Утиные семечки что это
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
На Филиппинах есть одно очень интересное национальное блюдо – это «балут», оно так же популярно здесь, как у нас семечки. Если Вам будут предлагать его попробовать, сначала хорошо подумайте – ведь это блюдо «с сюрпризом»!
Если вы НЕ ВПЕЧАТЛИТЕЛЬНЫЕ, то смотрите подробнее как это выглядит …
Фото 2. 
Балют (или балут) — вареное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом. Употребляется в пищу в странах Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Таиланд, южные провинции Китая), а в особенности на Филиппинах. Иногда яйца едят в сыром виде, под соевым соусом или в жареном виде. Вкус у балюта напоминает отварную говяжью печень, этот вкус имеют все части яйца и плода. Употребляют его, предварительно выпив околоплодную жидкость, а сам балют — посыпав смесью черного перца и соли.
В Эль Нидо каждый день двое детей-продавцов ходят по всему городку и кричат «Балууууут, чичарооооон». Здесь в Думагете на набережной есть специально отведенная часть с кучей лоточников и столиками, где едят только балут и еще какие-то местные «деликатесы». Чичарон (чипсы из свиной кожи) нам был не интересен, а вот балут хотелось описать. Тем более, что это не такое уж испытание, как неприятные на ощупь языка жареные насекомые, продающиеся в Таиланде, или того страшнее — живые личинки. Но почему-то некоторые относят балут к одним из самых омерзительных деликатесов. За что?
Сначала нужно раскокать яйцо с пустого конца, проткнуть пленку и выпить бульон, который и считается основной вкусняшкой. Бульон как бульон, как в курином супе примерно, только пресный.
Потом можно очистить все и съесть как вздумается. Сначала ничего не понятно.
А я так не могу. Мне надо обязательно видеть и понимать, что я ем.
Поэтому я расковыряла балут. Все равно толком ничего не понятно было сначала. Большую часть балута занимает плотный большой желток (может нам недозрелый балут достался?). Так что 80% продукта вообще не имеют какой-то ужасающей окраски, тк это мало отличается от куриного вареного желтка, только потверже и поплотнее. Вполне вкусно, кстати, понравится любителям вареных вкрутую яиц. От белка там осталась только маленькая штука по твердости, как миндальный орех, но нифига не разгрызается, отложили.
После всего этого обнаружился только какой-то маленький кусочек подозрительного содержания, который практически развалился в руках. Это и был утенок.
Мясо как недовареный белок, без особого вкуса и быстро тает на языке. Я, как и в случае с любой другой птицей, не стала есть голову и косточки, хотя говорят, что косточки почти незаметны.
Фото 4. 
В стране «балут» пользуется огромной популярностью у местного населения мужского пола, потому что считается мощным афродизиаком.
Фото 5. 
Фото 6. 
Фото 7. 
Фото 8. 
Фото 9. 
Фото 10. 
Фото 11. 
Фото 12. 
Фото 13. 
Фото 14. 
Фото 15. 
Фото 16. 
Фото 17. 
Фото 18. 
Фото 19. 
Фото 20. 
25 августа 2012 года в Нью-Йорке прошел первый ежегодный чемпионат по поеданию балюта – необычного для стран Запада азиатского блюда. Балют – это типичное и распространенное, как для европейца яичница, блюдо в Камбодже, Таиланде, Лаосе, Вьетнаме, Малайзии. На Филиппинах его можно заказать в любом ресторане. Здесь его производят в промышленных масштабах. Филиппинцы это блюдо употребляют почти ежедневно, оно является неотъемлемой частью их рациона.
Балют – вареное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом. Яйца едят в сыром виде, под соевым соусом, в жареном, но чаще всего в печенном виде. По вкусу балют напоминает желток с нежным птичьим мясом. В странах Азии балют используют в качестве афродизиака – бытует мнение, будто балют повышает потенцию.
Победителем конкурса в Нью-Йорке стал Уэйн Алдженио, который съел 18 яиц с утиными зародышами.
Фото 21. 
Фото 22. 
Фото 23. 
Фото 24. 
Фото 25. 
Фото 26. 
скорлупа утиных яиц. 25 августа 2012 в Нью-Йорке прошел первый конкурс по поеданию балюта. REUTERS/Keith Bedford
Фото 27. 
конкурсанты принимают участие в первом конкурсе по поеданию балюта в Нью-Йорке. 25 августа, 2012.
Фото 28. 
