какое масло самое вредное
Какое масло является самым вредным
Растительное масло давно и прочно заняло свое место на наших кухнях – оно используется для жарки, для приготовления салатов и выпечки. Сложно найти такое блюдо (не считая уж совсем диетических), в которых не содержалось бы растительное масло.
В последнее время появилось множество разных видов масла, и это вызвало волну рассуждений на тему его вредности и полезности. Насколько проще было нашим бабушкам – в продаже было только нерафинированное подсолнечное «с запахом», так что проблема выбора вообще отсутствовала. Но у нас-то видов этого самого масла много, и какое же выбрать, чтобы не навредить, а принести организму максимальную пользу? Давайте разбираться.
Скажем сразу – рафинированное масло опаснее нерафинированного. Это обусловлено процессом его производства, при котором большинство полезных веществ исчезают, зато появляется множество неполезных.
7.Оливковое масло
Это самое популярное и полезное масло, оно распространено по всему миру и считается самым диетическим и универсальным. Мононасыщенные жиры, содержащиеся в нем, очищают кровь от холестерина, снижая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В нем высокое содержание витамина А, Е и других полезных веществ. При нагревании оливковое масло практически не образует канцерогенов.
Исследования показали, что оливковое масло может защитить от болезней сердца. В странах, где люди используют оливковое масло в качестве основного источника жира, низка смертность от ишемической болезни сердца. Одно исследование показало, что у людей, которые едят больше оливкового масла снижается риск первого сердечного приступа по сравнению с теми, кто ел меньше.
Исследование 2011 года показало, что пожилые люди, которые часто использовали оливковое масло, имели на 41% меньший риск развития инсульта, чем те, кто никогда не его использовал.
6.Подсолнечное масло
Самое распространенное в России. Традиционно используется для приготовления любых видов пищи. Оно очень богато лецитином, который способен поддерживать умственную активность, а у детей отвечает за формирование нервной системы. Кроме того, лецитин используют для борьбе со стрессовыми состояниями и лечения анемии. Подсолнечное рафинированное масло отлично подходит для жарки, поскольку имеет низкую точку задымления. Нерафинированное масло хотя и полезнее рафинированного, для жарки не подходит, в нем образуются канцерогены, так что его лучше употреблять в «сыром» виде.
5.Тыквенное масло
В его составе витамины А, С, Р, Е, В1, В2, омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Тыквенное масло имеет выраженный приятный вкус, им можно заправлять салаты и дополнять другие блюда – сыры, макароны, супы и даже десерты. Благодаря содержанию алкалоидов, способных выводить из организма токсины, тыквенное масло помогает при отравлениях. Может вызывать послабляющий эффект, иногда, в очень редких случаях – аллергические реакции.
4.Масло грецкого ореха
В России пришло из средиземноморской и кавказской кухни, где это масло применяется очень широко. В состав масла входит витамин А и рекордное количество витаминов группы В, С, Е, различные микро- и макроэлементы. Рекомендуется к употреблению в свежем виде при гипертонии, диабете, заболевания щитовидной железы, кожи, иммунной системы. Жарить на масле грецкого ореха не рекомендуется – при нагревании оно теряет вкус и часть полезных веществ. При обострении язвы желудка, двенадцатиперстной кишки и при сниженной кислотности желудочного сока от употребления этого масла лучше отказаться.
3.Кукурузное масло
Отличается высоким содержанием витамина Е (в 2 раза больше, чем в подсолнечном или оливковом). Оно не имеет запаха, вкуса и поэтому отлично подходит для заправок и соусов. Кроме витамина Е в нем содержатся витамины F, PP, A, B1 и арахидоновая, линолевая, пальмитиновая и другие кислоты. Несмотря на богатый состав, употреблять в пищу кукурузное масло следует с осторожностью, оно может усиливать свертываемость крови. Поэтому людям с тромбозами и тромбофлебитом оно противопоказано.
2.Пальмовое масло
Получило широкое распространение в кулинарии из-за дешевизны и доступности, но, наверное, ни один вид масла не подвергался таким нападкам и обвинениям во вреде для человеческого организма. Однако качественное пальмовое масло содержит такие полезные вещества как антиоксиданты и триглицериды, являющиеся источником дополнительной энергии. При этом оно хорошо усваивается организмом. К недостаткам пальмового масла относится большая концентрация в нем ненасыщенных жиров, так что злоупотреблять им не стоит. Употребление масла в больших количествах может спровоцировать сердечные заболевания. Если заменить другие растительные масла пальмовым, то из-за низкого содержания линолевой кислоты может повыситься уровень холестерина. Еще один минус – тугоплавкость масла, которая приводит к проблемам с переработкой и выводом его из организма, а впоследствии – к развитию заболеваний кишечника и сосудов.
