какое максимальное количество ножек можно пожарить в 8 головой жаровне hp
СТАНДАРТЫ
8 шагов обслуживания гостей
1.Приветствие вместе с предложением
7.Расчёт и выдача сдачи
Прощание и благодарность
Пирожное.14 часов разморозка+24 хранение.
Сервировка : 1 вилка, 1 салфетка
Сироп для кофе. 7 суток-хранение.
Кофе. Сервировка 1 мешалка,1 салфетка
М- Исправное состояние
Холодные напитки: температура 5+/-1 ºС
Кофе в зёрнах – Открытая упаковка 14 дней
Молоко- Открытая упаковка 12 часов
Панировочная смесь Hot&Spisy:
11.34 кг панировочной муки,
1 пакет (198гр) острые специи
Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.
Время жарки 4:30 минут при t 171ºC
Время жарки 8 минут при t 171ºC
Разровнять и вдавить
Время жарки 7 минут при t 171ºC
Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе:
— Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny
— Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny
— 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)
— Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
Признаки испорченного масла:
Чрезмерное выделение дыма
Чрезмерное впитывание масла
7 врагов фритюрного масла:
Частички продуктов и панировки
Моющее средство и мыло
Служит для жарки неострых продуктов
Разогревается 20 минут в режиме COOL
Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут.
Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере
Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС
При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут
Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем
Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды
Цыплёнок Kentucky
ПАНИРОВАНИЕ
Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром.
■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы
Процедура панирования:
1. Подготовить полуфабрикат.
• Расправьте кожу на каждом куске, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта 4. Наполнить и потрясти погружную корзину.Встряхнуть 7 раз. •Выложите куски в погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы еще больше разъединить куски и избавиться от оставшегося мясного сока. – Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. • Поднимите корзину из бачка для окунания. • Подержите ее над бачком 3 – 4 секунды, или пока не стекут излишки воды, или пока не упадет последняя капля воды. • Встряхните корзину над бачком 7 раз, чтобы стекла жидкость и сдвинулись куски куриного мяса в корзине. Сделайте быстрое движение вперед, вверх и к себе. Все куски в корзине должны прийти в движение, чтобы избавиться от лишней воды. • Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от неё во избежание образования комочков теста. 5. Разбросать куриный полуфабрикат в панировке. Собрать-накрыть, собрать-поднять 10 раз. • Расправьте кожу на каждом кусочке: бедре/грудке/киле/ножке/ крылышке. • Выложите куски в панировку, так, чтобы они равномерно распределились в панировочной ёмкости. • Верните погружную корзину обратно на решетку и поддон. • Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите куски, 10 раз.
!! Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к голени это правило не применяется). Кусочки укладываются кожей вверх. Посмотри внимательно на форму грудки и бедрышка. С внешней стороны они имеют покатую форму. После того как цыпленок будет приготовлен, фритюрный жир должен стекать по кусочку, а не впитываться в него. Кусочек должен сохранять товарный вид. 
Рисунок 1 Рисунок 2
После приготовления: •Прежде чем убрать решетки и (или) мясо, дайте жиру стечь в течение 15 секунд. •Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С. • Перед подачей гостю, выдержите куски в течение 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта. • Запишите время хранения и выбросите все оставшиеся куски куриного мяса через 90 минут хранения. В эти 90 минут входят и 5 минут на выдержку готового продукта. •Запишите количество приготовленных кусков в бланк жаровщика. •При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймере и поместите таймер на край решетки. Срок хранения кусков в тепловой витрине 30 минут, но при перемещении кусков на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы не должно превышать общее время хранения 90 минут.
*С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79 °C. •Куски цыпленка при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Бренд-шеф ресторана (финальный)
Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук).
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
Ответ: Минимум за 3 дня.
Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Ответ: Минимум 4 раза в день.
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?
Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки.
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: не выше 15 C.
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации.
Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?
Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?
Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки).
Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M?
Ответ: Не реже 1 раза в день.
Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является?
Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC.
Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?
Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: KPI’S Бренд Шефа?
Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES.
Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна байтса?
Вопрос: Стандартная ширина байтса?
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Количество ножек в одном пакете?
Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом.
Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый?
Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО).
Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка.
Вопрос: Температура хранения жира?
Ответ: -40 C до +20 C.
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?
Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления.
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?
Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования.
Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел.
Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком.
Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации.
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Минимальный вес ножки?
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки).
Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?
Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции.
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Стандартный вес одного байтса?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?
Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей.
Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?
Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной).
Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой?
Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России?
Вопрос: Что означает принцип FIFO?
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем:
Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга.
Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты).
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально.
ЦЫПЛЕНОК
Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным.
■ Цыплёнок делится на 9 кусков (одна голова): 2 ножки, 2 бедра, 2 ребра, 2 крыла и 1 грудка.
