самые лучшие кондитеры россии
Лучшие кондитеры: топ-12
В шестой раз подряд для самой долгожданной в стране премии Wedding Awards мы выбирали лучших свадебных кондитеров с помощью анонимного голосования во время дегустации в ресторане Cristal Room Baccarat. Мы подготовили для вас список финалистов 2018 года – лучших из лучших в самой сладкой индустрии на земле.
Cake Buro, победитель
Кондитер: Елена Шакарян
Лидер голосования – великолепное творение кондитерского ателье премиум-класса Сake Buro. Жюри поразил не только невероятно изящный дизайн, лаконичность фактуры, глянец гляссажа и бархатистость велюра, но и разнообразие тончайших вкусов. На дегустации были представлены пять разных наполнений: лимон и земляника, сгущенка и чернослив, экзотическая (кокосовый дакуаз в сочетании с прослойкой из пюре манго), «Балу» с сочным шоколадным бисквитом и фаворит участников – «Любит–не-любит». Произведение кондитерского искусства, украшенное потрясающе реалистичными каллами, выполенными в английской технике из сахарной цветочной пасты.
Mon Mari
Кондитеры: Екатерина Онищенко и Мария Решетник
В своих работах сладкий дуэт Mon Mari предпочитает использовать исключительно сахарный цветочный декор. Незабудки представленной свадебной композиции демонстрируют ювелирную сложность работы кондитеров. В этом торте было представлено несколько классических начинок: морковная – на основе пряного морковного кекса, банановая – с муссом из бельгийского молочного шоколада и трюфельная с тающим муссом из молочного и темного шоколада с добавлением клубники.
Anycake
Кондитеры: Юлия Константинова и Светлана Нейштадт
Свадебный торт Anycake всем сразу напомнил фигуру невесты в классическом белом платье. Высокая композиция со скульптурной лепниной была выполнена в единой цветовой гамме айвори с легкой светотеневой тонировкой. Были представлены две вариации начинки: легкая воздушная меренга Павлова со свежей малиной, рубленой фисташкой и сырно-сливочным кремом и шоколадный мусс с апельсином, лимонной меренгой и хрустящей миндальной прослойкой.
Tort Art Anna
Кондитер: Анна Сергеева
Любители массивных творений и зимних композиций с восторгом оценили создание кондитера Анны Сергеевой. Экстравагантное сочетание вкусов было встречено во всех четырех начинках. Нежный облепиховый крем-брюле с молочным шоколадом с тропическими нотками маракуйи и манго великолепно перекликался с кофейным муссом с натуральными зернами кофе, шифоновым бисквитом с карамелью в кофейном ганаше. Другой дуэт составлял тыквенно-ореховый нежный бисквит в сочетании с сырно-сливочным кремом и фисташково-сливочный торт, где солоноватый вкус фисташки в бисквите в сочетании с кремом из нежного сливочного мусса неожиданно удивил участников дегустации.
Napoleon Cake
Кондитер: Сержиу Плешка
Глядя на торт от Napoleon Cake, казалось, что рассматриваешь книгу сказок с резными иллюстрациями, не меньше. Основная композиция «Прикосновение двух миров» была выполнена в светлых тонах и украшена цветочным декором в английской технике из шоколадной массы и дополнена умело расположенной иллюминацией. Начинок у торта было две: мусс «Трюфель» из бельгийского шоколада и чизкейк Fredo, где солировали сливочный сыр и крем авторского исполнения.
Tat Cake Art
Под скромной оболочкой достаточно классического торта в светлых тонах, украшенного цветами, шеф-кондитер Татевик Амбарян спрятала не просто сказочное угощение, а целую историю под названием «Драгоценная шкатулка». Сокровище заключалось в начинках: первый ярус – изумруд со шпинатными коржами, второй – аметист с ягодным медовиком, затем рубин с муссом, карамелью и малиновым конфи. Два последних яруса поделили между собой жемчужное безе и топаз с шоколадными коржами, апельсиновым муссом и шоколадным кремом на вершине.
Marinel
Кондитер: Альмара Саргсян
Для дегустации команда Marinel представила бело-золотой торт с нестандартной конструкцией, украшенный элегантными сахарными цветами ручной работы. Изделие было покрыто сахарной мастикой и украшено абстрактным узором с золотым напылением. Разнообразие начинок ничуть не уступало дизайну. Манго-малина с легким, воздушным бисквитом и нежным муссом на основе белого шоколада с кусочками манго и малины, брауни из нескольких слоев воздушного шоколадного маффин-бисквита и медовая с малиной, созданная из тончайших медовых коржей на основе натурального меда снежным сметанным кремом, приятно удивили участников мероприятия.
