладывают в суп обжаренные на гриле морепродукты – аргентинские креветки, гребешки, мини-кальмары, осьминоги и вонголе. В целом все сделанные экспертами выводами применимы к любому похожему супу из морепродуктов и томатов, будь то чьоппино или новоанглийский чаудер.
Виталий Музыченко: «К такому блюду подходят более крупные, серьезные вина с более высоким уровнем алкоголя».
Олег Осокин: «Лучше всех — неро д’авола».
Виталий Лысенко: «А темпранильо еще лучше. Мне оно вообще кажется очень универсальным: его можно подать к рыбному супу, а потом оставить и для мясного блюда».
Игорь Сердюк: «В отдельной номинации я бы выделил то, насколько хорошо подходит лагрейн к осьминожкам».
Шашлычки из морского черта в беконе
Вина, которые мы выбрали:
—Bouchard Pére et Fils Savigny-les-Beaune Premiere Cru Le Laviere 2008
—Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009
—Clos Henri Pinot Noir 2006
Традиционное для средиземноморской кухни сочетание плотного белого мяса морского черта и бекона делает красные вина уместными. Сливочный соус с черным трюфелем, который добавил Артем Добровольский, стал хорошим мостиком между винами и блюдом.
Игорь Губернский: «Бургундия выглядит лучше, потому что новозеландский пино нуар кажется слишком фруктовым. Но на первое место я поставил бы риоху».
Андрей Григорьев: «К этому блюду можно с двух сторон подходить: либо искать нетяжелое, как пино нуар, вино, либо пытаться оттенить нежный вкус рыбы, что хорошо делает молодая риоха».
Виталий Лысенко: «Я выбираю савиньи-ле-бон, потому что из всех равно интересных вариантов этот самый элегантный».
Олег Осокин: «Риоха. У нее ярко выраженный вкус, который не проигрывает блюду. А новозеландское пино нравится за счет своей большей мягкости».
Сибас с конфитюром из лука в красном вине
Вина, которые мы выбрали:
• Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007
• Allegrini Valpolicella 2009
Можно было предположить, что нежный сибас будет одной из самых больших проблем при выборе красного вина. Но оказалось, что конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из тростникового сахара, которая придает блюду легкий «жженый» вкус, работает посредником между рыбой и вином даже лучше соусов. Но такие варианты приготовления все-таки стоит выбирать лишь в том случае, если есть задача поставить на стол только красное вино. При этом очевидно, что в максимально натуральном виде сибас было бы невозможно подать с каким-либо красным.
Виталий Музыченко: «В целом к сложным блюдам, включающим в себя рыбу и что-то сладкое, хорошо подходят вина с остаточным сахаром».
Игорь Губернский: «Как ни странно, Umani Ronchi сюда подходит очень даже неплохо».
Тунец на гриле
Вина, которые мы выбрали:
• Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009
• Mastroberardino Lacrima Christi del Vesuvio 2009
Тунец, как известно, самая «нерыбная» рыба из всех и его часто подают с красными винами, не задумываясь о том, с какими именно, хотя на самом деле текстура вина в данном случае очень важна. Чтобы улучшить сочетаемость тунца, стоит замариновать его в пряностях (в данном случае – смесь «пять перцев», тимьян, розмарин, горчица и чеснок).
Игорь Сердюк: «В лакрима кристи есть минеральность, которая абсолютно с тунцом мирится».
Игорь Губернский: «Теоретически к нему вообще должны подходить все вина Юга Италии, обладающие минеральностью. Лакрима кристи лучше всего».
Виталий Музыченко: «Стейк из тунца, если он правильно прожарен, не сильно отличается от тартара, но у него появляется запах гриля, к которому и нужно подбирать вино. Поэтому южноитальянские – это правильно».
Андрей Григорьев: «Согласен про южную Италию, но посмотрите, как хорош здесь оказался лагрейн!»
Лосось на гриле
Вина, которые мы выбрали:
• Clos Henri Pinot Noir 2006
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005
Лосось стал такой распространенной рыбой, что сейчас чаще встречается уже на домашних, а не ресторанных кухнях. Поэтому мы попросили Артема Добровольского приготовить его максимально просто, без сложных маринадов. Поэтому он был без затей пожарен на гриле и подан с кенийской фасолью и устричным соусом.
Игорь Сердюк: «Clos Henri, конечно, выигрывает».
Виталий Лысенко: «Оно лучше по ароматической сочетаемости. И лагрейн опять показывает себя прекрасно: колючее, универсальное, характерное вино. Но он как устрицы – или ты его полюбил, или нет».
Олег Осокин: «В Clos Henri есть конфитюрная нотка в букете, и она очень хорошо сочетается и с соусом, и со слегка сладковатым вкусом поджаренной корочки».
Андрей Григорьев: «Для меня лучше всего на контрасте с нежной рыбой сработали лагрейн, бургундский пино и наваррское. И, конечно, лосось к красному вину – самая универсальная рыба».
Жареный морской язык
Вино, которые мы выбрали:
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007
Еще одна нежная белая рыба, перспективы которой были туманны. Ситуацию спас чесночно-сливочный соус.
Виталий Лысенко: «У бургундского пино вдруг появилась очень сильная горечь, хотя казалось, что оно будет самым подходящим вином. Аргентинский темпранильо тоже оказался неплох. И вообще я должен заметить, что он сегодня был лучшим вином по сочетаемости с рыбой. Он выигрывает за счет обволакивающей сладости и выступает почти в качестве соуса».
Игорь Губернский: «Мне больше понравился красный сансер. Он здесь выступил как розовое. Хотя все-таки именно с этой рыбой я скорее выбрал бы белое».
Олег Осокин: «Я тоже предпочту сансер».
Игорь Сердюк: «В сансере есть минеральность, на которую мы сегодня мало обращали внимания. А она дает совершенно другое ощущение в союзе с рыбой. И как это ни смешно, но чеснок их помирил».
Какое вино выбрать к рыбе
Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.
Подборка вин к разным видам рыб
Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:
Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом. 
В данном случае лучшим выбором будут:
Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.
2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:
Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).
Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.
Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.
Здесь уместными будут вина:
Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.
3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:
Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).
Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:
4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:
Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.
— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.
5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:
Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:
Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.
Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.
Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.
Подборка рыбы к разным сортам вина
Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018
Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).
Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges
Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.
Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.
Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.
Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018
Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.
Maison Champy Volnay 2017.
Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.
Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.
Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.
Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant
Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.
Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.
Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.
Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018 и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.
Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.