какое тесто для булочек бездрожжевое или дрожжевое

Какое тесто полезнее: бездрожжевое, слоеное, или пресное?

Здравствуйте дорогие читатели! Как вы думаете, какое тесто полезнее? Интересный вопрос, не правда ли? Что может быть вкуснее свежего, аппетитного, фруктово-ягодного пирога с брусникой прямо из духовки. Эх, слюнки потекли! Обязательно познакомьтесь с нашим рецептом. Кстати, мы его немного видоизменили, он стал еще вкуснее. Прежде чем проанализировать каждый вид, давайте поговорим о плюсах и минусах выпечки.

Польза или вред?

Как мы уже неоднократно писали, нет абсолютно вредных, и нет абсолютно полезных продуктов, есть количество и мера. В этом как раз и есть большая проблема, потому что как вовремя остановиться и не перебрать лишнего, даже если это невообразимо вкусно?

Если вы каждый день потребляете мучное, да еще как говорится «от пуза», то, конечно рискуете, для организма это не есть хорошо. Могут появиться различные недомогания и лишние килограммы.

Хлеб

Конечно, обычные хлебобулочные излишества никогда до добра не доводили. Тем не менее, многие очень любят хлеб: бутерброд на завтрак с маслом, сыром, колбаской и хорошим кофе, стоит это съесть и «мы в раю!» Можно съесть несколько кусков и даже не заметить.

Что происходит? У таких «страдальцев», мозг плохо синтезирует гормон удовольствия – дофамин. В состоянии стресса, такие люди, стремятся к любым наслаждениям и легко становятся зависимы. Кто-то от алкоголя, кто-то от сигарет, а кто-то от сладкого и мучного. Ученые доказали, что механизм зависимости одинаков!

Выпечка дает тот же эффект! Она, как правило, состоит в основном из пшеничной муки высшего сорта, богатой крахмалом. В нашем организме он легко распадается на простые сахара, причем, начинается процесс усвоения уже прямо во рту под действием слюны. Кроме привлекательной сладости, у мучного есть свой уникальный крахмалистый вкус, который распознают специальные рецепторы на языке.

Объяснение такое: углеводы, вроде крахмала, хороший источник энергии. Поэтому в процессе эволюции они и стали для нас так притягательны, потому что были средством выживания. Но в нынешнюю эпоху всеобщего переедания их роль конечно поменялась.

Дополнительное коварство выпечки в том, что при взгляде на хлеб или булочки, наше подсознание часто само переносится в беззаботное детство. Съесть мягкое, мучное, в период стресса, больших нагрузок, или грустных эмоций, это все равно что, погладить себя и погрузиться в состояние детской радости, безмятежности.

Таким образом, нам хочется себя пожалеть, получить порцию любви. Но здоровье это портит, и не только за счет того что мучное, углеводы – это скрытый сахар.

Не так давно был открыт еще один вредоносный механизм. При термической обработке, белки соединяются с сахарами, и некоторые аминокислоты становятся гликированными (измененными). Эти молекулы «уроды», скрываются в аппетитных корочках и ускоряют старение нашего организма. Вот механизм!

Многие исследования показывают, что люди перестающие налегать на мучное, эффективно избавляются от лишних кг и вообще улучшают здоровье. Но мы не призываем полностью отказаться от выпечки, в умеренных количествах в ней нет ничего страшного. Кроме того, некоторые виды теста, менее вредны, чем другие.

Песочное

Даже если оно по последней моде сделано без глютена, оно содержит огромное количество жира и сахара, поэтому калорий выше крыши – около 400 на 100 гр.

Кроме того, в муке высшего сорта мало белка, витаминов, клетчатки и мы ничего не выигрываем. Так что если вы приготовите песочное тесто своими руками, ежедневно употреблять его не стоит.

Понятно, что глютен не все переносят, но в остальном, бояться его совершенно не стоит. Более того, по данным некоторых исследований, безглютеновый тип питания в долгую, наоборот, может спровоцировать развитие диабета и вызывать проблемы с кишечником.

А еще, в безглютеновые смеси для выпечки, вынужденно добавляют больше вредного крахмала, иначе просто ни чего не получится.

