какое вино подходит к рыбе лосось
Как правильно сочетать вино с лососем
Рассказывает Лидия Соболенкова, сомелье винного бара Touché
Традиционные правила гласят, что белое вино необходимо сочетать с белым мясом, красное вино — с красным мясом — и третьего не дано. Но при этом стейки, котлеты и филе из лосося обладают ярко выраженным розовым цветом. В таком случае какое вино лучше всего сочетать с этой рыбой? Розовое? Логично, но на самом деле популярность и разнообразие форм, в которых подается лосось, обеспечивает ему отличное сочетание как с розовыми, так и с белыми или красными винами.
При этом при сочетании лосося с вином важно учитывать соус и специи, с которыми подается эта жирная рыба. Сочетаемость лосося с тем или иным вином зависит от вкусовых оттенков специй, общей текстуры блюда и стиля его приготовления, а не только от самой рыбы.
Лосось с розовым вином
Розовое вино считается стандартным выбором для любых блюд с лососем благодаря насыщенному привкусу красных фруктов, выраженной кислинке и сухому, минеральному послевкусию. Эти качества делают розовое вино очень гибким в плане сочетания с лососем. Более того, розовое вино совмещает в себе качества и сильные стороны, которые красное и белое вино приобретают в сочетании с лососем. А розовое шампанское не только придаст лососю элегантности, но и позволит специям и приправам более ярко проявить свой вкус на фоне жирной и насыщенной рыбы в силу высокого уровня кислотности вина.
Нотки красных фруктов, приятная кислинка розового вина позволят раскрыть новые грани копченого лосося с кремом-фреш, отварного лосося или паштета из лосося по-французски и удовлетворят вкусовые предпочтения многих гурманов.
Лосось с красным вином
Без сомнения, лучшим вином для сочетания с лососем является пино-нуар. Мягкая таниновая структура, привкус клубники и малины, а также землистые ноты пино-нуара позволят более полно раскрыть вкус лосося, запеченного в пряных травах, либо копченного на кедровой щепе. Гранаш или зинфандель отлично сочетаются с жареным или обожженным лососем. А с обычным запеченным лососем лучше всего наслаждаться в компании с бокалом испанской менсии.
Лосось с белым вином
С лососем и с часто используемыми при его приготовлении специями и соусами сочетается довольно широкий спектр белых вин. Если ваш лосось посыпан укропом или имеет ярко выраженные цитрусовые нотки, то неплохой тандем с ним образует травянистость, цитрусовость и минеральность совиньон-блан. Если же вкус рыбы подчеркивает сливочный соус, то предпочтение стоит отдать шардоне, выдержанному в дубе либо глубине и свежести луарского Сансера.
Шардоне, белое бургундское и сансер оттенят насыщенную маслянистость лосося и сделают акцент на его слабо выраженных оттенках. Полусухой немецкий рислинг лучше подойдет к паштету и к суши из лосося. Более легкие вина с цветочным ароматом и яблочным привкусом — наподобие пино-гри из Орегона или Эльзаса — удивительным образом сочетаются с практически любыми блюдами из лосося. А маринады на основе имбиря, коричневого сахара или кленового сиропа с ноткой чеснока сочетаются с гевюрцтраминером (полусухим белым вином с экзотическими нотками), как инь и ян.
Вне зависимости от того, красное, белое или розовое вино вы выберете для сочетания с лососем, всегда учитывайте используемые соусы, специи и технику приготовления блюда. Это позволит вам подбирать наиболее подходящее вино, в полной мере соответствующее каждому конкретному блюду и вашим личным вкусовым предпочтениям.
Рыба и вино
Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.
Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.
Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.
Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.
Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.
Легкая постная рыба
Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:
Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:
Пино Гриджо Коллио DOC Ливон, 0.75л
У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.
Рыба средней насыщенности
Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:
К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:
Плотная мясистая рыба
В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:
Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:
Насыщенная пикантная рыба
Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:
Такую непростую рыбу можно сочетать:
Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор, 0.75л
Рыбные блюда и соусы
Легкие цитрусовые соусы
Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.
Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы
В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой
Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.
К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.
Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.
Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)
Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.
