какое вино надо пить с рыбой
Как правильно сочетать вино и рыбу
Рыба – классическая закуска к вину. Считается, что лучше всего она сочетается с белыми винами, но, например, тунец прекрасно подходит к красному сухому, возможны и другие сочетания. В первую очередь это зависит от вида самой рыбы, во вторую – от того, как она приготовлена и какими специями или соусами заправлена.
Однако, за основу можно принять общее правило, что белое вино к рыбе подойдет почти всегда, а вот с красным будет сложнее. Если уж непременно хочется подать именно такое сочетание, то нужно выбирать напитки с низким содержанием танинов или вообще розе (розовые вина), так как танины, соединяясь с содержащимися в рыбе маслами, оставляют металлический привкус.
Рассмотрим конкретные примеры в зависимости от типа рыбы.
Нежирная (постная) рыба
Морской окунь, морской волк, камбала, порги, палтус, сайда, пикша, тилапия.
Эта рыба отличается умеренно выраженным вкусом, к ней следует подавать освежающее белое вино с пикантными нотками и богатым букетом, такое как Грюнер Вельтлинер, Пино Гриджио, Шампанское, Вино Верде, Фриулано, Мюскаде. Хорошо подойдет игристая кава из Совиньон Блан, можно также остановиться на классическом молодом Шардоне.
Рыба средней жирности
Форель, арктический голец, сом, красный окунь, морской окунь, скат, хек, черная рыба, чилийский сибас и макрель.
Эти породы отличаются более плотной структурой. Если рыбу из первой категории чаще всего просто жарят или готовят на пару, то рыбу средней жирности подают с разнообразными соусами.
В данном случае, подавая вино к рыбе, нужно отбирать среднетелые и очень ароматные сорта, также подойдут полнотелые выдержанные в дубовых бочках белые вина. Знатоки рекомендуют следующие виды: выдержанный Шардоне, калифорнийский или новозеландский Совиньон Блан, белое вино Риоха, Семильон, сухой Шенин Блан из ЮАР, Фиано, Верментино, сухой Рислинг, Пино Гри, Соаве.
Мясистая рыба
Тунец, лосось, макрель, акула, рыба-меч.
Эта рыба отличается плотной структурой, похожей на настоящее мясо вроде говядины. Стоит обратить внимание на следующие напитки: выдержанное в дубовой бочке Шардоне, винтажное Шампанское, белое Бургундское, сухое розе, Гренаш Блан, Марсанн, Руссан, Фалангина.
Филе лосося подают к выдержанным в бочке белым винам
Рыба с ярко выраженным вкусом
Анчоусы, сардины, сельдь.
Это именно тот случай, когда красное вино к рыбе может оказаться более уместным, чем белое. Самые рекомендуемые варианты: Шампанское, Креман, сухое розовое Ламбруско, сухое розе, Пино Нуар, Гамэ, кава, Гренаш Блан.
Анчоусы больше подходят к красному вину, чем к белому
Копченая форель или лосось
Копченая рыба может быть суховатой, с ней хорошо сочетается винтажное Шампанское, любые игристые розе, сухой Рислинг, сухой Токай Фурминт, белый Пино нуар, Гарнаш.
Розовое вино хорошо сочетается с копченной форелью или лососем
Сырая рыба
Суши и другие виды сырой рыбы можно запивать сухими белыми винами вроде Мюскаде, Асиртико, Вино Верде, Альбариньо, сухого Фурминта Токай, Уни Блан (Треббиано).
Соусы к рыбе и вину
Если рыба подается под каким-либо соусом, он также влияет на выбор вина:
Какое вино выбрать к рыбе
Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.
Подборка вин к разным видам рыб
Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:
Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом. 
В данном случае лучшим выбором будут:
Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.
2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:
Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).
Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.
Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.
Здесь уместными будут вина:
Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.
3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:
Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).
Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:
4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:
Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.
— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.
5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:
Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:
Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.
Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.
Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.
Подборка рыбы к разным сортам вина
Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018
Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).
Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges
Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.
Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.
Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.
Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018
Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.
Maison Champy Volnay 2017.
Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.
Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.
Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.
Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant
Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.
Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.
Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.
Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018 и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.
Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.
Какое вино подают к рыбе, белое или красное – советы и рекомендации
Довольно распространенный стереотип выбирать белое вино к рыбным блюдам и морепродуктам. Однако далеко не все правильно подбирают сорт, потому что чаще всего отдают предпочтение сухому из средней ценовой категории. Улучшить гастрономическую способность блюда и сделать его изысканным можно и в домашних условиях, главное подобрать правильный напиток и виноград, из которого он был сделан. Прежде чем раскрыть все оттенки белого и красного, необходимо изучить простые правила выбора и основные нюансы сочетаний.
Выбор в зависимости от способа приготовления рыбного блюда
Вино и рыба будут правильно сочетаться, если хозяин вечера подберет напиток под способ приготовления. В зависимость от соусов и трав, которые используют при мариновании или томлении рыбы, будет зависеть послевкусие. Поэтому следует учесть несколько простых правил:
Выбор напитка к соусу
Выбор напитка к соусу
Подбирая вино к соусу для рыбы, ориентируйтесь на вкусовую палитру и степень насыщенности блюда. Напитком можно легко корректировать направление послевкусия или даже его приглушить. Чтобы не запутаться, можно разобрать дополнительные секреты того, какое вино подают к рыбным блюдам с соусом.
Соблюдение этих простых рекомендаций поможет правильно подчеркнуть блюдо. Более того, сорта могут активно участвовать в составе многих заправок и дополнять блюдо яркими оттенками.
Какое вино подходит к красной рыбе
Семейство лососевых и осетровых в привычном рационе встречается редко, поэтому легко можно отнести к деликатесу. Сложно представить праздничный стол без горбуши или семги, чтобы подчеркнуть и удвоить удовольствие нужно правильно подобрать напиток. Давайте разберемся, какое вино под красную рыбу подойдет лучше всего:
Какое к белое рыбе
Из белых видов можно сделать не только вкусное и диетическое блюдо, но и самое сытное. Благодаря большому количеству белка и полезных микроэлементов, белая рыба на столах граждан встречается намного чаще. Самые распространенные обитатели это треска, хек, окунь, палтус и т.д. Какое вино подается к рыбе:
К первому варианту могут легко подойти более дешевые сорта, например Шардоне или Вердехо. Пресноводные жители удачно сочетаются с более нежными, такими как Рислинг или Sauvignon Blanc, а также полусухие розовые вина. Постное мясо (окунь, камбала) хорошо сочетаются с игристыми полусухими (MARIE MANHES, Chateau Tamagne).
Говоря о красном вине, то стоит взять в расчет, что его часто подают к мясу. Обратить внимание нужно на текстуру, если рыба имеет плотные волокна (акула), то можно легко экспериментировать с новыми сочетаниями. Например, хорошей альтернативой будет красный сорт Вионье, а также любое молодое вино.
Игристые вина
Легкое шампанское идеально подходит к жаренным блюдам, которые делаются из нежных, но не жирных сортов рыбы. Предпочтение чаще всего отдают игристым винам, которые имеют небольшую кислинку. Поэтому выбор необходимо останавливать на сухом или полусухом шампанском. Сухое белое вино к рыбе какое лучше:
Главное правило при сочетании шампанского и морепродуктов заключается в том, чтобы последнее было менее соленым. Сухие игристые напитки могут сочетаться как с креветками под кислым соусом, так и с жареной красной рыбой. Чем меньше в блюде будет оттенков, тем проще нужно выбирать шампанское.
Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан
Все три вида хорошо сочетаются с простыми и незатейливыми блюдами, которые не обладают ярко выраженным вкусом или пряным соусом. Идеально подходит к диетическим блюдам, которые делаются на пару. С каким вином подают рыбу:
Вино средней крепости, редко когда можно увидеть больше 13%, поэтому его легко можно подавать с простыми закусками. Главное запомнить, что напитки из этих сортов не подаются к пряным блюдам, которые полностью поглощают послевкусие выбранного напитка.
Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри
Рекомендуется для блюд, которые имеют долгое послевкусие и тяжелую структуру. Напитки на основе трех сортов винограда подают преимущественно с белой рыбой. В этом случае можно не беспокоиться о способе приготовления, вино отлично дополнит даже жареные на гриле блюда. Можно отдельно выделить, какое вино подходит к белой и красной рыбе:
Все четыре сорта чаще всего встречаются на прилавках магазинов, однако порой их свойства недооценивают. Вино универсально и сможет дополнить блюда, которые более привычны для жителей стран СНГ и России.
Марсан, русан, рислинг
Основная характеристика троицы – обладают насыщенным тропическим ароматом и вкусом. Чаще всего их используют как дополнение к соусу. Стоит знать:
Все три вида идеально подходят к азиатской кухне во всех ее проявлениях. Однако вин, сделанных на основе этих сортов есть интересный минус: быстро стареют, с возрастом в напитках появляется неприятный нефтяной вкус.
Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш
На основе всех четырех сортов делают красные напитки. Несмотря на то, что есть общий стереотип об строгом сочетании белого и рыбы, красное может открыть совершенно новое гастрономическое удовольствие. Характеристика:
Сорта из этой линейки обладают повышенным танином, это значит, что подавать блюда с высоким содержанием пряностей не стоит. Главная особенность – имеют терпкий вкус.
Розовое вино
Розовые напитки имеют схожие характеристики с белыми, однако идеально подходит для блюд, который прошли минимальную термическую обработку. Например, вино к лососю подают в чуть охлажденном виде, напиток раскрывает вкус свежей рыбы, который в сашими очень сложно выделить. Основные характеристики:
Розовое вино отлично подходит для дневного употребления. Специалисты говорят о его промежуточных свойствах между белым и красным. Для тех, кто не любит долго выбирать, розовое самый универсальный и беспроигрышный вариант.
Правила подачи вина
Забота о блюде и его сочетании с напитком не должна нарушить основные традиции и ритуалы. Стоит обратить внимание на такие рекомендации, как:
Стандартные правила спасут от казуса и покажут гостям профессионализм хозяина. Более того, соблюдение рекомендаций, это в первую очередь дань традициям, которые до сих пор сохраняют эстетику употребления, одного из самых древних напитков.
Температура подачи вина
Споров о том, где хранить вино достаточно много. При слишком высокой температуре любой напиток будет иметь послевкусие спирта. Это относится как к белым, так и к красным сортам. Чтобы не ошибиться, можно воспользоваться стандартными правилами известных сомелье:
При слишком низкой температуре вино потеряет ценный аромат и вкус, станет приторным и менее вкусным. Оптимальную температуру можно определить “на глаз”, чаще всего бутылку открывают за несколько часов до мероприятия, поэтому контролировать степень охлаждение можно через дегустацию. Если подается в жаркий период, обязательно нужно позаботиться о льде. При резком нагревании вино начинает делиться на спирт и становится менее вкусным.
Для владельцев дорогих сортов существуют специальные герметичные кулеры, которые помогут избежать выветривания и нагрева. Говоря о средней °С можно выделить оптимальный промежуток в 9-12 градусов.
Кстати, температура порой раскрывает неожиданные оттенки вина. Часто получается, что напиток вообще не понравился в теплом варианте, а вот в холодном смог раскрыть фруктовые нотки. Такая же схема при обнаружении древесного послевкусия, которое ощущается больше в теплом состоянии напитка. Температура также влияет на кислоту напитков, например белое в теплом состоянии будет вялым и непонятным, а вот красное в холодном потеряет танин и свою сладкую терпкость.
Узнав основные секреты подачи, и какое вино подходит к рыбе белое или красное, можно сделать вечер незабываемым и отдохнуть не только телом, но и душой. Эстетика вина определяет исход мероприятия и создает особую атмосферу.