сироп глюкозы чем можно заменить в зеркальной глазури

Рецепт зеркальной глазури без глюкозы

Зеркальная глазурь, изготовленная без глюкозы, не уступает по своим характеристикам глюкозе, приготовленной по классическому рецепту. Готовят такую глазурь на инертном сиропе

Состав

Готовность сиропа проверяют так:

После того как готов глюкозный сироп, приступают к приготовлению самой глазури. Для её создания потребуются:

Сорт плитки выбирают в зависимости от того, какой результат нужно получить. Если для покрытия нужна цветная глазурь — используют белый шоколад и добавляют к массе краситель нужного цвета.

Приготовить глазурь можно и без инвертного сиропа, заменив его на мед — для этого подойдет жидкий, свежий продукт. Его берут в том же количестве, что и указанный в рецептуре заменяемый ингредиент.

А также при варке глазури можно использовать сливки, в этом случае состав ингредиентов будет таким:

Технология приготовления

Глазурь на основе сливок готовят по определенной технологии:

Важно успеть провести все манипуляции, пока глазурь не начала застывать, поскольку это усложнит ее нанесение. А также важно предотвратить появление конденсата, для этого десерт перед нанесением зеркального покрытия помещают на 10–15 минут в морозильную камеру.

Особенностью приготовления зеркальной глазури является возможность использования пищевых жирорастворимых или натуральных красителей. Применение первых позволяет придать покрытию любой цвет, а использование вторых позволяет приготовить десерт, которым можно без опаски угощать даже детей.

Используя натуральные красящие компоненты, стоит отдать предпочтение ягодным и фруктовым сокам, отказавшись от применения овощных, поскольку они негативно влияют на вкус готовой глазури.

Источник

Зеркальная глазурь без глюкозы

Зеркальный гляссаж используется для украшения кондитерских изделий, превращая их в шедевры кулинарного искусства. При кажущейся сложности рецепта такое покрытие готовится просто, но важно точно соблюдать последовательность действий. Единственная сложность заключается в том, что в состав входит глюкозный готовый сироп, но он успешно заменяется другими ингредиентами. Зеркальная глазурь без глюкозы готовится из доступных продуктов в домашних условиях. Вместо глюкозного сиропа добавляется патока, мед, инвертный сироп или даже сахар.

Зеркальная глазурь на инвертном сиропе

Сироп глюкозы продается в готовом виде в пластиковых емкостях или в виде порошка. Но как быть, если нет возможности его купить? Не расстраивайтесь: если у вас дома есть сахар, вода и пакетик лимонной кислоты – вы уже нашли выход из создавшейся ситуации. Правильно смешивая компоненты и подогревая на медленном огне, через 10-15 минут вы получите инвертный состав, и после застывания глянцевый зеркальный гляссаж выглядит так же красиво, как и смесь с глюкозным сиропом.

Для приготовления инвертного сиропа требуется неусыпное наблюдение кулинара: готовьте точно по рецептуре, не отходя от плиты.

Кристаллы сахара должны полностью раствориться в воде, чтобы получилась тягучая прозрачная жидкость. Стоит немного передержать смесь на огне, и она приобретает карамельный оттенок. Последний «аккорд» в приготовлении инвертного сиропа – это добавление щепотки лимонной кислоты, которая придаст составу приятную кислинку.

Инвертный сироп или чем заменить кукурузный сироп или патоку

Итак, вы определились с ингредиентами и теперь можете смело приступать к приготовлению инвертного сиропа. Вам понадобится:

Готовится инвертная смесь на огне. Установите среднюю температуру на плите и грейте воду с сахаром до закипания, непрерывно помешивая смесь ложкой. Таким образом, вы «помогаете» кристаллам сахара быстрее раствориться в воде и не даете им оставаться на дне посуды и подгорать. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь. Перемешивайте жидкость беспрерывно, пока она не начнет густеть.