Слоеное

Оно бывает дрожжевое, бездрожжевое, творожное, сливочное. Однозначный ответ на вопрос о пользе, дать сложно, все зависит от состава. Главные недостатки в том, что этот вид содержит много жира (масло, маргарин), а значит калорий – 340-360 на 100 гр.

Когда вы наслаждаетесь слоеными плюшками, например с картошкой, капустой, творогом, или курагой и не каждый день, это одно. А вот слойки с заварным или масляным кремом, потянут уже на 500-600 к/кал и быстрее приведут к лишнему весу и нездоровью.

Кроме этого, магазинным полуфабрикатам не всегда можно доверять!.

Бисквитное

Чуть полезнее бисквитное, в нем меньше жира и не очень сладкое, заварное для эклеров и профитролей. Все может испортить глазурь и крем, но есть вариант обойтись и без них.

Пресное

Наименее вредным для здоровья, можно считать пресное тесто.

Обычно, из него мы готовим те же пельмени и вареники, потому что в нем вообще нет никакого сахара и ни какого жира. Только мука, вода и немного соли.

Дрожжевое

Красивый румяный пирожок, попадая в желудок вместе с дрожжевыми грибками, может вызвать тяжесть. Переваривание мучных продуктов итак нелегкое занятие, а в сочетании с дрожжами может стать причиной многих проблем со здоровьем. Тем более, если мы злоупотребляем дрожжевым хлебом из магазина, как в этом видео.

Бездрожжевое

Хороший выбор – ржаное, бездрожжевое тесто на закваске. Вопреки названию, дрожжи здесь тоже есть, только не готовые, а так называемые – природные, которые вместе с молочнокислыми бактериями образуют полезные вещества при брожении. Тем не менее, слишком крахмалистая очищенная пшеничная мука, все равно будет присутствовать. Пользы, от которой практически нет!

Чем ее можно заменить? Например, используйте цельно-зерновую муку, изоляты различных видов белков, или протеиновые коктейли. А еще, можно «облегчить» выпечку, избавившись от слишком калорийного сливочного масла. Вместо него, в кекс можно добавить творог, натуральный йогурт, банан. Будет гораздо меньше калорий! Ну а вкус, конечно на любителя.

Еще можно замесить тесто на кефире с содой или разрыхлителем. Что лучше использовать и когда, можно узнать из сюжета.

Вывод

Менее полезные те виды, где много крахмала, масла и сахара! Мы не призываем совсем отказаться от классической выпечки, главное чтобы пирожки, сладкие булочки, торты, были украшением праздничного, а не ежедневного стола.

Тесто – это, прежде всего душа, и только потом искусство и наука. Чтобы получить отменный результат, придется вложить всю душу!

А вы любите выпечку из какого теста?

Источник

В чем разница между слоеным дрожжевым и бездрожжевым тестом, пресным и сдобным и другими видами теста

Вставшие на путь совершенствования кулинарного искусства хозяйки зачастую не знают, чем отличаются разные виды теста и можно ли заменять одним видом другой, если нужного нет под рукой. В нашей статье мы рассмотрим все виды заготовок для выпечки – будет интересно!

Отличия слоеного дрожжевого теста от бездрожжевого

Решив испечь что-то вкусненькое из слоеного теста, многие хозяйки идут в магазин и видят, что на прилавках лежит два вида слоеных заготовок: дрожжевое и бездрожжевое (его также называют «пресным»). Какой же выбрать? Отличия между этими двумя видами состоят в следующем:

Небольшой лайфхак от хозяек: дрожжевое слоеное лучше брать для выпечки с несладкими начинками (пицца, курник и т.д.) – так как оно не сильно поднимается и в готовом варианте изделия выходит практически плоское, а бездрожжевое слоеное – для вкусняшек со сладкими начинками – так как такая масса в процессе приготовления получается более пышной и сильнее расслаивается.

Особенности сдобного теста

На вкус сдобную булочку от несдобной определит, пожалуй, каждый. А вот в теории разбираются единицы.

Некоторые люди ошибочно полагают, что сдобное тесто от несдобного отличается наличием в первом дрожжей. Но это не так. На самом деле, сдобный вариант отличается в основном наличием в нем масла, яиц или и сахара (это главное). А вот дрожжи могут присутствовать и в сдобном и в несдобном. К примеру, хлеб – нем чаще всего имеются дрожжи, но сдобным его назвать ни у кого язык не повернется.

