какое вино добавляют в мясо при жарке

Как правильно добавлять вино при приготовлении блюда и какое лучше выбрать

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Для чего добавляют вино при готовке

Рецепты блюд, в которые добавляется вино, есть в национальной кухне самых разных стран. И особой популярностью такая кулинарная практика пользуется в местах с давними традициями виноделия. Это и неудивительно – благородный напиток содержит множество компонентов, составляющих его букет, и его добавление помогает обогатить вкус блюда и придать изысканный аромат кушанью. Кроме того, вино способно изменять структуру продуктов, размягчая их и ускоряя готовку.

Полезный совет от Novate.ru: Для готовки следует использовать хорошее вино. Это не значит, что оно должно быть дорогим, имеется в виду, что напиток должен сохранять потребительские качества. Ошибочно думать, что старое или плохое вино станет лучше в процессе готовки. Напротив, термическая обработка подчеркнет недостатки напитка и испортит кушанье. С другой стороны, нет никакой необходимости использовать дорогое вино со сложным букетом – тонкие нюансы вкуса исчезнут при готовке.

2. В каких рецептах используют вино

Есть несколько способов применения вина в кулинарной практике. Самый распространенный – это использование для маринадов. Содержащаяся в напитке смесь органических кислот способна размягчить любое мясо, независимо от его плотности. Вопрос только во времени выдержки. Так, для рыбы понадобится не более 20 минут, для мяса – в зависимости от его жесткости: от пары часов до суток и более, если речь идет о матерых животных, добытых на охоте.
Второй по популярности способ применения – использование как основы для соусов.

Вино также добавляют в мясо при тушении, и в бульон для ароматизации супов. Кроме того, благородный напиток широко используется при приготовлении десертов и кондитерских изделий: вино добавляют в муссы и желе, уваривают в нем фрукты, сиропами на винной основе пропитывают коржи. А вот добавление в тесто при выпечке практикуется редко, здесь лучший эффект дают пиво и крепкие напитки: ром, коньяк, водка.

3. Какое вино выбрать

При выборе вина следует учитывать, что напиток должно сочетаться с другими ингредиентами рецепта. Он должен объединяться с ними, незаметно раскрывая или подчеркивая вкус блюда. Повара веками постигали законы кулинарной гармонии и выработали проверенные временем сочетания вина и продуктов. Так, при приготовлении блюд из красного мяса выбирают красные виды напитка и чем больше жировая прослойка мяса, тем более терпкое и крепкое вино можно использовать. Для белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов, сливочных сырных соусов и блюд из овощей идеальным компаньоном станут белые вина.

4. Белое вино: нюансы выбора

Белое вино универсально, что делает его основным выбором для большинства поваров. Идеально подходят для использования в кулинарии сухие вина, с острой, но приятной кислинкой, так называемые «хрустящие». Например, очень хороши Совиньон Блан, Семильон и Пино Гриджио с яркими цитрусовыми тонами, насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом. И наоборот, плохо подходят некоторые виды Шардоне, так называемых «плотные» вина, из-за выраженных дубовых ноток, способных придать блюду нотки горечи.

Вина с пикантным и ярко выраженным ароматом, такие как Рислинг или Траминер, менее гибки и подходят не для всех блюд. Так, их не используют для кушаний с длительной готовкой продуктов. Зато они станут идеальным компонентом для ароматизации соусов, особенно нежных сливочных вариантов.

5. Красное вино: тонкости подбора

Особенность красных вин – высокий уровень танинов и сложные букеты. Их использование в кулинарии усиливает вкус кушанья, но при условии, что букет напитка не затмит аромат других ингредиентов. В большинстве случаев, при готовке лучшим вариантом будут красные сухие вина с умеренными танинами, такие как Пино Нуар, Мерло, легкое Каберне.

Для кулинарных целей также отлично подходят крепленые вина, как красные, так и белые. Добавление небольшого количества хереса, мадеры или марсалы сделает вкус блюда более глубоким и интересным.

6. Кулинарное вино: использовать или нет

На полках магазинов есть специальные «кулинарные вина». Как спиртные напитки их не употребляют – они представляют собой самый дешевый вариант вина, пригодного только для использования при готовке. Они могут быть основой маринадов, но для рецептов с вином подходят плохо. В их состав добавлены различные ингредиенты, в том числе присутствует очень много соли.