Готовность сахарного состава проверяют следующим образом: каплю оставьте на блюдце и подождите несколько секунд. Она не должна расплываться. Зацепите ее указательным пальцем с блюдца и надавите на нее слегка большим пальцем. А теперь оба пальца медленно разведите в стороны на 1-2 см. Если сироп превратился в тонкую нить, значит, он готов. Бросьте в смесь щепотку лимонной кислоты и тщательно перемешайте. Приготовленный инвертный сироп по внешним показателям не отличается от глюкозного. И теперь вы сможете приготовить зеркальный гляссаж без сиропа глюкозы. Для этого подготовьте продукты по списку:

Залейте в желатиновый порошок теплую кипяченую воду и оставьте для набухания. Смешайте будущую основу зеркальной глазури: сахар и инвертный сироп. Доведите до кипения и держите еще несколько минут на маленьком огне, пока кристаллы сахара не «растают» в прозрачной жидкости. Добавьте растопленные на водяной бане дольки шоколада, сгущенку и разбухший до желеобразного состояния желатин. Если вы решили сделать цветное зеркальное покрытие, то не забудьте о пищевом красителе.

Взбивайте смесь блендером, потому что перемешивание ложкой – очень утомительный процесс, сладкая смесь потеряет нужную температуру и превратится в плотный комок, который сложно будет разровнять по поверхности кондитерского изделия. Состав будет однородным в том случае, когда компоненты хорошо растворяются в жире и воде. Держите блендер под углом примерно в 30-45 градусов и полностью погружайте широким концом в глазурь. Избегайте образования пузырьков на поверхности – от них потом сложно избавиться. В итоге у вас получится восхитительная шоколадная зеркальная глазурь.

Видео приготовления зеркальной глазури без глюкозного сиропа

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

В домашних условиях вы сможете приготовить глюкозный сироп только из готового порошка глюкозы, но чем можно заменить ее еще, кроме инвертного сиропа? Есть много вариантов: это может быть мед, сгущенное молоко, патока. Мед дает чудесный медовый аромат готовой зеркальной глазури, а патока при правильном приготовлении равномерно и красиво ляжет на готовое кондитерское изделие, скрывая его мелкие неровности. Сгущенное молоко используется, как дополнительный компонент к основным, например, к белому и черному шоколаду. Допускается добавление ванили, карамели, сливок, молока.

Глянцевое покрытие не только прекрасно выглядит, но и предоставляет возможность для собственных экспериментов. Если вы добавите в зеркальную глазурь жирорастворимые пищевые красители, которые продаются в специализированных магазинах, то получите разноцветные составы, из которых на поверхности кондитерских изделий можно делать великолепные цветные композиции. Собственные оригинальные рисунки и затейливые узоры на тортах и пирожных сделают их очень нарядными и праздничными – ваши таланты по достоинству оценят домочадцы и друзья.

Рецепт глазури с медом

Гляссаж (название зеркальной глазури на языке мастеров-кулинаров) с медом выглядит не только красиво, но и имеет потрясающий медовый вкус, который очень понравится любителям этого натурального продукта. Добавляя сахар в гляссаж, вы сможете легко обойтись без глюкозного сиропа для зеркальной глазури. Для приготовления медового покрытия понадобится:

Залейте желатин теплой водой и оставьте для набухания. Перемешайте воду и мед, добавьте сахар. Поставьте состав на средний огонь. Непрерывно помешивая смесь, дождитесь, пока она не станет однородной. Чтобы сахар полностью растворился, жидкость надо довести до кипения, а затем, когда она немного остынет, добавить растопленный на водяной бане шоколад и сгущенку. Получится тягучая белая смесь (иногда вместо воды в сироп можно добавлять молоко). Ее смешайте с горячим медовым сиропом, вылейте желатин и тщательно перемешайте с помощью блендера.

Зеркальная глазурь без глюкозы

Зеркальная глазурь для торта готова и наступает самый ответственный момент – распределите ее равномерным слоем по поверхности кондитерского изделия. Обратите особое внимание на моменты:

Начинающие кулинары опасаются готовить зеркальную глазурь, беспокоясь, что зря переведут продукты. Но приготовление смеси настолько несложно и интересно, что, в конечном счете, люди получают от него несравненное удовольствие, а качество готовой глазури приятно радует. Если вы знакомы с другими рецептами сладких помадок, такими, например, как сделать глазурь для имбирного печенья, то вам не составит никакого труда сделать зеркальную глазурь без глюкозы.

