Ферментированная гречка что это
Глютен, цельнозерновые и замачивание, или о чем умолчали диетологи
“Добрый совет диетологов вводит в заблуждение”.
Добрый совет диетологов употреблять зерновые в цельном виде (вместо того, чтобы готовить из “очищенных” от полезных веществ белой муки высшего сорта и шлифованного риса) при неправильном его воплощении в жизнь может обернуться вредом для вашего организма.
В чем же дело? А дело в том, что наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это описано в современных кулинарных книгах: в виде выпечки на “быстрых” дрожжах, мюсли и других быстро готовящихся блюд.
Вода для замачивания должна быть фильтрованной, не прямо из-под крана (т.к. последняя содержит вредные вещества). Бутилированная вода не всегда качественна, ее лучше тоже не использовать, в разделе о питьевой воде dobroweb.ru вы можете почитать об этом подробнее.
Замачивание круп существовало в разных культурах издревле. Наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время.
Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.
Поэтому диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника, а затем – к другим нежелательным последствиям.
Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Учёные открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Замачивание же способствует лучшему усвоению и перевариванию.
Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис.
Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным (рассеянным) склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.
Зёрна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования. Гречка, рис и пшено не содержат глютен и, в целом, гораздо лучше перевариваются.
Мы также не рекомендуем мюсли и сухие завтраки – популярное “здоровое” блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания.
Мюсли, как и все промышленно измененные сухие завтраки, лучше заменить цельными крупами. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.
Как обрабатывать зерно для особенных детей: ферментация, замачивание, проращивание
Как обрабатывать зерно для особенных детей: ферментация, замачивание, проращивание
Уже ни для кого не секрет, что наибольшую пользу организму приносит цельное зерно, однако в случае с особенными детьми (страдающими аутизмом, эпилепсией, аллергией, дисбактериозом, СДВГ, астмой, сахарным диабетом и другими недугами) такая пища может причинить вред.
Да и здоровым людям не стоит употреблять цельнозерновые каши в чистом виде
Некоторые приверженцы здорового образа жизни могут поспорить, приводя в пример наших далеких предков, понятия не имеющих о рафинировании продуктов и употреблявших только цельное зерно
Однако, в таком случае, давайте обратимся к кулинарной истории мира за разъяснениями
Дело в том, что сухое зерно самой природой защищено от повреждений, чтобы оно смогло прорасти при оптимальных условиях
Даже птицы, которым оно предназначено в пищу, вынуждены глотать наряду с зернышками мелкие камешки, служащие в их организме подобием жерновов, измельчающих пищу
Во влажной же и теплой среде зерно набухает, избавляется от защиты и активизируется
В таком зернышке становится очень много энзимов – то есть, специальных ферментов для легкого переваривания
Человек – существо плодоядное, то есть, питающееся плодами
А зерновые растения, собственно, не являются для нас видовым продуктом
Именно по этой причине мы не можем переваривать содержащийся в большинстве круп глютен
Однако, увы, маленьких аутистов и других особенных детей одними плодами не накормишь
А потому приходится особым образом обрабатывать цельные зерна
Ферментация – наиболее древний способ активизации полезных свойств продукта, а также увеличения его срока хранения
В те далекие времена, когда не было холодильников и консервирования, люди хранили продукты в прохладных погребах
А чтобы оно было пригодным в пищу как можно дольше, его ферментировали
и зерно
и овощи
и рыбу
и мясо
Для продукта просто создавали особую влажную теплую среду, при которой размножались особые бактерии
Они частично переваривали, сквашивали пищу
Таким образом, еда не только дольше хранилась, но и становилась легко усваиваемой для организма
