какое новое оборудование должно быть в горячем цехе школы 15 букв
Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания
В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.
мармит
Что такое горячий цех
Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
организация горячего цеха
Горячий цех характеристика
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.
Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.
Горячий цех оборудование и его размещение
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Кухонное оборудование для школьной столовой и пищеблока
Каждый родитель знает, как насыщен учебный день современного школьника. Умственные и физические нагрузки сильно выматывают наших детей. И все они на большой перемене бегут набираться сил в столовую.
Некоторые считают, что выбрать оснащения для школьной столовой очень легко. А большинство даже не задумываются над сложностью данного вопроса. Однако первое мнение ошибочно, а второе отношение не правильное.
Задача школьной столовой не только накормить, а еще и восполнить силы и оздоровить ребенка. Как правило, объемы обрабатываемой продукции здесь довольно большие. Персонал и пищевое оборудование нагружены здесь в разы больше, чем в обычной столовой.
Требования к питанию учащихся в последние годы довольно сильно ужесточились. В связи с этим оснащение школьной столовой не уступает в качестве и цене оборудованию для ресторанов. Главное требование к подобной технике отнюдь не низкая стоимость. В первую очередь обращают внимание на надежность и простоту в обслуживании и эксплуатации.
Требования к помещению
В первую очередь, проектировщики обращают внимание на наполненность школы. Сколько учеников? Как идет разделение на классы? Есть ли вторая смена? Далее идут вопросы безопасности. Соблюдение санитарно-технических и противопожарных норм.
Как правило, школьные столовые располагаются на первом этаже. Они имеют прямоугольную или квадратную форму. При оформлении обеденного зала не бывает мелочей. Важна каждая деталь. Цвета должны быть теплыми и светлыми. Тематику лучше задавать развлекательно-познавательную.
Очень важно освещение помещения. Свет должен быть легким не слишком ярким. Лучше всего, когда он рассеивается по всей площади и «не режет» глаза.
Особо внимание уделяется вентиляции. Она должна быть достаточно мощной, чтобы вытянуть все запахи, исходящие из производственных помещений.
Технологическое оборудование для школьной столовой
Ни одна кухня не обходится без специального технологического оборудования для общепита. Как правило, оно располагается в производственном помещении.
Перечень оборудования школьной столовой
Тепловое оборудование:
Холодильное оборудование:
Инвентарь:
Нейтральное оборудование:
Очень важно правильно подобрать кухонное оборудование для школьной столовой
Какое тепловое оснащение подойдет?
Электрические плиты
Здесь важна многофункциональность техники. Например, для оснащения кухни в школе отлично подойдет электроплита ЭПК-47ЖШ линии ABAT. Она имеет 4 конфорки и жарочный шкаф. На ней можно готовить первые, вторые и третьи блюда. К обработке подходят различные продукты: как сырое мясо и свежая рыба, так и полуфабрикаты.
Мармиты
Их задача – сохранение необходимой температуры подачи в приготовленных блюдах. Для школьной столовой отлично подойдет модель JEJU JB02M. Работает такой мармит от электросети. Предназначается для сохранения горячими первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
Пароконвектоматы
На самом деле, купить пароконвектомат – это отличное решение. Поскольку это просто идеальный вариант оснащения школьного пищеблока. Он позволяет готовить полезную пищу в больших объемах. При этом возможно производить одновременно несколько разных блюд. К тому же это еще и очень экономичная техника, поскольку одна заменяет сразу несколько единиц оборудования.
Холодильное оборудование для столовой в школе
Для сохранения свежести овощей и фруктов, мясных и рыбных заготовок не обойтись без холодильного и морозильного оборудования. Школьные столовые необходимо оснащать холодильными и морозильными шкафами. Для этого подойдут большинство из моделей, представленных у нас на сайте.
Нейтральное оборудование для пищеблока в школе
Прежде всего, тут необходимы производственные столы. На них непосредственно готовят блюда. Помимо этого нужно посудомоечное оборудование и металлические стеллажи для хранения посуды и инвентаря.
Только профессионал поможет вам в выборе оснащения для школьной столовой и пищеблока, посоветует экономичное тепловое и надежное холодильное оборудование. Нужна консультация, звоните нашим специалистам.
Урок №63-64. Лекция. Горячий цех.
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Раздел 5. Организация производства в доготовочных цехах.
Тема 5.1 Организация производства в доготовочных цехах.
Задание: Ответить на вопросы по теме: Организация производства в доготовочных цехах.
1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?
Порядок выполнения задания:
1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
Организация работы горячего цеха
Таблица 14 Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара’ следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Таблица 15 Нормы воды и время на приготовление различных бульонов
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).
— блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):
— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
— котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
— противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
— сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
— сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
Организация школьного питания: мебель и оборудование для школьной столовой
Организация рационального питания в школах не только способствует повышению трудоспособности и успеваемости детей, но является одним из основных факторов укрепления здоровья и полноценного физического развития. Питание школьников организуют с учётом:
Основные требования к организации производства и обслуживания
Главной особенностью столовых в школах является максимально быстрое обслуживание многочисленного контингента учащихся, которые за 20-30 минут должны быть обеспечены полноценным горячим питанием. Обслуживание организуется по методу предварительной сервировки столов скомплектованными завтраками или обедами.
Основными требованиями организации производства и обслуживания в школьных столовых являются:
Тепловое оборудование для предприятий школьного питания
Основное назначение школьных столовых – обеспечение учащихся горячим питанием, для чего их оснащают оборудованием, выполняющим все виды тепловой обработки. В небольших столовых варка первых блюд, гарниров и напитков, а также жарка вторых блюд осуществляется в наплитной посуде, для чего подбирается необходимое количество электрических плит. В крупных предприятиях целесообразно устанавливать электрические пищеварочные котлы. Их число и ёмкость рассчитывается на основе производственной программы и режима работы раздаточной. Жарочное оборудование для школьной столовой включает в себя опрокидывающиеся электрические сковороды, на которых продукты обжариваются, и жарочные шкафы, где они тушатся или запекаются до полной готовности. Все виды теплового оборудования для школьных столовых размещают как самостоятельно, так и в виде технологической линии.
В последние годы наблюдается тенденция к модернизации и переоснащению школьных предприятий питания современным тепловым оборудованием, а именно, пароконвектоматами, которые выполняют обжаривание горячим воздухом, воздействуют паром, а также работают в комбинированном режиме. Такие виды тепловой обработки наиболее полезны для школьного питания, так как исключают негативное воздействие канцерогенных веществ, образующихся при нарушении режима жарки основным способом. Пароконвектоматы просты в эксплуатации отличаются высоким качеством тепловой обработки, достаточной производительностью. А их относительная дороговизна компенсируется экономным потреблением электроэнергии, сокращением доли ручного труда и временных затрат на приготовление блюд. Для выпечки мучных и кондитерских изделий в мучных цехах устанавливают пекарские шкафы, число камер которых должно соответствовать производственной программе по выпуску мучных изделий.
Электромеханическое и холодильное оборудование для предприятий школьного питания
Ежедневно школьные столовые предоставляют питание сотням учащихся, поэтому невозможно представить их работу без высокопроизводительного механического оборудования, выполняющего первичную обработку продуктов и соответствующие операции по приготовлению полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, овощной цех оснащают картофелечисткой, которая производит механическую очистку всех корнеплодов, и овощерезкой, которая осуществляет нарезку овощей для первых и вторых блюд. В мясном цеху устанавливают мясорубку и фаршемешалку, производительность которых рассчитывают, исходя из объёма выпускаемых мясных полуфабрикатов. Мучной цех оснащают тестомесильной машиной, а при необходимости, планетарным миксером для взбивания кремов и замешивания жидких видов теста.
В холодном цеху устанавливают овощерезку, выполняющую функции нарезки не только сырых, но и отварных овощей для разнообразных салатов. Для нарезки хлеба целесообразно установить хлеборезку, так как его ручная нарезка в условиях массового обслуживания крайне неэффективна.
В горячем цеху наиболее востребованными механическими операциями являются: протирание и перемешивание. Для этих целей здесь устанавливают универсальную кухонную машину с комплектом перемешивающих и протирочных механизмов.
К школьным предприятиям питания предъявляются жёсткие санитарно-гигиенические требования касательно сроков и условий хранения сырья и полуфабрикатов, поэтому полноценному оснащению их всем необходимым холодильным оборудованием уделяется особое внимание. Производственные цеха в достаточном объёме оснащают холодильными шкафами. Складской блок включает холодильные камеры, а при малых площадях утеплённое помещение оснащают сплит-системой и устанавливают холодильные двери, что позволяет обеспечивать как среднетемпературный, так и низкотемпературный режим, необходимый для хранения тех или иных групп товаров.
Мебель для кухни, раздаточное и моечное оборудование
Кроме механического и теплового, в производственных цехах для организации рабочих мест поваров устанавливают нейтральное оборудование для школьной столовой:
Над каждой единицей теплового оборудования устанавливается вытяжной зонт, который подключается к системе вентиляции. Это позволяет удалять избыточное тепло и не допускать его проникновения в обеденный зал, расположенный в непосредственной близости от горячего цеха.
Реализация готовых блюд в столовых школ осуществляется через линию раздачи, которая может располагаться как на площади горячего цеха, так и отделяться от него перегородкой. В комплект линии раздачи входят:
Порционирование и отпуск готовых блюд и напитков выполняют повара- раздатчики, а к комплектации обедов и сервировке столов привлекают школьников.
