какое вино использовать для готовки
Как правильно добавлять вино при приготовлении блюда и какое лучше выбрать
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Для чего добавляют вино при готовке
Рецепты блюд, в которые добавляется вино, есть в национальной кухне самых разных стран. И особой популярностью такая кулинарная практика пользуется в местах с давними традициями виноделия. Это и неудивительно – благородный напиток содержит множество компонентов, составляющих его букет, и его добавление помогает обогатить вкус блюда и придать изысканный аромат кушанью. Кроме того, вино способно изменять структуру продуктов, размягчая их и ускоряя готовку.
Полезный совет от Novate.ru: Для готовки следует использовать хорошее вино. Это не значит, что оно должно быть дорогим, имеется в виду, что напиток должен сохранять потребительские качества. Ошибочно думать, что старое или плохое вино станет лучше в процессе готовки. Напротив, термическая обработка подчеркнет недостатки напитка и испортит кушанье. С другой стороны, нет никакой необходимости использовать дорогое вино со сложным букетом – тонкие нюансы вкуса исчезнут при готовке.
2. В каких рецептах используют вино
Есть несколько способов применения вина в кулинарной практике. Самый распространенный – это использование для маринадов. Содержащаяся в напитке смесь органических кислот способна размягчить любое мясо, независимо от его плотности. Вопрос только во времени выдержки. Так, для рыбы понадобится не более 20 минут, для мяса – в зависимости от его жесткости: от пары часов до суток и более, если речь идет о матерых животных, добытых на охоте.
Второй по популярности способ применения – использование как основы для соусов.
Вино также добавляют в мясо при тушении, и в бульон для ароматизации супов. Кроме того, благородный напиток широко используется при приготовлении десертов и кондитерских изделий: вино добавляют в муссы и желе, уваривают в нем фрукты, сиропами на винной основе пропитывают коржи. А вот добавление в тесто при выпечке практикуется редко, здесь лучший эффект дают пиво и крепкие напитки: ром, коньяк, водка.
3. Какое вино выбрать
При выборе вина следует учитывать, что напиток должно сочетаться с другими ингредиентами рецепта. Он должен объединяться с ними, незаметно раскрывая или подчеркивая вкус блюда. Повара веками постигали законы кулинарной гармонии и выработали проверенные временем сочетания вина и продуктов. Так, при приготовлении блюд из красного мяса выбирают красные виды напитка и чем больше жировая прослойка мяса, тем более терпкое и крепкое вино можно использовать. Для белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов, сливочных сырных соусов и блюд из овощей идеальным компаньоном станут белые вина.
4. Белое вино: нюансы выбора
Белое вино универсально, что делает его основным выбором для большинства поваров. Идеально подходят для использования в кулинарии сухие вина, с острой, но приятной кислинкой, так называемые «хрустящие». Например, очень хороши Совиньон Блан, Семильон и Пино Гриджио с яркими цитрусовыми тонами, насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом. И наоборот, плохо подходят некоторые виды Шардоне, так называемых «плотные» вина, из-за выраженных дубовых ноток, способных придать блюду нотки горечи.
Вина с пикантным и ярко выраженным ароматом, такие как Рислинг или Траминер, менее гибки и подходят не для всех блюд. Так, их не используют для кушаний с длительной готовкой продуктов. Зато они станут идеальным компонентом для ароматизации соусов, особенно нежных сливочных вариантов.
5. Красное вино: тонкости подбора
Особенность красных вин – высокий уровень танинов и сложные букеты. Их использование в кулинарии усиливает вкус кушанья, но при условии, что букет напитка не затмит аромат других ингредиентов. В большинстве случаев, при готовке лучшим вариантом будут красные сухие вина с умеренными танинами, такие как Пино Нуар, Мерло, легкое Каберне.
Для кулинарных целей также отлично подходят крепленые вина, как красные, так и белые. Добавление небольшого количества хереса, мадеры или марсалы сделает вкус блюда более глубоким и интересным.
6. Кулинарное вино: использовать или нет
На полках магазинов есть специальные «кулинарные вина». Как спиртные напитки их не употребляют – они представляют собой самый дешевый вариант вина, пригодного только для использования при готовке. Они могут быть основой маринадов, но для рецептов с вином подходят плохо. В их состав добавлены различные ингредиенты, в том числе присутствует очень много соли.