■ В одном пакете находится 2 головы, т.е. 2 х 9 кусков.
■ Цыплёнок, доставляемый в ресторан, предварительно подвергается частичной инспекции изготовителем.
■ Доставка принимается 2-3 раза в неделю менеджером или назначенным для этого сотрудником. Он производит аудит цыплёнка.
■ Аудит основан на оценке цыплёнка и условий его доставки.
Мы должны проверить:
· Стандарты, соблюдаемые водителем (внешний вид, поведение).
· Находится ли температура в рефрижераторах в пределах стандартной температуры хранения продукта.
· Соответствует ли полученное количество цыплёнка представленной накладной поставщика.
· Визуально оценить вид и запах цыплёнка (правильный цвет: бледно-розовый).
· Выборочно пересчитать количество кусков в пакете, пересчитать крылья, филе и стрипсы (выбираем по три пакета из трех коробок).
· Измерить температуру цыплёнка, она должна составлять от 1 до +4°С (воткнуть продезинфицированный и откалиброванный термометр в бедро, филе или ножку цыплёнка через пленку, не касаясь, кости).
· Проверить дату изготовления – она должна быть не более 2 дней перед доставкой.
· Пересчитать и проверить коробки на предмет чистоты и повреждений.
· Замороженный продукт из цыплёнка должен иметь срок годности на коробке (до 3 месяцев, но не менее 30 дней).
■ Доставленный сырой продукт должен немедленно оказаться в холодильной камере, чтобы минимизировать колебания температур и ограничить развитие бактерий.
■ Охлаждённые продукты из цыпленка хранить в холодильной камере при температуре 1-4°С.
■ Коробки должны находиться на высоте не менее 15 см от пола.
Срок годности всех охлажденных продуктов из цыплёнка составляет 5 дней с момента убоя (этикетка «0» + 5 дней).
■ Если на этикетке указана дата изготовления охлажденного полуфабриката из цыплёнка, срок годности такого цыплёнка составляет 3 дня (72 часа) с даты изготовления (этикетка «0» + 3 дня).
■ Доставленный цыплёнок может быть замороженным. Тогда мы храним его в морозильной камере при температуре: – 18 +/–3°C.
■ Замороженного цыплёнка размораживаем следующим способом:
Замороженный продукт раскладываем в один слой в контейнере и оставляем в холодильной камере не более чем на 48 часов.
■ Срок годности для размороженного цыплёнка составляет 48 часов.
■Важно! Нельзя продлевать основной срок хранения при любой технологической операции.
МАРИНОВАНИЕ
■ Для растворения маринада используйте охлажденную воду с температурой 1-4°C.
→→ вам потребуется 3 ёмкости: ёмкость для воды, ёмкость для разведения маринада и галлон (мерный контейнер).
→→наполните чистую, продезинфицированную ёмкость холодной питьевой водой.
→→ калиброванным, продезинфицированным термометром проверьте, что температура воды соответствует требуемой.
■ Отмерьте в емкость необходимо для маринования количество воды c температурой 1-4°C.
■ Добавьте сухой маринад и энергично перемешайте венчиком до растворения маринада (используя венчик, проверьте отсутствие нерастворенного маринада по краям ёмкости).
■ Налейте половину растворенного маринада на куриные полуфабрикаты в маринатор.
■ Наклоните ёмкость, чтобы проверить отсутствие осевшего маринада.
■ Перемешайте снова и убедитесь, что маринад равномерно растворен.
■ Вылейте оставшийся маринад в маринатор.
■ Маринатор с выпуклой крышкой крутится 10 минут.
■ После маринования с продукта должен стечь маринад в течение 5 минут.
■ Упакуйте маринованные куриные полуфабрикаты.
→→ Цыпленок – 18 кусков;
→→ Острые крылышки – 25 штук в пакет;
→→ Зингер / Классик – 12 штук в пакет;
→→ Стрипсы H&S / Kentucky – 36 штук в пакет.
■ Укажите наименование продукта, дату и время маринования, дату и время удаления в отходы.
■ Продукт будет готов к использованию (панированию) по истечении не менее 2 часов после окончания маринования.
Пропорции маринования продуктов:
ПАНИРОВАНИЕ
Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».
«Собрать-накрыть» означает первое движение
■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading
■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S
■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять.
■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней.
■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни.
■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера).
■ Просеивай муку как можно чаще, минимум после 2-х панировок.
■ Всегда используй холодную воду из-под крана (20- 26°С).
■ Для каждой партии панирования нужна свежая вода!
■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут.
■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты.
Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром.
