какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах
Тест по МДК для профессии «технолог общественного питания»
Тест по МДК по профессии «технолог общественного питания»
Просмотр содержимого документа
«Тест по МДК для профессии «технолог общественного питания»»
по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
К гастрономическим продуктам относятся:
б) деликатесные продукты из мяса и рыбы
г) кондитерские изделия
Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.
а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный
б) ветчина, говядина, буженина
в) колбаса, ветчина, сосиски
г) сосиски, сардельки, хинкали
Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:
а) икра, сёмга, лосось
б) сёмга соленая, лосось, треска
в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная
г) форель копчёная, сёмга соленая, икра
Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:
а) консистенция, содержание жира, вкус
б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах
в) содержание соли, содержание жира, запах
г) консистенция, запах, вкус
5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:
6.Назовите ассортимент твердых сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) швейцарский, голландский, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, эдамский
г) брынза, маскарпоне, голландский
7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:
а) лисички, опята, сморчки
б) шампиньоны, грузди, опята
в) трюфели, шиитаке, хошимини
8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:
а) бамия, кабачки, картофель
б) бамия, артишоки, физалис
в) лук-парей, цуккини, тыква
г) савойская капуста, картофель, морковь
9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:
в) гастрономические продукты
10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
12. Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14. У какого продукта название происходит от способа производства:
Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?
А. для нарезки сырых и тушёных овощей;
Б. для нарезки сырых и варёных овощей;
В. для нарезки варёных и жареных овощей;
Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров?
А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;
Б. для взбивания и протирания продуктов;
В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;
Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?
4.В каких цехах устанавливают слайсеры?
А. в овощном, кондитерском, горячем;
Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;
В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;
Г.в рыбном, холодном, мучном.
Для чего предназначены жарочные шкафы?
А. для выпечки кондитерских изделий;
Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;
В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;
Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.
Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?
А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;
Б. пароварочный аппарат и плиту;
В. жарочный шкаф и плиту;
Г. жарочный шкаф и гриль.
Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?
Б.варка основным способом;
9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?
А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.
Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.
В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.
Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.
10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?
А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.
Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.
В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.
Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.
Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
б) красный основной,
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
23. Волованы готовят из теста:
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:
44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
в) вкусовых добавок
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
б) песочное не сладкое
58. Для фарширования яиц используют:
г) тушённую капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
60. Волованы готовят из теста:
Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции
Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?
А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;
Б) бухгалтерия предприятия;
Г) администрация предприятия.
2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?
А) полноту вложения и доброкачественность;
3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?
Б) субъективность оценки;
В) объективность оценки;
Г) невозможность установления химического состава.
4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?
5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?
6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?
А) для определения готовности мяса и рыбы;
Б) для определения платности блюда;
В) для определения сочности блюда;
Г) для определения однородности блюда.
7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?
А) до начала реализации изделий;
Б) во время реализации изделий;
В) после реализации изделий;
8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?
Б) поварам с большим трудовым стажем;
В) квалифицированным поварам;
Г) заведующему производством.
9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?
10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле?
Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Раздел№1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?
а) соломкой и стружкой
2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?
3.Как правильно пассеруют муку?
4.К каким блюдам относятся супы?
5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?
а) заправочные, жидкие, густые
б) холодные, молочные, прозрачные
в) заправочные, протёртые, консоме
г) горячие, сладкие, молочные
6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:
а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой
б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями
в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная
г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный
7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:
а) крупа, картофель, свёкла
б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук
в) свёкла, капуста, репа
г) капуста, солёные огурцы, морковь
8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:
а) тыква, сливки, молоко
б) масло, лук, морковь
в) тыква, масло, картофель
г) лук, картофель, тыква
9.Какова консистенция сложных супов-кремов?
10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной
а) картофель, морковь, лук
б) мясной набор, солёные огурцы, маслины
в) крупа, капуста, солёные огурцы
г) картофель, солёные огурцы, мясной набор
11.Варка осуществляется при температуре:
12. Припускание продуктов производят:
а) в небольшом количестве воды
13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри»
14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»
15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:
б) текила, старка, шампанское
в) вино, бренди, коньяк
г) шампанское, пиво, водка
16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно:
а) кладут в кипящую воду
17.К сложным блюдам из отварных овощей подают
а) соус красный, молочный,
б) паровой, мадера, майонез
в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен
г) сметанный, грибной, польский
18.На растительном масле готовят:
а) соус молочный, майонез, маринад
б) сметанный, томатный, южный
в) майонез, винегрет,
г) голландский, сухарный
19.К сложным соусам относятся:
а) голландский, икорный, бешамель
б) польский, сметанный, винегрет
в) сметанный, молочный, голландский
г) польский, красный, луковый
20.Для приготовлении сложных блюд из тушёного мяса используют соусы:
б) молочный, грибной
в) сметанный, винегрет
г) польский, сухарный
21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?