Источник

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа. Рецепт с фото

Публикация в группе : Десерты

Зеркальная глазурь – это один из вариантов покрытия десертов, в состав которого входят шоколада, какао или сливок. Обязательным условием приготовления глазури является наличие загустителя. Приготовленная зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность, а при правильной технологии можно получить высокую отражающую способность, которая дает зеркальное покрытие.

Все факторы в совокупности привели к созданию такого названия – «зеркальная глазурь». Основу классического покрытия составляет глюкозный сироп, но приготовить такое изысканное решение для десертов можно и без добавления данного ингредиента.

Глазурь на инвертном сиропе

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа – это такое же кондитерское решение, как классическая глазурь.

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа может быть сделана на инвертном сиропе.

Ее можно приготовить на инвертном сиропе, который не уступает по своим качествам глюкозному.

Состав ингредиентов

Для приготовления глазури на инвертном сиропе потребуется:

Данного количества глазури хватит на покрытие нескольких небольших тортов. Использовать приготовленную массу можно повторно.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо приготовить инвертный сироп, а затем приступить к приготовлению зеркальной глазури.

Алгоритм выполнения работы:

Для удобства приготовленные десерты рекомендуют заранее заморозить и поместить на решетку. Оставшуюся глазурь после покрытия десерта можно повторно использовать.

Что можно добавить

Зеркальную глазурь без использования глюкозного сиропа можно разнообразить следующими ингредиентами:

Также можно добавить ванилин или разнообразных отдушки, которые не повлияют на консистенцию блюдо, но пи этом разнообразят поливку.

Как подавать блюдо на стол

Получившуюся глазурь можно использовать повторно. Украсить приготовленный десерт можно велюром, свежими ягодами или фруктами. Также в качестве украшения можно использовать шоколадные надписи или другие рисунки.

На основе меда

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа подходит для украшения муссовых тортов, пирожных из суфле, суфлейных тортов, а также от тортов, похожих на птичье молоко.

Одним из вариантов приготовления без глюкозного покрытия является поливка на основе меда.

Состав ингредиентов

Для приготовления зеркальные поливки без глюкозы потребуется:

Чтобы получить насыщенный цвет поливки, можно добавить краситель. Его цвет и отдушку можно выбирать самостоятельно.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

Получившуюся зеркальную глазурь можно использовать в дальнейшем при приготовлении и украшении десертов.

Как подавать блюдо на стол

Украсить приготовленную глазурь на торте свежими ягодами и фруктами. Также в качестве украшения можно использовать лепестки миндаля, цельные орехи или кокосовую стружку.

На сливках

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа на основе сливок является довольно популярным вариантом приготовления поливки. Она не уступает по своим характеристикам классической глазури, но при этом обладает выраженным шоколадно-сливочным вкусом.

Состав ингредиентов

Для приготовления потребуется:

Для придания цвета потребуется краситель. Рекомендуется выбирать гелевые красители, которыми можно достичь более однородного цвета.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления зеркальной глазури:

Получившейся массой можно поливать торты или другие десерты.

Как подавать блюдо на стол

Готовую зеркальную глазурь на торте можно украсить любыми предметами. Чаще всего, муссовые торты разбавляют велюром или свежими фруктами и ягодами. Также можно добавить немного волн или других рисунков кандурином, поместить шоколадные фигурки или персонажей из мастики.

С какао

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа на основе какао – это довольно бюджетный вариант гляссажа, который не уступает по своим характеристикам классическому варианту.

Несмотря на небольшое содержание шоколада, поливка обладает выраженным вкусом и насыщенным ароматом за счет сухого продукта.

Состав ингредиентов

Для приготовления гляссажа понадобится:

Можно использовать в приготовлении как гранулированный, так и листовой желатин.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

Для дальнейшей поливки потребуется замороженный торт, на котором зеркальная глазурь схватывается очень быстро.

