Когда молоко горчит, можно ли делать из него блины и оладьи
Если молоко прокисло – это не повод переводить продукт и выливать его в канализацию.
Если сроки годности, указанные на упаковке, в порядке, то ничего страшного. Готовить на таком молоке можно.
А вот прогорклое молоко нужно выбрасывать однозначно. Если появилась горчинка, значит, в белке пошли необратимые процессы и готовить блины на таком молоке нельзя. Изжога обеспечена.
Разумеется, если кислому молоку исполнилась уже неделя и больше, то и на нем ничего готовить не стоит. Смело выбрасывайте.
Фото: Pixabay
Блинчики на кислом молоке понравятся тем, кто не любит слишком сладкую выпечку.
К слову, если добавить в тесто на кислом молоке даже 5 ложек сахара, кислинка все равно будет присутствовать. Лучше недостаток сладкого вкуса компенсировать сладкой начинкой.
А сахара в кислом тесте должно быть достаточно, чтобы блины подрумянились. Хватит три ложки.
Рецепт блинов на кислом молоке
Смешайте полстакана просеянной муки и соду (либо разрыхлитель). Соду гасить не нужно — это сделает простокваша. Всыпьте в муку взбитые яйца и перемешайте.
Влейте в муку кислое молоко и перемешайте тесто, чтобы не оставалось комочков.
Можно жарить блины! Выпекайте по минуте с каждой стороны – и готово.
Как видите, сделать блины из прокисшего молока можно. Особенно вкусными из теста на кислом молоке получаются оладьи.
Почему домашнее молоко не киснет, начинает горчить
Вы купили домашнее молоко и поставили его в холодильник, однако оно спустя какое-то время не киснет, а становится горьким. Такой исход настораживает и заставляет усомниться в качестве продукта, однако не пугайтесь. Горечь в молоке появляется отнюдь не с проста и не является признаком подделки, как раз это явление можно назвать нормальным. Почему так происходит помогут разобраться наши пояснения.
Появление горького привкуса
В молочных продуктах и в самом молоке живет множество бактерий: молочнокислых, маслянокислых, дрожжей и других микроорганизмов. Все они в разной степени интенсивности размножаются при благоприятных условиях, со временем одни виды подавляют другие. В большинстве случаев через 3-5 дней после длительного хранения молока в нем преобладают молочные бактерии. Они считаются самыми сильными и постепенно вытесняют другие виды. В результате получается простокваша. Но так происходит не всегда.
При охлаждении в 5-6 градусов (именно такая температура в холодильнике) рост молочных микроорганизмов приостанавливается, они впадают в спячку. При таких условиях создаётся благоприятная среда для размножения маслянокислых и глинистых бактерий. Они приводят к гибели молочных организмов и захватывают целиком все пространство. В результате получается горькое молоко, и нет никакой разницы, откуда оно появилось: купили вы его в магазине, на рынке или привезли из деревни.
Однако иногда молоко становится горьким при комнатной температуре, и это связано с несколькими факторами. Продукт, производимый в промышленных масштабах, проходит в обязательном порядке стадию пастеризации. Это означает, что его прогревают до температуры 70 градусов, а затем резко охлаждают почти до нуля. При температурной обработке гибнет вся патогенная микрофлора, но, к сожалению, умирают и полезные кисломолочные бактерии. Они не терпят повышения температуры более 35 градусов и быстро гибнут. А вот стойкие дрожжи, маслянокислые микроорганизмы нормально переживают пастеризацию, поэтому они продолжают размножаться и портить вкус продукта.
Правила хранения молока
Чтобы молоко у вас никогда не становилось горьким, соблюдайте следующие правила при его хранении:
Самый простой способ сохранить молоко как можно дольше свежим – вновь прокипятить его, при этом в нем уменьшается количество кальция и витаминов. Некоторые хозяйки предпочитают не кипятить молоко, а подогревать до температуры 70-80 градусов. В таком случае подавляется рост патогенной микрофлоры.
Если вы заметили в привкусе напитка горечь, то не пейте его и вылейте содержимое пакета в раковину. Употреблять в пищу такой продукт уже небезопасно, поскольку можно получить пищевое отравление. Держите молоко в холодильнике не больше 5 дней, тогда оно сохранит полезные качества.
Попробуйте интересный рецепт жареного молока, вам точно понравится.