Mad Russian Cake
Кондитер: Дмитрий Миллер
Свадебный торт от Mad Russian Cake – это объемная реконструкция знаменитой картины Марка Шагала «Над городом». Единственный добавленный элемент, которого нет на картине, – свадебный букет в руках девушки. На дегустации были представлены 4 авторские начинки: мусс три шоколада с малиной, медовик, шоколадный бисквит с шоколадным кремом, ликером и вишней и самая популярная начинка для любителей здорового образа жизни – мусс со вкусом базилика, лайма и малины.
«Если мой торт вывозят в зал, а люди продолжают сидеть, я провалился». Почему Ренат Агзамов — лучший кондитер страны
Отец Рената был шеф-поваром в вагоне-ресторане – и с детства учил своих сыновей своему ремеслу. И Ренат и Тимур уже в школе знали, что будут поварами.
Но Рената больше тянуло в кондитерское ремесло. Еще ребенком он освоил азы приготовления печенья и кексов. В младших классах научился печь хлеб, а уже подростком взялся за торты.
Еда как культ
Родители не удивлялись решению Рената связать жизнью с кухней. При таком талантливом и щепетильном в отношении кулинарии отце сыновья, конечно, хотели продолжить династию.
Однако при всей любви к профессии повара, а позднее кондитера, Агзамов в школьные годы имел два неожиданных увлечения. Это бокс, благодаря которому кондитер и сегодня может поддерживать хорошую форму, несмотря на страсть к сладостям, а также. математика!
Всё решил
Ренату с легкостью давались точные науки. Когда шли краевые олимпиады по математике, вся сочинская школа, где учился юноша, точно знала, что победа будет за ним. Мальчишку с такими данными уговаривали поступать в технический вуз, но он уже выбрал свой путь.
С 12 лет Агзамов уже помогал на профессиональных кухнях, занимавшихся в том числе кондитеркой. Он взбивал яйца, перебирал орешки, словом, помогал мастерам, зорко наблюдая за их работой и запоминая каждый жест.
Дрезденский дворец
После школы Ренат поступил в обычное кулинарное училище. Талант студента было трудно не заметить. В интервью Ренат рассказывает, как на лабораторных работах вместо одноярусных тортов делал двух- трехярусные и каждый раз хотел превзойти сам себя. Знал бы он тогда, что самым большим проектом станет торт весом в четыре тонны, 3,5 метра в высоту и семь в длину. Это был «Дрезденский дворец Цвингер», ювелирно повторяющий основные элементы знаменитой немецкой достопримечательности.
Возвращение
Педагоги делали ставку на юного кондитера, и они с братом даже уехали после училища стажироваться в Краснодар. Но скоро судьба поменяла парням планы: тяжело заболел папа. Пришлось быстро повзрослеть, вернуться и начать все заново в родном городе.
Оба брата начали работать в ресторанах Сочи. Старший – поваром, а Ренат кондитером. В течение нескольких лет он совершенствовался в этом мастерстве, а в 2002-м с легкостью взял первый приз на местном чемпионате кондитеров и понял, что в Сочи ему делать больше нечего. Парня ждала Москва.
Семь раз отмерь
Столица встретила не ласково. Первое время братья перебивались копейками и буквально ночевали на вокзале. Но прошли недели, и Ренат поступил на службу в кафе на станции Китай-город, но долго не задержался – в итоге за год сменил семь мест. Вовсе не из-за неуживчивого темперамента. Юноша стремился изучить как можно больше направлений и принципов работы со сладкими рецептами и последовательно менял кондитерские, чтобы совершенствоваться.
Мороженое с васаби
План молодого сочинца удался. Он прошел строгий отбор на должность шеф-кондитера ресторана «Ностальжи». Это было неслыханно: до Агзамова эту должность занимали только французы. Работа в фешенебельном заведении провоцировала шефа на эксперименты.
На свет появились конфеты с чесноком, пивом, мороженое с васаби. Результаты заметило руководство сети кондитерских, которая специализировалась на эксклюзивных конфетах, и буквально переманила к себе талантливого шефа.