Уэйн Алдженио ест утиные яйца с зародышами во время первого в Нью-Йорке конкурса по поеданию балюта. Конкурс прошел 25 августа, 2012.
Фото 29. 
Фото 30. 
Фото 31. 
Уэйн Алдженио переводит дыхание после того, как выиграл первый в Нью-Йорке конкурс по поеданию балюта. Конкурс прошел 25 августа, 2012.
REUTERS/Keith Bedford
Фото 32. 
Конкурсантам демонстрируется балют – сваренные утиные яйца с зародышами. В Нью-Йорке прошел первый конкурс по поеданию балюта. 25 августа, 2012.
REUTERS/Keith Bedford
Фото 33. 
Фото 34. 
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
Самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается
Почему говядина «рваная», а корова «фиолетовая»? И что там с курицей? Перейдёт ли она дорогу? Это не загадки с подвохом, а цитаты из реальных меню. The Village расспросил представителей 17 московских ресторанов, кафе и закусочных о том, что скрывается под странными названиями блюд и как (а главное — почему) эти названия были придуманы.
Кафе «Одесса-мама»
«Обрезанные помидоры со сметаной
и укропом»
АННА ШПАК, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ «ОДЕССА-МАМА»: «Обрезанные помидоры называются так, потому что у них полностью очищена шкурка. Но „очищенные“ звучит не так забавно. К тому же слово „обрезанные“ неоднозначно воспринимается знатоками еврейских традиций: многие гости подтрунивают, но мы не вправе ограничивать полёт их фантазии».
«Пляжные рулеты с сыром и помидорами»
АННА ШПАК: «Такие рулеты в Одессе чаще всего подают именно в кафе на пляжах, поэтому мы и назвали их „пляжными“. Правда, в Одессе они известны под другими названиями».
Ресторан «Китайская грамота»
«„Рваная“ говядина с карамелизированной морковью»
ЧЖАН СЯНЬЧЭН, ШЕФ-ПОВАР «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ»: «Мы назвали говядину рваной потому, что во время приготовления она буквально рвётся на волокна. Морковь обжаривается в воке в сахарном сиропе, после чего все компоненты соединяются».
«Разорванное сердце»
ЧЖАН СЯНЬЧЭН: «„Разорванное сердце“ — такая же история: говяжье сердце рвётся, после чего подаётся тёплым».
«Утиные семечки с утиным супом-лапшой»
ЧЖАН СЯНЬЧЭН: «Утиные семечки — это очень мелко порубленная шея и спина утки, они обжариваются в воке до хрустящей корочки и подаются к утиному бульону с яичной лапшой».
Бургер «Брянский парень»
АНТОН ЧУМБАЕВ, ШЕФ-ПОВАР БУРГЕРНОЙ #FARШ: «FARШ — совместный проект с АПХ „Мираторг“, который базируется в Брянске, поэтому в названии бургера „Брянский парень“ мы решили обыграть эту тему».
Бургер «Дочь мясника»
АНТОН ЧУМБАЕВ: «Нам нравятся шутки „около фермы“. Мясник — потомственное занятие. Мы представили, что дочь мясника всё детство смотрела на работу своих родственников и решила, что не будет есть мясо. Поэтому наш вегетарианский бургер называется именно так».
Бургер «Тётя из Барселоны»
АНТОН ЧУМБАЕВ: «В отличие от других бургеров, этот меньше похож на классический: томатная сальса, яйцо и необычный соус придают такой немного испанский мотив. Вот мы и решили, что у парней из Брянска вполне может быть испанская тётя».
BB&Burgers
Бургеры «Пьяная бабушка», «Ронни»,
«Сосо», «Аль Капоне»
ИЛЬЯ КЛИМОВ, PR- И БРЕНД-МЕНЕДЖЕР BB&BURGERS: «Создатель BB&Burgers Иван Кукарских много ездил по миру и собрал в меню BB&Burgers лучшие бургеры, которые ему удалось попробовать в путешествиях. Многие рецепты и их названия были заимствованы и переведены на русский язык. Так появилась „Пьяная бабушка“, она же Drunken Granny, — самый популярный бургер в одной из небольших семейных бургерных в Чикаго. Наш бургер „Ронни“ готовится по рецепту из известного ресторана Chez Vrony в Швейцарских Альпах. Бургер „Сосо“ назван по одному из самых узнаваемых грузинских имён в России, так как изначально он был в грузинском стиле — с базиликом, соусом на основе аджики и тремя видами сыра, но сейчас его состав существенно изменился, а название осталось. Название „Аль Капоне“ родилось случайно: делали проработку новых сочетаний, и получился бургер явно в итальянском стиле — с бальзамиком, шпинатом, вялеными помидорами и моцареллой. А так как бургеры прочно ассоциируются с Америкой, название выбрали соответствующее, ведь Аль Капоне был представителем итальянской мафии в США».