1.Льняное масло
Льняное масло – первое место по биологической ценности среди всех пищевых растительных масел. В его состав входят омега-3 жирные кислоты, витамины А, Е, Р. Оно имеет уникальные диетические свойства и помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта, иммунной, кровеносной, сердечно-сосудистой систем. Недостаток льняного масла – быстрая способность к окислению из-за присутствия в нем линолевой кислоты, даже хранить его можно не более двух недель после выработки в темной плотно закрытой посуде. Но вот в процессе термической обработки льняное масло и вовсе становится крайне опасным: оно также активно окисляется и образует свободные радикалы, провоцирующие образование опухолей. Кроме того, при нагреве в нем появляются аммиак и синильная кислота, а часть ненасыщенных жирных кислот полимеризуется и образует плотную нерастворимую пленку на поверхности продуктов, что затрудняет процесс переваривания пищи. Само масло приобретает характерный запах олифы и горчит. Жарить на льняном масле нельзя ни в коем случае, зато оно идеально для приготовления салатов.
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Какое масло самое вредное
Какие растительные масла самые вредные? А существуют ли такие вообще? Да. И их большинство из всех нам известных.
Американский физиолог Рэй Пит занимался изучением растительных масел и их воздействием на организм человека с конца 60-х годов прошлого века. Он утверждает, что люди ежедневно абсолютно добровольно потребляют тонны яда, которым являются полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах. Не сало, масло и животный жир, а именно растительные масла вызывают рак, диабет, ожирение, артрит, иммунодефицит, преждевременное старение. Чем больше в масле полиненасыщенных кислот, тем больше они подавляют функцию щитовидной железы. А это вызывает в первую очередь неконтролируемую выработку холестерина в организме, что и является причиной названных заболеваний.
Американский кардиолог Дадли Уайт, который начинал свою практическую деятельность в двадцатые годы прошлого века, путем сравнительного анализа доказал, что до ХХ века не существовало инфаркта миокарда, потому что население употребляло только натуральные продукты: мясо, сало, сливочное масло, яйца. Инфаркты стали бичом Америки после появления кукурузного масла. А затем льняного, подсолнечного, рапсового, соевого.
Однако есть растительные масла, в которых полиненасыщенные кислоты либо вовсе отсутствуют, либо их там минимальное количество. Это кокосовое, пальмовое, оливковое и масло авокадо. Но об их пользе говорить не принято. Виной всему деньги. Когда в сороковые годы ХХ века масляная промышленность США переживала кризис, масляные магнаты придумали, как увеличить спрос на растительное масло. Именно тогда в широкие массы была запущена теория об исключительной пользе растительного масла. В умы хозяек внедрялась мысль о том, что они и их семьи неправильно питаются и губят себя животными жирами. Спасение – в переходе на растительные масла. Позже эта идея овладела всем миром.
И вот уже магазины большинства стран заставлены бутылками с хлопковым, сафлоровым, кукурузным, подсолнечным маслом. В их состав входят полиненасыщенные, а значит, нестабильные жирные кислоты, которые ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке. При нагревании нестабильные жиры окисляются и выделяют ядовитые соединения, например, окисленные триглицериды. Автор книги «Чудо кокосового масла» Брюс Файф советует: растительным маслом можно пользоваться только в качестве холодной заправки к салатам, но ни в коем случае не нагревать.
Основываясь на исследованиях Рэя Пита, Брюса Файфа, других ученых середины прошлого века, современные физиологи установили: в организме человека должно быть строго определенное соотношение омега-3 и омега-6 жиров. При бесконтрольном употреблении растительного масла это соотношение возрастает в 10 раз в пользу омега-6 жиров. Именно они блокируют работу щитовидки, в результате чего уровень холестерина в организме резко возрастает.
Значит ли все это, что от столь полюбившегося, например, подсолнечного масла стоит отказаться совсем? Профессор химии и химической патологии Университета Де Морнфорт в Лестере Мартин Грутвельд советует подвергать термической обработке подсолнечное или подобное ему масло только первого холодного отжима. Годится для этого и масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника, которое при жарке не образует канцерогенов. Наиболее опасными являются рафинированные масла: они при жарке выделяют наибольшее количество вредных веществ.
