плов на льняном масле можно ли готовить
Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса
Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.
Виды масла, подходящие для приготовления плова
Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.
Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.
Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».
Необычное масло для плова
В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.
В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.
Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.
В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.
При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.
Пропорции масла и риса
Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.
При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.
Секреты приготовления
Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:
Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.
ПЛОВ
Льняное масло (обязательное условие!)
В казане разогревается масло(5 мин), баранина режится крупными кусками, опускается в масло, и томится 20 мин. Затем кладется промытый рис, затем опускаются специи и орехи, все перемешивается, и еще 20мин. НАЛЕТАЙ.
Pampa, я не уточнила я готовлю плов на очаге (живой огонь), в чугуном казане, который весит 20 кило! Температура там О ГО ГО! Поверте самый старый-старый петух (они обычно жеские) у меня готов за 20 мин. Ну а на обычной плите готовить, как говорицца до готовности! 
Особенно так безграмотно.
Кстати, у меня большие сомнения вызывает и приготовление плова на льняном масле. При длительном нагревании льняное масло совершенно меняет свою структуру и становится, мягко говоря, очень не полезным. В Средней Азии льняное масло в плов используют, но совсем не так, как Вы.
В казане разогревается масло(5 мин), баранина режится крупными кусками, опускается в масло, и томится 20 мин. Затем кладется промытый рис, затем опускаются специи и орехи, все перемешивается, и еще 20мин. НАЛЕТАЙ.
cotbegemot
Mylia
Да, простите великодушно, у меня еще слишком малый опыт, в написании рецептов, готовить люблю, но описывая. обещаю быть внимательней!
Про плов: Когда мясо 20 мин потомилось в масле, добовляем рис, специи, и заливаем водой на 2 см. выше уровня риса, выпарится вода плов готов!
p s От посуды, и того на чем вы готовите плов зависит, и время готовки, если, так что воды в случае чего можно еще налить, но вообще, рис за 20 мин и готовится, но если плита электрич. смотрите «на месности». Удачи! Ведь кухня, это поле для эксперементов!
[Quote]Маэлнор, простите, а кто вас научил такому замечательному рецепту плова? Или это ваша разработка?
Моя дороботка! Подобный плов готовила Анита Цой(певица), у нее аналогичный моему, казан и очаг. Я лишь убрала из ее рецепта курагу(!), и половину специй и фруктов + говядину сменила бараниной. А на льняном масле, готовят многие узбеки, один мой знакомый спец возит его со своей родины, и заставляет своего повара на нем все готовить. Так что если идея нравцца)))) я рада!
[Quote]А еще если учесть «пекан (но никак не грецкий орех)или бразильский» то плов ли это. (очень задумчивый вид)
Я не поняла! Вы спрашиваете что такое пекан? Если да, то это орех!
А если вы не знали что орехи добовляют в плов многие народы, то вы меня удивили! В сети ресторанов узбекистанской(точно не помню) кухни, Шеш-Беш, есть блюдо, приготовленое из куриных желудков, кураги и лука с изюмом, для вас это ново? Хмм. Орехи прекрасно сочетаются с мясом и рисом! Лично мне надоел плов с морковкой, хочется попробовать новые рецепты.
Ответ на реплику о шафране и масле:
Слово «рыльца» употребляемое мной в отношении шафрана, мне просто очень нравится)))), НУ ВЕСЕЛЫЙ Я ЧЕЛОВЕК. Это же не экзамен по «специиведению», раслабтесь! У меня нет толстой, пыльной книги «СПЕЦИИ» я путешествую по миру, и узнаю все «из первых рук»! Я БЫЛА на сборе шафрана, и у меня 5 по биологии. И прошу не пишите больше подобных писем, если в вас осталась хоть капелька интелегентности и культуры, будте выше этого! Откуда ваша огрессия! Вы хотите меня унизить? Вы в серьёз решили что это можно сделать? Да еще таким детским способом! Ну а масло я вообще не обсуждаю))))))
А на льняном масле, готовят многие узбеки, один мой знакомый спец возит его со своей родины, и заставляет своего повара на нем все готовить. Так что если идея нравцца)))) я рада!
Сергей Маркович, а почему в плов шафран не надо? Или Вы его просто не любите?
У меня все таки вопрос по плову. Давно хочу приготовить более-менее настоящий плов, а казан найти не могу. При отсутствии казана в чем лучше готовить? и еще можно ли натереть морковку на крупной терке?
Сергей Маркович, а почему в плов шафран не надо? Или Вы его просто не любите?
Вопрос, правда, не ко мне. Но мне кажется, что с шафраном это уже пилав, а это совсем другая история. 