Ресторан «Кафе Пушкинъ»
Салатъ изъ недорослей огородныхъ
АНДРЕЙ МАХОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «КАФЕ ПУШКИНЪ»: «Название наших блюд — научно-искательская, крайне кропотливая работа и постоянный поиск идей в старых кулинарных книгах. В названии «Салата изъ недорослей огородныхъ» используется игра слов. Ведь что такое недоросль? Недоучка, недоразвитый, не достигший зрелости, а в этом салате мы используем специальный сорт маленьких салатных листьев, которые не вырастают больше трёх-четырёх сантиметров в диаметре, а также мини-овощи: редис, корнишоны, морковку».
Пилюли съ клюквеннымъ элексиромъ,
полныя полезностей разныхъ
АНДРЕЙ МАХОВ: «Здесь название отсылает к одному из наших залов — „Аптека“ на первом этаже. Этот десерт сделан из натурального сока клюквы, а клюква, как известно, ягода, обладающая большой пользой для здоровья, — отсюда и название „пилюли“, как раз их и любит предлагать гостям наш аптекарь — хранитель истории „Кафе Пушкинъ“».
Яишница изъ перепелиныхъ яицъ
съ золотымъ абажуромъ
АНДРЕЙ МАХОВ: «По краям яичница обрамлена золотистой хрустящей корочкой из поджаристого хлеба с репчатым луком, поэтому перепелиные яйца смотрятся как яркие огоньки, такой красивый горящий абажур».
Вьезувiй на Монблане
АНДРЕЙ МАХОВ: «Это историческое название. Впервые десерт был подан к столу Екатерины II на балу, который устроил для императрицы её фаворит Платон Зуев. Тогда „Вьезувiй на Монблане“ стал главным украшением стола».
Кафе «Профессор Пуф»
ЕВГЕНИЙ ИВАНОВ, СОВЛАДЕЛЕЦ КАФЕ «ПРОФЕССОР ПУФ»: «В меню кухмистерской „Профессор Пуф“ много странных названий: „донской погач с томлёной бараниной“, „кукурузная лапша с пуляркой“, „костромские буханцы с красной рыбой“, „русский ломоть с печёным перцем и чечевицей“, „свиной подчеревок с капустной сосиской“, „чифирьчино“.
Дело в том, что „Профессор Пуф“ — аллюзия на „доктора Пуфа“, литературный псевдоним Владимира Фёдоровича Одоевского. Потомок Рюрика, друг Пушкина и Кюхельбекера, музыковед и литератор, основоположник традиции благотворительного попечительства учебных заведений, дающих профессиональное образование, князь Одоевский, помимо прочего, был ещё и замечательным поваром, ярким гастрономическим критиком и неутомимым кулинарным просветителем, который, по характеристике „Отечественных записок“ 1845 года, „писал так же хорошо, как и учил готовить лакомые блюда, владея пером едва ли не лучше, чем вертелом“. Вот и мы, беря пример с Владимира Фёдоровича, стараемся не только радовать гостей нашей кухмистерской лакомыми блюдами, но и просвещать их в части истории отечественной кухни и кулинарии вообще. Скажем, любознательный покупатель „донского погача“ может при желании узнать у нас, что этим словом на Руси, как и во всех славянских землях Юго-Восточной Европы, называли лепёшки из высококачественной пшеничной муки тонкого помола, кою ценили ещё древние римляне, вывозя в больших количествах в Вечный город, одновременно заимствуя и варварские навыки замеса теста и выпечки хлебов. В частности, одним из таких заимствований, вероятно, был и panis focasius, ныне известный московской гламурной публике как „фокачча“».
Burger Heroes
ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ, СОВЛАДЕЛЕЦ БУРГЕР-БАРОВ BURGER HEROES: «Название Burger Heroes говорит само за себя: каждый свой бургер мы ассоциируем с тем или иным персонажем: историческая личность, литературный герой или образ массовой культуры. Выбор персонажа связан с рецептом бургера, каким-то его особым ингредиентом или способом подачи».
