какое количество моечных ванн должна иметь столовая
Организация работы моечных кухонной и столовой посуды
Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.
На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.
Организация работы моечной кухонной посуды
Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.
На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.
Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50″С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65″С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200″С в течение 5-7 минут.
Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс. Выбирается котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.
Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу мойщицы. Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей основной деятельности. Кроме того, данное моечное оборудование характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих средств.
Организация работы моечной столовой посуды
Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.
Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.
Санитарные правила мойки посуды ручным способом:
Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:
Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.
Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды
В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.
Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.
К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй – для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.
Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.
В предприятиях, специализирующихся на изготовлении различного рода напитков, для механизации мойки стаканов рекомендуется к установке стаканомоечная машина. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.
В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.
Организация работы моечной кухонной посуды
Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды.
Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или объединены и находиться в одном помещении. В случае совмещения процесс выстраивается в две линии.
Процесс мойки должен быть механизирован: устанавливаются посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котломоечная машина.
На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников.
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
Запрещается загружать в ванну стеклянную посуду, ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!
Процесс мытья столовой посуды состоит из этапов:
Обработка щеток для мытья посуды
СП 2.3.6.1079-01
Персонал:
Мойщица кухонной посуды
Оборудование:
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Мытье кухонной посуды.
Производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке :
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)
В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.
В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• тщательное ополаскивание горячей водой;
• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Какое количество моечных ванн должна иметь столовая
Автор статьи: Иван Позняков
Новые санитарные правила для предприятий общественного питания СП 2.3/2.4.3590-20, вступают в силу с 1 января 2021 года.
В СанПиНе появились дополнительные требования:
Давайте рассмотрим подробнее 25 наиболее интересных и важных изменений в новых санитарных правилах для общественного питания — СП 2.3/2.4.3590-20.
Начнем с позитивных моментов и послаблений:
1. Маркировка разделочного инвентаря.
Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом. Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ»-сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.
Теперь, маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала. Для удобства можно сделать памятку по маркировке инвентаря.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»
2. Уборные для посетителей и персонала
Важное изменение для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест: это небольшие кафетерии, булочные, маленькие кондитерские, кафе при АЗС,и т.п.
Для небольших объектов упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.
Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.»
3. Товарное соседство
В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»
Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.
4. Требование к отделке помещений
Изменился пункт с требованиями к отделке производственных помещений. Убрали уточнение, которое смущало многих начинающих предпринимателей, а именно, в прежнем СанПиНе был пункт о том, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.
Сейчас пункт о требованиях к отделке звучит так:
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.»
А вот что сказано в техническом регламенте по поводу отделки помещений.
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
«Статья 14.Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:
2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;»
5. Двух- и трех-секционные моечные ванны
Из санитарных правил убрали обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.
Теперь нужно ориентироваться на ТР ТС 021/2011 ст. 10, п. 3, пп. 8.
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;»
Согласно новым правилам необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.
Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.2 … Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.
В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.»
6. Обработка сырых яиц
Из СанПиНа убрали пункт об обязательной обработке сырых яиц. Но это не значит, что яйцо не нужно обрабатывать. В процессе разработки процедур ХАССП предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения. При этом руководство предприятия несет ответственность изготовление безопасной пищевой продукции в соответствие с требованием ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 3, пп. 1).
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;»
7. Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий
Прежний СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) запрещал открывать кафе, если на этаже размещена хотя бы, одна квартира. То есть весь этаж, должен был быть не жилым.
Цитата из СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»:
«2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.»
Это требование приводило к судебным разбирательствам между жильцами и владельцами кафе, располагавшимися на первых этажах жилых домов.
Из новых санитарных правил это требование убрали, а СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» также прекращает свое действие с 1 января 2021 г.
Значит ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Следует лишь убедится, что деятельность объекта питания не ухудшает условий проживания жильцов. Пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит отсутствие лишних звуков, запахов и других факторов.
8. Требования к вытяжной вентиляции
Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), требовали выводить шахту вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 метр:
Цитата из СанПиН 2.3.6.1079-01 «требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (прекратили действие с 01.01.2021 года:
«п. 4.4. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.»