Какое масло для плова лучше использовать
Плов – интересное, колоритное и сложное блюдо, уж точно не простая рисовая каша. Идеально приготовить его может не каждый, даже по проверенному рецепту. Все дело в том, что это блюдо является особенным сочетанием всех ингредиентов в правильной пропорции. Оно имеет сотни вариаций, которые легко собьют с толку как начинающего кулинара, так и опытного. Чтобы плов получился на пять с плюсом, важно уделять должное внимание каждому этапу приготовления и каждому ингредиенту.
Масло для плова
Уделяя много внимания мясу и выбору приправ, легко забыть о еще одной важной составляющей блюда – о масле. А ведь оно является неотъемлемой составляющей качественного плова. Жировая основа может стать как безупречным дополнением, так и фатальной ошибкой. Существует много вариантов заправки: от обычного рафинированного подсолнечного, до масла грецкого ореха или курдючного жира. Для приготовления хорошего плова необходимо знать на каком масле готовить плов. Рассмотрим популярные и экзотические виды заправки.
“Рождение плова связано с именем Тамерлана.”
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).»
Какое масло лучше использовать для плова
Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли получится. Сколько поваров, столько и мнений. Для каждого рецепта, сочетания и метода приготовления подойдет свой вариант жира. Часто встречаются рецепты с разными смесями из двух, а то и трех, масел. Подобной практике подвергается и использование животных жиров. Лучшее масло каждый кулинар выбирает для себя самостоятельно.
Загир
Загир – заправка, которую делают из семян льна специально для жарки. На обычном льняном, как и на оливковом масле, жарить нельзя, а на загире можно. Часто в его состав входят и другие масла: миндальное, кунжутное, семян арахиса. Дополнено это все может быть еще парой-тройкой ароматных компонентов, но в меньшей пропорции.
Сочетание всех этих составляющих создает неповторимый букет.
Изначально, после отжима, субстанция коричневая, горькая на вкус, но после рафинирования ее вкусовые качества смягчаются, а цвет темнеет, становясь практически черным. Правда, полезных веществ, которые есть в льняном масле, в нем уже нет.
Пластиковых бутылок, в которых это масло продают на рынке, пугаться не нужно – оно не заводское. Правда, и качество часто – не первый сорт, так что с этим продуктом лучше быть осторожнее и много сразу не лить. Покупать такое необходимо у проверенного продавца а, в процессе готовки, четко соблюдать рецепт.
«Важно помнить: загир – продукт специфический. Не всем он нравится из-за резкого запаха. Если вы решили попробовать загир, в качестве основы, лучше разбавьте его чем-то нейтральным. Дозу заправки увеличивайте постепенно, по мере привыкания к аромату.»
Не смотря на количество негативных отзывов, эта заправка остается популярной как на своей родине, так и за рубежом.
Хлопковое масло
Канонически в плов Узбекистане готовили именно на хлопковом масле. Хотя в нынешний век рафинированное подсолнечное, привычное уже всем, составило ему серьезную конкуренцию. Кое-где еще готовят по действительно старинным рецептам, с использованием хлопкового, но это не берется за правило.
«В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.»
Если вы турист и не хотите разочароваться в плове, выбирайте блюдо на привычной вам заправке. Все же хлопковое имеет один большой минус – специфический вкус и запах остаются даже после многократной очистки и могут подпортить ощущения непривычному дегустатору.
Сливочное
Это масло знакомо всем и всеми любимо. На территории бывшего Союза оно по сей день широко используется во многих рецептах. Редко какой день проходит без него. Оно используется в банальных бутербродах, выпечке, просто при готовке, но вот для плова оно подходит в меньшей степени.
Основное несоответствие классическому рецепту видно уже на первых шагах. При приготовлении плова жир перекаливают. Сливочное же масло, из-за сравнительно низкой температуры дымления, перекаливанию точно не подлежит.
Но, будем честны друг с другом, это не мешает никому сейчас готовить плов на этом виде жира. Кроме невозможности перекаливания, у него нет особых особенностей, которые бы помешали плову. Вы вполне можете готовить на нем в казане, но не допускайте дымления.
Кунжутное масло
Можно сказать, что мы добрались до одного из самых интересных масел. О нем больше всего красочных и восторженных отзывов. Многие считают, что оно лучшее или, как минимум одно из лучших. Кунжутное масло – такой же специфический продукт как и хлопковое, но его вкус гораздо мягче и приятнее. Хотя запах оно имеет тоже сильный, по мнению многих, плову это идет только на пользу.
Плов на нем пользуется популярностью как у туристов, так и у жителей Азии, так что, чтобы найти его в ресторане, придется попотеть. Но вы будете с лихвой вознаграждены за усилия – блюдо порадует манящим ароматом и неповторимым вкусом.