«Агент 007»
ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Бургер „007“ — это классический чизбургер с сыром чеддер. То, что мы назвали бы „Элегантность и стиль вне времени, но со своим узнаваемым характером“. И кто из героев массовой культуры подходит под этот образ? Конечно, Джеймс Бонд, секретный агент на службе Её Величества».
«Чёрная Мамба»
ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «„Чёрная Мамба“ — наш хит с беконом и вишней на чёрной булочке. Собственно, чёрную булочку и хотелось обыграть прежде всего, поэтому мы фантазировали в этом направлении. В „Мамбе“ у нас нетривиальное сочетание компонентов и вкусов, поэтому и героиню хотелось взять абсолютно невероятную. Так возник образ героини Умы Турман из дилогии Тарантино „Убить Билла“. И, кажется, мы сделали самый лучший выбор».
«Нобель»
ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Второй наш бургер на чёрной булочке появился как вариация на тему скандинавской кухни, и в нём мы используем традиционный её ингредиент — брусничный соус. Делаем его оригинальным способом: выпариваем бруснику на портвейне и уже в самом бургере оттеняем маринованным укропом. Вкус получается очень яркий, но довольно сдержанный — настоящий нордический характер. Поэтому и название у него в честь одного из самых известных шведов — Альфреда Нобеля, изобретателя динамита и многих других менее известных вещей».
«Попай Моряк»
ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ: «Это наш самый лёгкий бургер со свежим шпинатом и стручковым горошком. Он идёт с вегетарианской котлетой из нута и вяленых томатов, но можно его заказать и с котлетой из мраморной говядины (как во всех наших бургерах). Как вы помните, Попай в минуты опасности или душевной тревоги съедал банку шпината, что придавало ему бодрости и сил. Вот мы и решили, что шпинатная аналогия будет здесь вполне уместна. Тем более что, несмотря на свой лёгкий состав, бургер очень питательный и идеален для того, чтобы набраться энергии и идти сворачивать горы, как любил делать Морячок из мультфильма».
Nude Coffee & Wine Bar
Суп «Фиолетовая корова»
ДАША ХОМИЦКАЯ, ШЕФ-ПОВАР КАФЕ NUDE: «В говяжий бульон с телячьими фрикадельками добавляется шинкованная и тушёная фиолетовая капуста, из-за чего суп приобретает фиолетовый цвет».
Суп «Курица сверху»
ДАША ХОМИЦКАЯ: «С этим супом всё ещё проще. Он представляет собой морковное сливочное пюре с добавлением овощного бульона, а сверху лежит запечённое рубленое куриное бедро, отсюда и название».
Ресторан авторской кухни и пиццы Montalto
АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА MONTALTO: «Необычные названия в меню нашего ресторана — простые ассоциации, истоки которых происходят из тонкостей приготовления или ингредиентов».
Пицца «Перейдёт ли курица дорогу?»
АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «В состав этой пиццы, помимо курицы, входит красный и зелёный соусы „Песто“, что делает блюдо похожим на светофор. Отсюда риторический вопрос: перейдёт ли курица дорогу?»
Пицца «Под одеялом»
АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «Эта пицца готовится на толстом бруклинском тесте овальной формы, сверху ровным слоем выкладывают копчёный лосось, поэтому в готовом виде она очень напоминает пушистое одеяло».
«Вчерашний тирамису»
АЛЕКСЕЙ ГОРДИЛА: «Что касается легендарного десерта „Вчерашний тирамису“, то это название появилось из технологии приготовления. Откроем маленький секрет: крем и печенье с кофейной пропиткой обязательно должны настояться в прохладном месте в течение суток, тогда вкус становится нежным и сбалансированным».
Ресторан «Воронеж»
Стейк «Муромец»
АНДРЕЙ НИЦЕНКО, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА «ВОРОНЕЖ»: «Это самый большой стейк в нашем ресторане, поэтому мы решили назвать его в честь русского богатыря Ильи Муромца. По-английски такой стейк называется porterhouse, он состоит из вырезки и тонкого края».
Стейк «Квазимодо»
АНДРЕЙ НИЦЕНКО: «Для этого стейка мы используем головную часть вырезки. Она имеет довольно необычную форму из-за неровностей снаружи. Внешняя часть этой вырезки грубая, а внутри — мягкая, поэтому мы решили назвать стейк именем героя романа Виктора Гюго „Собор Парижской Богоматери“, который был уродлив снаружи, но прекрасен внутри».