Работать теперь пришлось не только с конфетами. Должность предполагала и руководство компанией. Пришлось осваивать технологические и самые прозаические экономические расчеты. Впрочем, увлекавшийся в школе математикой Ренат быстро освоил и это. Новым стартом для него стало участие на паях с еще двумя учредителями в бизнесе, связанном с кейтерингом, но что-то не выходило.
Бросив все в очередной раз, Ренат решает создать свое собственное, пусть маленькое предприятие. Но тогда он получил заманчивое предложение от дочери главы Татарстан-банка. Девушка хотела развить в Казани сеть собственных кофеен. Агзамов поспешил на помощь, а во время работы познакомился с мудрым папой работодательницы, который и посоветовал не открывать свой бизнес, а найти крупную компанию и предложить новое направление.
Новый цех
В качестве такой компании шеф-кондитер увидел гиганта отрасли «Фили-Бейкер». Он разработал новую концепцию для фирмы, добился встречи с руководством и предложил свои услуги. Долго думать не пришлось. Уникальное мастерство Рената и выгодный бизнес-план покорили управленцев. Под Агзамова даже открыли новое направление «Фили-Бейкер Премиум». Теперь компания делала не только обычные торты для широкого потребителя, но и уникальные заказы для звезд и олигархов.
Несколько страниц из кондитерской истории России
В России существует своя кондитерская школа, которая является довольно прогрессивной и динамически развивающейся. Фундаментом для основания этой школы послужили европейские, славянские и малая толика азиатских кулинарных традиций, которые удалось объединить в нечто совершенно новое.
Наверняка, многие сладкоежки и кулинары задумывались над тем, а кто же эти прославленные российские кондитеры, и есть ли они вообще? Что из их изделий мы могли попробовать. Чем они знамениты и на что способны? Для того чтобы ответить на эти вопросы, мы откроем несколько страниц кондитерской истории России: от старины до современности.
Алексей Иванович Абрикосов
Некролог из петербуржской газеты: «31 января 1904 года скончался Алексей Иванович АБРИКОСОВ, почетный потомственный гражданин, меценат и предприниматель».
Абрикосов прошел довольно сложный и интересный жизненный путь, начав его курьером и мальчиком на «побегушках» в одной немецкой комиссионной конторе, и закончив его почетным гражданином и владельцем крупного кондитерского предприятия. О его больших заслугах перед отечественной кондитерской школой свидетельствуют многочисленные награды и ордена, включая награждение чином дворянства. Свою первую фабрику Абрикосов основал в 1850 году, уже через 20 лет расширив ее настолько, что пришлось устанавливать одну из первых в России паровых машин и приобретать 40 печей для варки сладостей.
Бесконечно заимствуя лучшие рецепты европейских сладостей того времени и комбинируя их с традиционно русскими кондитерскими изделиями, Алексей Иванович добился того, что стал выпускать более 500 тонн разнообразных вкусных изделий, которые в России ранее не изготовлялись. Свежая и умопомрачительно вкусная, созданная по оригинальным рецептам продукция, мгновенно обрела популярность среди знати и простого люда того времени.
Сладости Абрикосова подавали и в императорском дворце и на ярмарочных площадях по всей России.
Самым известнейшим изделием Абрикосовской кондитерской фабрики, стали уникальные глазированые фрукты, арбузы, сливы, вишни в коньяке и шоколаде, рецепт которых до той поры был известен лишь передовым европейским кулинарам и самому Абрикосову.
В конце концов, неутомимая деятельность предпринимателя привела к тому, что его магазины открылись во многих крупных городах империи, а сам он был удостоен звания «Поставщик для двора Его Императорского Величества».
«Абрикосовские» изделия превратились в полноценный бренд, символизирующий качество и изысканный вкус.
Александр Селезнев
Этому человеку подвластен мир сладостей. Он способен создавать великолепные конфеты и пирожные даже из гречневой крупы. Без труда сделает особенное пористое мороженное или огромный торт в виде чего угодно.
Александр Селезнев является одним из наилучших кондитеров современной Европы и обладателем абсолютного чемпионства в России. Он основал одноименный кондитерский дом, который успешно существует по сей момент, двигая кулинарное искусство в России при помощи телевизионных передач и выпуска литературы для кондитеров.
6 лучших кондитеров Петербурга
Подписаться:
Поделиться:
Рассказываем о создателях наших любимых десертов – номинантах ресторанной премии «Что Где Есть в Петербурге».
