Утиный риет что такое
Как приготовить рийет из утки
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить рийет из утки
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Толстый слой жира консервирует рийет, и он прекрасно себе стоит в холодильнике. Естественно, в керамических или стеклянных формочках или горшочках, очень удобно, готовый домашний деликатес.
Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.
Шаг 2
Утку нужно порезать на порционные куски. Я отрезала ножки, крылышки, срезала обе грудки.
Репчатый лук чистим и режем на четыре части.
Шаг 3
Теперь утку нужно приправить. Это будет лавровый листик, пара веточек сухого или свежего тимьяна, горошины черного перца (десяток) и классическая французская смесь специй «4 épices», в составе которой молотый черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь, все в равных частях.
В продаже у нас этой смеси я не видела, поэтому приготовила сама. Понадобится нам ее одна чайная ложка. Добавляем еще 2 чайных ложки соли, все перемешиваем.
Готовить решила в мультиварке, в ней есть идеально подходящий для этого блюда режим «Холодец», длительное томление при низкой температуре, именно то, что нам и нужно.
Уложила утиный остов (для аромата) и все куски мяса, лука со специями в чашу мультварки. Ставим режим «Холодец», время 4 часа, и забываем о нашей утке на это время.
Шаг 4
Когда четыре часа истекут, нужно подождать чтобы утка остыла, ведь мясо для рийета нужно разбирать руками, так же как на холодец. Выкидываем лук, тимьян и лавровый лист, а все мясо вылавливаем из жира, в котором оно плавает, и отделяем от костей.
Шаг 5
Разбираем мясо на мелкие волокна и укладываем их в небольшие керамические или стеклянные формочки, в идеале с крышками. Утрамбовываем мясо хорошенько, плотно.
Шаг 6
Сверху заливаем толстым слоем жира, я еще для красоты положила веточку тимьяна и горошины розового перца. Закрываем формочки с рийетом крышками или затягиваем пищевой пленкой и убираем на двое суток в холодильник, для вызревания.
Рийет из утки
Рийет из утки
2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец
Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.
Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.
Риет из утки в мультиварке kitchenaid
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Ножки промыть, просушить, кожу не снимать, жир не срезать, вообще жира надо как можно больше, поэтому если есть еще какие утиные части с кожей, их также можно добавить.
Ножки натереть солью, сложить в чашу мультиварки, положить туда же целиком очищенные лук, чеснок, морковь крупными кружками, добавить травы, перемешать немного руками.
Включить режим Готовка на медленном огне и готовить 5 часов.
Когда утка будет готова, вынуть ее из получившегося бульона, также вынуть морковь, лук выкинуть.
Бульон процедить и остудить.
С остывшей утки снять кожу, отделить кости, мясо разделить вилкой на волокна или нарезать ножом (нам такой вариант понравился больше).
Измельченное мясо положить в чашу мультиварки, добавить вино, специи и соль по вкусу, перемешать.
Включить режим Готовка на медленном огне.
На этом этапе можно добавить печеное яблоко, бруснику, чернослив.
Понемногу добавить бульон, около 100 мл, перемешать, потушить минут 15.
После чего можно раскладывать по банкам или горшкам.
Банки с риетом залить оставшимся бульоном
Оставить риет дозревать в холодильнике на две недели.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Утиный рийет — вкуснейший мясной деликатес
Первый в своей жизни утиный рийет мы с мужем попробовали во Франции, так сказать в самом сердце гастрономии.
На тот момент мы и подумать не могли, что в будущем у нас в холодильнике всегда будет в закромах баночка этого волшебного, умопомрачительного мяса.
Однажды в Париже мы очень удачно и совсем недорого сняли на пару дней квартиру в пяти минутах ходьбы от Монпарнаса. Проснувшись рано утром мы направились в пекарню неподалеку, которую заприметили днем ранее, в вечер приезда.
Выйдя за порог гостиницы сразу же можно было почувствовать сногсшибательный аромат выпечки. Никогда не понимала, как люди могут жить по соседству с пекарнями? Это ж с ума сойти можно!))
В той пекарне был отличный выбор и меня вот-вот должно было победить острое желание набрать всего по две штучки полную коробку. Но день нам обещал быть очень длинным и насыщенным, так что мой муж спросил у пекаря следующее: Месье, что вы нам посоветуете на завтрак, чтобы хватило сил до вечера?