Привет
Русскоязычный информационно-болтологический форум
Простокваша
Простокваша
Post by Marckiza » Thu Dec 13, 2012 12:53 pm
Re: Простокваша
Post by Lapafromrussia » Thu Dec 13, 2012 1:46 pm
Re: Простокваша
Post by Marckiza » Thu Dec 13, 2012 3:29 pm
Re: Простокваша
Post by Lapafromrussia » Thu Dec 13, 2012 5:42 pm
Re: Простокваша
Post by Marckiza » Thu Dec 13, 2012 10:54 pm
Re: Простокваша
Post by Колхозник » Fri Dec 14, 2012 8:54 am
Re: Простокваша
Post by Marckiza » Fri Dec 14, 2012 8:42 pm
Re: Простокваша
Post by ekriv » Sun Dec 16, 2012 2:58 pm
Re: Простокваша
Post by Marckiza » Mon Dec 17, 2012 4:02 pm
Простокваша получилась замечательная, я уже вторую банку ставлю.. литровую! 
Всем спасибо за советы!
А вот ещё. Можно ли в домашних духовках приготовить варенец, тот, который бабушки когда-то продовали на рынках, с такой корочкой запечённой вперемешку. Если кто знает рецепт, дайте, пожалуйста. 
Re: Простокваша
Post by Нейтрина » Tue Dec 18, 2012 8:27 pm
Горькая простокваша
Спрашивали – отвечаем
Молоко – один из главных «социальных» продуктов на нашем столе. Его качество и вкус заботит большинство из нас. Анна Николаевна спрашивает, почему простокваша, которую она часто делает из купленного в магазине молока (предварительно прокипячённого), имеет горький вкус.
Этот вопрос мы задали главному зоотехнику СПК «Птицесовхоз «Скатинский» Л.М. Толшиной.
– Если простокваша имеет горький вкус или привкус, – объяснила Людмила Матвеевна, – значит, молоко, из которого она сделана, произведено из некачественного сырья. Может быть, в сырьё попало молоко от стародойных коров, или оно давно стояло, или было переморожено. Причин очень много.
Подготовила Галина ШИПИЦЫНА
Вы нашли в тексте ошибку? Пожалуйста, выделите этот фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Вопросы взяты на контроль
Расчистили каток
Что-то Анна Николаевна не пишет, чем она молоко заквашивает. Если не использует закваску, а просто ждёт, когда это молоко в тёплом месте прокиснет, это будет уже не простокваша, а отрава. Похоже, что это у неё и получается. Если молоко изначально не было горькое, то зачем на молоко грешить.
я пониманию когда из домашнего молока делают простоквашу,
всё своё 
По истечении срока давности комментирование закрыто.
Однако вы всегда можете обратиться в редакцию по заинтересовавшей вас теме.
Исчерпывающая информация находится на странице «Контакты»
Почему молоко горчит и не прокисает
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы…
Подписывайтесь на НР в
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы ответил эксперт Роскачества Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.
Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
— Магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку. Молоко проверяют, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Если молоко не проходит проверку, его не берут в переработку на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
Хорошее молоко обрабатывают термически — пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. На этой стадии уничтожается в молоке как вредная, так и полезная молочнокислая микрофлора, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.
Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
— Температурой обработки и сроками хранения. При пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Оно в нераскрытой упаковке может храниться порядка иногда даже 14 дней. При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках может храниться 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме. В такое молоко не добавляют консерванты, оно и так стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
— Там не всегда проверяют продукцию на безопасность и качество. То есть можно купить молоко от больного животного. Повышенное содержание соматических клеток — показатель воспаления вымени. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа. Кроме того, существует вероятность, что молоко налили в грязную тару. Значит, в молоко может попасть нежелательная микрофлора, которая приведет к порче продукта.
Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. После термической обработки в молоке практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Поэтому для сквашивания нужно добавить в него закваску.
Прогорклый (липолизный) вкус появляется вследствие применения, например, определённых кормов и кормовых добавок, состояния здоровья коровы. Горечь может появиться и в случае активности ферментов в молоке. Эти пороки должны быть выявлены еще на заводе.
Молоко не сквашивается и приобретает прогорклый вкус, если в него попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые. И тогда плотный кисломолочный сгусток не образуется, а молоко приобретает горький вкус. Еще одна причина: в молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. Также причиной горечи могут быть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. А это, конечно, нарушение законодательства.
Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
— Нет. Если скисает, в нем слишком много бактерий — молочнокислой микрофлоры или вредной. Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное разливают по чистым глиняным крынкам, тогда в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать.
Нужно помнить, что качественное домашнее или фермерское молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней.
Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
— Нет, сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Речь о йогурте, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
— Восстановленное молоко приготовлено из сухого или концентрированного и питьевой воды. Оно не отличается от обычного. Нормализованное — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным.
Кстати, питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для этих целей при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком.
Цельное — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. Питьевое молоко проходит термическую обработку, но при его производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке — «питьевое» и «восстановленное».
Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
— Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Если вы почувствовали у молока неприятные запахи, сообщите производителю.
Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
— Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным, жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%). Нагревание молока меняет структуру белка и жира. Белковые молекулы — самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания.