Как подавать блюдо на стол

Готовая зеркальная глазурь на темном шоколаде и какао получается очень темной. Ее можно использовать для украшения шоколадный тортов, а чтобы подчеркнуть глянцевую поверхность – выравнивать десерт шоколадным ганашем, который обладает более матовым эффектом. В качестве украшения для готового покрытия лучше использовать яркие ягоды и мяту, которая будет выделяться на фоне покрытия.

По рецепту Энди Шефа

Приготовить Гляссаж по рецепту Энди Шефа с добавлением сгущенного молока довольно просто.

Для его приготовления потребуется патока – это жидкий сладковатый сироп, который является продуктом расщепления крахмала.

Состав ингредиентов

Для приготовления зеркальной глазури потребуется:

Также можно использовать жидкий краситель и дополнительные ароматизаторы (ванильный экстракт).

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления глазури:

Если зеркальную глазурь необходимо использовать непосредственно после приготовления, требуется охладить массу до рабочей температуры. Если глазурь требуется для дальнейшей работы, ее необходимо накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике. При необходимости нужно подогреть приготовленный Гляссаж до 35 °C.

Как подавать блюдо на стол

В правильно приготовленной зеркальной глазури можно увидеть свое отражение. Красивый Гляссаж не требует дополнительных украшений, но при желании можно добавить свежие ягоды или фрукты, цельные или дробленые орехи.

Полезные советы

При приготовлении зеркальной глазури можно руководствоваться следующими рекомендациями:

Пользуясь данными рекомендациями, можно научиться правильно работать с зеркальной глазурью. Зеркальная глазурь получила свою популярность из-за муссовых тортов. Аккуратные торты стандартной формы из нежного мусса на шоколаде и с ягодной начинкой появились относительно недавно.

Украшают их, в большинстве случаев, зеркальной глазурью, – округлые бортики позволяет массе плавно стекать, создавая глянцевое покрытие. Несмотря на привлекательный внешний вид, приготовить Гляссаж относительно просто. Он может быть на основе пектина, глюкозного сиропа, желатина или агар-агара.

Видео о зеркальной глазури без глюкозного сиропа

Рецепт приготовления зеркальной глазури без глюкозы:

Источник

Зеркальная глазурь для торта без глюкозы

Современные кондитерские изделия – настоящее произведение кулинарного искусства. И дело не только в богатой вкусовой палитре, но и оформлении вкусняшек. Зеркальная поливка без глюкозы – эффектное глянцевое покрытие, которое украшает муссовые пирожные, шоколадные и бисквитные торты. Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы в домашних условиях?

Какую выпечку лучше украшать

Зеркальная глазурь без добавления глюкозы – идеальное украшение для многих кондитерских изделий. Однако, следует отметить, что глазуровать допустимо только те лакомства, которые имеют идеально ровную поверхность. Любые неровности на выпечке могут изрядно испортить внешний вид десерта.

Поливкой предпочтительно украшать:

В приготовление подобных десертов зачастую используют специальные кондитерские кольца, благодаря которым можно создать идеально ровные края и поверхность.

Выбираем красители

Пищевые красители используются в производственных процессах для придания кондитерским изделиям необходимого оттенка. Сегодня выпускается внушительное количество различных красителей, каждый из которых имеет свои особенности и служит для определенных целей.

Виды пищевых красителей:

Поскольку зеркальная поливка имеет достаточно редкую консистенцию, то предпочтительно в данном случае, окрашивать массу с помощью жидких или гелевых пищевых красителей. Они за считанные секунды «растворятся» в жидкости, окрасив поливку в необходимый оттенок.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Если вы приготовите зеркальную поливку, точно соблюдая пропорции и производственные процессы, то на выходе получите поливку, которая порадует вас однородной консистенцией и глянцевым блеском. С такой глазурью всегда приятно работать. А если вы новичок кондитерского дела, то обязательно возьмите на заметку базовый рецепт приготовления зеркальной поливки.

Для приготовления поливки подготовьте:

Для начала желатин (если он листовой), разламываем на мелкие части и заливаем водой, чтобы он разбух. Также на мелкие кусочки разламываем черный шоколад (также можно взять белый или молочный вариант), и поливаем лакомство необходимым количеством сгущенного молока.