Внимание! Вообще, само название «сдобное» содержит все ответы, ведь оно произошло от слова «сдабривать», а значит и отличается от несдобного наличия всяческих дополнительных ингредиентов.

Состав несдобного:

Состав сдобного:

Итак, к изделиям из несдобного замеса относят:

К сдобным изделиям относятся:

Таблица сравнения сдобного и несдобного:

5 фактов о наращивании ресниц 2д и 3д: отличия и разница в этом обзоре.

Чем отличается опарное тесто от безопарного

Для выпечки дрожжевого хлеба можно воспользоваться двумя способами замешивания массы: опарным и безопарным.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление самого теста и приготовление опары для него. Для замешивания опары берут молоко (или воду), нагревают его до 28-30 градусов, растворяют в нем дрожжи (сырые или сухие), добавляют немного сахара, соли, масло и яйца. Сахар ускоряет брожение опары, а соль, наоборот, замедляет – поэтому соль советуют добавлять не вместе с сахаром, а после того, как опара поднимется. Опара поднимается, как правило, от 3 до 35 часов, в теплом месте в укрытой крышкой или полотенцем посуде. После поднятия, опару убирают из теплого места и дают ей самостоятельно осесть, а затем добавляют остальные ингредиенты и замешивают массу.

В случае с безопарным, все ингридиенты замешиваются единоразово и ставятся в теплое место до поднятия, после чего массу повторно месят.

Безопарное замешивается сразу, а опарное по частям. Опросы подсказывают, что пользователи единогласно сходятся во мнении, что изделия из опарного замеса получаются вкуснее, чем из безопарного.

В чем разница между песочным тестом и бисквитным

Песочное отличается легкой и рассыпчатой структурой, в то время, как бисквитное является эластичным и пористым. Для песочного требуются следующие ингредиенты: мука, сметана, масло или маргарин, сахар и яичные желтки (не всегда). Секрет заключается в большом количестве жира (масла или маргарина) – оно составляет примерно половину объема муки.

Полезный лайфхак! Для того, чтобы выпечка из песочной массы получалась еще более рассыпчатой, необходимо взять растительное и животное масло в равных пропорциях. А для получения более нежной текстуры, сахар лучше заменить сахарной пудрой.

Бисквитное тесто – мягкое, пористое и воздушное, не способное выдержать тяжелую начинку, поэтому для пирогов его не используют, а применяют для тортов, рулетов и пирожных.

Бисквитное обычно используют для приготовления коржей для тортов, а песочное – для печеней и некоторых пирогов (например, курника).

Отличие миндального теста от воздушного

Воздушное – это особый вид теста, а вот миндальное является одним из возможных видов воздушного. Таким образом, отличий между воздушным и миндальным тестом нет. Давайте посмотрим, как готовится любая воздушно-ореховая (в том числе и миндальное) масса для выпечки.

Особенностью воздушной массы для выпечки является ее легкость и рассыпчатость. Секрет приготовления кроется в том, что во время готовки и руки, и вода, и посуда должны быть холодными.

Замесить воздушно-миндальную массу легко всего за 10 минут. Для этого потребуются (из расчета на 400 грамм готовой массы):

Муку высыпают на стол горкой и сверху добавляют молотый миндальный орех и соль. Далее делается небольшое углубление, куда выкладывается сахарная пудра, яичные желтки и ванилин. Всю смесь растирают пальцами до получения кремообразной массы, затем добавляют мягкое масло. Замешанную массу оборачивают пленкой и отправляют в холодильник на 30 мнут.

Выпечка из воздушно-миндального теста отличается пористой структурой, светло-коричневым цветом и трещинками на поверхности готового изделия, а также характерным запахом и вкусом миндаля.

Источник

Шеф-повар рассказал, чем отличается слоеное дрожжевое тесто от бездрожжевого, минусы и плюсы при выпечке

Тесто бывает разных видов. Среди них дрожжевое и бездрожжевое. Оба вида отличаются друг от друга консистенцией. Они подходят для выпечки разных типов кулинарных изделий. Выяснить, какое слоеное тесто лучше, дрожжевое или бездрожжевое, поможет их сравнение.

Что собой представляет дрожжевое тесто?

