российские портвейны рейтинг лучшие
«Всегда эксперимент». Краткий гид по российскому портвейну
Дария Хрипушина, автор телеграм-канала Doctorwine
На большинстве полок супермаркетов экономкласса стоит крепленое вино, в котором от портвейна — одно название. Чаще всего эти «портвейны» приготовлены на виноматериалах очень низкого качества (например, из неотобранного винограда, где могут попадаться прелые или испорченные ягоды). С другой стороны, людям, которые пьют дешевый «портвейн», не до органолептических оргазмов — они делают это просто ради того, чтобы напиться. К сожалению, наше законодательство разрешает называть «портвейном» и такие напитки.
Настоящий портвейн готовится из винограда, который отбирают вручную. Его производство находится рядом с виноградниками. Один из самых старых российских портвейнов, который отвечает этим критериям, — «Ливадия». Его готовят с 1891 года из «каберне-совиньона» — винограда, который давно стал «винной классикой». Этот портвейн с изменчивым характером: сначала в нем чувствуется только что собранная малина, но потом его вкус переходит в вишнево-ягодный — будто пирог. Также в нем много перечного вкуса: такие нотки появляются, если каберне-совиньон долго выдерживать в дубе.
Я не буду слишком оригинальной в своем выборе и отмечу еще «Черный доктор», основу которого составляет крымский виноград «эким-кара». У него идеальный баланс сахара (160 г/дм3) и крепости (16%). Он будет дороже основной линейки «Массандры» на 500–800 рублей, но его вкус очень сложный, настолько многогранный, что сначала трудно определить, что у тебя в бокале. Это и немного поджаренный грецкий орех, и дуб, и вишня в горьком шоколаде. Еще в послевкусии чувствуются нотки табака.
Сергей Александров, сомелье, сооснователь винного клуба «750 ml»
Виноделам проще работать с известными европейскими сортами винограда, потому что про них существует много справочной литературы. А делать вино из российских, автохтонных сортов — это всегда эксперимент. К тому же у нас мало автохтонных виноградников. Вероятно, единственный российский портвейн, в состав которого входят российские автохтонные сорта, — «Портвейн Крымский Солнечной долины». Фантастический по качеству, причем до сих пор можно купить этот напиток урожая 1991 года. В основе состава сорта «кокур» и «ркацители». Также в него входят европейские и крымские сорта винограда.
Этот портвейн гораздо мягче португальских — в нем меньше сахара и 17,5 процента алкоголя (а в португальских от 19 процентов). За счет длительной выдержки он обладает ярко выраженными тонами. В нем есть ноты орешка, опавшей листвы, сухофруктов и ягодных джемов (то есть все, что присуще хорошему портвейну).
Этому портвейну не нужно быть ледяным — он должен быть чуть прохладней комнатной температуры, чтобы раскрыть свой вкус. Он хорошо сочетается со сливочными и ореховыми десертами, жирной рыбой и сырами, в том числе с голубой плесенью.
Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт
Во многих регионах СССР было слишком жарко для приготовления сухого вина, а при жарком климате виноград набирает больше сахара, чем необходимо для его производства. Поэтому во многих советских союзных и федеративных республиках — Азербайджане, Узбекистане, Дагестане, Казахстане — упор в винопроизводстве делался именно на крепленые и десертные вина. Да и в Крыму десертные вина начал производить еще граф Воронцов не просто так.
Отечественные крепленые вина, сделанные в стилистике портвейна, мадеры или хереса, — часть этого наследия, и называть их портвейнами я не буду — европейское законодательство запрещает называть портвейном крепленое вино кроме того, что произведено в регионе Дору. Но, кстати, это не означает, что эти вина хуже португальских — они просто другие, что не мешает им достигать высокого качества. Тут стоит упомянуть бастард-ветвь, известную как «Три топора», к понятию «качество» в принципе не имеющую отношения… С ней все довольно просто: ее традиции происходят от советских межреспубликанских винзаводов, разливавших в средней полосе вино, транспортируемое с мест производства наливом, в цистернах. В целом же стиль советских крепленых был «на уровне», что подтверждают, к примеру, бутылки старой «Массандры», которые пользуются на британских винных аукционах умеренным, но постоянным спросом.