Какое вино подают к рыбе, белое или красное – советы и рекомендации
Довольно распространенный стереотип выбирать белое вино к рыбным блюдам и морепродуктам. Однако далеко не все правильно подбирают сорт, потому что чаще всего отдают предпочтение сухому из средней ценовой категории. Улучшить гастрономическую способность блюда и сделать его изысканным можно и в домашних условиях, главное подобрать правильный напиток и виноград, из которого он был сделан. Прежде чем раскрыть все оттенки белого и красного, необходимо изучить простые правила выбора и основные нюансы сочетаний.
Выбор в зависимости от способа приготовления рыбного блюда
Вино и рыба будут правильно сочетаться, если хозяин вечера подберет напиток под способ приготовления. В зависимость от соусов и трав, которые используют при мариновании или томлении рыбы, будет зависеть послевкусие. Поэтому следует учесть несколько простых правил:
Выбор напитка к соусу
Выбор напитка к соусу
Подбирая вино к соусу для рыбы, ориентируйтесь на вкусовую палитру и степень насыщенности блюда. Напитком можно легко корректировать направление послевкусия или даже его приглушить. Чтобы не запутаться, можно разобрать дополнительные секреты того, какое вино подают к рыбным блюдам с соусом.
Соблюдение этих простых рекомендаций поможет правильно подчеркнуть блюдо. Более того, сорта могут активно участвовать в составе многих заправок и дополнять блюдо яркими оттенками.
Какое вино подходит к красной рыбе
Семейство лососевых и осетровых в привычном рационе встречается редко, поэтому легко можно отнести к деликатесу. Сложно представить праздничный стол без горбуши или семги, чтобы подчеркнуть и удвоить удовольствие нужно правильно подобрать напиток. Давайте разберемся, какое вино под красную рыбу подойдет лучше всего:
Какое к белое рыбе
Из белых видов можно сделать не только вкусное и диетическое блюдо, но и самое сытное. Благодаря большому количеству белка и полезных микроэлементов, белая рыба на столах граждан встречается намного чаще. Самые распространенные обитатели это треска, хек, окунь, палтус и т.д. Какое вино подается к рыбе:
К первому варианту могут легко подойти более дешевые сорта, например Шардоне или Вердехо. Пресноводные жители удачно сочетаются с более нежными, такими как Рислинг или Sauvignon Blanc, а также полусухие розовые вина. Постное мясо (окунь, камбала) хорошо сочетаются с игристыми полусухими (MARIE MANHES, Chateau Tamagne).
Говоря о красном вине, то стоит взять в расчет, что его часто подают к мясу. Обратить внимание нужно на текстуру, если рыба имеет плотные волокна (акула), то можно легко экспериментировать с новыми сочетаниями. Например, хорошей альтернативой будет красный сорт Вионье, а также любое молодое вино.
Игристые вина
Легкое шампанское идеально подходит к жаренным блюдам, которые делаются из нежных, но не жирных сортов рыбы. Предпочтение чаще всего отдают игристым винам, которые имеют небольшую кислинку. Поэтому выбор необходимо останавливать на сухом или полусухом шампанском. Сухое белое вино к рыбе какое лучше:
Главное правило при сочетании шампанского и морепродуктов заключается в том, чтобы последнее было менее соленым. Сухие игристые напитки могут сочетаться как с креветками под кислым соусом, так и с жареной красной рыбой. Чем меньше в блюде будет оттенков, тем проще нужно выбирать шампанское.
Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан
Все три вида хорошо сочетаются с простыми и незатейливыми блюдами, которые не обладают ярко выраженным вкусом или пряным соусом. Идеально подходит к диетическим блюдам, которые делаются на пару. С каким вином подают рыбу:
Вино средней крепости, редко когда можно увидеть больше 13%, поэтому его легко можно подавать с простыми закусками. Главное запомнить, что напитки из этих сортов не подаются к пряным блюдам, которые полностью поглощают послевкусие выбранного напитка.
Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри
Рекомендуется для блюд, которые имеют долгое послевкусие и тяжелую структуру. Напитки на основе трех сортов винограда подают преимущественно с белой рыбой. В этом случае можно не беспокоиться о способе приготовления, вино отлично дополнит даже жареные на гриле блюда. Можно отдельно выделить, какое вино подходит к белой и красной рыбе:
Все четыре сорта чаще всего встречаются на прилавках магазинов, однако порой их свойства недооценивают. Вино универсально и сможет дополнить блюда, которые более привычны для жителей стран СНГ и России.