а) маринад, майонез, красный,
б) польский, белый, паровой
в) молочный, томатный, грибной
г) голландский, польский, соус пулет
22.Томатный соус готовят на основе:
а) красного основного
в) белого основного
23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:
а) звеньями, целиком с головой, чистое филе
б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы
в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе
г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе
24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:
а) филе с кожей и костями
г) филе с кожей без костей
25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают:
б) филе с кожей и костями
26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:
27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:
28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют:
а) части задней ноги, пашину, грудинку
б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку
в) толстый и тонкий края, вырезку
г) грудинку, шею, вырезку
29.Сложное блюдо антрекот готовят из:
а) частей задней ноги
30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из:
г) частей задней ноги
31. Для, рубленных изделий из говядины используют:
б) Шею и филейную вырезку
в) толстый и тонкий края
г) Покромку и грудинку
32. Для маринования мяса используют:
б) сахар, уксус, соль
33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд:
а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) гуляш, котлеты, рагу
г) шницель, рагу, поджарка
34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса:
а) гуляш, котлеты, рагу
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.
г) шницель, рагу, поджарка
35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса:
а) гуляш, котлеты, рагу
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) шницель, рагу, поджарка
г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка
36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса:
а) гуляш, рагу, говядина духовая
б) антрекот, рагу, бефстроганов
в) гуляш, котлеты, рагу
г) шницель, рагу, поджарка
37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей:
а) клейстеризация крахмала, брожение
б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование
в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров
г) брожение, гидролиз крахмала
38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке:
а) клейстеризация крахмала
б) переход протопектина в пектин
в) карамелизация сахаров
39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке:
а) клейстеризация крахмала
б) карамелизация сахаров
г) переход коллагена в глютин
40. Почему рыба разваривается быстрее мяса:
а) содержит меньше соединительной ткани
б) содержит меньше жира
в) содержит больше воды
г) содержит больше сахара
41. Для приготовления сложного соуса голландского используют:
а) яйцо, сливки, масло
б) сливки, масло, муку
в) яйцо, молоко, муку
42. Для приготовления сложного соуса пулет используют:
а) морковь, лук, масло
б) яйцо, морковь, лук
в) мука, масло, сливки
г) вино, помидор, бульон
43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:
а) муку, молоко, масло
б) муку, морковь, бульон
в) лук, морковь, муку
44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют:
а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель)
в) уток, взрослых кур
б) печень уток и гусей
46. Сложный соус бешамель готовят на:
в) растительном масле
47. Для жарения во фритюре используют:
в) масло растительное
48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:
а) овощи припущенные
б) отварные макароны
в) каши рассыпчатые
49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:
б) соус белый основной
50. В состав кнельной массы входят :
а) котлетное мясо, хлеб, картофель
б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко
в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук
г) котлетное мясо, хлеб, лук
51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:
а) по запаху и вкусу
б) по цвету и запаху
в) по консистенции и цвету
г) по цвету и вкусу
52. Срок хранения сложных горячих супов:
53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса:
г) не подлежит хранению
54. Способы украшений сложных блюд из мяса:
а) сахарная пудра, сухари, паприка
б) зелень, овощи, сухари
в) соусы, зелень, овощи
г) паприка, сухари, овощи
55. Утку фаршированную:
56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:
57. Цвет жаренного мяса:
58. Температура подачи сложных горячих супов:
59. Температура подачи сложных горячих блюд:
60. Сложные блюда из сыра крокеты:
61. Для приготовления сложного блюда суфле из сыра используют:
а) сахар, сыр, бульон
62. Фондю это блюдо из:
63. Для приготовления фондю сыр:
64. К фондю из сыра не подают:
65. В кнельную массу добавляют :
66. Какой сыр используют для приготовления сложных жареных блюд:
67. В какой посуде готовят сложные томлённые блюда из мяса:
68. Перед запеканием сложные блюда посыпают:
69. Для приготовление консоме бульон:
70. Для приготовление сложного соуса польского яйца:
Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1. По каким признакам классифицируется тепловое оборудование?
а) техническому назначению
б) виду источников тепла
в) принципу действия и способу обогрева
г) все ответы верны
2. Для чего служит парогенератор в пищеварочных котлах и пароварочных аппаратах?
а) для варки продуктов
б) для выработки водяного пара
в) для отпаривания варочного сосуда от пригоревших продуктов
г) для подъема давления в пароводяной рубашке
3. На каком оборудовании устанавливается клапан – трубника?