Он улыбнулся и думал совсем недолго, ловко повернулся, выхватил из большой корзины два свеженьких багета, положил их в бумажный пакет, склонился к нам поближе и заговорщицки заговорил: Берите вот этот хлеб, выходите из пекарни и поворачивайте налево, сразу за углом увидите мясную лавку. В лавке потребуйте утиный рийет (rillettes de canard). Затем найдите кофе, и побольше, и вот вам замечательный завтрак!
Мы с мужем переглянулись в легком недоумении, несколько раз повторяя незнакомые слова «утиный рийет» на вкус. Француз же сиял, уперев руки в боки и был очень собой доволен. Мы поблагодарили и скорее вышли на улицу. «В крайнем случае тут есть еще пекарни, так что без круассана не останемся, — подумала я.» Но как-то на полном автомате ноги сами понесли нас в ту самую мясную лавку.
В лавке заправлял седовласый и очень уютный пожилой человек с крупными чертами лица. Мы поздоровались и постарались как можно яснее произнести заветные слова — утиный рийет. На какое-то мгновение мне даже показалось, что это название тут вовсе неуместно и все это какой-то розыгрыш. Мясник слегка улыбнулся, поднял указательный палец вверх, мол, все понял, и скрылся за цветастыми шторками.
Спустя пару минут он вынес две небольшие стеклянные баночки и пару пластиковых ложечек. Внутри баночек было видно что-то похожее на тушенку или что-то в этом роде. Явно содержание баночек было из мяса.
— Что нам теперь с этим делать? — спросила я.
— Вижу, у вас уже есть багет! Возьмите кофе, намажьте кусочек багета вот этим рийетом и наслаждайтесь этим прекрасным утром! — ответил нам мясник.
Так мы и поступили. Посещение пекарни и мясной лавки на голодный желудок ранним утром знаете ли очень сильно пробуждает аппетит! По дороге в нашу гостиницу мы взяли два больших стакана кофе и уже в припрыжку побежали завтракать.
Что могу вам сказать, друзья. Утиный рийет — это божественно. Словами не передать. Особенно в сочетании со свежим багетом.
После завтрака мы отправились по делам и забыли про еду почти до самого вечера. Вспоминая то утро совсем скоро я изучила множество рецептов утиного рийета, готовила его точно более двух десятков раз чтобы вывести самую, на мой взгляд, вкусную формулу этого мясного деликатеса.
Вот он, прямо перед вами.
Ингредиенты:
Рецепт утиного рийета:
Утку разрезаем на части и укладываем в кастрюлю.
Добавляем все специи, заливаем вино и ставим на плиту. Доводим до кипения, закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и забываем про него на 5-6 часов. Томить утку будем без воды, только вино и собственный утиный сок.
Готовую утку мы оставляем остывать прямо в кастрюле. Я обычно оставляю на ночь, а утром уже заканчиваю начатое. Здесь важный момент дать ей остыть при комнатной температуре.
Остывшую утку разбираем на волокна. Жир, в котором томилась утка, процеживаем. Мясо укладываем в баночки и заливаем жиром (жидкостью), в котором томилась утка.
Закрываем баночки крышкой и убираем в холодильник. В холодильнике утиный рийет может храниться до недели, но обычно съедается раньше.
Сейчас самое время очень быстро сходить за свежим багетом. И кофе))
Рийет из утки
Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.
В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы. Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.
Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель. А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета и получить ароматную и сытную закуску.
Для рийета из утки понадобится
Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.
Для рийета из утки
Для бульона.
Готовим рийет из утки.
Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.
Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.
Ставим вариться бульон.
Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.
Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа делаем букет гарни. Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался. Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.
Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.
Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.
Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.
Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.
Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.
Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.
Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо. Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.
В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать, и перец горошком.
В духовке при 150ºC или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа. Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.
Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.
А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.
Листья петрушки мелко нарезаем.
Добавляем к мясу нарезанную петрушку.
Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка. Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.
Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.
Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.
Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.
После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.
Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель. Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).
Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.
Намазываете рийет на кусочек багета, свежего или поджаренного, и запиваете легким вином — белым или розовым.
Остановиться сложно, так что это блюдо из тех, что готовятся долго, а вот заканчиваются очень быстро.