Кафе «Искра»
Салат «Птичий корм»
АЛЁНА ЕРМАКОВА, СОВЛАДЕЛИЦА КАФЕ «ИСКРА»: «Ещё до открытия, когда мы прорабатывали меню, фигурировало три раздела: яйца, курица и. вегетарианское. Мы долго думали, как назвать последний раздел. Кто-то из поваров в шутку предложил „Птичий корм“ — то, что курица ест, нужна же связь. В итоге разделы десять раз поменялись, а всё вегетарианское мы так и продолжили между собой называть „птичьим кормом“. Потом назвали так один из салатов — тот, в котором киноа, булгур, пшено, семечки — в общем, то, что „курочка по зёрнышку клюёт“. Теперь „Птичий корм“ — наше воспоминание о том, как всё начиналось, менялось и во что выросло в итоге».
Гастропаб «Крылышко или ножка»
«Порк-о-клер»
ДМИТРИЙ ЗОТОВ, ВЛАДЕЛЕЦ И ШЕФ-ПОВАР ГАСТРОПАБА «КРЫЛЫШКО ИЛИ НОЖКА»: «Впервые это блюдо появилось на фестивале Omnivore. Там любят всё немножко сумасшедшее в плане еды, поэтому я решил сделать эклер со свининой — это обычный заварной эклер, но не сладкий, а с сыром грюйер. Его разрезают и кладут внутрь длинную котлетку и кимчи. Фестиваль прошёл, а блюдо в меню осталось под названием „Порк-о-клер“, ведь если бы оно называлось „свиноклер“, было бы очень странно».
Ресторан Christian
«Каменные пирожки с копчёным сыром»
КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА CHRISTIAN: «„Каменные пирожки“ называются так благодаря своему сходству с камнями. Чёрный цвет им дарят чернила каракатицы. Внутри пирожков — подкопчённый сыр. Для того чтобы подчеркнуть необычный внешний вид блюда, его подают на одной тарелке с настоящими чёрными камнями».
«Картофель, запечённый в обмане»
КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ: «Картофель выглядит так, как будто он просто запекался в духовке, но не всё так просто! Мы идём на „обман“: достаём печёный картофель из кожуры, немного его разминаем, обжариваем на сливочном масле с добавлением сливок и мускатного ореха, а затем наполняем картофельную кожуру получившимся пюре. Это придаёт картофелю мягкий вкус и приятный аромат. Блюдо подаётся с двумя видами соусов — крабовым и трюфельным».
Ресторан Fresh
«Волшебные грибы»
«Все звёзды»
АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «В состав этого салата входит куча суперфудов: ягоды годжи, бобы эдамаме, киноа, ростки подсолнечника, микс орехов и семечек. В общем, все звёзды в одном салате!»
«Пауэрхаус»
АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Это блюдо — мощный заряд энергии, так как оно богато протеином: горох, нут, тофу-стейки, орехи, семечки».
«Зелёная богиня»
АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Все ингредиенты в этом блюде зелёные и очень полезные: зелень на пару (бок-чой, савойская капуста), брокколи на пару, жареные водоросли нори, зелень мангольд и ростки. Съел — и стал зелёной богиней».
АЛЕКСАНДРА ГАВРИШ: «Выбирая название для этого блюда, мы вдохновлялись Калифорнией и сёрферами. В этом многослойном горячем блюде много полезных и вкусных овощей, козий сыр или тофу-стейки, смесь трав и проростков — польза, энергия в максимально концентрированном виде для спортивных молодых людей».
Пельменная «Лепим и варим»
Пельмени «Конечно, Уася»
МИХАИЛ ФИШЕР, СОВЛАДЕЛЕЦ ПЕЛЬМЕННОЙ «ЛЕПИМ И ВАРИМ»: «Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия. Но придумывать последние — мучительный процесс. Пельмени „Конечно, Уася“ восточные, пряные, ароматные. Изначально мы думали назвать их просто „Уася“, как стереотипно кавказцы называют всех русских. Потом вспомнили о песне группы „Браво“ „Конечно, Вася“, и круг замкнулся. Теперь люди приходят и просят большого или маленького „Уасю“».
Пельмени «Кавказский пленник»
МИХАИЛ ФИШЕР: «Идеальное название блюда состоит из двух слов. Внутри этих пельменей — сыр сулугуни. Мы долго думали, как красиво их назвать, обсуждали все возможные и невозможные ассоциации. В итоге получилось, что нежный грузинский сыр находится в плену у тончайшего теста, совсем как „кавказский пленник“».