Марсан, русан, рислинг
Основная характеристика троицы – обладают насыщенным тропическим ароматом и вкусом. Чаще всего их используют как дополнение к соусу. Стоит знать:
Все три вида идеально подходят к азиатской кухне во всех ее проявлениях. Однако вин, сделанных на основе этих сортов есть интересный минус: быстро стареют, с возрастом в напитках появляется неприятный нефтяной вкус.
Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш
На основе всех четырех сортов делают красные напитки. Несмотря на то, что есть общий стереотип об строгом сочетании белого и рыбы, красное может открыть совершенно новое гастрономическое удовольствие. Характеристика:
Сорта из этой линейки обладают повышенным танином, это значит, что подавать блюда с высоким содержанием пряностей не стоит. Главная особенность – имеют терпкий вкус.
Розовое вино
Розовые напитки имеют схожие характеристики с белыми, однако идеально подходит для блюд, который прошли минимальную термическую обработку. Например, вино к лососю подают в чуть охлажденном виде, напиток раскрывает вкус свежей рыбы, который в сашими очень сложно выделить. Основные характеристики:
Розовое вино отлично подходит для дневного употребления. Специалисты говорят о его промежуточных свойствах между белым и красным. Для тех, кто не любит долго выбирать, розовое самый универсальный и беспроигрышный вариант.
Правила подачи вина
Забота о блюде и его сочетании с напитком не должна нарушить основные традиции и ритуалы. Стоит обратить внимание на такие рекомендации, как:
Стандартные правила спасут от казуса и покажут гостям профессионализм хозяина. Более того, соблюдение рекомендаций, это в первую очередь дань традициям, которые до сих пор сохраняют эстетику употребления, одного из самых древних напитков.
Температура подачи вина
Споров о том, где хранить вино достаточно много. При слишком высокой температуре любой напиток будет иметь послевкусие спирта. Это относится как к белым, так и к красным сортам. Чтобы не ошибиться, можно воспользоваться стандартными правилами известных сомелье:
При слишком низкой температуре вино потеряет ценный аромат и вкус, станет приторным и менее вкусным. Оптимальную температуру можно определить “на глаз”, чаще всего бутылку открывают за несколько часов до мероприятия, поэтому контролировать степень охлаждение можно через дегустацию. Если подается в жаркий период, обязательно нужно позаботиться о льде. При резком нагревании вино начинает делиться на спирт и становится менее вкусным.
Для владельцев дорогих сортов существуют специальные герметичные кулеры, которые помогут избежать выветривания и нагрева. Говоря о средней °С можно выделить оптимальный промежуток в 9-12 градусов.
Кстати, температура порой раскрывает неожиданные оттенки вина. Часто получается, что напиток вообще не понравился в теплом варианте, а вот в холодном смог раскрыть фруктовые нотки. Такая же схема при обнаружении древесного послевкусия, которое ощущается больше в теплом состоянии напитка. Температура также влияет на кислоту напитков, например белое в теплом состоянии будет вялым и непонятным, а вот красное в холодном потеряет танин и свою сладкую терпкость.
Узнав основные секреты подачи, и какое вино подходит к рыбе белое или красное, можно сделать вечер незабываемым и отдохнуть не только телом, но и душой. Эстетика вина определяет исход мероприятия и создает особую атмосферу.
Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам
Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.
Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.
Куда течет вино
Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.
Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:
Как плавает рыба
Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.
Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.
Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.
Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.
А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.
Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.
Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.
К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.
Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.
Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.
К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.
К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.
К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.
Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.
В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.
Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.
К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.
А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.
Какое вино выбрать к рыбе
Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.
Подборка вин к разным видам рыб
Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:
Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом. 
В данном случае лучшим выбором будут:
Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.
2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:
Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).
Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.
Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.
Здесь уместными будут вина:
Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.
3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:
Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).
Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:
4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:
Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.
— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.
5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:
Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:
Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.
Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.
Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.
Подборка рыбы к разным сортам вина
Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018
Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).
Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges
Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.
Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.
Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.
Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018
Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.
Maison Champy Volnay 2017.
Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.
Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.
Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.
Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant
Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.
Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.
Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.
Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018 и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.
Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.