Такой же пункт, был в СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», но и он прекращает свое действие с 01.01.2021 г.
Теперь ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Статья 20.
Цитата из Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»:
«Статья 20. Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуху в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях
1. Атмосферный воздух в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, а также воздух в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях (далее — места постоянного или временного пребывания человека) не должен оказывать вредное воздействие на человека.
2. Критерии безопасности и (или) безвредности для человека атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, в том числе предельно допустимые концентрации (уровни) химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздухе, устанавливаются санитарными правилами.
3. Нормативы предельно допустимых выбросов химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздух, проекты санитарно-защитных зон утверждаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии указанных нормативов и проектов санитарным правилам.
4. Органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления, граждане, индивидуальные предприниматели, юридические лица в соответствии со своими полномочиями обязаны осуществлять меры по предотвращению и снижению загрязнения атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, обеспечению соответствия атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека санитарным правилам.»
Таким образом, главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания людей. Для подтверждения, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах. Обеспечить соблюдение требования можно за счет установки системы фильтрации или очистки воздуха.
9. Декларация о соответствии
В новые санитарные правила веден отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые не оказывают услуги общественного питания, а только реализуют свою продукцию «на вынос» или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям это — декларация о соответствии.
Требование не новое, необходимость декларирования пищевой продукции прописано в ТР ТС 021/2011, оно относится и к продукции общественного питания, реализуемого вне предприятия. Данный пункт вызывал много споров, но теперь он отдельно прописано и в СП 2.3/2.4.3590-20.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).
Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.»
Таким образом:
По этому вопросу у нас есть отдельное видео.
10. Мастер-классы в общественном питании
Впервые в санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на предприятиях общественного питания.
Такая форма мероприятий становится все более популярной. Требование к их проведению конечно не революционное, но очень важное.
По санитарным правилам, при их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.
Как правило, приготовленные на мастер-классе блюда употребляют на месте, Ваша задача обеспечить их качество, чтобы никто не отравился.
11. Вендинговые аппараты
Впервые в санитарных правилах упоминаются аппараты для выдачи пищевой продукции – вендинговые аппараты, кофемашины и т.п.
Рынок вендинговых аппаратов общепита активно развивается. Есть аппараты, которые пекут блины, делают пиццу, разогревают и реализуют готовые блюда.
Требование к обслуживанию аппаратов минимальное – их необходимо обрабатывать в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств.
12. Изготовление блюд и кулинарных изделий на месте обслуживания
В современном общественном питании все более активно используется «модульное» оборудование, в котором есть все необходимое для хранения и быстрого приготовления продукции общественного питания (фаст-фуд).
В новых Правилах прописано, что доготавливать полуфабрикаты на месте обслуживания допускается, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.»
13. Персонал для уборки туалетов
Из санитарных правил ушло требование, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь отдельного уборщика туалетов не требуется.
Чтобы обеспечить производство безопасных блюд, следует организовать работу персонала таким образом, чтобы исключить распространение бактерий из туалета в производственные помещения, и их перенос на готовые блюда и изделия. Обратите на это особое внимание.
14. Использование одноразовых перчаток
В новых Правилах уточнили, что перчатки обязательно применять при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Это как раз те этапы приготовления блюд, на которых необходимы дополнительные меры предосторожности, чтобы исключить загрязнение блюд, которые не проходят тепловую обработку. По статистике, именно холодные блюда, салаты и закуски чаще всего становятся причиной отравлений.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.»
Прежние санитарные правила обязывали выполнять в перчатках только сервировку и порционирование блюд.
15. Контроль температуры блюд на линии раздачи
В новом СанПиНе изменился пункт в отношении контроля температуры блюд на линии раздачи. Это касается преимущественно столовых.
Не то чтобы требование новое, но необходимо уделить особое внимание зоне раздачи блюд.
В старом СанПиНе была указана минимальная температура подачи блюд:
В новом СанПиНе конкретная температура не указана. Теперь температуру раздачи следует брать из технологических документов – это ТК или ТТК (п. 5.1, п.5.2);
А для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.
5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.»