Для школьных предприятий питания, которым приходится ежедневно обслуживать многочисленный контингент посетителей, особенно актуальной является проблема мытья посуды, приборов, стаканов и подносов. Для оснащения моечной столовой посуды рекомендуются купольные посудомоечные машины. Они характеризуются достаточной производительностью, высоким качеством мойки и могут применяться для обработки всех видов посуды, включая подносы. А их периодичный режим работы как нельзя лучше соответствует графику загрузки обеденного зала. Кроме этого, моечные столовой посуды оснащают ваннами и закрытыми шкафами для хранения чистой посуды.
Специалисты компании Петрохладотехника готовы предоставить профессиональные консультации по выбору оптимальных моделей теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования для школьных столовых. При подборе оборудования для школьных столовых особое внимание уделяется производительности, функциональности, внешнему дизайну и доступной стоимости. Компания Петрохладотехника не только предоставляет услуги доставки, монтажа, наладки и сервисного обслуживания отдельных моделей оборудования, но также выполняет комплексное оснащение столовых школ в соответствии с современными требованиями организации здорового питания детей и подростков.
Оборудование горячего цеха ресторана
Популярным ресторан делает хорошее меню и высокое качество обслуживания. От того, какие блюда представляют шеф-повара, как быстро и красиво обслуживает посетителей обслуживающий персонал, зависит успех предприятия и его развитие.
Если качество сервиса это, прежде всего, обучение персонала, то качество блюд – это опыт поваров и первоклассное оборудование.
Разумеется, приготовить отличные блюда можно и по старинке – на открытом огне или в печи. Но сейчас это больше характерно для южных туристических мест. Современные городские рестораны ориентированы на высокий европейский уровень. Здесь важно все – вкус, сохранение пользы продуктов, внешний вид пищи. Современное оборудование для ресторанов обеспечивает блюдам эти качества.
Основное оборудование горячих цехов
Особенностью организации кухни ресторана является то, что блюда на ней приходится готовить весьма разнообразные, но небольшими объемами. Горячий цех сосредотачивает значительную часть технологических процессов по приготовлению пищи. Для этого используются:
Подразделяются на электрические, индукционные, газовые. Следует обратить внимание на то, что каждый вид плит требует совместимого типа посуды для приготовления.
Универсальное оборудование, позволяющее готовить огромный ассортимент качественных блюд. Подходит для жарения, тушения, запекания, в том числе на пару. Приготовленная пища получается сочной, с привлекательной поверхностью. По способу парообразования устройства различаются на бойлерные и инжекторные. Для ознакомления с ассортиментом пароконвектоматов воспользуйтесь ссылкой http://tt-ural.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/parokonvektomaty/.
Служат для выпечки изделий из теста. Движение в печи горячего воздуха совмещенное с функцией впрыскивания воды в рабочую камеру обеспечивает качество выпечки.
Позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба. На них можно не только жарить мясо, рыбу, но и приготовить яичницу, омлеты, тосты. Температура регулируется до 300°.
Жарочно-пекарские шкафы предназначены для запекания, обжарки, выпечки хлебобулочных изделий. Некоторые версии моделей снабжены функцией пароувлажнения. Она позволяет выпекать сложные кондитерские изделия.
При рациональном подходе к оснащению ресторана стоит обратить внимание на универсальное оборудование с множеством функций. Имея такие агрегаты можно добавлять в меню новые блюда без риска дополнительных расходов на переоборудование цеха. Большой выбор кухонной техники представлен на странице http://tt-ural.ru/catalog/dlya-restorana/.
Дополнительное оборудование для горячего цеха кухни ресторана
В ресторанах, где на постоянной основе готовят определенные специфические блюда, целесообразно устанавливать специальную технику. Для тематической кухни необходимы:
Кроме устройств для готовки, горячие цеха обязательно комплектуются кухонными процессорами, мясорубками, производственными столами, стеллажами для посуды и другим оборудованием для работы с пищевыми продуктами. Модели различного оснащения можно посмотреть здесь.
Устройство горячего цеха кухни ресторана
При оснащении горячего цеха ресторана оборудование важно правильно выбрать и грамотно расположить в помещении. Зонирование пространства обеспечит удобные рабочие места задействованным в процессе поварам. Для удобства труда персонала используются тепловые линии, комплектующиеся из широкого числа модулей (стандартные глубины – 700, 900). В состав модульной линии могут входить:
Возможность комбинировать модули (в рамках выбранной серии) делает тепловые линии подходящим вариантом для любых предприятий питания.
Выбирая кухонную технику воспользуйтесь консультацией профессионалов. В ГК «Торговый Терминал Урал» вам расскажут о технических преимуществах и особенностях оборудования, подберут оптимальное решение для вашего ресторана.