Я бы отметил среди отечественных крепленых «Черный полковник», которое проходит по классу ликерных вин, но по органолептике довольно близко к портвейнам категории ruby ( красный портвейн из молодых вин с минимальной выдержкой. — Прим. ред. ). Также стоит обратить внимание на их же винтажные портвейны. «Черный полковник» производится на основе автохтонных сортов — «джеват кары», «эким кары» и «кефесии». Букет его уходит в сливу, вишню, чернослив, пряности и вишневое варенье. Его хорошо подавать после еды, но можно и к запеченному мясу. Можно охладить его до 14 градусов, но и при комнатной температуре «Полковник» будет неплох.
Сергей Попов, член Московской ассоциации сомелье
Выбирая портвейн в магазине, надо помнить, что он должен быть сделан в винодельческом регионе — причем желательно, чтобы точка сбора винограда и его производства совпадали географически. Важно обращать внимание на количество сахара. Португальский портвейн всегда сладкий. Если вы любитель сладкой истории, то выбирайте содержание сахара от 85 граммов на литр, а если любите «сухие» портвейны — около 50 граммов. Вся эта информация содержится на этикетках.
Я, как, наверное, и многие, выбрал бы линейку «Массандры». Но при этом к российским крепленым винам я отношусь очень осторожно — и рекомендую выбирать только выдержанные образцы. Потому что наши российские портвейны в основном делают с использованием ректификованного спирта, который дает ему в молодом возрасте слишком сильный спиртуозный вкус — горечь и неприятную ароматическую палитру. Конечно, эта спиртуозность чувствуется и в выдержанных портвейнах, но с выдержкой она интегрируется в другие ингредиенты, из которых состоит напиток. То есть она смягчается. Я пробовал один и тот же портвейн в молодом возрасте и когда ему было семь лет — их вкус и аромат различались кардинально.
Из тех портвейнов, которые не выдерживаются много лет, неплохой — «Южнобережный». Он достаточно популярный. Как и в других молодых портвейнах, в нем преобладают ягоды, фрукты и сухофрукты — это вишня, ежевика, даже их косточковые оттенки, и много шоколада. Если говорить про цену, то российские портвейны, конечно, выигрывают. Портвейн российского производства стоит в районе 500–600 рублей, а португальский — 1000–1200. Хотя в европейских будет меньше спиртуозности.
Подготовил Алексей Синяков
Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь
Названы лучшие производители портвейна в России
Москва, 21 августа. Специалисты Роскачества определили лучших производителей портвейна в России. Ими стали «Коктебель», «Массандра», Инкерманский завод марочных вин и «Солнечная долина».
Эксперты напомнили, что родиной портвейна является город Порту на атлантическом побережье Португалии. Однако в России под этим термином закреплена технология производства вина, а не географическое наименование напитка.
Способы изготовления алкоголя в двух странах отличаются: в Португалии используют винный дистиллят, а в России — зерновой спирт. До 2014 года российский портвейн считался «винным напитком». Однако после воссоединения с Крымом был принят специальный ГОСТ 32715–2014 «Вина ликерные». Крымские портвейны теперь классифицируются как «вино ликерное специальное» или просто «вино специальное».
В Роскачестве обратили внимание, что при выборе портвейна необходимо обратить внимание на год урожая. Напиток должен быть старше трех-четырех лет. Следовательно, в 2019 году следует покупать бутылки с продукцией урожая 2015–2016 года. Все остальные случаи будут считаться нарушением технологии производства.
По традициям крымского виноделия крепость портвейна должна составлять 17–18,5%. На стенках и дне бутылок допускается небольшой осадок.
Сахар не должен превышать 6–13%. В ведомстве обратили внимание, что сладость напиток получает от ягод винограда — сахара в составе напитка быть не должно.