7. На каком этапе готовки добавлять вино

Вино улучшит кушанье и максимально полно раскроет его вкус тогда, когда оно подвергнется термической обработке вместе с другими ингредиентами. Если добавить его в самом конце, то вкус напитка не успеет «связаться» с другими компонентами и будет выделяться на их фоне. Что касается времени готовки, то это зависит от рецепта. Например, при тушении продуктов вино добавляют на ранней стадии, сразу после того, как мясо и овощи подрумянятся. При приготовлении ризотто благородный напиток вливают тогда, когда лук станет мягким, а рис слегка обжарится на масле. Для соте из креветок или морских гребешков алкогольный напиток вливают после первого обжаривания морепродуктов, но до их полной готовности.

При приготовлении супов вино обычно добавляют вместе с бульоном. Так варят, к примеру луковый и сырный супы. Но в рецептах с использованием овощей, вино вливают в конце, когда корнеплоды уже будут готовы, так как из-а винных кислот они могут получиться жестковатыми.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Раскрываем секрет: зачем шеф-повара добавляют в блюда вино

Использовать вино в кулинарии начали французы. На его основе они стали готовить соусы, а также добавлять напиток в первые, вторые блюда и даже десерты. По их мнению, вино не только дополняет, но и значительно улучшает вкус продуктов.

Вино усиливает вкус блюда

Чтобы добиться насыщения вкуса, необходимо придерживаться нескольких правил:

Размягчает мясо

Многие маринуют мясо в вине: вещества, которые в нем находятся, расщепляют мясные волокна, за счет чего оно делается мягче и нежнее. Даже уже открытая бутылка вина, начинающая киснуть, может стать отличной альтернативой уксусу. Красное вино часто берут для шашлыка из свинины. Его можно подавать в холодном виде как закуску или в качестве основного блюда с гарниром.

Все компоненты для маринада лучше взять по вкусу. Ведь импровизируя, можно получить новый и удивительный аромат. Помимо вина и свинины вам пригодятся: сушеные травы, молотый красный и черный перцы, соль, оливковое или сливочное масло. Толщина мяса может быть произвольной, но от нее будет зависеть время приготовления. Чтобы сохранить сочность, кусочки слегка отбивают.

Можно также приготовить сложный маринад и разбавить его кусочками репчатого лука, чеснока, свежим укропом и петрушкой. В вино добавляют специи и варят его на среднем огне, пока смесь не закипит.

Уничтожение болезнетворных бактерий

Вино в кулинарии используется и в чисто прагматических целях. Научно подтверждено: винный маринад способен уничтожать вредоносные микроорганизмы в мясе. Кислая среда, которую создает данный напиток, сама по себе действует бактерицидно и препятствует развитию серьезных заболеваний.

Источник

Как использовать вино при приготовлении пищи, чтобы улучшить вкус: 10 лайфхаков от шеф-повара

Вино прекрасно само по себе, но оно также хорошо сочетается со множеством различных блюд. Помимо традиционного тандема – ужин и бутылка хорошего вина, существует множество методов приготовления пищи с добавлением этого алкогольного напитка. Так можно улучшить вкус и даже заставить многие из ваших любимых блюд заиграть совершенно новыми красками. Профессиональные повара, в частности Лоренцо Бони из США, утверждают, что на вашей кухне обязательно должна присутствовать бутылка вина. Неважно, собираетесь ли вы готовить блюдо с использованием вина или нет. Оно может пригодиться в самых необычных случаях. Интересно, есть ли на вашей кухне вино? Вы используете его по прямому назначению, в качестве алкогольного напитка или готовите необычные блюда зарубежных кухонь?

Вино является неотъемлемым ингредиентом на кухне многих шеф-поваров по разным причинам. Несмотря на то, что оно часто используется при приготовлении изысканных ресторанных блюд, вы тоже можете попробовать сделать с ним какое-нибудь блюдо. Вам ведь никто не запретит экспериментировать на вашей кухне? Так что вы тоже сможете добавить вино в ваши блюда во время приготовления пищи в домашних условиях. Главное, не бояться и точно следовать рецепту. Вот несколько советов от Лоренцо Бони по использованию вина на кухне, с тем чтобы превратить простые блюда в нечто поистине впечатляющее.