а) на котлах с герметично закрывающейся крышкой
б) на опрокидывающихся котлах
г) на водогрейном оборудовании
4. Что означают цифры после дефиса в марке электросковород?
а) полезную вместимость чаши (м3)
в) площадь пода чащи (м2)
5. Где находится «холодная зона» фритюрниц?
а) в верхней части ванны ( форма параллелепипеда )
б) в средней части ванны ( форма параллелепипеда)
в) в нижней части ванны ( форма усеченного конуса)
г) все ответы верны
6. Сколько секций в рабочей камере жарочного шкафа ШЖЭ – 0,85
в) кварцевые электронагреватели
г) все ответы верны
8. Когда срабатывает защита нагревателей от «сухого хода» в пароварочном аппарате АПЭ – 0,23А?
а) при прекращении поступления воды и снижения её давления ниже 0,05 мпа
б) при усиленном поступлении воды в парогенератор
в) при большом количестве обрабатываемых продуктов
г) все ответы верны
9. Сколько режимов воздействия на приготовляемый продукт можно создавать в пароконвектомате?
10. Для чего в протирочных машинах устанавливают реверсивный двигатель?
а) для вращения по часовой стрелки и протирания продуктов
б) для вращения против часовой стрелки и сбрасывания косточек
в) для сбрасывания отходов
г) все ответы верны
Раздел 3 Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции
1. Какой цвет люминесценции у свежей говядины?
а) темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком
2. Какой цвет люминесценции у свежей свинины?
а) розовый с коричневым оттенком
3. Какой цвет люминесценции у свежей телятины?
г) темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком
4. Как определить, что в фарш говяжий добавили сухожилия и хрящи, по цвету люминесценции?
а) темно-красный, бархатистый
в) тусклый, темно-красный, неравномерный
5. Какой цвет люминесценции у несвежей говядины?
а) тусклый, темно-красный, неравномерный со светящимися точками и зелеными пятнами
6. Что означает, если в колбе с бульоном после добавления трех капель 5% раствора CuSO 4 выпал желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета?
в) мясо сомнительной свежести
г) несозревшее мясо
7. Какой специфический реактив на Ag + используют в качестве индикатора при определении содержания соли методом Мора в рыбных полуфабрикатах?
8. Какой цвет люминесценции у гусиной и утиной печени?
9. Какое содержание SO 2 в сыром, очищенном сульфитированном картофеле не допускается к реализации?
10. Какое рациональное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть в рационах питания?
Раздел№4 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции.
1. Каким должен быть микроклимат горячего цеха?
а) температура не выше 23 о
скорость движения воздуха 1-2 м/с
относительная влажность 60-70 %
б) температура не выше 25 о
скорость движения воздуха 3-4 м/с
относительная влажность 50-55%
в) температура не выше 20 о
скорость движения воздуха 5м/с
относительная влажность 45-55%
г) все ответы не верны
2. Каково должно быть расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования в цехе?
3. Какого назначение горячего цеха?
а) для приготовления бульонов
б) для приготовления вторых блюд
в) для приготовления гарниров и соусов
г) все ответы верны
4. Какие блюда запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха?
б) омлеты, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы
в) блинчики с мясом и творогом
г) все ответы верны
5. Повара, какого разряда приготавливают и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки?
г) все ответы верны
6. Какое оборудование устанавливается в соусном отделении горячего цеха?
б) плиты, сковороды, жарочные шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы, пароварки
в) мясорубки, рыхлители, фаршемешалки
г) просеиватели, тестомесы, раскаточные машины
7. Из каких стадий состоит процесс приготовления супов?
б) 3 стадии – варка супов, оформление, раздача
в) 1 стадии – варки супов
г) все ответы верны
8. Какое оборудование необходимо в суповом отделении?
а) плиты, пищеварочные котлы, сковороды, линия немеханического оборудования
б) пароварки, фритюрницы, грили
в) аппараты для жарки блинов, шашлычные печи
г) все ответы верны
9. Какова температура подачи первых блюд?
10. Каково время реализации жареных вторых блюд (котлет, бифштексов, антрекотов и др.)?
Раздел 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 2 Использование оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 3 Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции
Раздел 4 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: 312339
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Стартовал сбор заявок на студенческую олимпиаду «Я — профессионал»
Время чтения: 2 минуты
Минобрнауки утвердило перечень вступительных экзаменов в вузы
Время чтения: 1 минута
Google сможет удалять снимки с детьми из результатов поиска по запросу
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
В Минобрнауки разрешили вузам продолжить удаленную работу после 7 ноября
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки утвердило перечень олимпиад для школьников на 2021-2022 учебный год
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.