Наира Соседова
«Кококо»
Лучший шеф-кондитер на премии HorecaUp и финалист S.Pellegrino Young Chef в 2019-м году заслуженно называет себя кондитером-художником. Ее пирожные — настоящий арт: планеты, раковины, оригами. Ее заметили, пригласили в «Кококо» и уже первая ее поделка — эклеры «Лебедь» — подвинула в «Инстаграме» «Мамин любимый цветок».
Дмитрий Шибков
Grand Hotel Europe
Зайдя в Гранд Отель Европа на стажировку в 1992 году, Дмитрий за четверть века привел кондитерскую школу гостиницы к статусу самой сильной в Петербурге. Кекс для Елизаветы II или двенадцать ярусов свадебного торта — он может все, а черничный сметанник из «Европейской» к празднику так и вовсе важнейшая городская традиция.
Ирина Лылова
Department 57
Городские фуди приметили Ирину еще в 2014 году в «Гастрономике» — как образцового кондитера новой волны: текстуры всегда легкие, сладость — умеренная, вид — эффектный. Студенткой побывавшая у Дюкасса и в Valrhona, сейчас она преподает сама — в школе SVCH — и молекулярные опыты на ягодах и алоэ ставит в Department 57.
Алексей Гребенщиков
Bobo
Все, кто боготворил ресторан «Эрарта» времен Артема Гребенщикова и его же Bobo, всегда единодушно выделяли сладкое. Оказалось, десерты — дело рук его брата Алексея. Самоучка, он равняется на Альберта Адриа и Жорди Рока и легко их догоняет: его помело с карамелью и юдзу — простое и шедевральное блюдо, гений чистой красоты.
К списку достижений самого востребованного кондитера России, в котором и так свадебные торты для звезд от Ваенги до Перминовой и книга Fashion Cakes, лучшая из кондитерских в мире по версии Gourmand Cookbook Awards, прибавилась собственная кондитерская на Петроградской стороне — с десертами в честь Климта и Дали.
У шеф-кондитера гостиницы Indigo в наставниках — чемпион мира по кондитерскому искусству Мишель Вийом. Все сладкоежки города стремятся в приотельный ресторан «Вино и Вода» за ее клубничным супом с лавандой, авторским облепиховым сорбетом и муссом из садовой малины и голубого сыра на шоколадном бисквите.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Четыре шеф-повара из России вошли в мировой топ-100
На сайте премии The Best Chef 2021 опубликовали рейтинг 100 лучших поваров, в число которых вошли и четыре шефа из России: Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Иван и Сергей Березуцкие. Всего в топ-100 попали мастера из 29 стран, которых отбирало независимое жюри.
Владимир Мухин — ресторатор и шеф-повар White Rabbit, многократный победитель и призер международных конкурсов — занял в рейтинге девятую позицию, самую высокую среди россиян.
«Этот рейтинг, на мой взгляд, — это «Оскар» каждого шеф-повара. К тому же очень приятно, что Россию по достоинству начали оценивать с точки зрения гастрономии. Раньше был такой стереотип, что русская кухня жирная, тяжелая, советская. Сейчас по-другому к нам относиться начали в мире, и в этом в том числе наша заслуга», — рассказал ТАСС Владимир Мухин.
Шефы московского ресторана Twins Garden братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие стали 62-ми, а Анатолий Казаков, возглавляющий московский Selfie, оказался на 90-й строчке.
Абсолютным победителем премии Best Chef Top100 Award был признан повар Давид Муньос из Испании.
Слоганом конкурса в 2021 году стала фраза «Назад к жизни. Назад в реальность», церемония прошла в Амстердаме.
The Best Chef было создано усилиями нейроученого Йоанны Слусарчук из Польши и гастронома Кристиана Гадау из Италии в 2015 году как сообщество гурманов. Премию для шеф-поваров учредили в 2017 году. В ежегодном конкурсе участвуют 200 номинантов, включая 100 новичков и всех участников прошлого топ-100. Кандидатов предлагают гастрожурналисты, критики, фотографы, блогеры и другие деятели индустрии.
Россия впервые попала в рейтинг в 2018 году — 10-е место занял Владимир Мухин. В 2019 он поднялся на 9-е место, а на 99-е попал Анатолий Казаков. В 2020 году Владимир Мухин занял 12-е место, а на 93-м появились братья Березуцкие.