какое вино под лазанью
Вино и лазанья: идеальные пары существуют
Если по дому разносится пьянящий аромат томленых томатов, мяса, сырной корочки, сразу понятно в духовке — лазанья. Умеют итальянцы красиво жить и вкусно готовить. А мы с удовольствием готовы перенимать их рецепты и любовь к жизни.
Ингредиенты
Способ приготовления
Мелко нарежьте лук, подавите чеснок. Налейте в кастрюлю с толстым днищем масло, выложите лук и чеснок. Тушите на слабом огне. Натрите на крупной терке морковь и сельдерей, добавьте, когда лук станет прозрачным. Тушите еще пять минут на большом огне. Добавьте фарш, все перемешайте. Жарьте до полуготовности. Влейте вино и тушите еще 10 минут. Добавьте к блюду измельченные помидоры, накройте крышкой и оставьте на 40 минут на медленном огне.
Добавьте в молоко щепотку мускатного ореха, лавровый лист и оставьте на 10 минут. Выложите сливочное масло на сковороду, всыпьте муку и поджарьте до золотистого цвета. Достаньте и выбросьте лавровый лист. Влейте молоко в муку. Хорошо перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Когда соус начнет закипать, снимите с огня. Соль, перец по вкусу.
В большую прямоугольную форму выложите часть мясной подливки так, чтобы лишь прикрылось дно. Накройте листом лазаньи и сверху опять выложите начинку. Полейте соусом, посыпьте тертым пармезаном. Повторяйте, пок ане закончится начинка. Последний лист теста залейте остатком соуса и посыпьте оставшимся пармезаном. Поставьте блюдо в духовку на 35-40 минут.
Поставьте в холодильник бутылочку красного сухого из Каспийской коллекции, оно охладится пока вы будете готовить. Разложите лазанью по тарелкам, разлейте вино. Salute! Как сказали бы итальянцы.
Как выбирать вино к итальянской кухне?
Хотя мы привыкли пользоваться собирательным понятием «итальянская кухня», для жителей Апеннинского полуострова все не так однозначно. Итальянцы отдают предпочтение локальным продуктам, поэтому традиционные блюда в Тоскане будут сильно отличаться от привычного меню сицилийца. Так что самый простой способ найти подходящую винную пару к итальянской гастрономии – региональный. У вас на ужин пьемонтское ризотто аи фунги с грибами? Смело заказывайте к нему местную барберу из Асти. Выбрали пасту с артишоками из Лацио? Бокал орвието из той же провинции будет очень кстати.
В этой статье эксперты L-Wine делятся базовыми принципами выбора вина к пасте, пицце, ризотто и другим классическим итальянским продуктам. Следуйте этим советам и любой ваш ужин непременно закончится восхищенным «Bellissimo!».
От карбонары до болоньезе: вино к пасте
Паппарделле и равиоли, пенне и лазанья, фарфалле и канеллони – в Италии существует больше сотни разновидностей пасты. Но в том, что касается выбора вина, ключевую роль играет не форма и размер пасты, а соус, с которым вы ее подаете.
Любители спагетти часто делятся на два типа: тех, кто предпочитает соус карбонара и тех, кто верен болоньезе. Если вы на стороне «белых», выбирайте к нежному сырно-яичному соусу свежие сухие вина – легкие пино гриджио или пино бьянко из Альто-Адидже, соаве из соседнего Венето или более плотное гави. Последние два сорта с травянистыми оттенками не менее хороши и с зеленым соусом песто.
Идеальным сопровождением к болоньезе станут полнотелые красные вина с хорошей кислотностью: барбера, кьянти ризерва, а также зинфандель – этот сорт сочетается практически с любыми томатными соусами. Сицилийский нерелло маскалезе дополнит и более сытное блюдо – пасту с фрикадельками в томатном соусе.
Спагетти с моллюсками по законам жанра нуждаются в хрустящей, звонкой паре – таким вином вполне может стать фраскати из Лацио, вердиккио или французский пикпуль. К более плотному и нежному мясу краба или лобстера советуем выбрать округлое шардоне с выдержкой в дубе.
Винный бунт – сочетаем национальную еду с напитками других стран
Как просто сказать: сочетайте итальянские вина с пастой, испанские – с паэльей, а французские – с сыром. А что если пойти против системы и подобрать не такие очевидные сочетания? Давайте попробуем.
Франция – не только сыр
Понятно, что практически любое вино сочетается с разными сырами. Но что делать с национальным французским блюдом – луковым супом? Попробуем подобрать под него что-нибудь из другой страны.
Вообще, супы довольно сложная категория блюд для подбора вина, но нас это не пугает. Мы знаем два важных фактора, которые помогут определиться. Во-первых, в классическом рецепте один из ингредиентов лукового супа – белое вино, а значит, с цветом мы определились. Во-вторых, судя по названию, блюдо имеет овощную основу, а значит, вино должно быть сухим или полусухим.
