Умами что это такое за вкус польза и вред
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
64880 просмотров
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Разновидности, произошедшие от типики
29 ноя 2021 · 8 мин. на чтение
64880 просмотров
12 продуктов со вкусом умами
Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20
Комментарии (0) Перейти
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
Что же такое умами?
По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.
Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.
Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.
Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.
Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.
Гид по продуктам со вкусом умами
Паста мисо
Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.
Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.
Приправа даши (хондаши)
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.
Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.
Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.
Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.
Томатная паста
Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.
Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.
Анчоусы
Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.
Боттарга
Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Сушеные грибы
Выдержанные сыры
К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.
Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.
Почему вкус умами сводит всех с ума и где его искать
|
Даниил Давыдов
медицинский журналист, магистр биологии
В описании некоторых блюд, которые можно встретить в ресторанах или на магазинных полках, написано: «обладает богатым, глубоким вкусом умами». Но что такое этот умами, откуда он берется, и насколько безопасна богатая им пища? Давайте разбираться.
Каков на вкус умами
Ответ на этот вопрос еще в 1908 году нашел японский химик Икэда Кикунаэ, профессор Токийского университета. Однажды за семейным ужином ученый обратил внимание, что суп на основе традиционного бульона даси как-то особенно удался. Исследователь описал этот вкус как восхитительно мягкий, солоноватый, но при этом не соленый. Это было совсем не похоже на три распространенных вкуса, известных еще с античности — сладкий, горький и кислый, и не слишком напоминало привычный соленый.
Ученый решил, что все дело — в даси, который делают из водорослей комбу. В России эти водоросли больше известны под именем ламинария (Laminaria japonica). А поскольку Кикунаэ был химиком, он предположил, что из ламинарии можно добыть вещество, которое придает блюдам столь восхитительный вкус — и это ему удалось.
Оказалось, что все дело — в глутаминовой аминокислоте. Но поскольку кислота — штука нестойкая, Кикунаэ превратил ее в более стабильную натриевую соль, хорошо известную под именем глутамат натрия (MSG). Вскоре исследователь разработал метод массового производства глутамата натрия.
В 1907 году японская фармацевтическая компания открыла специальное отделение, чтобы профессор мог массово выпускать свою чудо-приправу. В конце концов из этой затеи выросла компания под названием «Ajinomoto» (в переводе с японского это означает «сущность вкуса») — один из крупнейших производителей аминокислот в мире.
Почему мы чувствуем вкус умами
Для распознавания вкуса умами — то есть глутаминовой кислоты — у нас на языке есть специальные вкусовые рецепторы. По строению они очень похожи на рецепторы, отвечающие за узнавание сладкого вкуса, и напоминают рецепторы, ответственные за распознавание горьких продуктов. А вот за вкус соленых продуктов отвечают совсем другие рецепторы — так что неудивительно, что Икэда Кикунаэ отказался считать умами «вариантом соленого».
Но почему мы вообще стали ощущать этот необычный вкус? Скорее всего, способность не просто различать вкус умами, но и считать его превосходным, наши предки приобрели в процессе эволюции. Ведь глутаминовая кислота, вкус которой мы на самом деле ощущаем — это такой маленький «кирпичик», который входит в состав всех известных белков, что животного, что растительного происхождения. А поскольку белок — основной источник строительного материала для нашего организма, то выходит, что белковые продукты — очень ценный пищевой ресурс.
Скорее всего, те наши предки, которые не просто ели богатую белком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы оставлять больше потомства, чем ровесникам, которые были к этому вкусу равнодушны. Так что неудивительно, что до наших дней дожили потомки именно тех счастливчиков, которым когда-то повезло полюбить вкус умами.
Кстати, у вкуса умами могут быть разные оттенки, потому что на восприятие глутаминовой кислоты здорово влияют инозиновая и гуаниловая кислоты. Эти вещества играют важную роль на биохимической кухне живых организмов. Но для нас интереснее, что именно они придают разные оттенки вкуса мясу и грибам. Например, за восприятие неповторимого вкуса мясного и рыбного стейка отвечает инозиновая кислота, а за оттенки грибного вкуса в ответе преимущественно гуаниловая кислота.
Какие продукты богаты умами
Поскольку глутаминовая кислота — составляющая часть белка, то вкус умами будет в той или иной степени присущ всем продуктам растительного и животного происхождения. Правда, в некоторых продуктах «естественной» глутаминовой кислоты больше, чем в других, так что их можно причислить к наиболее богатой умами пище.