Данный вид теста является полуфабрикатом, в основе которого три базовых компонента. Это дрожжи с мукой и водой. Главное особенностью слоеного дрожжевого теста является добавление в него масла. Оно может быть как сливочным, так и растительным. Вес масла в таком полуфабрикате равен весу муки.

Что собой представляет бездрожжевое тесто?

Отличие двух видов полуфабрикатов

Для обоих видов полуфабрикатов также характерны следующие отличия:

Продукт без дрожжей отличается от дрожжевого изделия плотностью. Первое тоньше, его проще раскатывать. Продукт на основе дрожжей вязкий и плотный. Для его раскатки требуется прилагать больше усилий.

Сравнение двух видов теста

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто можно сравнить по ряду критериев, среди которых цена и другие общие характеристики.

Разница между двумя видами изделий заключается в механизме их выпекания. Дрожжевая основа выпекается за счет присутствующих в ней дрожжей и горячих паров. Именно поэтому такое изделие получается пышным. Бездрожжевая основа выпекается только за счет горячих паров. Такая тестовая основа раскрывается несильно, она получается приземистой.

Плюсы и минусы дрожжевого продукта

К числу главных достоинств замеса на дрожжах относятся:

Плюс продукта в том, что он при выпекании получается пышным. Благодаря этому свойству из него можно делать большое количество кулинарных изделий (в то числе, и тортов).

Недостатками дрожжевого замеса являются:

Изделия на основе дрожжей все же достаточно калорийные. Их плохое усвоение организмом приводит к набору лишнего веса. Частое употребление дрожжевой выпечки провоцирует ожирение. Такие изделия вредны для людей с лишним весом и для тех, кто страдает диабетом.

Плюсы и минусы бездрожжевого тестовой основы

Замес без добавления дрожжей имеет следующие достоинства:

Бездрожжевая основа долго хранится и дольше сохраняет свои полезные свойства. Но у нее имеются следующие недостатки:

Важно! Выпечка на бездрожжевой основе несет вред для людей с лишним весом. У слоеных изделий высокий гликемический индекс. Они быстро повышают концентрацию сахара в крови. Их употребление вредно для людей с нарушенным обменом веществ.

Что выбирать для готовки?

Тесто на бездрожжевой основе больше подходит для изготовления следующих блюд:

Полуфабрикат без дрожжей – хорошая основа для слоек. Такие начинки, как глазурь, шоколад, фруктовый джем и крем отлично дополняют вкус бездрожжевой выпечки.

Дрожжевая основа идеально подходит для любой несладкой выпечки. Это отличный вариант для сдобы. Из такого замеса лучше делать круассаны, булочки, пирожки. Продукт на дрожжах служит хорошей основой для хачапури, мясных и рыбных пирогов. Это наилучший вариант для пиццы.

Вывод

Между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом разница большая. Оба вида изделий отличаются составом. В основе первого дрожжи, которые делают его более пышным, слоистым и ароматным. При этом продукт на бездрожжевой основе более калорийный. Оба вида теста подходят для выпечки разных кулинарных изделий. При этом все они по-своему вкусные.

Источник

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

Многие задаются вопросами: «Какое тесто лучше делать? Какое проще?» и так далее. Все зависит от того, какой результат вы хотите получить.

Давайте вместе разберемся, в чем разница между двумя видами слоеного теста.

Дрожжевое слоеное тесто

Уже из названия понятно, что дрожжи – это ключевой ингредиент в таком тесте. Они обеспечивают протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Слоеное дрожжевое тесто – это продукт, состоящий из дрожжей, муки, воды, соли, сахара, сливочного масла и масла для слоения, вес которого составляет 45% от массы муки в тесте.

Соблюдение температурного режима на протяжении всех этапов его приготовления является обязательным, поэтому без холодильника нам не обойтись.

В слоеном дрожжевом тесте образование слоев происходит как за счет действия масла, так и за счет деятельности дрожжей. Они разрыхляют слои теста и делают его еще более пышным.

В дрожжевом слоеном тесте домашнего приготовления – от 12 до 16 слоев. Для дрожжевого слоеного теста, изготовленного промышленным способом, стандартом является 27 слоев.

Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Они имеют неповторимый вкус и аромат!

Слоеное дрожжевое тесто используют для приготовления выпечки с сочной начинкой (крем, шоколад, сыр, фарш). Очень необычной и вкусной получается пицца с использованием слоеного дрожжевого теста в качестве основы. Только представьте, пицца на тонком дрожжевом слоеном тесте с яркой ароматной начинкой, ммм….Обязательно попробуйте приготовить!

