какое время нужно для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий
Какое время нужно для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ
Общие технические условия
Bakery products. Rolls. General specifications
Дата введения 1981-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 04.07.80 N 3385
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., декабре 1991 г. (ИУС 11-85, 3-92)
Настоящий стандарт распространяется на мелкоштучные хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого и высшего сортов и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски
С оттиском от штампа или без оттиска.
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
1.1-1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям мелкоштучные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Показатели и нормы
Влажность мякиша, %,
не более
Кислотность мякиша, град,
не более
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
Ароматные из муки первого сорта массой 0,05 кг
Днепровские из муки первого сорта массой 0,06 кг
Кунцевские из муки первого сорта массой 0,05 кг
Кунцевские из муки высшего сорта массой 0,06 кг
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.8. Сырье, применяемое при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.7; 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4. УПАКОВКА, УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Остывшие булочки упаковывают на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штуки в пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку пищевую полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2. На бумагу с полиэтиленовым покрытием наносят маркировку, содержащую:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
обозначение настоящего стандарта.
4.3. Реализация мелкоштучных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Способы охлаждения х/б изделий перед упаковкой
Группа:3.74 «П»
По ПМ.05 «УКДАДКА И УПАКОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»
Теоретическая часть:
Охарактеризуйте сущность черствения хлеба
Черствение хлеба происходит при свободном доступе кислорода (не высыхание)
Физико-химический процесс: крахмальный коллоид перестает удерживать воду и отдаёт воду в клейковину.
Транспортирование готовых изделий
Для транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.
Как осуществляется упаковка готовых изделий?
Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковыванияв различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.
После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3–4 ч теряется до 25–30 г влаги на 1 кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.
Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.
Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его храненияв упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.
Виды упаковочных материалов
Виды упаковочных материалов
Под термином «Упаковка», согласно ГОСТ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции.
Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковкехлебобулочных изделий включают:
— надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь;
— предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического;
— привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке.
Упаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке.
Способы охлаждения х/б изделий перед упаковкой
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов:
— бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером;
— пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка;
— полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой;
— комбинированные полимерные пленочные материалы;
— прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.
В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики.
В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.
Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг
и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:
— устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;
— организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.
При использовании этого способа продолжительность охлаждения
хлеба перед упаковкой составляет:
— батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.
Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.
Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:
Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.
Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.
Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.
6. Методы отбраковки изделий.
1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов
производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве
Какое время нужно для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий
Оборудование со склада в Москве
Приобретая товар с нашего склада, Вы экономите свое время.
Новые поступления:
В рамках выставки Агропродмаш-2019 состоялась презентация для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности нового технического агрегата. Компания «Окант & К» представила новый
С 07 по 11 октября в Москве была проведена выставка «Агропродмаш-2019». Здесь демонстрировали свои лучшие достижения производители и поставщики оборудования
С 08 по 12 октября в Москве проводилась выставка «Агропродмаш-2018». Здесь пищевая и перерабатывающая промышленности мира демонстрировали свои лучшие достижения. Экспозицию
Охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий
Охлаждение хлеба необходимо проводить после выпечки для выравнивания уровня влажности мякиша и корки, чтобы избежать образование конденсата после упаковки. Естественное охлаждение продуктов является длительным процессом, занимающим до 6 часов и требующим много рабочего пространства. И здесь на выручку приходит принудительное охлаждение изделий на базе спирального транспортера Millennium Engineering.
Процесс охлаждения хлеба и кондитерских изделий может быть организован несколькими способами. При этом спиральная конвейерная система становится центральным узлом этого процесса, являясь естественным продолжением конвейерного метода изготовления хлеба. Наиболее эффективно в данной сфере зарекомендовали себя спиральные конвейеры Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг).
РЕЖИМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБА:
1. Естественное охлаждение.
Происходит при стандартной температуре рабочего помещения. Характеризуется длительностью 90-240 мин, требует значительных площадей. С помощью спирального конвейера вопрос с производственными площадями легко решается. Благодаря гибкости возможных решений конвейерная лента занимает место, имеющееся в цехе с максимальной экономией пространства. Не требует наличия холодильного оборудования и строительства стеновых панелей теплоизолированной камеры. Но нуждается в увеличении длины конвейера охлаждения и условий рабочего помещения по параметрам влажности, температуры, запаха, чистоты воздуха.