Глюкозу, сахар и воду – выливаем в сотейник, или любую другую посуду с антипригарным покрытием. Довести сладкую массу до температуры 103 градуса Цельсия. На этом этапе вы можете использовать пищевой градусник.

После того, как вы доведете сладкую массу до нужной температуры – вылейте ее в мисочку со сгущенным молоком с шоколадом. Постоянно помешивайте массу ложкой, пока консистенция не станет однородной.

Берем блендер, погружаем его в шоколадную массу и начинаем интенсивно взбивать. Чтобы в сиропе не было пузырьков, не нужно двигать блендер в процессе взбивания. Если все же пузырьки в массе появились, то следует пропустить почти готовую глазурь через мелкое сито.

Вводим в массу разбухший желатин. Интенсивно размешиваем глазурь ложкой. Она готова к использованию.

Рабочая температура поливки варьируется в пределах 28-32 градусов Цельсия. Если покрытие застыло или остыло, его можно подогреть. Повторный прогрев допускается только один раз.

Готовим без добавления глюкозного сиропа

Как приготовить зеркальную поливку без глюкозы, и что нам для этого понадобится?

Зеркальная глазурь с медом, исходные ингредиенты:

Для начала следует залить желатин водой и дать ему разбухнуть. В сотейник высыпаем необходимое количество сахара, добавляем жидкий мед и выливаем 75 мл воды. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился.

Белый шоколад разламываем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Шоколадную массу выливаем в чашу для блендера, сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока и подогревший медовый сироп.

Опускаем блендер в чашу и начинаем взбивать массу. Тоненькой струйкой вводим разбухший желатин. Продолжаем взбивать массу еще около 5 минут. По окончанию приготовления вводим пищевой краситель. Взбиваем массу около 2 минут. Пропускаем глазурь через мелкое сито. Кондитерское глянцевое покрытие, готово!

Для приготовления покрытия с инвертным сироп, подготовьте:

Желатин заливаем водой. Воду, инвертный сироп и сахар, выливаем в сотейник и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Разламываем шоколадку на кусочки, и сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока.

В шоколадную массу вводим прогревшийся на плитке сарно-инвертный сироп. Интенсивно размешиваем массу, пока она не станет однородной. В массу вводим разбухший желатин и пищевой краситель, в данном случае лучше жирорастворимый.

Взбиваем шоколадную массу блендером. А затем пропускаем ее через мелкое сито, чтобы пузырьки «вышли» из глазури. Зеркальная глазурь без глюкозы, готова.

Зеркально-шоколадная глазурь

Зеркально-шоколадная поливка отлично подчеркнет вкус ягодно-муссового или шоколадного тортика. Она достаточно проста в приготовлении, и поэтому не отнимет у вас лишнего времени.

Для приготовления покрытия подготовьте следующие ингредиенты:

Для начала следует залить желатин половиной заданной порции воды. В сотейник высыпаем сахар и заливаем оставшейся частью воды. Ставим посуду на огонь и завариваем «крутой» сироп. Какао просеиваем через мелкое сито и вводим его в сахарный сироп, постоянно помешивая массу ложкой. Снимаем сотейник с огня.

Сливки прогреваем до температуры 80 градусов Цельсия. Снимаем с огня и водим желатин. Добавляем сливочную массу в шоколадную, блендерим и пропускаем через сито. Кондитерское покрытие, готово.

Как покрывать торты и пирожные

Процесс глазурования достаточно прост. Ставим торт или пирожное на ровную поверхность. Подготавливаем глазурь до рабочей температуры (выше уже было отмечено, что рабочая температура составляет 28-32 градуса Цельсия), и поливаем лакомство глазурью.

После глазурования обязательно следует поставить выпечку в холодильник, для застывания поверхности. Наносить поливку следует исключительно на остывшую выпечку.

Несколько полезных советов

Готовите ли вы кондитерское изделие для себя или друзей – его обязательно нужно покрыть глазурью. В противном случае, о сохранении эстетичного внешнего вида не может идти речи. Держите несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную зеркальную поливку.

Ну что же, рецепты и секреты приготовления зеркальной глазури с глюкозным сиропом и без него, раскрыты. Пора приступать к приготовлению!

Источник