7. На каком этапе готовки добавлять вино
Вино улучшит кушанье и максимально полно раскроет его вкус тогда, когда оно подвергнется термической обработке вместе с другими ингредиентами. Если добавить его в самом конце, то вкус напитка не успеет «связаться» с другими компонентами и будет выделяться на их фоне. Что касается времени готовки, то это зависит от рецепта. Например, при тушении продуктов вино добавляют на ранней стадии, сразу после того, как мясо и овощи подрумянятся. При приготовлении ризотто благородный напиток вливают тогда, когда лук станет мягким, а рис слегка обжарится на масле. Для соте из креветок или морских гребешков алкогольный напиток вливают после первого обжаривания морепродуктов, но до их полной готовности.
При приготовлении супов вино обычно добавляют вместе с бульоном. Так варят, к примеру луковый и сырный супы. Но в рецептах с использованием овощей, вино вливают в конце, когда корнеплоды уже будут готовы, так как из-а винных кислот они могут получиться жестковатыми.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Красное и белое вино в кулинарии
Вино в кулинарии – это не только напиток для сопровождения блюд, оттеняющий их послевкусие. Использование вина для готовки популярно во всех кухнях мира. Из вина делают маринады, соусы, добавляют его в десерты и даже в тесто. Красное вино в кулинарии используют ещё и в чисто прагматических целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе. Поэтому применение этого ингредиента очень даже приветствуется. Не реже используют в кулинарии и белое вино – особенно при приготовлении рыбы и овощей.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования или замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения. Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного ещё и танинов.
Вино для готовки: красное или белое?
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1% алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки — аромат спирта улетучивается, а помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином — эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т. д.) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность в том, что, в отличие от спирта и кислот, они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушённая в красном вине).
Маринад из вина — главный способ использования этого напитка в кулинарии. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, что делает мясо нежнее. Но за то время, которое потребуется, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», — пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь слегка денатурируют белки в наружном слое мяса и больше для его нежности не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать за не слишком долгий срок, что позволяет использовать винные маринады в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помимо прочего помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада.
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают нужным маринады сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, потом охладить и лишь тогда использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и по минимуму спирта. Эти же повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуар, чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
В 2007 году сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащиеся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино для маринадов в сочетании с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды кишечной палочки (E.coli) — всего за час при комнатной температуре.
Как подобрать вино к блюдам при готовке
1. Если вы не знаете, как подобрать вино к блюдам, а в рецепте написано «стакан вина» без уточнения цвета и степени сухости — поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где его используется много в пропорции к другим ингредиентам, а нагрев не долог. Это, например, соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Опытные хозяйки просто используют для деглазирования что-нибудь недопитое хорошее.
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят ароматные и тельные белые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье. Лучше использовать вина без выдержки в дубе — дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это редко украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления — более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Подходящее вино для приготовления таких блюд, как мясное рагу, — портвейн, а херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.
8. Температура кипения этилового спирта — 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10 %. Если более половины, к указанному в рецепте добавить надо будет примерно 15-20 %.
9. Из-за содержания кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
10. Следует четко соблюдать технологические рекомендации.
11. обязательно прочувствовать вино как важный элемент приготовленного блюда, чтобы получить удовольствие!
Какое белое вино можно использовать для готовки?
Главные новости недели
Джин со вкусом копчёной рыбы
Соединить в одной бутылке два любимых британских продукта.
Дэниел Крейг признался, что предпочитает гей-бары пабам
Причём, уже давно, с юности.
Виски Конора Макгрегора могут лишить его названия
Будет обидно, так как один раз с ним это уже проделали.
Мужчина из Великобритании установил новый рекорд по посещению пабов за сутки
Теперь ждёт, когда его внесут в Книгу рекордов Гиннесса.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Гвинет Пэлтроу вложилась в конопляную газировку
В долине Напа начнут выращивать марихуану
Это получается выгоднее, чем виноградники.
В Орегоне выращено лишней марихуаны на два миллиарда косяков
Вот так выглядит настоящее перевыполнение плана!
Как в Германии из агавы делают коноплю
Причём, как раз ту, которую повсеместно легализуют в лечебных целях.
В смысле, не сопровождать им приготовление пищи, а использовать непосредственно в пищу. Сомелье, которые не стремятся дистанцироваться от народа, утверждают, что для готовки можно использовать недорогое вино.
Между тем, для приготовления пищи, как и для её поглощения, могут использоваться разные вина. И пусть спирта после готовки в вине останется совсем немного, оттенки вкуса вина всё равно сохранятся.
Предлагаем базовые сочетания блюд и вина для их приготовления. Отдельно нам было отрадно наблюдать, что вина, рекомендованные авторами статьи, не превышали ценовой порог в девять долларов (мы их не указывали, т.к. источник из США, и не всё можно приобрести у нас).