Растительное масло: три из пяти в черном списке!
Это в винегрет хорошо добавлять обычное душистое подсолнечное маслице, неочищенное, а ля-натюрель. А жарить лучше на рафинированном, которое не чадит, не горит и ведет себя, в отличие от нерафинированного собрата, на сковороде скромно и прилично. Но вот какое рафинированное масло выбрать? Насколько безопасны и качественны продукты этой категории?
Чтобы ответить на эти вопросы, Союз потребителей «Росконтроль» отправил на экспертизу подсолнечное (рафинированное и дезодорированное) масло пяти известных торговых марок «Слобода», «Россиянка», «Золотая семечка», «Благо», «Затея». Образцы были протестированы более чем по 30 показателям!
Старость не радость…
Главные показатели безопасности растительного масла — кислотное число и перекисное число. Они показывают, насколько масло свежее, а также говорят о качестве сырья.
Для справки:
При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.
Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.
Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.
Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.
Как определить, не испорчено ли масло?
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Признаками некачественного растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Хорошее, качественное масло не должно горчить, и уж тем более плохо пахнуть.
Сроки хранения подсолнечного масла с даты изготовления: нерафинированное хранится 2-4 месяца, рафинированное до 4-6 месяцев, если, конечно, в масла не добавлены антиокислители.
Настоящее подсолнечное?
Для удешевления продукта в подсолнечное масло часто добавляют более дешевые растительные масла. Эксперты сделали анализ жирнокислотного состава образцов и убедились, что ни в одном из них нет нехарактерных подсолнечному маслу жирных кислот.
Для справки:
Жиры, как углеводы и белки, являются жизненно важными элементами для организма человека. Следует правильно и разнообразно питаться, чтобы получать их в достаточных количествах. Не стоит забывать, что переизбыток жирных кислот может привести к различным заболеваниям. Следует контролировать потребление блюд, в которых содержатся такие кислоты.
Кроме того, эксперты проверили масла на содержание олеиновой кислоты Омега-9, которая служит источником энергии для организма. Наиболее богато жирами омега-9 масло «Затея» (26%), меньше всего их в «Благо» (21%).
С точностью до наоборот ситуация с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Их еще называют Омега-3 и Омега-6. Больше всего их в масле «Благо», а меньше всего в «Затее».
И уж коли мы заговорили о витаминах, упомянем о содержании в образцах токоферола, иначе – витамина Е. Он определяет биологическую ценность масла и способствует более длительному хранению этого продукта. Содержание витамина Е не нормируется, но в идеале его должно быть не менее 44 мг/100 г. Масло «Благо» и здесь стало первым. Витамина Е в нем 53 мг/100г, тогда как в других маслах, особенно в «Россиянке», его значительно меньше (33 мг/100г).
Можно ли подделать подсолнечное масло? Какие есть способы фальсификации?
Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.
Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.
При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.
Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.
Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.
Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.
Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.
Морозная свежесть
На этикетках наших образцов указано, что масло рафинированное, вымороженное. О чем это говорит? Чем отличается масло холодного отжима от вымороженного?
Растительное масло из семян подсолнечника можно получить двумя способами — отжимом или экстрагированием. При холодном отжиме семена отжимают на специальном прессе. Температура проведения процесса не превышает 50°C. В результате получается ценное и полезное нерафинированное подсолнечное масло, которое содержит фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
Для справки:
Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.
Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.
К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.
Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.
Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.
Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.
Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.
Токсичный беспредел
Важным показателем безопасности растительного масла является анизидиновое число, которое позволяет оценить содержание вторичных продуктов окисления — альдегидов (альдегиды оказывают на организм человека токсическое воздействие).
Для справки:
Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.
Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.
В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.
Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.
На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?
Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.
К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.
При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.
Рекомендуется выбирать крупные торговые точки, имеющие должное логистическое обеспечение.
Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)
Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.
В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.
Вот краткое содержание статьи:
Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.
Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?
Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.
Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!
Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)
Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)
Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:
1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%
2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах
Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.
К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.
Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.
Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:
Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.
А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)
Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.
И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.
А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.
Какие масла можно использовать для приготовления еды
Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.
1. Топленое масло ги (гхи)
Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.
В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.
Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.
Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.
А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.
2. Кокосовое масло холодного отжима
Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.
И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)
Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)
При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!
Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.
3. Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!
Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)
Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)
Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина.
4. Органическое сало, утиный и говяжий жир
Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.
Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.
Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).
В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.
5. Масло авокадо
Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.
В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.
Как правильно использовать и хранить масла
После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.
Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день
Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.
Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:
Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.
Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.
Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️
Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?