Лучшими производителями портвейна в России стали «Коктебель», «Массандра», Инкерманский завод марочных вин и «Солнечная долина».
В Роскачестве также отметили, что так называемый напиток «три топора» стоимостью 100 рублей никакого отношения к портвейну не имеет. При его производстве, как правило, используют «плодовый» виноматериал, ароматизаторы, сахар и лимонную кислоту.
Самый лучший портвейн – ТОП-10 качественного и вкусного в 2021 году
Портвейн или, как его по-другому называют, крепленое вино – это традиционный португальский алкогольный напиток. Его производят из дистиллированного виноградного бренди, который придает вкусу интенсивность и стойкость. В ассортименте представлено множество вариантов портвейна по крепости и количеству сахара. Портвейн – это настоящее разнообразие в алкогольном мире. Сегодняшний рейтинг поведает о том, с чем сочетать, как правильно пить и выбирать этот напиток, а также познакомит читателей Tehcovet.ru с лучшими марками портвейна.
Производство портвейна
Технология производства портвейна остается такой же, как и была 100 лет назад. Собранный урожай винограда отправляют на брожение, которое длится от 2 до 3 дней при относительно высокой температуре в 32 градуса по Цельсию. В этот период виноград полностью сбраживается, в результате чего уровень сахара в нем достигает 50%, а крепости – 6-8%.
Далее сырье проходит этап крепления – в него добавляют спирты (77%) натурального происхождения. Пропорция составляет примерно 1:4 или 1:5. Данный метод позволяет остановить процесс ферментации и поднять крепость вина до 18-22%. Содержание сахара остается высоким, но такая сладость – характерная черта портвейна. После полученный напиток выдерживают в дубовых бочках на протяжении минимум двух лет.
В Португалии, которая считается родиной портвейна, принято использовать в качестве сырья только отобранный виноград, собранный вручную в середине сентября. Ягоды должны быть темного сорта, среднего размера и с плотной кожурой. После их давят на больших гранитных плитах – лагарах.
Другой способ – давить виноград ногами, как это было принято несколько столетий назад. В процессе брожения сок обязательно располагают под слоем кожуры. Таким образом достигается парниковый эффект, который образует тепло и запускает сбраживание. С этого момента начинается процесс свободной ферментации, когда напиток самостоятельно приобретает нужные качества. После он разбавляется винным спиртом.
Технология крымского производства портвейна не существенно отличается от португальского метода, но имеет свои особенности, которые напрямую зависят от климата региона. Их суть заключается в том, что в качестве сырья используются и белые, и красные сорта винограда. После ферментации и добавления спирта портвейн настаивается в дубовых бочках все лето прямо на палящем солнце.
В прохладные сезоны вино отправляют в подвальные помещения, где напиток продолжает выдерживаться еще несколько лет. На последнем этапе портвейн фильтруют и разливают в бутылки на продажу. Особенно ценится крымское крепленое вино с пятилетней выдержкой.
С чем лучше пить портвейн?
Портвейн – это прекрасный вариант аперитива или дижестива. Он отлично «разжигает» аппетит и улучшает пищеварение. По советам португальцев, его нужно употреблять на голодный желудок и в небольших количествах.
Гастрономическое сочетание универсально. К портвейну подойдут и сложные блюда, и салаты, и холодные закуски. Отлично раскрывают вкус алкоголя морепродукты, плато благородных сыров и мясная нарезка. Можно также подавать шоколад, орехи, цукаты, фрукты или выпечку. Истинные ценители портвейна предпочитают пить его чистым или дополняя крепким кофе с ароматной сигарой.
Этот вид алкоголя не принято смешивать с соком или содовой. Исключением является только минеральная вода, которая позволяет снизить крепость.
Как правильно пить портвейн?