Вино может быть использовано для маринования мяса

Маринад предназначен как для размягчения, так и для придания мясу изысканного аромата. Как правило, маринад состоит из масел, трав, специй и уксуса. При использовании вина в качестве маринада, очень важно правильно определить необходимую пропорцию и запастись достаточным количеством времени, поскольку мясо в вине будет мариноваться дольше, чем в обычном маринаде. Но поверьте, ожидание стоит того, чтобы потом получить гастрономический шедевр.

Используйте вино, чтобы сделать подливку

Есть два варианта приготовления подливки для мяса или птицы. Оба варианта пользуются немалой популярностью в кулинарии. Так, например, можно добавить вино после того, как мясо тщательно прожарится, как раз перед добавлением томатного соуса. Если будете готовить в первый раз, то не наливайте сразу много вина, иначе останется сильный привкус алкоголя, который будет перебивать мясной вкус.

Другой, возможно, более знакомый для вас вариант подливки. Это коричневатый соус, который хорошо сочетается с индейкой и печенью. Следуя рецепту подливки, после муки надо влить немного вина. Как только смесь загустеет, дополнить бульоном или водой (в зависимости от вашего рецепта). И конечно же, важно дополнить все это специями и свежими травами. Совет: попробуйте добавить ко всему прочему пару капель свежевыжатого лимонного сока. Небольшая, еле уловимая кислинка подарит блюду утонченность.

Закончить приготовление макарон красным вином

Чтобы уменьшить эффект присутствия красного вина в макаронах, следует добавить соус, который обычно состоит из масла, муки, овощей и трав. Это довольно простой способ, который можно будет использовать для различных блюд.

Как это сделать? Следите за тем, чтобы макароны оставались наполовину приготовленными, затем доварите их на сильном огне до полной готовности и заправьте вином. Паста получается красивого глубокого красного цвета и без сильной алкогольной отдушки.

Обработка посуды вином перед приготовлением в ней соуса

Разогрев сковороду с вином, можно получить ароматный соус. Это необходимо для дегазирования сковороды или увлажнения ее перед приготовлением соуса. После поджаривания мяса уберите его из сковороды и медленно добавьте туда вино, чтобы запустить процесс дегазирования. Постепенно начинайте соскребать коричневые кусочки со дна сковороды, оставшиеся после приготовления мяса. Этот способ поможет быстро очистить сковороду от излишнего мусора. После в посуде можно будет делать соус, который получится ароматнее, чем обычно.

Вино может быть отличным ингредиентом для тушения

Тушение – это процесс приготовления мяса и овощей в жидкости в закрытой кастрюле. В классической французской кухне мясо часто тушат именно в вине. Таким способом можно получить ароматное сочное блюдо, в котором мясо будет иметь благородный румяный оттенок. Для начала необходимо поместить мясо и овощи в вино на несколько минут. Затем поставить на плиту тушить при низкой температуре в течение длительного периода времени, пока мясо не будет готово.

Источник

Для чего используют вино и коньяк в кулинарии

Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

INMYROOM.FOOD разобрался, какими свойствами в кулинарии обладают вино и коньяк.

Зачем вино добавляют в блюда

1. В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.

2. Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.

3. Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.

4. Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.

Принципы сочетания вина и блюд

Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда — белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин.

В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина.

Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина.

Рецепт: свинина с сушеной вишней и красным вином

Вам понадобится:

Способ приготовления:

Зачем используется коньяк в кулинарии?

1. Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.

3. Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.

4. Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.

5. Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.

Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты.

Источник

Ничего невозможного – маринады с вином, красным и белым. Роскошный маринад с вином для свинины, под шашлыки или запекание

Почему вино хорошо дополняет мясо

Зачем необходимо мясо сочетать с вином? Для чего необходим этот напиток? Многие думают, что эти два компонента абсолютно не сочетаются, но это не так. Вино требуется для обеспечения следующих положительных условий:

Какое вино подходит к курице

Курицу традиционно сочетают с легкими напитками. Для приготовления птицы с травами специалисты советуют использовать белое вино. Классическое сочетание — шардоне. Этот же напиток подойдет для блюд, имеющих сливочный вкус. Для маринада с травами выбирают совиньон блан.