Цыплёнок Kentucky
■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
■ Проверьте цыплёнка на наличие осколков костей, неверно нарезанных кусков, органов и зачатков перьев. Расправьте кожу на каждом кусочке цыплёнка, у бедрышек, выломайте сустав для лучшей прожарки.
■ Поместите цыплёнка в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
■ Поместите корзину в воду так, чтобы все кусочки оказались в воде, медленно поверните корзину влево вправо, выполняя движения в форме буквы «U», достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода.
■ Встряхните корзину над бачком с водой 7 раз, чтобы стек излишек воды, чтобы кусочки цыплёнка были разделены. Во время потряхивания кусочки должны выполнять вращательные движения.
■ Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от нее во избежание образования комочков теста.
■ Поместите кусочки цыплёнка в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Начните процедуру панирования 10 раз по очереди: «собрать- накрыть / собрать-поднять».
■ Нажмите на кусочки цыплёнка в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.
■ Удалите с кусочков излишек муки, вынимая по 2 кусочка, отряхивая и ударяя друг о друга запястьями.
■ Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова.
■ Разгладьте кожу на грудке, ребрах и бедрах.
■ Раскладывая запанированные куски на решетки, оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слиплись.
■ Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим и указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки.
■ Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо сустава. Положите на решетку вниз этой частью кожи.
■Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается).
■ Возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки (и на мясо, и на голяшку). Осторожно постучите, потрясите и выложите ножки на решетки.
■ Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста.
■ Выложите цыплёнка на решетку, укладывая кусочки костью вниз.
Жарка
■ Жарьте: минимум 1 голову, максимум 6 голов.
■ Время и температуры жарки:
1 голова (4 HP) – 15:00 157
■ Оставьте корзину с цыплёнком над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.
■ После жарки поместите цыплёнка в тепловой шкаф на 5 мин. (цыплёнок достигнет требуемую температуру, лишнее масло стечет).
вертикальный тепловой шкаф (влажная часть)– 90 минут, включая 5 минут на стекание масла (в тепловом шкафу).
■ Минимальная температура цыплёнка после жарки: 850С.
■ Минимальная температура цыплёнка при хранении и для подачи
■ Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были ребрышки. Это делается для улучшения потока жира.
■ Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к ножке это правило не применяется).
ОСТРЫЕ КРЫЛЬЯ
■ Панируйте: минимум 15 штук, максимум 60 штук на одну корзину.
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Принесите куриные крылья к панировочному столу на решетке или поддоне.
■ Откройте пакет и проверьте крылья на наличие перьев и излишнего жира, в случае обнаружения, удалите их.
■ Поместите крылья в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.
■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Соберите крылья в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■■ Переложите крылья в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой.
■■ Наклоните корзину налево, а затем направо (держите крылья ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки).
■■ Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода.
■■ Встряхните корзину 10 раз над водой, крылья должны выполнять вращательные движения.
■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью и разделите кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Соберите крылья в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Плавно высыпьте крылья из сита в корзину для фритюра, хорошо
■ Распределите ровным слоем не более 25 крыльев в корзине.
■ Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.
Жарка:
■ Жарьте: минимум 15 штук, максимум 60 штук (для 18” OF)
■ Время жарки: 8:00 171°
■ Встряхните корзину через 2 МИНУТЫ, чтобы предотвратить слипание крыльев.
■ После жарки поместите корзину с крыльями над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.
вертикальный тепловой шкаф (сухой)– 90 минут.
■ После перемещения крыльев на тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее время хранения не суммируется.
■ Минимальная температура крыльев после жарки: 85°С.
■ Минимальная температура крыльев для подачи Гостю: 65°С.
KENTUCKY ФИЛЕ
Панируйте: за один раз не более 12 оригинальных филе для всех фритюров, минимум для 8HP –6 филе, для 4 HP – минимум 4 филе
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Поместите филе в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.
■ Поместите филе в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение филе.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».
■ Соберите филе в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Переложите филе в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, филе должно выполнять вращательные движения.
■ Поместите филе в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение филе.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».
■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь.
■ Покройте продукт панировочной смесью.
■ Нажмите на филе в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.
■ Возьмите по два кусочка филе, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.
■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку.
■ Уложите кусочки филе в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско.
■ Накройте кусочки филе решеткой.
Жарка:
■ Филе жарится во фритюрах под давлением.
■ Время жарки: 4-18 филе 5:30 182° /9-16 филе 5:45 182°
■ После жарки поместите корзину с филе над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.
■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82 °С.
■ Минимальная температура филе после жарки: 80°С.
■ Минимальная температура филе для подачи Гостю: 65°С.
ЗИНГЕР
■ Панируйте: минимум 3 штуки, максимум 12 штук.
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Поместите зингер в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.
■ Поместите зингеры в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение зингеров.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».