16. Принципы здорового питания
В санитарных правилах для услуг общественного питания появился термин «здоровое питание». Этот пункт санитарных правил (п.1.1. СП 2.3/2.4.3590-20) имеет рекомендательный характер, и относится преимущественно к организациям, где соблюдаются научно обоснованные физиологические нормы питания человека.
Это касается питания в дошкольных, образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания. В таких предприятиях установлены определенные нормы потребления на одного человека в сутки. Также подобные нормы используют при расчете норм пищевого довольствия для военнослужащих, для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях.
Стоит ознакомится с рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Они утверждены Приказом Минздрава России от 19.08.2016 N 614.
17. Объединение санитарных правил
Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН включены требования к коммерческим предприятиям общественного питания, кафе, бары, рестораны, столовые, буфеты, питание на транспорте (авиаперевозки и ЖД), а также учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских и специализированных социальных учреждениях.
Ранее требования были расписаны в нескольких санитарных правилах, все они утратили силу с 1 января 2021 г. В одном документе объединили требования из 17 разных нормативных актов, регулирующих сферу общественного питания.
18. Ссылки на технические регламенты, федеральные законы, СанПиНы, приказы
В новых правилах нет дублирующих требований из различных нормативных документов. Таким образом, требования трактуются однозначно, недвусмысленно.
Если планируете углубленно изучить все требования к общественному питания рекомендуем дополнительно ознакомиться с документами:
В Санитарных правилах есть ссылки на следующие документы:
19. ХАССП обязателен
В новых санитарных правилах указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания не является новым. ХАССП обязателен с 2015 года согласно TP ТС 021/2011. Ст. 10.
Цитата из ТР ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001система ХАССП должна включать в себя:
20. Биологические, химические и физические опасные факторы
Появились три раздела в которых указано, какие требования необходимо соблюдать для предотвращения вредных воздействий биологических, физических и химических опасных факторов (разделы III – V). Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать в разработке процедур ХАССП.
По этому вопросу на нашем канале есть отдельное видео, пройдите по ссылке, там об опасных факторах рассказано более подробно.
21. Журналы учета.
Все журналы можно вести в бумажном и/или электронном виде!
В приложениях к новому СанПиНу пять рекомендуемых образцов журналов.
Каждый сотрудник должен дважды расписаться в этом журнале перед выходом на смену. Он ставит подпись:
А медицинский работник или ответственное лицо, заведующий производством или шеф-повар, напротив ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.
Цитаты из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
« 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
8.6.1. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к настоящим Правилам).
В санитарных правилах приведены образцы всего лишь пяти журналов, НО.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.»
22. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств.
В новых Правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которой хранятся или разводятся растворы моющих и дезинфицирующих средств. Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная заводская маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора, и его предельный срок годности.
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.»
23. Требование к транспортировке пищевой продукции
Скорректированы требования к транспортировке пищевых продуктов. Теперь допускается совместно транспортировать и доставлять пищевое сырьё, полуфабрикаты, готовую пищевую продукцию, и иные грузы, но при условии:
Цитата из ТР ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
Статья 17. Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции
«2. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.»
Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:
«3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).»
24. Срок действия санитарных правил
Срок действия санитарных правил с 1 января 2021 года по 1 января 2027 года — всего 6 лет.
Почему это примечательно, дело в том, что обычно санитарные правила по умолчанию действуют 10 лет, затем их заменяют, продлевают или они просто прекращают свое действие. Прежний санпин для общественного питания действовал аж 2001 года – 19 лет.
25. Контроль условий транспортировки пищевой продукции.
В новых правилах указали, что при приемке пищевой продукции в организацию общественного питания необходимость обязательно контролировать условия и режим перевозки пищевой продукции (п.2.2);
И в случае нарушения условий и режима перевозки, например температуры, влажности, наличии загрязнений, отсутствии товаросопроводительной документации, маркировки пищевой продукции, то продукция на предприятие не принимается.
Это, пожалуй, 25 самых важных изменений в новых санитарных правилах, которые в первую очередь обращают на себя внимание специалиста.
Поэтому не откладывайте его разработку и внедрение в долгий ящик. Изучите этот важный вопрос и работайте спокойно.