Специалисты рекомендуют после открытия бутылки портвейна сразу же переливать ее в графин. Делать это нужно медленно, чтобы осадок, который скапливается на дне тары, не попадал в сосуд. То, какой бокал вы будете при этом использовать, не имеет значения. Однако, предпочтительнее выбирать винные тюльпановидные бокалы. Именно в них ароматический букет портвейна раскрывается в полной мере. Еще один секрет: заполнять фужер не полностью, а только наполовину.
Температура подачи также играет весомую роль. Красное крепленое вино следует подавать в охлажденном виде, но не менее 18 градусов, а белые сорта – от 10 до 12 градусов. Как мы уже выяснили ранее, портвейн можно употреблять как аперитив или дижестив.
Виды портвейна
Тони (Tawny)
В эту группу относятся все невинтажные портвейны. В дубовых бочках такое вино настаивают от 2 до 4 лет. Во вкусе преобладает вязкость и насыщенность с преобладанием ореховых нот. Цвет портвейна – янтарный и иногда даже темно-коричневый. К категории «Tawny» также относятся:
Руби (Ruby)
Свое название категория получила в честь цвета алкоголя. Портвейны этого сорта имеют рубиново-алый оттенок. Вкус насыщенный с преобладанием фруктовых акцентов и приятной резкостью. Такой алкоголь очень мягкий и питкий. Срок его созревания в среднем составляет 3 года. «Ruby» имеет всего один подвид, который отличается по вкусу и степени выдержки:
Белый Порто
Носит также название «Branco». Производится исключительно из белых сортов винограда, которые после переработки отправляются на выдержку в дубовых бочках или чанах. Как правило, это молодые крепленые вина, во вкусе которых преобладают фруктовые тона. Это единственный сорт, в котором может быть различное содержание сахара. В ассортименте можно найти сухие, полусладкие и сладкие белые портвейны.
Этот портвейн производят в мало урожайный год. Выдержка составляет 4-7 лет. Такая «рецептура» насыщает вино сдержанным вкусом с легкой приятной сладостью.
Colheita
Для изготовления используется исключительно один сорт винограда и строго одного года урожайности. Его настаивают в дубовых бочках минимум 7 лет.
Vintage Port
Это самая премиальная категория среди всего ассортимента портвейна. В производство идут сразу несколько сортов винограда, которые созревают и настаиваются в бочках очень длительный срок – от 20 до 30 лет.
Критерии выбора портвейна
Рейтинг лучшего портвейна на 2021 год
Dow’s, Fine Ruby Port – интенсивный вкус
Энергичное молодое вино, выполненное в лучших традициях региона Дору. Его делают из красных сортов винограда и выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет. Такая технология придает портвейну интенсивный яркий рубиновый цвет с золотистыми отблесками.
Вкус приятный и хорошо сбалансированный, преобладают нюансы малины и вишни. Послевкусие насыщенное и продолжительное. Аромат достаточно свежий и легкий, в нем чувствуются фруктовые, медовые и ванильные акценты.
Очень достойный алкоголь за демократичную цену, который станет отличным дополнением к праздничному застолью. Портвейн прекрасно сочетается с шоколадными десертами или сырами.
В «Роскачестве» назвали лучших производителей портвейна
При выборе портвейна российского производства лучше всего ориентироваться на таких производителей вина, как «Массандра», Инкерманский завод марочных вин, «Солнечная долина» и «Коктебель», рассказали в Роскачестве.
При этом в организации отметили, что оригинальный напиток происходит из города Порту на атлантическом побережье Португалии. В России под этим термином имеют в виду технологию производства вина, а не географическое наименование напитка.
Вместо классического для Португалии винного дистиллята в России используют зерновой спирт. До 2014 года все вина в РФ, для производства которых использовался зерновой спирт, деклассировали до категории «винных напитков», говорится в сообщении Роскачества.
Однако после присоединения Крыма был принят специальный ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные». В нем крымским «портвейнам» вернули статус вина с уточнением «вино ликерное специальное» или просто «вино специальное».
При выборе портвейна стоит также обратить внимание на год урожая. Такое вино должно быть не моложе трех-четырех лет. То есть в 2019 году самый молодой портвейн на рынке будет урожая 2015–2016 года. Иначе при его производстве не соблюден трехлетний срок выдержки.