И поскольку у нас абсолютная свобода от национальных предрассудков, идеальный вариант – немецкий рислинг. Его легкий и свежий аромат подчеркнет вкус карамелизированного лука, а свежее послевкусие улучшит, а не затмит основное блюдо.
В некоторых рецептах белое вино является ингредиентом лукового супа, поэтому такое сочетание вполне имеет право на существование
Испания – не только суп гаспачо
Из испанской кухни мы, пожалуй, возьмем паэлью. Традиционно блюдо состоит из риса и овощей с добавлением курицы и морепродуктов. Казалось бы, самый очевидный вариант сочетания с этим блюдом – белое или розовое вино. Но поскольку мы не ищем легких путей, попробуем подобрать к паэлье красное вино. Нам нужен сильный и яркий напиток, который подчеркнет запах шафрана, вкус цыпленка и морепродуктов.
Надеюсь, мы подумали об одном и том же: чилийском вине. Возьмите сухое вино из винограда Шираз – его терпкий аромат и фруктовое послевкусие подчеркнут вкус блюда и раскроют его новые грани.
Из-за обилия морепродуктов блюда испанской кухни часто сочетают с белыми винами, но иногда стоит попробовать что-то новенькое и необычное
Италия – лазанья болоньезе
О, как же велико было искушение выбрать пиццу. Но давайте пока оставим ее – наполнение этого блюда может быть вообще любым – и как тут выбрать что-то одно? Почти невозможно!
Лазанья болоньезе – одно из самых популярных блюд в мире. Основные ингредиенты – тесто, фарш и овощи. Если итальянские вина брать нельзя, то давайте рассуждать так. Несмотря на наличие мяса, не надо хвататься за красные вина. А шардоне для нас слишком очевидный выбор.
Лазанья с фаршем – довольно тяжелая пища, поэтому идеальной гастрономической парой к ней станет розовое сухое португальское вино. Фруктовая свежесть вина превосходно подчеркнет вкус классической лазаньи.
Лазанью мы выбираем для особых случаев, поэтому и напиток необходимо подобрать особенный
Германия – конечно же, колбаски
Как же хороши баварские колбаски с пивом! Но, к сожалению (или к счастью), мы ведем речь не о пенном напитке. Сегодня у нас в меню традиционные немецкие колбаски, жаренные на гриле, и сейчас копченый вкус мяса совсем не хочется приправлять неожиданными сочетаниями.
Поэтому в пару к традиционному блюду Германии мы выбираем испанское красное вино сорта Темпранильо. Аромат дерева, вишневый и фруктовый вкус отлично подчеркнут копченое мясо.
Колбаски отлично сочетаются не только с пивом, но и с красными винами
Россия – не студень, а холодец
Это слово будто катается по языку, когда его произносишь. Холодец – традиционное русское блюдо, которое повергает в ужас иностранцев. Его мягкая желейная текстура и насыщенный вкус мясного бульона с приправами и чесноком делают блюдо постоянным участником праздников и застолий.
Какое же вино подобрать к холодцу? Не хочется идти теми же путями, что с другими блюдами национальных кухонь: давайте выберем для холодца что-то действительно особенное. Например, белое игристое вино, произведенное во Франции по традиционной шампанской технологии. Сочетание шампанского и холодца – это настоящий праздник: свежий сбалансированный вкус вина превосходно дополнит пикантное традиционное русское блюдо.
По мнению некоторых экспертов, даже хрен или горчица не могут испортить сочетание холодца и брюта
Япония – страна, у которой нет своего вина
В Японии не производят классического вина по разным причинам, и сейчас мы не будем в это углубляться. Нас больше интересует знаменитая на весь мир японская национальная кухня, а точнее, суши и роллы. В классическом рецепте этих блюд – только простые ингредиенты: рис, рыба, морепродукты и овощи, поэтому подобрать вино не составит труда.
Не будем все усложнять и предложим к суши белое сухое вино, причем неважно, из какой оно будет страны. Хорошая текстурированность и пряное послевкусие гармонично дополнят доминирующий вкус рыбы в блюдах японской кухни.
Для японской кухни лучше подбирать белые вина с хорошей кислотностью
В заключение
Все правила созданы для того, чтобы их нарушать, согласны? Поэтому не бойтесь экспериментов и смелых сочетаний, ведь самое главное, чтобы блюдо, напиток и их сочетание нравились вам.
Вино и лазанья: безошибочные комбинации
Креативный директор SWN
Лазанья – абсолютно дружественное к вину блюдо: насыщенный томатный соус, остро-соленый мясной фарш и нежная текстура способны сбалансировать и подчеркнуть любую комбинацию компонентов в бокале.
С закрытыми глазами можно посоветовать хорошее кьянти или тосканское вино из международных сортов.