Кстати, растительная пища куда богаче глутаматом, чем мясная. В растительном белке может быть больше 40% этой аминокислоты, тогда как в животном — всего 11–22%.
Список из 10 продуктов, богатых глутаминовой кислотой, которые легко найти в российских магазинах:
Обогатить продукты умами можно и на собственной кухне. Для этого достаточно добавить к пище намного глутамата натрия. Именно такой эксперимент провела репортер журнала VOX Рэйчел Шугар.
Она сварила овощной бульон, который был на вкус… ну, как обычный, ничем не примечательный овощной бульон. Но стоило добавить в него немного глутамата, как вкус овощей стал глубже и богаче. Разница была так велика, что Рейчел даже сравнила глутамат с инстаграммным фильтром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.
А глутамат натрия — это точно не вредно?
Точно. И даже более того: это вещество так нам нужно, что наше тело умеет производить его самостоятельно. Все потому, что глутамат в нашем мозге выполняет важную задачу — помогает нервным клеткам обмениваться информацией.
Краткосрочное воздействие на здоровье. Что касается добавленного в еду глутамата натрия, то отравиться им практически невозможно. Эксперименты показали, что половина крыс погибала после того, как получала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отравиться, человеку весом 80 кг придется съесть 1,3 кг чистого глутамата за один раз. Обычной поваренной солью отравиться куда проще: достаточно съесть «всего» 240 мг соли за раз.
Долгосрочное воздействие на здоровье. Вредные эффекты от употребления глутамата не накапливаются. Например, одно время глутамат натрия обвиняли в том, что люди, которые предпочитают приправленную им пищу, часто переедают и поэтому набирают вес. Однако шесть независимых исследований показали, что разницы между людьми, которые употребляли и не употребляли глутамат, не было. А одно исследование и вовсе показало, что употребление глутамата натрия уменьшило потребление пищи примерно на 300 ккал.
Еще глутамат обвиняли в том, что он провоцирует «синдром китайского ресторана»: состояние, когда человек после еды испытывает сильную головную боль, у него краснеет лицо и градом течет пот. Исследования показали, что глутамат и правда может вызвать головную боль у некоторых людей, особенно у женщин. Но только в том случае, если за одни раз употребить больше 2,5 г. В продуктах питания глутамата обычно куда меньше — обычно не больше 2 г.
А еще глутамат тестировали на аллергенность, способность вызывать астму и заложенность носа. Большинство исследований показали — глутамат безопасен. Результаты тех статей, которые намекали на его небезопасность, повторить не получилось.
На самом деле, продукты с глутаматом натрия — что с «естественным», что с добавленным — вполне могут быть частью здорового полноценного питания. Однако диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO стараются с глутаматом все же не перебарщивать: все-таки это сильный усилитель вкуса, так что его избыток может повлиять на пищевые привычки и помешать наслаждаться по-настоящему вкусными блюдами.
Например, такими вкусными блюдами, как в программе сбалансированного питания Solo Gourmet. Это сочетание здоровых продуктов и редких ингредиентов, которое позволяет получит по-настоящему изысканные сочетания и максимум удовольствия от пищи, но и помогут контролировать вес.
Но какая может быть польза от продуктов с глутаматом натрия?
У глутамата натрия есть два ключевых преимущества — зато каких!
Снижают потребление соли. Глутамат имеет солоноватый привкус — и это очень кстати, потому что позволяет на 32% снизить содержание соли в пище, причем без ущерба для вкуса. Отличная новость для тех, кто стремится контролировать артериальное давление! Улучшают вкус полезных, но пресноватых продуктов. Мы же помним об эксперименте Рэйчел Шугар из VOX? Возможно, щепотка глутамата натрия поможет кому-нибудь полюбить овощной суп или рисовую кашу. А еще продуктами с добавлением глутамата проще соблазнить тяжелобольных или пожилых людей, которые часто страдают утратой аппетита.
Что в итоге
1. За вкус умами отвечает компонент всех белковых молекул — глутаминовая кислота. Именно она делает такими вкусными стейки и помидоры.
2. Вкусом умами обладают все белковые продукты. При этом в продуктах растительного происхождения умами больше, чем в мясе и рыбе!
3. Вкус умами можно искусственно усилить, если добавить к пище соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия.
4. Глутамат натрия — не вредный. Отравиться им можно, только если за один раз съесть килограмм. Обычной поваренной соли для этого нужно в три раза меньше.
5. От глутамата натрия даже может быть польза, потому что он помогает уменьшить употребление соли и делает полезную еду вкуснее.