Портвейн, произведенный в традиции крымского виноделия должен иметь крепость 17–18,5% об. При этом на стенках и дне бутылки допускается небольшой осадок.
Уровень сахара у «портвейна» в традиции крымского виноделия должен составлять 6–13%. При этом речь идет о сладости естественного происхождения, полученной от спелого винограда, поэтому самого сахара в составе напитка быть не должно.
Что касается условного напитка «три топора» стоимостью 100 рублей, то к технологии портвейна эта жидкость не имеет никакого отношения, подчеркнули в Роскачестве. В составе такого продукта, имеющего указание «винный напиток», обычно находится «плодовый» виноматериал, сахар, ароматизаторы и лимонная кислота.
Ранее эксперты «Винного гида России» Роскачества составили советы по выбору вина. Для оценки вина существует 12 параметров. В первую очередь необходимо оценить его внешний вид — при взгляде на просвет напиток должен быть чистым и прозрачным по цвету.
Как выбрать портвейн
Сегодня день портвейна – это повод поговорить о том, есть ли на рынке вина с надписью «портвейн», которые стоит попробовать, а также о том, как выбирать портвейн.
Содержание
В советское время на прилавках царствовали «Анапа», «Солнцедар» и «777», и у многих портвейн с тех пор ассоциируется с дешевым крепким сладковатым пойлом.
Как напиток аристократии превратился в нашей стране в «три топора»? Есть ли сейчас на полках магазинов достойный портвейн и как его выбирать? В этом разобрались эксперты Роскачества.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
В первую очередь следует определиться, что называть портвейном. Оригинальный напиток происходит из города Porto на атлантическом побережье Португалии. Именно оттуда насыщенные сладкие вина, которые для лучшей устойчивости к транспортировке крепили винным дистиллятом, отправлялись на свой главный рынок – в Великобританию.
Вторым по значимости после британской аристократии потребителем Porto стала аристократия российская. Вина такого стиля подавались на обедах императорского двора и были в почете у русского офицерства.
Не удивительно, что с развитием крымского виноделия, в 90-х годах XIX века, в удельных имениях (так называли хозяйства, доходы от которых направлялись на содержание императорского дома) начали выпускать и «портвейны». В те времена с географическими названиями и даже с торговыми марками винного мира обходились достаточно вольно. Не только «шампанские» и «портвейны», но и «лафиты» с «икемами» (от названий первых гран-крю региона Bordeaux) производились на винодельнях в России.
«Портвейн» в числе прочих географических винных названий дожил в России и до наших дней. Но, называя вино этим термином, мы имеем в виду технологию, а не географическое наименование напитка. Porto, Portwein –напиток из Португалии.
Положа руку на сердце, для вин «по типу портвейна», произведенных в Крыму, было бы правильнее подобрать другие, собственные российские географические наименования. Тем более что за наиболее старыми марками таких вин закрепились географические наименования Ливадия, Массандра, Севастополь и др.
Если говорить о технологии производства российских «портвейнов», с оригинальной португальской ее роднит только крепление вина алкоголем и выдержка в бочках. Дальше сходство заканчивается, и начинаются сплошные отличия – не только в регионе происхождения, но и сорте винограда. Porto редко бывает сортовым. Для его производства используют 5 местных сортов винограда, самый распространенный из которых – «турига насьональ». В России лучшие портвейны чаще сортовые: «Красный Ливадия» из «каберне-совиньон», «Сурож» из «кокура белого», «Массандра» из «мурведра» и др.
Вот как описывает технологию производства портвейна классический советский учебник Герасимова: «Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25–28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную от гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит. После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов, и спиртование заканчивается при 17–18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы на период не менее 3–4 лет.
Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30 до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество» (Герасимов М. А. «Технология виноделия», 1959 г.). Это если говорить о портвейнах «марочных».