Слева направо: Riecine Chianti Classico 2017; Castello Banfi Col di Sasso 2018
Но есть пара нюансов, которые сделают сочетание не просто хорошим, а идеальным.
Napoletana или Bolognese?
Нам лазанья известна больше в «северной» версии, для которой используется мясной фарш и мягкий соус болоньезе. Следуя принципу локальности, почему бы не попробовать эту лазанью с местным сухим, красным, игристым вином?
Если этот вариант слишком радикален, то стоит поискать мягкие, свежие тихие красные вина из соседней Умбрии.
Однако не стоит забывать, что блюдо родом с Юга Италии, из Неаполя. Неаполитанская версия лазаньи готовится из нескольких видов мяса и мясных продуктов, соус острее, текстура плотнее, и вино требуется более мощное, способное выдержать такой южный напор. Попробуйте кампанийский сорт пьедироссо.
Для самой насыщенной версии блюда, с копчеными колбасками и выдержанным сыром, можно взять другой кампанийский сорт, альянико. В лучшем случае – выдержанный Таурази.
Слева направо: Paltrinieri Lambrusco dell’Emilia Solco; Lungarotti Rubesco 2017; Farro Piedirosso 2017; Feudi di San Gregorio Taurasi 2013
А что, если не мясо?
В овощной лазанье пару определит ключевой ингредиент. Если это баклажаны, подойдет красный кот-дю-рон, а к кабачкам – его белая версия. Шпинат потребует белого вина, и я снова оправился бы в Кампанью за фалангиной.
Грибная лазанья потребует землистых ноток от вина, и, поскольку мы в Италии, никто не справится с этим лучше, чем неббиоло, особенно из Северного Пьемонта.
К лазанье с морепродуктами подойдут свежие белые вина с хорошей текстурой. Оставаясь в пределах Италии, я предпочел бы хороший вердиккьо из Марке.
Слева направо: Guigal Cotes du Rhone Rouge 2016; Feudi di San Gregorio Albente 2018; Colombera & Garella Coste della Sesia Cascina Cottignano 2018; Umani Ronchi Villa Bianchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2019
Фото на обложке: © Anna Guerrero / Pexels.
Еда и напитки
Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.
Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.
Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.
Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.
Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.
Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком является вино.
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.
В зависимости от типа, сорта и качеств белого вина может быть предложена следующая таблица сочетаемости.
| Вино | Характеристика вина | Сочетаемость с блюдами |
| Совиньон, Шардоне, Пино Блан | Очень легкое вино с немного повышенной кислотностью | Нежные овощи с выраженным вкусом (спаржа, артишоки) |
| Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде | Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью | Жирная рыба на гриле или в фольге (макрель, сардины) |
| Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли | Ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками | Все виды копченой рыбы, в особенности – балык из лососины |
| Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджо | Полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате | Плотные блюда с чесночной приправой или чесночным соусом |
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.
Для основных типов и сортов красных вин может быть предложена следующая таблица сочетаемости.
| Вино | Характеристика вина | Сочетаемость с блюдами |
| Мерло, Мальбек, Божоле | Полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате | Жареное красное мясо, мясо на вертеле или гриле, шашлык (в том числе куриный), куры-гриль, цыплята табака, пряные блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыба-гриль, рыбные и мясные паштеты, паста |
| Пино Нуар | Гармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники | Жареное мясо, тушеное мясо, мясные рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, умеренно пряные блюда восточной кухни, нежирная рыба (лосось, тунец) |
| Каберне, Каберне-Совиньон | Полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона | Красное мясо на вертеле или гриле, особенно мясо ягненка, жаркое из оленины, жаркое из гуся или утки, жареные цыплята, цыплята гриль, жареная индейка, ростбифы |
| Шираз, Сира, Карменер | Тяжелое плотное пряное согревающее вино | Перченый стейк, тушеное мясо в пряном соусе, жаркое из гуся или утки, красное мясо на вертеле или гриле, тушеная дичь, шашлык, блюда индийской и мексиканской кухни, спагетти |
| Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла | Легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками | Итальянская кухня – паста, спагетти, лазанья, пицца, а также холодное мясо, жареная холодная свинина, блюда с чесночной приправой или чесночным соусом, мясо в травяных приправах, красное мясо на вертеле и гриле |
| Кьянти | Полнотелое терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки | Блюда из дичи под густым острым соусом, тушеное мясо в травах, красное мясо на вертеле и гриле, цыплята табака, жареная индейка |
Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.
Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.
Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.
Император крепкого алкоголя коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.
Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.
Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Если Вы любите «николашку», можете развлекаться ею в кругу близких друзей или семьи, но ни при каких обстоятельствах – на званом обеде или широком застолье.
Если Вам необходимо хоть чем-то закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.
В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой. Эту моду мы оставим нуворишам. Коньяк – это не виски, и употреблять его таким образом – оскорблять напиток, себя и окружающих.
Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.
Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).
И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.
Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам. Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками. Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 o С.