Выбор алкоголя для курицы также зависит и от того, какую часть предстоит приготовить. Для бедрышек покупают более кислое вино, чем для грудки.

Курицу гриль можно подать с розовыми сортами. Подойдут пино нуар и гаме. С блюдами, приготовленными в азиатском стиле, сочетается рислинг. Отварную птицу запивают легкими напитками. Специалисты советуют выбрать коломбар и шенен блан.

Вино плохо сочетается с блюдами из курицы, в которых присутствует уксус или майонез.

В каком вине лучше мариновать

Обычно для маринования мяса используются сухие виды вин, в редких случаях могут использовать полусухие винные напитки. Крепленые вина могут применяться, но в небольших количествах и в основном для говядины.

Для маринования мяса можно использовать следующие виды вин:

Выбор вина к говядине

При тушении и для гуляша выбирают алкоголь с небольшой кислинкой. Для этих блюд подойдут напитки, сделанные из сорта винограда Гренаш, а также мерло и бургундское. Запеченную в духовке говядину подают с каберне совиньон и бордо.

Сочетать мясо с красным вином нужно с учетом степени прожарки. Для блюд с небольшой термической обработкой выбирают напитки, имеющие насыщенный вкус, — мерло, шираз, каберне совиньон. Говядину, приготовленную с ароматными соусами, подают с божоле, пино нуар. Для блюд на углях подойдет шираз.

Иногда возникает вопрос, какое вино подают к мясу без термической обработки. Тартар и карпаччо из говядины не рекомендуют сочетать с ароматным алкоголем. Для таких блюд выбирают совиньон блан и божоле.

Рецепты 2 лучших маринадов

Маринование мяса в вине позволяет сделать его очень вкусным, нежным, мягким и сочным. Можно рассмотреть несколько способов.

Маринад из красного вина, чеснока и зелени

Каким образом делать маринад и как замариновать мясо в вине:

Маринад из белого вина, укуса и оливкового масла

Компоненты для приготовления:

Время на приготовление – 30 минут.

Калорийность – 92 ккал.

Ингредиенты:

Количество порций: 8

Как потушить свинину в красном вине

Какие компоненты потребуются:

Период приготовления – 1,5 часа.

Калорийность – 245 ккал.

Как пожарить курицу в винном маринаде

Какие ингредиенты будут нужны:

Период приготовления – 80 минут.

Калорийность – 150 ккал.

Попробуйте сделать куриные наггетсы как в Макдональдсе по нашему рецепту.

Лето — пора фруктов, но не стоит забывать и о заговках. Попробуйте приготовить вкусное варенье из сливы с косточкой по нашим рецептам.

Котлеты в рисом получаются очень нежными и мягкими — возьмите на заметку этот рецепт.

Как сделать говядину мягкой

Простые способы маринования говядины

► Свежую говядину можно замочить на пару часов в минеральной воде.

► Любую, даже старую говядину можно обмазать горчицей и положить часа на два в холодильник. Затем мясо обмыть водой, нарезать на порционные куски и можно приступать к жарке или запеканию.

► Жесткую говядину сделать мягкой можно с помощью киви. Для этого мясо нужно нарезать на небольшие куски, а очищенное киви — тонкими пластинками, перемешать и оставить на 1 час.

► Мясо средней жесткости можно размягчить в кефире, выдержав его всю ночь в холодильнике.

Приготовление деликатеса в духовке

Сколько нужно готовить – 2 часа.

Калорийность – 220 ккал.

Ингредиенты для маринованного лука:

Какие потребуются пряности:

Как готовить мясо говядины в красном вине в духовке:

Готовим маринованную говядину

Рассуждать о тонкостях маринования и о том, какое вино подходит к говядине, безусловно, интересно. Но давайте сделаем это уже после того, как на столе появится аппетитный стейк или парящий ароматами горшочек с томлёным мясом.