Славянские народы готовили из ферментированного зерна квас и закваску для хлеба
Африканские племена замачивали и сквашивали измельченную кукурузу
Индусы употребляли предварительно прошедшие процесс ферментации рис и бобовые
Мексиканцы готовили свои знаменитые кукурузные лепешки из предварительно сквашенных зерен
До открытия дрожжей хлеб во всем мире делали на зерновой закваске
Европейцы нередко готовили обволакивающую органы пищеварения киселеобразную кашу из замоченных на несколько дней зерновых
Кстати, забыли об этом необходимом для здоровья процессе не так уж и давно
Еще в советское время овсяные хлопья сопровождались рекомендацией предварительного замачивания их на целую ночь
Конечно, предки предками, но данному процессу есть и вполне научное подтверждение
Кислота, присутствующая в зерновых, попадая в организм человека, мешает нормальному усвоению им целого ряда микроэлементов
кальция
цинка
железа
магния
Вот почему употребление в пищу предварительно незамоченного зерна, а также грубой клетчатки – отрубей – может быть не только не полезным, но и опасным для здоровья
Такой рацион может спровоцировать различные болезни пищеварительной системы
Если вы оставите зернышки на ночь в теплой чистой воде, то избавите их от этой кислоты, а также активизируете все то полезное, что в них есть
Защитные ингибиторы, которые присутствуют в зернах и семенах, высвободят большое количество энзимов и, таким образом, эта пища будет способна очень быстро перевариться, не нагружая органы ЖКТ
А как раз это и нужно особенным детям, чей кишечник и так перегружен вредоносными микроорганизмами
Гречку лучше покупать зеленую, необжаренную, замачивать ее на ночь, а еще лучше – проращивать
Такую кашицу из проростков можно сварить на пару или в воде, а затем измельчить в блендере
Получится обволакивающая, слизистая каша-размазня, очень полезная для пищеварения особенных детей
Интересные факты о зеленой гречке
Б
елый очищенный рис организмом переваривается легче, однако он является пищей для вредоносных микроорганизмов
А потому лучше сделать выбор в пользу неочищенного риса – бурого и красного, но в нём клечатка, которая запрещена на первых этапах диеты ГАПС, например
С помощью замачивания и ферментации можно сделать это зерно более удобоваримым, а затем еще поварить подольше до сметанообразного состояния
Можно дополнительно измельчить кашу в блендере
Однако если ваш особенный ребенок толком не может прожевать пищу, стоит все же помочь ему на начальных этапах восстановления и регулярно измельчать готовые каши
Таким образом, цельные зерна кукурузы, риса и зеленой гречки, не содержащие глютен и прошедшие предварительную обработку – замачивание, проращивание, ферментацию – могут стать питательной, сытной и полезной пищей для особенных детей
Узнайте больше о бесплатных программах восстановления для аутизма, ДЦП и эпилепсии по принципам биомеда и натуропатии с диетой, включающей в себя натуральные продукты Тенториум
План семинаров ЗДЕСЬ
Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма
Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником
Кето /lchf/ палео рецепт ферментированного хлеба из зелёной гречки
На бенгальском огне не испечь хлеба.
Андрей Гарольдович Кнышев
Содержание:
Введение
Обновление статьи! модернизация уникального рецепты кето хлеба без муки. + Добавил видео.
Всем привет! Сегодня будет не обычный рецепт, а целый эксперимент. Можно ли сделать кето хлеб из продукта с содержанием углеводов больше 50% и добавить ещё сахара? Нет? А я скажу, что можно и сделал это! А тем более с удовольствием ел его несколько дней оставаясь при этом в кетозе. Сегодня я познакомлю вас с чудом называемым ферментацией. Она позволила получить из не кето продуктов – отличный кето хлеб. Читаем записываем и наслаждаемся.
Видео рецепт Кето, палео, lchf хлеба из ферментированной зелёной гречки
Как описала автор рецепта Юлия он отлично подходит для палео и даже может быть пригоден для АИП. Конечно, стоит быть осторожным с АИП протоколом и смотреть именно на ваши индивидуальные особенности. Но как быто ни было для кето он подходит точно, конечно, если вы будете правильно его готовить!
Видео рецепт вы можете посмотреть прямо сейчас.
Для ферментированного низкоуглеводного хлеба из гречки понадобится:
Как готовить низкоуглеводный ферментированный хлеб из зелёной гречки:
В хлеб можно добавлять любые хорошие добавки, которые так же могут понизить гликемический индекс и уменьшить общее количество углеводов на 100 грамм продукта. Это семена, мелкие или дробленые орехи, так же можно добавить клетчатку или зелень. Но и без добавок получилось супер.
Мой эксперимент: «Можно ли сделать сахар полезным для кето?»
Теперь поговорим о моём эксперименте ферментации гречки с сахаром для кето диеты.
Мы приготовили этот хлеб, как положено. Процесс подготовки длился двое суток. Сахар, как и надо, был добавлен. Я, признаться, относился к блюду с сахаром предвзято. Но было любопытно! В конце вторых суток попробовав тесто я понял, что сахара не осталось. Тесто было немного солёным, но абсолютно не сладким. Это воодушевляло.
Приготовили хлеб. Он получился как бородинский. Корка немного напоминала, что это гречка, а в остальном вкус гречки не был явно выражен. Для понимания снизилось ли количество углеводов я оставил полностью свой рацион с 20-40 граммами углеводов и добавил к нему 100 граммов хлеба.
Итого, если бы в хлебе углеводы остались в исходном количестве, то я бы дополнительно употреблял около 50-55 грамм углеводов. Это бы выбило меня из кето 100% Для верности я ел хлеб на протяжении 7 дней, но потом эксперимент пришлось прервать. Хлеб закончился 😉)) В кето, я конечно остался.
Получается, что процесс ферментации, по моим ощущениям, снизил количество усвояемых углеводов в хлебе минимум на 50%. На 100 грамм готового продукта было менее 30 грамм углеводов, а возможно даже 10-12… но это вопрос технологии приготовления. Если бы было больше я бы вылетел из кето, тем более потребляя хлеб в течение нескольких дней. А оставшаяся часть углеводов явно была не из быстроусвояемых! Микроорганизмы в процессе ферментации питаются как раз быстрыми углеводами.
Мной было проверено и доказано, ферментация может превратить НЕ кето продукты в отличное кето блюдо.
Сахар может быть полезным, если в готовом продукте его не осталось. Пользуйтесь на здоровье и расскажите, как у вас получилось приготовить кето хлеб из Зелёной гречки и как он повлиял на ваш кетоз.
Ферментированная гречка что это
Общие принципы
книга Nourishing traditions рекомендует замачивать орехи, семечки, зерновые и бобовые.
Рис, как и все крупы надо замачивать в кислой среде: лимонный сок, яблочный уксус, кефир, йогурт, ржаная закваска, сыворотка от натурального домашнего йогурта или кефира (кефирной культуры).
Для бобовых рекомендуется щелочная.
Для орехов соленая.
Время замачивания при комнатной температуре от 8 часов до 3 суток. Можно и дольше, но тогда поставить в холодильник.
Примерный процесс ферментации :
Когда появится потребность приготовить, форментация заканчиватся.
Надо заметить, что после ферментации продукты сильнее развариваются, что хорошо для организма, но не очень хорошо для внешнего вида блюда. Но если надо приготовить что-то более рассыпчатое и красивое, то стоит делать иначе. С бульоном и жиром получается более рассыпчатый результат.
Ржаная закваска
Берем ложку ржаной муки и ложку воды, смешиваем. Оставляем на кухне. На следующий день добавляем ложку муки, ложку воды. И далее в том же духе. В какой-то момент она быстренько все скушает и сверху появится прослойка воды, покормим тогда д войной порцией и поставим в холодильник. обычно к этому моменту в ней уже есть пузырьки и это где-то 4-5 день.
Дальше храним в холодильнике, используем по мере надобности и подкармливаем примерно раз в неделю.
Ферментация зерна. Домашняя мука.