Наверняка, каждая хозяйка задавалась вопросом: «Сколько можно хранить дрожжевое тесто?»

Срок хранения теста напрямую зависит от того, где хранить тесто.

Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. В тепле дрожжи активно работают, поэтому высока вероятность, что тесто перебродит очень быстро. Срок хранения теста в холодильнике составляет 1 – 2 часа. Таким образом, хранение дрожжевого теста – очень деликатный вопрос.

Возникает вопрос: «Можно ли хранить дрожжевое тесто в морозилке?». Если вы планируете хранить дрожжевое слоеное тесто дольше, например, несколько дней, его необходимо заморозить. Причем в этом случае дрожжевое слоеное тесто лучше поделить на порционные кусочки, обернуть в пищевую пленку и убрать на хранение в морозилку.

Кстати, единственный вид теста, который только выигрывает от хранения в холодильнике и в морозилке, естественно, в разумных пределах (в холоде до 3 дней), это песочное тесто. После охлаждения оно становится более гладким и пластичным, что значительно облегчает работу с ним.

А чем же тогда бездрожжевое слоеное тесто отличается от дрожжевого?

Бездрожжевое слоеное тесто

Логично предположить, что в нем те же самые ингредиенты, только без добавления дрожжей. Но это не совсем так.

Классический рецепт слоеного бездрожжевого теста состоит из муки, воды и соли. Масло для слоения в нем, конечно, тоже есть, и вес его составляет до 75% от массы муки в тесте.

Очень часто встречаются рецепты с добавлением уксуса. Но действительно ли уксус необходим для приготовления бездрожжевого слоеного теста? И какую роль он играет?

Для приготовления классического слоеного бездрожжевого теста уксус не нужен.

Добавление незначительного количества уксуса может быть необходимо только в случае, если вам нужно отбелить тесто или немного укрепить его, ведь слоеное бездрожжевое тесто практически не вымешивается.

Только представьте, количество слоев в бездрожжевом слоеном тесте промышленного производства может доходить до 256! Согласитесь, сделать такое количество слоев можно только соблюдая все тонкости приготовления.

В слоеном бездрожжевом тесте расслоение происходит только за счет того, что масло, которое является прослойкой между слоями, препятствует выходу пара, который образуется во время выпечки изделия. За счет этого и раскрываются слои.

При этом слои в готовом изделии получаются более тонкими, а готовые изделия после выпечки –более сухими и рассыпчатыми, с четкими тонкими слоями.

Слоеное бездрожжевое тесто идеально подходит для выпечки кондитерских изделий и тортов: трубочки, тарталетки, торт «Наполеон» и много другое…

Так как в составе теста отсутствуют дрожжи, оно не является продуктом брожения, а значит, у такого теста практически отсутствует запах. Именно это делает его идеальной основой для ваших домашних тортов, трубочек и других кондитерских изделий.

В целом технология приготовления классического слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанный в виде прямоугольника, кладется пласт сливочного масла. Далее тесто защипывается конвертом, раскатывается и складывается в определенном порядке. Основная задача сливочного масла – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Секрет хорошего слоёного теста (как дрожжевого, так и бездрожжевого), в котором все слои разделены между собой, кроется в трёх вещах:

– качественное сливочное масло;

– правильная техника слоения.

И несколько слов о том, как хранить готовое слоеное бездрожжевое тесто.

Поскольку в состав бездрожжевого слоеного теста дрожжи не входят, его можно дольше хранить при комнатной температуре, не опасаясь, что тесто перебродит. Но надолго оставлять его без присмотра нельзя: при сильном перегревании масло, находящееся между слоев, просто растает… Чтобы не рисковать, лучше уберите слоеное бездрожжевое тесто в холодильник (+4 °С), обернув его пищевой пленкой, где оно сохранит свое качество до 2 суток.

Применение того или иного теста обширно, поэтому все зависит от того, что вы хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо немало времени на приготовление такого теста. Но, поверьте, оно того стоит!

Если вы хотите больше узнать о том, как хранить готовое дрожжевое тесто и можно ли убрать его в холодильник на хранение, следите за нашими постами! Будет много интересного.

Источник