2. Принудительное охлаждение хлеба.
Для предотвращения усушки и обсеменения спорами бактерий хлеб важно быстро охладить. Наиболее удачным решением в этом случае будет применение спирального транспортера, встроенного в термоизолированную камеру с оборудованными системами охлаждения/подачи воздуха. Конструкция обеспечивает высокоскоростной теплообмен, имеет компактные габаритные размеры. Она отличается быстрым достижением требуемых температурных характеристик хлеба. Камера охлаждения хлеба Является важным элементом обеспечения автоматизации пищевого производства и поддержания высоких органолептических свойств хлебобулочных изделий.
УСЛОВИЯ РАБОТЫ СПИРАЛЬНОГО КОНВЕЙЕРА ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ХЛЕБА
Спиральный конвейер предназначен для:
Также разновидностью шокового охлаждения является глубокое замораживание хлебобулочных изделий и теста, организованное на базе спиральной транспортной системы в составе низкотемпературной камеры шоковой заморозки.
Подробнее смотрите характеристики в разделе:
Режимы охлаждения и стабилизации готовой продукции
Охлаждение хлебных изделий выполняют на завершающем этапе производства. Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный.
Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90. 150 мин) и требует значительных производственных площадей.
При охлаждении возникают потери массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение).
При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме.
Горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает сначала через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.
Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебных изделий являются температура 15. 18°С, относительная влажность 90. 95%.
Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер. Закрытое кондиционируемое помещение предназначено для сохранения потребительских свойств хлебных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть.
Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность охлаждения при этом сокращается до 10. 15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30°С он уменьшается. При этом способе в 1,5. 2 раза увеличивается усушка.
Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники, так как этот способ позволяет увеличить сроки хранения при одновременном обеспечении хороших потребительских свойств и товарного вида. Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.
Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушки), также нецелесообразно, так как такой хлеб заметно черствеет.
Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90. 120 мин — для формового хлеба и 80. 100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3. 0,5 кг — от 60 до 70 мин.
Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05. 0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25. 40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.
Для охлаждения хлеба наибольшее распространение получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляцией. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.
Цель стабилизации макаронных и сухарных изделий — выравнивание градиента влажности, образующегося в результате отставания внутреннего переноса влаги от испарения влаги из поверхностных слоев. В противном случае внутри изделий возникают напряжения, приводящие к изменению формы или образованию трещин и лому готовой продукции.
Упаковывание хлебобулочных изделий
Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6–12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч – для изделий из пшеничной муки и 36 ч – для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.
Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковыванияв различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.
После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3–4 ч теряется до 25–30 г влаги на 1 кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.
Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.
Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его храненияв упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.
Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХП на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.
В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.
Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг
и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:
— устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;
— организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.
При использовании этого способа продолжительность охлаждения
хлеба перед упаковкой составляет:
— батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.
Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.
Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:
Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.
Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.
Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.
В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Такие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50×50 мм.
При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки.
В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий.
Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры.
Периодически, но не реже одного раза в две недели, стенки и потолки должны подвергаться влажной санитарной обработке раствором любого разрешенного дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по его применению. В таких камерах мелкоштучные изделия могут храниться до упаковки в течение 3-4-х часов без существенной потери потребительских свойств и товарного вида.
Использование различных упаковочных материалов может вносить некоторые изменения при проведении охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковкой. Так, при упаковке хлеба в бумажные пакеты нет необходимости его охлаждать, так как бумага хорошо пропускает пары воды, и горячий хлеб при упаковке не теряет своих потребительских свойств. Однако такие пакеты не позволяют увеличить срок хранения по сравнению с неупакованными изделиями.
Некоторые фирмы создали упаковочные материалы с селективными свойствами по паропроницаемости. При использовании таких упаковочных материалов способ и продолжительность охлаждения изделий разрабатываются с учетом рекомендаций фирмы, поставляющей упаковочный материал.
Виды упаковочных материалов
Под термином «Упаковка», согласно ГОСТ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции.
Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковкехлебобулочных изделий включают:
— надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь;
— предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического;
— привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке.
Упаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов:
— бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером;
— пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка;
— полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой;
— комбинированные полимерные пленочные материалы;
— прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.
В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики.
При упаковке хлебобулочных изделий в готовые пакеты на машинах первого типа упаковочный материал должен характеризоваться высокой степенью скольжения, при подаче продукта к пакету горловина последнего должна раскрыться под действием потока подаваемого воздуха. Для упаковывания хлебобулочных изделий на машинах второго типа используют термосвариваемые материалы различного состава и толщины обычно в виде полотна или полурукава, которые должны отличаться хорошей перерабатываемостью на расфасовочно-упаковочном оборудовании.
До недавнего времени хлебобулочные изделия упаковывали в основном в пакеты или термоусадочные пленки из полиэтилена высокого давления. Этот материал, обладая большей эластичностью и устойчивостью к влаге, является нестойким к действию масел и жиров и имеет сравнительно высокую аромато- и газонепроницаемость. Как правило, срок хранения в такой упаковке исчисляется днями.
В таблице 2 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов.
| Вид | Толщина, мкм | Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч | Ароматопроницаемость, ч |
| ПЭНП* | 20-50 | 5-10 | 0,3 |
| ОПП** | 20-50 | 7-12 | |
| ПЭТ-ПЭ*** | 7-15 | > 500 | |
| ПА-ПЭ**** | 1,5-3 | > 500 | |
| ПЭТ-Ф-ПЭ***** | >1 | > 500 |
*ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка;
Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза.
Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий.
На современном этапе применяют два способа упаковки:
1) упаковка в многослойные пленочные материалы с использованием инертных газов;
2) упаковка в термостойкие упаковочные материалы.
При упаковывании пищевых продуктов, отличающихся повышенной чувствительностью к действию кислорода, к которым относится хлеб, недостаточно только изолировать продукт от воздействия внешней среды, содержащей кислород. Необходимо также снизить его количество, находящееся вместе с продуктом внутри упаковки в момент ее герметизации, что осуществляют обычно применением вакуумирования, использованием модифицированной газовой среды или регулированной газовой среды, а также поглотителей кислорода. Преимущество такого способа подтверждается данными таблицы 3.
Для использования первого способа упаковывания необходима специальная упаковочная машина, снабженная специальным устройством, которое подает газ или газовую смесь в пакет с продуктом, вытесняя из него при этом воздух. При этом очень важно, чтобы продольные и поперечные швы были герметичными, а само полотно пленки, обладающей высокими барьерными свойствами, не имело проколов.
Второй способ включает упаковывание хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация)при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатораи степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковыванияс последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.).
Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом (путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизациюпутем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция.
Однако, для большинства населения нет необходимости выпускать хлебобулочные изделия с таким длительным сроком хранения. Достаточно иметь изделия, хранящиеся 3-4 недели или 2-4 месяца, поэтому ГОСНИИХП проведены исследования по упрощению процессов тепловой обработки и снижению издержек производства. Было предложено при использовании термостойких пленок снизить температуру обработки до 98-100°С и снизить продолжительность обработки до 40 или 50 мин в зависимости от продолжительности хранения изделий.
Проведенные микробиологические исследования показали, что при продолжительности тепловой обработки упакованных хлебобулочных изделий в течение 20-30 мин при t 100±2°C задерживается развитие плесеней на поверхности изделий на 3-4 суток, при продолжительности обработки хлебобулочных изделий в течение 35-40 мин при температуре 100±2°С срок хранения их продлевается до 2-4 недель, а при хранении в течение 2-3 месяцев продолжительность обработки изделий составляет 40-50 мин при температуре 100±2°С. Продолжительность тепловой стерилизации хлебобулочных изделий зависит от конструктивных особенностей установок.
Упакованные хлебобулочные изделия имеют определенный срок хранения в упаковке с момента проведения упаковыванияи не смотря на различные способы упаковывания и применение различных упаковочных материалов, должна быть обеспечена доброкачественность изделий в течение всего установленного срока хранения.
Укладывание и транспортирование упакованных изделий должно проводиться обычным способом в соответствии с правилами и требованиями действующих технических условий на упаковку хлебобулочных изделий.
Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152–95 и ТУ 9113-122-05747152–95 на изделия хлебобулочные упакованныеиз пшеничной и ржаной муки и их смеси.
В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.
Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5–7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2–4 сут.
Упаковываниеявляется более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба.
Условия и сроки хранения
Хранениевыпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы.
В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1–2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3–5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8–10 рядов.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10–12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции.
В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства остывочного отделения и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.
Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержкихлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4).
| Наименование изделий | Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч | Срок реализации В торговле, ч |
| Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой | ||
| Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки | ||
| Мелкоштучные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | ||
| Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | ||
| Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут |
Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.
7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?
2. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?
3. Усыхание хлеба при хранении. Усушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки.
4. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение.
5. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?
6. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?
7. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести.
8. Упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий
9. Виды упаковочных материалов.
10. Методы переработки черствого и бракованного хлеба.
11. Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий?
12. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?
7.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
Ответ на вопрос 1 (Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?).
.Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.
В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, органолептическая оценка и отбраковка. После выпечки хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Ответ на вопрос 2(Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?).
Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятии зависит от их вида и составляют для хлеба из муки ржаной, пшеничной, обойной, ржано-пшеничного из ржаной обдирной – 14 часов; для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 10 часов; для мелкоштучных изделий массой 200 г и меньше – 6 часов; для упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки – 36 часов. Хлеб, хранившийся на предприятии и в магазинах свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки (для ржаного хлеба) или хлебной и сухарной крошки (для пшеничных сортов хлебобулочных изделий). Исключение составляет хлеб длительного хранения.
Ответ на вопрос 3(Усыхание хлеба при хранении. Усушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки).
Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т.е. происходит его усушка. Остывание и потеря хлебом массы протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.
Усушка –уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.
В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения.
На величину усушки влияют факторы:
— температура окружающего воздуха, чем она ниже тем ниже усушка;
— влажность окружающего воздуха, чем выше влажность, тем меньше усушка;
— влажность хлеба – чем больше влажность, тем выше усушка;
— скорость движения воздуха – чем больше скорость, тем ниже усушка.
Наиболее эффективный способ снижения усушки хлеба быстрое охлаждение хлеба после выпечки.
Ответ на вопрос 4 (Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение).
При хранении хлеба через 8-10 часов появляются признаки черствения – мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся. Сущность процесса черствения – основной процесс, это процесс ретроградации крахмала т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке до выпечки. При черствении происходят также изменения белков хлеба, но медленнее в 4-6 раз., чем в крахмале.
На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура, технологический режим приготовления теста, условия хранения готовых изделий.
Хлеб из ржаной муки черствеет медленнее, чем из пшеничной, т.к. в ржаном тесте выше кислотность и содержание водорастворимых веществ. На скорость черствения хлеба влияют технологические факторы. Замедлению черствения способствуют:
— применение заваривания части муки;
— интенсивный замес полуфабрикатов;
— длительный процесс брожения полуфабрикатов;
— выпечка изделий при оптимальном режиме;
— хранение изделий в камерах с кондиционированием воздуха;
— замораживание готовых изделий.
Ответ на вопрос 5 (Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?).
Сохранению свежести хлебобулочных изделий способствуют следующие компоненты рецептуры: белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.
Ответ на вопрос 6 (Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?).
С целью лучшего сохранения свежести хлеба целесообразно использовать пищевые добавки (хлебопекарные улучшители качества хлеба):
— амилолитические ферментные препараты плесневого и бактериального происхождения – амилоризин П10Х и амилосубтилинн Г10Х (наиболее активные);
— поверхностно-активные вещества – ПАВ (моно – и диглицериды, эфиры сахарозы и др.);
— модифицированный (окислительный) крахмал повышающий гидрофильность муки.
Ответ на вопрос 7( Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести).
Эффективным способом радикального торможения процесса черствения хлеба является его замораживание. Глубокое замораживание хлеба практически исключает возможность протекания в его мякише ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание.
Ответ на вопрос 8 (Упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий).
. Сохранение потребительской свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные упаковочные материалы, разрешенные Минздравом РФ. Упаковывание изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительность сохранения их свежести.
Применение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки способствует сохранению потребительских свойств и свежести изделий. В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.
Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг
и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:
— устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;
— организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.