Внешне его тоже вполне реально отличить – кунжутное масло гораздо темнее привычного нам растительного (хоть и не такое черное как загир). Плов, соответственно, так же приобретает более темный оттенок.
Топленое масло
Узбекистан – загадочная страна. Обычаи, рецепты, культура – все так ново для среднестатистического европейца, за то так интересно и вкусно. Даже топленое масло узбеки делают особенное – «топленое масло ги». Это почти обычное, хорошо всем знакомое, топленое масло, только в два раза лучше.
Для приготовления такой основы подойдет только самое натуральное сливочное. Смесь трансжиров и ароматизаторов, взятую в супермаркете, сразу бракуем.
Брикет нужно растопить в казане (или, по крайней мере, в любой округлой посуде с толстым дном). Топить надо на медленном огне, в течение 2-3 часов, снимая пенку. Эта процедура обязательна, ведь иначе пенка осядет на дно, если такое случится, вкус и аромат масла будет бесповоротно испорчен. Через некоторое время, субстанция станет насыщенного желтого цвета, это сигнал о его готовности. Получившееся масло надо разлить по банкам и остудить. Именно благодаря сбору пенки, конечный продукт получает свой насыщенный чистый вкус, ведь вместе с ней уходит вся кислинка.
Получившееся масло хорошо подходит узбекскому плову.
Сколько масла добавлять в плов
Это один из многих вопросов к плову, на которые однозначного ответа и не дашь. Существуют сотни рецептов, этого блюда, каждый кулинар подстраивается под свои умения, предпочтения или даже возможности. Одно можно сказать с уверенностью: «плов – блюдо жирное!».
Отсюда и следует «плясать».
Если вы еще не специалист и только пробуете силы, вам подойдет базовое соотношение: на 1 килограмм риса заливаем 200-300 грамм заправки. Если же вы решили досконально следовать рецептуре и добавить животный жир, содержание смеси следует снизить до 200 грамм минимум. Именно столько будет достаточно для в меру жирного плова. Важно помнить, что даже узбекский плов можно сделать слишком жирным, а этого допускать нельзя ни в коем случае. Лить жир без меры – не вариант, все должно быть в нужном соотношении.
Заключение
Жир является одним из самых важных ингредиентов в плове. Его нельзя выбрать из тарелки или как-то убрать в процессе, если не нравится. Именно поэтому его следует подбирать с особым тщанием и не начинать знакомство с пловом с экспериментов (вроде жарки на оливковом).
Со временем, добавляя разные масла и пробуя разные рецепты, вы найдете свой идеальный вариант соотношения и заправки. Но для этого нужен определенный опыт, так что не спешите и получайте удовольствие от процесса.
А, если вы не собираетесь отдаваться целиком восточной культуре и серьезно заниматься развитием ее у вас на кухне, выбирайте привычное масло и оттачивайте мастерство в одном рецепте. При должном рвении, вы обязательно приготовите плов своей мечты и накормите им всех, кого хотите.
Плов по узбекски с льняным маслом
Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Ингредиенты
Рецепт
Взять рис, перебрать его, промыть, залить подсоленной водой и отставить в сторону. Мясо с костями нарезать большими кусками.
Лук порезать полукольцами, морковь – длинными тонкими брусками, курдюк — кусочками.
Налить льняное масло в казан. Включить плиту на полную мощность. Когда масло разогреется, выложить курдючный жир и вытопить сало. Шкварки вынуть. Далее выложить очень аккуратно по стенке казана мясо. Как только мясо поджарилось, а вода выпарилась — положить в казан лук.
Все перемешать так, чтобы мясо оказалось вверху, а лук внизу. Посолить мясо с луком, немного поперчить, добавить немного приправ.
Через 7-8 минут, как только лук зарумянится, залить все горячей водой так, чтобы мясо было покрыто. Подождать, чтобы все закипело, убавить огонь и оставить мясо тушиться на 30-40 минут.
По истечении этого времени последний раз перемешать мясо с луком и выложить морковь. Прибавить огонь, подождать, когда закипит содержимое казана, убавить огонь и оставить морковь томиться на 15-20 минут. После того как добавили морковь — перемешивать содержимое казана нельзя.
Через 20 минут добавить рис, распределяя его по всей поверхности моркови, посолить, равномерно посыпать приправой для плова, залить кипятком так, чтобы вода возвышалась над поверхностью риса на 1-1,5 фаланги указательного пальца.
Подождать, когда закипит вода и убавить огонь до минимума. Яйца сварить и очистить. И закопать в рисе. Теперь нужно подождать, чтобы вся вода выкипела. Для этого нужно время от времени аккуратно прокалывать черенком деревянной ложки плов и смотреть, сколько воды осталось. Если ее осталось совсем немного, закопать в рис 2-3 головки вымытого чеснока, плотно накрыть казан крышкой, обмотанной в 3-4 слоя марлей или полотенцем. Это делается для того, чтобы конденсат не превратил наш плов в кашу с мясом.