Совсем другой мир советских портвейнов – дешевые напитки для пролетариата, которые СССР производил в огромном количестве до середины 80-х годов прошлого века практически во всех крупных промышленных центрах на заводах «вторичного виноделия».
«От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум-сусла, мистелей и столового вина. Последние в лучшем случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества», – пишет о них Герасимов.
У советского виноделия тоже была своя экономика, и крепленые вина для «выполнения плана» было производить выгоднее, чем сухие. Кроме того, за спиртом и сахаром было проще спрятать дефекты исходного виноматериала. Отсюда и появился «Папа – стакан портвейна» Виктора Цоя как маргинальный символ.
Выбирай, но осторожно
В первую очередь разберемся с составом напитка. Правда ли, что в России вместо классического для Португалии винного дистиллята используют зерновой спирт? Правда. Говорит ли это однозначно о низком качестве напитка? Нет.
«В отличие от виноградного дистиллята, имеющего свою особую вкусовую стилистику, зерновой спирт высокой крепости практически нейтрален. Стиль португальского Porto определяется в течение нескольких лет, пока виноградный дистиллят ассимилируется с вином. В лучших российских крепленых винах спирт практически не влияет на органолептику, “фиксируя” вкусовые и ароматические характеристики конкретных сортов винограда. На “Егоровских” дегустациях коллекционных вин Массандры мне не раз доводилось пробовать портвейны, выдержанные в бутылках по 40–50 и более лет. Это очень серьезные вина, и по ним даже сложно определить, какой именно спирт использовался для их производства полвека назад. У крымского виноделия своя исторически сложившаяся традиция, и к ней я отношусь с уважением», – говорит руководитель экспертной группы Роскачества, заслуженный сомелье России Артур Саркисян.
Для исторической справедливости отметим, что выбор спирта для крепления вин обычно определяется экономическими причинами. В Европе с зерновым спиртом куда хуже, чем с винным. Однако в период эпидемии филлоксеры, когда с виноградом на несколько лет стало совсем плохо, европейские виноделы импортировали из России «хлебное вино» для своих вин.
Тем не менее до 2014 года в течение нескольких лет все вина в России, для производства которых использовался зерновой спирт, деклассировали до категории «винных напитков».
С присоединением Крыма ситуация изменилась. Был принят специальный ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные». В нем крымским «портвейнам» вернули статус вина с уточнением «вино ликерное специальное» или просто «вино специальное».
Лучшие производители таких вин – «Массандра», Инкерманский завод марочных вин, «Солнечная Долина», «Коктебель» – также имеют статус производителей вин с Защищенным географическим указанием[1].
Именно на вина этих старейших производителей лучше всего ориентироваться в выборе портвейна.
При выборе портвейна стоит также обратить внимание на год урожая. Такое вино должно быть не моложе трех-четырех лет. То есть в 2019 году самый молодой портвейн на рынке будет урожая 2015–2016 годов. Иначе при его производстве не соблюдён трехлетний срок выдержки.
«Портвейн», произведенный в традиции крымского виноделия, которой сейчас уже больше 100 лет, должен иметь крепость 17–18,5% об. и уровень сахара – 6–13%. Речь идет о сладости естественного происхождения, полученной от спелого винограда, поэтому самого сахара в составе специального или ликерного специального вина «портвейн» быть не должно.
А вот небольшой осадок в винах такого типа ГОСТом допускается: «Ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки».
Наконец, больной вопрос: а как же «три топора» за 100 рублей? Портвейн это или нет? В составе такого продукта, имеющего указание «винный напиток», обычно «плодовый» виноматериал (как правило, яблочный), сахар, ароматизаторы, лимонная кислота. То есть к технологии портвейна – виноградного вина с естественной сладостью, выдержанного в дубовых бочках, – эта жидкость не имеет никакого отношения.
Если у вас остались сомнения при выборе, обратитесь к прошлогоднему выпуску «Винного гида России», в который вошли 13 лучших крымских портвейнов урожаев 2011–2014 годов.
[1] Вина Защищенного географического указания – не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.