■ Соберите зингеры в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Переложите зингеры в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, зингер должен выполнять вращательные движения.
■ Поместите зингеры в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение зингеров.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».
■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь.
■ Покройте продукт панировочной смесью.
■ Нажмите на зингеры в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.
■ Возьмите по два зингера, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.
■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку.
■ Уложите зингеры в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско.
■ Количество зингеров, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: минимум – 1 шт., максимум – 3 шт. Жарка:
■■ Зингеры жарятся в открытых фритюрах.
■ Жарьте: минимум 3 штуки, максимум 9 штук
■ Время жарки: 7:00 171°
■ После жарки поместите корзину с зингерами над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.
■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82°С.
■ Минимальная температура зингеров после жарки: 80°С.
■ Минимальная температура зингеров для подачи Гостю: 65°С.
H&S СТРИПС
■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук.
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Поместите стрипсы в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.
■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, стрипсы должны выполнять вращательные движения.
■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Качайте корзину пока не высыплется лишняя панировка и не появится чешуйчатая структура.
■ Уложите стрипсы в корзину для жарки, используя промежуточные решетки, следующим образом: Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины – 6 штук. Минимально в одной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально – 18 стрипсов.
Жарка:
■ Стрипсы H&S жарятся в открытых фритюрах
■ Жарьте в открытом фритюре минимум 6 штук, максимум 18 штук в одной корзине.
■ Время жарки: 4:30 171°
■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло.
■ Время хранения: 30 минут.
■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 80°С.
■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С.
OR СТРИПС
■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук.
■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
■ Поместите стрипсы в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.
■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).
■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Достаньтеи подождите 3 секунды, пока стечет вода.
■ Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S!
■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.
■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».
■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.
■ Покройте продукт панировочной смесью.
■ Нажмите на стрипсы в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.
■ Возьмите по два стрипса, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.
■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку.
■ Уложите стрипсы в корзину для жарки
■ OR cтрипсы жарятся в закрытых фритюрах без давления.
■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло.
■ Время хранения: 30 минут – на верхнем ярусе витрины или в вертикальном тепловом шкафу без воды.
■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 8°0С.
■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С.
ФРИТЮРЫ\ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОМ (или Шортенинг)
Для приготовления блюд в ресторанах KFC используется только растительное масло, без красителей и добавления животного жира. Это основа превосходного вкуса, правильного цвета, качества и консистенции наших продуктов. Масло хранится при комнатной температуре.
Свойства масла:
■ температура возгорания масла 200°С,
■ мин.температура фильтрования масла 130°С,
■ макс.температура замены масла 50°С,
■ большой срок годности,
■ медленно впитывается продуктами, которые в нем жарятся.
Процедура замены масла во фритюре:
■ Выключите фритюр. ■ Температура масла должна быть не более 50°С. ■ Слейте масло в фильтр, а затем в емкость для использования масла. ■ Закройте клапан и вставьте обратно чистый фильтр Henny Penny. ■ Удалите осадок со стены и сполосните камеру горячей водой. ■ Слейте воду в сборник фильтра и закройте клапан. ■ Обрызгайте внутреннюю часть камеры (нагревательный элемент, датчик температуры) моющим средством и оставьте на 15 минут. ■ Почистите камеру щеткой. ■ Откройте клапан и сполосните камеру холодной водой. ■ Протрите внутреннюю часть камеры и крышку тряпочкой, смоченной в нейтрализующей смеси. ■ Слейте нейтрализующую смесь в сборник фильтра, а затем сполосните камеру фритюра холодной водой. ■ Вытрите насухо камеру. ■ Закройте клапан и наполните жидким маслом камеру фритюра.
Признаки испорченного масла:
■ Изменение цвета – по мере использования масла его цвет темнеет. Изменение цвета происходит быстрее, если масло не профильтровано и не очищено.
■ Чрезмерное выделение дыма – по мере использования масла происходит постепенное изменение его химического состава, которое приводит к тому, что масло начинает дымиться при достижении температуры жарения. Если масло начинает дымиться при жарке, значит, оно уже испорчено, и его следует сменить.
■ Чрезмерная пена – масло пенится и сильно булькает в момент закладки продукта. Если пена сильная и продолжает образовываться во время цикла жарки, это означает, что масло несоответствующего качества.
■ Изменение запаха – неприятный запах свидетельствует о том, что масло испортилось.
■ Неприятный вкус – если масло или жареный в нем продукт имеет горелый или прогорклый привкус, это значит, что масло испорчено, и следует выбросить как масло, так и жареные в нем продукты.
■ Чрезмерное впитывание масла – по мере использования масло становится смесью растительного и животного (куриного) жира. Такое соединение вместе с неправильным использованием может привести к быстрой порче масла.
Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав