Умами что это такое за вкус польза и вред

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус

5 мин. на чтение

64880 просмотров

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Вам может быть интересно:

Разновидности, произошедшие от типики

29 ноя 2021 · 8 мин. на чтение

64880 просмотров

Источник

12 продуктов со вкусом умами

Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20

Комментарии (0) Перейти

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

Источник

Почему вкус умами сво­дит всех с ума и где его искать

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что такое этот умами, откуда он берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте разбираться.

Каков на вкус умами

Ответ на этот вопрос еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался. Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный. Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вкуса, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось.

Ока­за­лось, что все дело — в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, хорошо извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия.

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать свою чудо-при­праву. В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире.

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния вкуса умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — у нас на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы. По стро­е­нию они очень похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние слад­кого вкуса, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов. А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что неуди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого».

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот необыч­ный вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать вкус умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции. Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота, вкус кото­рой мы на самом деле ощу­щаем — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния. А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс.

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к этому вкусу рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым когда-то повезло полю­бить вкус умами.

Кстати, у вкуса умами могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что именно они при­дают раз­ные оттенки вкуса мясу и гри­бам. Напри­мер, за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого вкуса мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кис­лота, а за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Какие про­дукты богаты умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище.

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых глу­та­ми­но­вой кис­ло­той, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар.

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был на вкус… ну, как обыч­ный, ничем не при­ме­ча­тель­ный овощ­ной бульон. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться информацией.

Крат­ко­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются. Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают при­прав­лен­ную им пищу, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес. Однако шесть неза­ви­си­мых иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи при­мерно на 300 ккал.

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот. Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г. В про­дук­тах пита­ния глу­та­мата обычно куда меньше — обычно не больше 2 г.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.

На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния. Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это силь­ный уси­ли­тель вкуса, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться по-насто­я­щему вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чит по-насто­я­щему изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.

Но какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия есть два клю­че­вых пре­иму­ще­ства — зато каких!

Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый при­вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное дав­ле­ние! Улуч­шают вкус полез­ных, но прес­но­ва­тых про­дук­тов. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Что в итоге

1. За вкус умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Именно она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.

2. Вку­сом умами обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!

3. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.

4. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.

5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.

Источник