Через 20-25 минут наш плов из баранины готов. Выложить на блюдо рис с морковкой. Сверху на рис выложить мясо.
ПЛОВ
Льняное масло (обязательное условие!)
В казане разогревается масло(5 мин), баранина режится крупными кусками, опускается в масло, и томится 20 мин. Затем кладется промытый рис, затем опускаются специи и орехи, все перемешивается, и еще 20мин. НАЛЕТАЙ.
Pampa, я не уточнила я готовлю плов на очаге (живой огонь), в чугуном казане, который весит 20 кило! Температура там О ГО ГО! Поверте самый старый-старый петух (они обычно жеские) у меня готов за 20 мин. Ну а на обычной плите готовить, как говорицца до готовности!
Особенно так безграмотно.
Кстати, у меня большие сомнения вызывает и приготовление плова на льняном масле. При длительном нагревании льняное масло совершенно меняет свою структуру и становится, мягко говоря, очень не полезным. В Средней Азии льняное масло в плов используют, но совсем не так, как Вы.
В казане разогревается масло(5 мин), баранина режится крупными кусками, опускается в масло, и томится 20 мин. Затем кладется промытый рис, затем опускаются специи и орехи, все перемешивается, и еще 20мин. НАЛЕТАЙ.
cotbegemot
Mylia
Да, простите великодушно, у меня еще слишком малый опыт, в написании рецептов, готовить люблю, но описывая. обещаю быть внимательней!
Про плов: Когда мясо 20 мин потомилось в масле, добовляем рис, специи, и заливаем водой на 2 см. выше уровня риса, выпарится вода плов готов!
p s От посуды, и того на чем вы готовите плов зависит, и время готовки, если, так что воды в случае чего можно еще налить, но вообще, рис за 20 мин и готовится, но если плита электрич. смотрите «на месности». Удачи! Ведь кухня, это поле для эксперементов!
[Quote]Маэлнор, простите, а кто вас научил такому замечательному рецепту плова? Или это ваша разработка?
Моя дороботка! Подобный плов готовила Анита Цой(певица), у нее аналогичный моему, казан и очаг. Я лишь убрала из ее рецепта курагу(!), и половину специй и фруктов + говядину сменила бараниной. А на льняном масле, готовят многие узбеки, один мой знакомый спец возит его со своей родины, и заставляет своего повара на нем все готовить. Так что если идея нравцца)))) я рада!
[Quote]А еще если учесть «пекан (но никак не грецкий орех)или бразильский» то плов ли это. (очень задумчивый вид)
Я не поняла! Вы спрашиваете что такое пекан? Если да, то это орех!
А если вы не знали что орехи добовляют в плов многие народы, то вы меня удивили! В сети ресторанов узбекистанской(точно не помню) кухни, Шеш-Беш, есть блюдо, приготовленое из куриных желудков, кураги и лука с изюмом, для вас это ново? Хмм. Орехи прекрасно сочетаются с мясом и рисом! Лично мне надоел плов с морковкой, хочется попробовать новые рецепты.
Ответ на реплику о шафране и масле:
Слово «рыльца» употребляемое мной в отношении шафрана, мне просто очень нравится)))), НУ ВЕСЕЛЫЙ Я ЧЕЛОВЕК. Это же не экзамен по «специиведению», раслабтесь! У меня нет толстой, пыльной книги «СПЕЦИИ» я путешествую по миру, и узнаю все «из первых рук»! Я БЫЛА на сборе шафрана, и у меня 5 по биологии. И прошу не пишите больше подобных писем, если в вас осталась хоть капелька интелегентности и культуры, будте выше этого! Откуда ваша огрессия! Вы хотите меня унизить? Вы в серьёз решили что это можно сделать? Да еще таким детским способом! Ну а масло я вообще не обсуждаю))))))
А на льняном масле, готовят многие узбеки, один мой знакомый спец возит его со своей родины, и заставляет своего повара на нем все готовить. Так что если идея нравцца)))) я рада!
Сергей Маркович, а почему в плов шафран не надо? Или Вы его просто не любите?
У меня все таки вопрос по плову. Давно хочу приготовить более-менее настоящий плов, а казан найти не могу. При отсутствии казана в чем лучше готовить? и еще можно ли натереть морковку на крупной терке?
Сергей Маркович, а почему в плов шафран не надо? Или Вы его просто не любите?
Вопрос, правда, не ко мне. Но мне кажется, что с шафраном это уже пилав, а это совсем другая история.