Для белого мяса, сливочного соуса и других подливок.
Лучше использовать вина с выраженным ароматом. Наиболее доступным вином для этих целей можно считать Шардонне.
Как и для запивания готового блюда, в этом случае очень хорошо подойдёт Пино Гри. У него лёгкий (и может быть, даже, невыразительный) вкус, но он хорошо нейтрализует рыбные запахи и послевкусия. Кроме того, кислинка Пино прекрасно сочетается с рыбой в любом её виде.
Кроме Пино Гри можно использовать греческие Ассиртико или Мускадет или португальское Вино Верде.
Какое вино лучше подходит для готовки
Добавление в блюдо вина в наши дни стало почти таким же естественным этапом приготовления, как применение специй. Однако с появлением этой кулинарной практики появилось и множество вопросов, связанных с правильным использованием вина для готовки. Основной дилеммой для многих стал выбор вина. Дорогим или дешевым оно должно быть? Как цена влияет на конечный результат? Зачем тратить больше раз большая часть вина все равно выкипает?
Как следствие – армия готовки разделилась на два лагеря. По мнению одних, в приготовлении надо использовать более дешевое вино, поскольку его все равно никто не оценит и это просто трата денег. Другие утверждают, что в блюдо нельзя вливать то, что ни при каких обстоятельствах не оказалось бы в бокале, поскольку часть винного букета все равно добавляется во вкус блюда.
В процессе этого спора было сломано немало копий, а голоса спорящих сторон не утихают даже сегодня. Мы решили поставить точку в вопросе и изучили различные гастрономические эксперименты, связанные с процессом винной готовки.
В результате поисков мы нашли подробный и интересный эксперимент, который на практике развенчивает этот спор. В ходе этого эксперимента cоавтор кулинарной книги New Brooklyn Мелисса Воган и редактор многих гастрономических изданий Тед Лоос приготовили четыре блюда, в некоторых из которых было использовано дешевое вино, а в других — более дорогое. Результаты получились крайне любопытными.
Эксперимент
Винную дилемму Мелисса Воган и Тед Лоос взялись разрешить экспериментальным путем. Они купили дорогие и бюджетные вина, с которыми приготовили 4 разных блюда. О том, какие ингредиенты вошли в состав блюда, знал только один участник эксперимента. В роли кулинарного критика он описал вкусовую палитру блюда, после чего ему раскрыли, что же туда была влито.
Паста с креветками Fra Diavolo
Для приготовления блюда выбрали терпкий и сухой Le Château Fage Grave de Vayres (11 долларов за бутылку) и Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard (22 доллара за бутылку) с нотками спелых манго и ананаса.
Насыщенный Craggy Range потерялся в основном аромате блюда. Скорее всего это произошло из-за используемых здесь специй. The Fage при уваривании раскрылся лучше и дополнил блюдо.
Ризотто с грибами и красным вином
В состав истинно итальянского блюда было решено включить вина регионов Италии. Противниками кулинарного поединка стали тосканский Castello di Gabbiano Chianti Classico (11 долларов за бутылку) со вкусом спелой сливы и Michele Chiarlo Cerequio Barolo (100 долларов за бутылку), основой букета которого являются вишня, мята и дерево колы.
Barolo придало блюду более интенсивный аромат. Сложный букет органично вплелся ко вкусу белых грибов и розмарина. Для сравнения Кьянти практически не повлиял на вкус блюда, лишь немного оттенив ингредиенты.
Ножка ягненка с чесноком, тушенная в вине
Вино для этого блюда должно было относиться к категории сухих белых вин. В качестве экспериметальных образцов использовались Echelon Chardonnay (10 долларов за бутылку) и Domaine Chanson Clos des Mouches Blanc (110 долларов за бутылку).
В отличие от прошлых рецептов, здесь необходимо было вылить всю бутылку. Более выраженный вкус блюду придало Domaine Chanson. Вино выгодно подчеркнуло все ингредиенты. Echelon Chardonnay сделал доминирующими острые нотки, видоизменив вкус блюда.
Утиные ножки, тушенные в красном вине
В рецепте требовалось сухое красное, поэтому на кулинарном ринге встретились два Каберне: Alma del Sur Cabernet Sauvignon Coleccion (10 долларов за бутылку) и Silver Oak Cellars Cabernet Sauvignon Napa Valley (100 долларов за бутылку).
Более глубокий букет Совиньона из Напы подошел идеально к утиным грудкам. Фруктовые ноты Alma del Sur оказились не столь яркими, чтобы дополнить вкус блюда.