Как же подготовить непосредственно злаки,чтобы уменьшить количество фитиновой кислоты?Что для этого нужно делать?
Далее, я опишу вам процесс приготовления муки в домашних условиях.
Горячее ферментирование
Уже очень много было сказано про сыроедение и фруктоедение. Но все это прекрасно, когда ты живешь в стране, где круглый год тепло и вокруг произрастает множество прекрасных плодов. Как же быть жителям северных территорий? Летом еще можно успешно сыроедить, но вот с приближением холодов каши и макароны становятся все соблазнительнее и соблазнительнее… Почему это происходит?
Некоторое время назад со мной поделились ссылкой на метод приготовления пищи, к которому я отнесся скептически. Но чем больше знакомился и перепроверял информацию, тем интереснее становилось. В итоге, я и сам попробовал приготовить пищу по этому методу, и был весьма удивлен.
При переходе на сыроедение, или в стремлении к более полезной пище, в рационе рано или поздно появляются проростки зернобобовых. В теории это действительно хороший источник полезных веществ. Но большинство современных людей имеют столь слабую ферментную систему, что их организм не способен извлечь из проростков все необходимое. Что тогда с автолизом? Проростки ведь сами себя должны переварить и усвоиться. Я действительно так думал, но все равно подозрительно относился ко всем зернобобовым, что-то с ними было не так. В отличие от животных, то есть от наших ферментов, растительные обладают меньшей активностью. Им не надо ходить, бегать или прыгать, им не нужна высокая скорость реакции, растительные ферменты более медленные, но при этом гораздо более устойчивые к повышенной температуре. То есть при съедании проростков, ферменты не успевают переварить все те крахмалы и белки, что были в зерне, и они все равно достаются нашей поджелудке, в соотношении примерно 20/80.
Как было указано в названии, тем интересным способом, которым поделились, называется «Горячее ферментирование». Разработал данный метод Сергей Михайлович Гладков. В своей книге «Диетическая алхимия» он подробно описывает эту технологию. Суть метода заключается в следующем — создать такие условия, чтобы ферменты которые содержатся в проростках быстренько переварили пищу, а мы бы уже употребили готовые питательные вещества с минимумом усилий для нашего организма.
Дело в том, что растительные ферменты имеют наивысшую активность при более высокой температуре. Например, фермент альфа-амилаза пшеницы имеет пик активности при 72ᴼС. А мы боимся нагревать сырую пищу более 42ᴼС, а тут целых 72ᴼС. Метод заключается в постепенном нагреве предварительно пророщенного и измельченного зерна до температуры 72ᴼС с некоторой выдержкой. При постепенном нагреве в измельченных проростках активизируются поочередно ферменты и расщепляют и фитиновую кислоту, и белки, и жиры, и сложные углеводы до простых и легко усвояемых питательных веществ. Эта технология не вызывает денатурации белков и загрязнения организма.
Полученная каша обладает весьма интересным вкусом, он богаче по сравнению и с проростками и сваренной кашей. Знакомые сыроеды, попробовав данный метод, сказали, что после употребления ощущения весьма интересные. Это не тяжесть, как после варенки, но и не легкость и заряженность, как после сырого, а некое третье, очень комфортное состояние. Северным жителям при отсутствии по-настоящему свежей пищи ферментирование — хорошее подспорье, очень интересный метод облегчить жизнь северным сыроедам.
Конечно, такая пища не несет того живого потенциала, но намного лучше, чем обычные вареные каши. Мне больше всего понравилась ферментированная зеленая гречка. Легкая и комфортная, очень приятная на вкус. Кстати, с подобным процессом горячего ферментирования хорошо знакомы обладатели дегидраторов. Измельченные овощи при повышенной температуре как раз и претерпевают те самые изменения, ферментируются, что и обогащает их вкус.
Друзья, делитесь своим мнением и своими впечатлениями по поводу технологии «горячего ферментирования». Ваше мнение очень ценно.
Петр, алхимик, участник сообщества Разумное Человечество