Пельмени «Знаменитая креветка»
МИХАИЛ ФИШЕР: «Мы подумали, что если назвать что-то „знаменитым“, то оно таким и станет. И это, чёрт возьми, сработало! Вообще, пельмени считаются консервативным блюдом, мы стремимся разрушить этот стереотип — „Знаменитая креветка“ тому пример».
Вареники с грибами «Александр Сергеевич»
МИХАИЛ ФИШЕР: «В постном меню у нас есть вареники с грибами, но они названы не в честь Пушкина, как думают многие гости, а в честь Грибоедова».
Вареники с картофелем
«Александр Григорьевич»
МИХАИЛ ФИШЕР: «Мы перебрали все возможные варианты названия вареников с картофелем, а потом подумали, что у нас уже есть „Александр Сергеевич“, значит, должен появиться его тёзка — кто, как не Лукашенко?»
Ресторан северной кухни Bjorn
«Некрасивый шоколадный пирог»
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BJORN: «Название десерта „Некрасивый шоколадный пирог“ — маркетинговый ход. Когда первый бренд-шеф проекта представил на дегустацию простой по подаче и довольно непрезентабельный по виду, но невероятно вкусный шоколадный пирог с муссом из лайма и мороженым из тимьяна, мы решили открыто назвать пирог „некрасивым“ и привлечь к нему внимание гостей. Практически сразу пирог стал одним из самых популярных блюд в ресторане».
«Сожжённое яблоко»
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «Название этого полезного десерта говорит само за себя. Яблоко без добавления специй практически сжигают в печи, пока оно не достигнет пюреобразного состояния. Этот процесс чем-то напоминает то, как на природе пекут картофель в золе. Десерт подаётся на углях из овощей, которые придают ему аромат костра».
«Утка в еловых ветках»
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «В названии этого блюда отражена форма его подачи. Идея „Утки в еловых ветках“ навеяна лесом. Я подаю её на деревянной доске с чатни из шишек, поэтому декор из еловых веток носит тематический характер».
Ресторан Kutuzovskiy 5
АРТЁМ ЛОСЕВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА KUTUZOVSKIY 5: «Меню нашего ресторана создано на основе старинных кулинарных книг. Рядом с каждым блюдом указано его название в оригинале и год, в котором рецепт был опубликован».
«Пряник разгонный»
(заварной черёмуховый торт)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «У разгонного пряника забавная история. Считается, что это было последнее угощение большого застолья: получив свой кусочек большого пряника, гости могли завернуть его в платок и отнести угостить домочадцев. В свою очередь, хозяин как бы намекал, что пора и честь знать. Мы взяли другой рецепт, но смысл оставили тот же: печём большой черёмуховый торт, нарезаем на куски и как бы намекаем, что трапеза подошла к концу. А если на торт не осталось места, можно и с собой — не в платочек, конечно, а в коробочку».
«Ушки с вишней владимирской»
(вареники с зимней вишней и сметаной)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Ушки — старое название пельменей, для приготовления которых использовали уже готовый, а не сырой фарш. С уже готовой начинкой готовятся и вареники, поэтому мы решили использовать последние как более понятные. А почему вишня владимирская? Всё просто: это лучший сорт русской вишни. Во Владимире ей даже поставили памятник».
«Овощные принадлежности» (овощи гриль)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Для классической русской кухни не характерны овощные салаты. А вот то, что мы сегодня называем гарнирами, в старых кулинарных книгах фигурирует как „принадлежности к рыбе или мясу“. Среди них — репа, свёкла, морковь, редька, сельдерей».
«Яблоко чёртово тёртое» (картофельное пюре)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Мы не первые, кто сравнивает картошку и яблоко: вспомните французское название картофеля pomme de terre (дословно „земляное яблоко“). Мы решили использовать прилагательное „чёртово“, так как первое время многие крестьяне травились картошкой. Существует много версий: кто-то говорит, что крестьяне ели недозревшие клубни, другие утверждают, что и вовсе в пищу шли цветы. Но факт остаётся фактом: картошку на Руси не сразу распробовали и её массовому насаждению долго сопротивлялись».
«Шурубарки казацкие» (вареники с белыми грибами с муссом из сыра)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Этот рецепт мы нашли в книге „Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей“, изданной в Санкт-Петербурге в 1834 году. Чаще всего блюда из отварного теста с начинками назывались „ушками“ (по форме, напоминающей ухо). Но в отдельных регионах были свои любопытные названия. Например, донские казаки называли „ушки“ „шурубарками“».