Итоги
В результате кулинарного эксперимента удалось выяснить, что вина разной ценовой категории по-разному подчеркивают блюда. Когда рецепты требуют большего количества вина, напиток готовится в течение короткого промежутка времени и количество ингредиентов лимитируется всего пару-тройкой позиций, лучше подходит более дорогое вино. Меньшую роль стоимость играет в приготовлении блюда с большим количеством специй и в повседневных блюдах.
В любом случае, выбор всегда остается за покупателем, но мы настоятельно рекомендуем быть более разборчивыми, если вопрос касается того, какое вино вливается в кастрюлю или сковороду.
Дополнение Steaklovers.ru
В данный эксперимент стоит внести корректировку с учетом российских реалий. 11 долларов в Нью-Йорке за бутылку среднего Chianti в Москве превращаются в 1200-1500 рублей, что уже не дает говорить о таком вине, как о дешевом. В этом контексте мы бы рекомендовали провести российскую градацию дешево-дорого в ценовом уровне 800-1000 и 2000-3000 рублей, соотвественно.
На 300-рублевые же экземпляры с дальних углов отечественных магазинных полок лучше даже не смотреть, если, конечно, вы не хотите разочароваться в принципе в винной готовке или заработать пищевое отравление.
Вино в кулинарии
Поговорим о нестандартном использовании вина. Правда, как нестандартном. Если вам скажут, что нужно приготовить блюдо с вином (на вине), то вряд ли вы удивитесь, так как такое применение этого напитка известно очень и очень давно.
Вино добавляют фактически во все блюда: соусы, салаты, супы, закуски. Есть даже мороженое из вина. В вине маринуют мясо и отмачивают фрукты. Но, пожалуй, самым известным блюдом с вином будет рыба, неприятный аромат которой, к слову, вино прекрасно скрывает. Мясо курицы вино делает более сочным и нежным. Вино способно растворить жир — плюс для тех, кто не любит жирненькое, предпочитая его более диетическим и полезным блюдам. Вино даже помогает при замешивании текста, делая его консистенцию более однородной.
Единственное, что вы должны помнить — вино не испаряется полностью, алкоголь частично сохраняется в блюде, поэтому детям лучше такую еду не давать.
Еще одно важное замечание: вино не должно быть выдающимся. Тот самый случай, когда обычное, простое, может, даже не очень хорошее, вино вы можете использовать в кулинарии. Не зря же советуют не выливать вино, если вы его открыли и поняли, что пить его не можете — откровенная гадость, а применить его на кухне.
Чаще всего используют тихие красные и белые вина. Для добавления чуть-чуть при жарке более всего подходят белые сухие вина. Для маринада, конечно, красные, но и белые тоже неплохо себя проявят в этом деле. Вообще, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт, коих существует немало.
Незаслуженно забывают про крепленые вина, которые также прекрасно проявляют себя в кулинарии. Советуем вам обратить на них внимание, так как у таких вин есть ряд преимуществ. Например, они крепче, поэтому лучше переносят нагревание, соответственно, лучше сохраняют свой вкус и аромат. Изысканные блюда сложно представить без крепленых вин.
Так что если хотите чего-то более пикантного, то покупайте для готовки херес, марсалу, портвейн, а белое вино смело можно заменить на белый сухой вермут. Блюдо получится более насыщенное и пикантное. В хересе, например, хорошо мариновать мясо, причем фактически любое — даже дичь. Только учтите, что херес придает блюду легкую кислинку.
А вот портвейны привносят легкий фруктовый характер. В таком алкоголе можно замариновать рыбу, заправить им фруктовый салат, добавить в сироп для пропитки бисквитов. Да и тушить мясо, в конце концов.
Так что вина можно не только пить, но и есть.
Купить вино для кулинарии вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Начнем с внутреннего состояния, а потом перейдем к внешнему виду.
Признайтесь честно, вам не раз приходилось стоять у витрины с вином в задумчивости, не зная, какое вино выбрать. Во-первых, если вы в специализированном магазине, то не стесняйтесь просить совета у специалиста, работающего здесь. Он в любом случае разбирается лучше вас, особенно, если все, что вы знаете о вине, это то, что оно, вроде как, делается из вина. Но, допустим, это супермаркет в соседнем дворе. Как быть в ситуации, когда спросить некого? Конечно, наши советы минимальны, всех проблем с выбором вина они не решат, но частично помогут.
Для начала скажем, что с любым коньяком или бренди не стоит сочетать лимон или молочный шоколад. Так любят делать многие, но эти продукты убивают вкус коньяка, а потому это не лучшее решение.