В мультиварке

Если уж совсем нет времени возиться с блюдом, доверим немалую часть хлопот автоматике. В любой мультиварке найдутся необходимые нам режимы, так что останется время и на изучение винной карты.

Говядина в красном вине в мультиварке готова. Если вы не слишком были заняты вдыханием ароматов блюда, надеемся, нашлось время на приготовление гарнира? Если же нет, не так и страшно, говядина прекрасна на вкус с салатными листьями, сочными овощами и хлебом.

Порциями в духовке

Готовим сразу порционными кусками, говядина выйдет не только сочной и ароматной, но и выглядеть будет очень аппетитно.
Из чего готовить:

На последнем этапе в котелок можно положить любимую зелень, нарезав её довольно крупно, после чего пару минут потушить.

На сковороде

Вкусный говяжий стейк в вине выглядит куда соблазнительнее банального гуляша. Замариновывать его будем на ночь, зато говядина в красном вине на сковороде проведёт всего несколько минут.

Солят стейки уже полностью готовыми или после первого переворачивания. Подают говядину горячей, к ней – холодное Каберне, как в маринаде.

В горшочках

Запекать мясо в горшочках люди наверняка научились сразу после того, как догадались его сварить. Томлённое в малом количестве бульона или подливы мясо приобретает особенно насыщенный вкус.

Говядина в вине в горшочках описана в соответствии с оригинальным пошаговым рецептом, но кажется странным, что в блюде нет зелени. Добавить рубленые пёрышки лука и листки петрушки можно перед смешиванием ингредиентов на последнем этапе.

На плите

Простой и быстрый рецепт, но подходит лишь к молодой телятине. Впрочем, кто знает, какой ломтик мяса окажется у нас в следующий раз? Вполне возможно, что именно такой.

Блюдо готово, подливы в нём много и можно предлагать любые гарниры – каши, картофель или пасту.

Рецепт по-бургундски «Boeuf bourguignon»

Готовить будем из следующих продуктов:

Период приготовления – 4 часа.

Калорийность – 229 ккал.

Говядина в вине по-бургундски готовится следующим образом:

Рецепт 6: тушеная говядина в вине по-кавказски

Говядину тщательно моем, очищаем от пленок и сухожилий и режем на небольшие кусочки, как для гуляша. Нарезанную говядину кладем в мультиварку, наливаем немного растительного масла, включаем режим «Жарка» на 10 минут и обжариваем с открытой крышкой.

Пока говядина обжаривается, моем и чистим лук, морковь и перец. Лук режем полу или четверть колечками, морковь трем на крупной терке, перец шинкуем тонкими ломтиками.

Когда говядина изменит цвет и даст сок, добавляем в мультиварку подготовленные овощи, соль, специи, томатную пасту и белое сухое вино, перемешиваем. Марка вина значения не имеет, но обязательно сухое и белое.

Закрываем крышку, о, включаем режим «Тушение», время приготовления устанавливаем на 1 час и идем готовить гарнир.

На гарнир к говядине, тушеной в вине «По-Кавказски» можно приготовить любые овощи, картофельное пюре или просто отварной картофель. Я как-то делала с цветной капустой, тоже очень вкусно.

Примерно через полчаса можно открыть крышку и еще раз перемешать все содержимое.

За десять минут до окончания программы добавляем мелко нарезанную свежую зелень и чеснок, тогда же пробуем на соль, и если необходимо, подсаливаем. Говядина, тушеная в вине «По-Кавказски» должна получиться соленой и острой, если вам противопоказаны такие блюда, лучше не экспериментируйте, поберегите здоровье. Вот вроде бы и все, приятного аппетита!

Деликатес в мультиварке

Готовить будем из следующих ингредиентов:

Период приготовления – 1,5 часа.

Калорийность – 259 ккал.

Рецепт приготовления мяса в белом вине в мультиварке по шагам:

Тонкости приготовления

Мясо в вине – это действительно королевское угощение, которое подойдет для праздничных торжеств. Но если вы хотите устроить своим родным вкусный и изысканный ужин просто так без повода, то можно смело использовать эти рецепты. Но обязательно дополнительно приготовьте гарнир – отварной рис, спагетти, картофель, тушеные овощи.

Источник