какое на вкус мясо моржа
Мясо моржа можно есть сырым — 7 научных фактов об этих животных
Вот какие факты существуют про этих, на первый взгляд, неказистых животных:
Моржи весят от 700 до 1600 килограммов
Некоторые особо крупные самцы могут весить еще больше — до 2 тонн. Самые крупные живут в водах Тихого океана, а в остальных водятся виды помельче. Средняя продолжительность жизни моржа — примерно 40 лет.
От мяса моржа можно умереть, но не всем
Дело в том, что настоящими мастерами в приготовлении блюд из моржа считаются эскимосы. Их рецепт заключается в следующем: мертвую тушку моржа закапывают в землю, пока труп не начнет ферментироваться, а после этого моржа можно выкопать и есть прямо в сыром виде. На местном диалекте блюдо называется игунак.
Местный эскимос привык к такой еде с детства, и его организм воспринимает такое мясо нормально. А если человек не подготовлен — то даже не надо пытаться. Все может закончиться тяжелым отравлением, заражаением или даже смертью.
Моржи питаются моллюсками
За день морж употребляет до 50 кг моллюсков. Вот откуда у него слой жира в 15 см! Чтобы найти себе еду, ему приходится бивнями глубоко закапываться в морское дно. Вскоре сотни ракушек всплывает на поверхность воды, где их их уже поджидает морж.
Надя Дорофеева раздвинула ноги и засветила промежность – ТОП-5 самых горячих фото певицы в трусах и купальниках
Чем дольше морж находится в холодной воде, тем он светлее
Это связано с тем, что в холодной воде сосуды сужаются. Поэтому молодые моржи имеют коричневую окраску, а старые, которые уже долго были в холодной воде, почти розового цвета.
У моржа только 2 врага
Самыми опасными врагами моржа считаются касатки и белые медведи. Хотя человек порой представляет для него порой самую страшную угрозу.
Если детеныш моржа останется без матери, то его усыновит другая моржиха
Да, даже если мать умрет, все равно найдется самка, которая будет кормить детеныша, пока тот не окрепнет и у него не вырастут свои бивни, чтобы защищаться от нападающих.
Моржи, которые живут в неволе — остаются без бивней
Нет, их не отпиливают браконьеры, просто, следуя своим инстинктам, морж начинает рыть гладкие стенки бассейна в поисках еды, поэтому бивни и ломаются.
Еще читай о том, как Ульяна Супрун развеяла мифы о дельфинотерапии, как оказалось, от них больше вреда, чем пользы, подробнее об этом можно прочитать по ссылке.
Смотри видео об интересных фактах про моржей:
Еще больше интересных материалов читай на Clutch!
Так вот ты какой: как на Чукотке готовят смертельно опасный деликатес
На Чукотке подходит к концу кампания по заготовке мяса северных оленей. Это мясо — кладезь витаминов и рекордсмен по содержанию белка. На полуострове, частично расположенном за Полярным кругом, где всегда остро стоит проблема с фруктами и овощами, а о сезонных продуктах с огорода можно даже не думать, оленина является практически единственным источником всех полезных веществ. Оленеводы в тундре едят одно только оленье мясо, оставаясь при этом здоровыми и выносливыми. «Известия» выяснили, в чем ценность и польза оленины и как ее готовить, чтобы не испортить.
Бюджетная альтернатива
Заготовка мяса на Чукотке началась с середины октября прошлого года и продлится до конца января. По последним данным, уже обработано более 3 тыс. голов, что составляет почти 300 т живого веса. По словам и.о. замначальника окружного департамента промышленности и сельского хозяйства Сергея Эттыкеу, полной картины на данный момент увидеть нельзя, так как из-за пожара на одном из оленеубойных пунктов заготовительные работы были перенесены на начало года.
Свежая оленина с травами
Оленина используется на Чукотке как альтернатива говядине, цена которой составляет 600–750 рублей за килограмм, тогда как экологически чистую местную оленину можно купить по 360 рублей за килограмм. Если же брать целую тушу, вес которой на выходе составляет 30–45 кг, цена снижается до 260–280 рублей. Помимо туш, в продажу поступает и ливер: легкие, печень, почки, сердце. Деликатесом считается олений язык, цена которого составляет 2 тыс. рублей за килограмм.
Как правило, покупатель точно знает, какое из местных сельскохозяйственных предприятий поставляет продукцию в данный населенный пункт. Кроме особей, выращенных в неволе, в продажу также поступает мясо более крупных диких оленей, на него также должно быть получено ветеринарное заключение.
Фабричный продукт
Из оленьего мяса на местных предприятиях производят самые разные изделия. Так, в рацион местных жителей давно и прочно вошла тушенка, которую выпускает «ЧукотОптТорг», крупнейшая на полуострове компания, занимающаяся поставками продуктов питания. Несколько лет назад тушеную оленину включили в список социально значимых продуктов, и цена на нее теперь частично субсидируется. Так, при стоимости банки тушенки 330 рублей, где себестоимость сырья составляет 275 рублей, в магазинах округа она реализуется по 120 рублей, а разница дотируется.
Туши оленей на убойном пункте
«Главное в изготовлении хорошего продукта — качество первичной обработки, в этом плане мясо оленя не отличается от другого сырья и работать с ним не сложнее, — рассказал технолог колбасного цеха пищекомбината «Полярный» в городе Анадырь Руслан Каздекбаев. — К сожалению, на деликатесы идет не более 20% туши. На сегодняшний день ассортимент нашего цеха насчитывает порядка 60 наименований. Мы делаем всё: деликатесы, различные колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты, котлеты и пельмени. Сырокопченая оленина, несмотря на свою стоимость, является самой популярной».
К сожалению, попробовать местные деликатесы смогут лишь те, кому повезло оказаться в окружной столице Чукотки.
Заполярные специалитеты
Однако особого внимания заслуживают не фабричные изделия, а блюда национальной чукотской кухни, где оленина является основополагающим элементом.
«Оленина — один из самых вкусных видов красного мяса. Она содержит меньше калорий, жиров и больше железа, чем любимые всеми диетологами куриные грудки, — утверждает жительница Певека Зоя Сопка, которая во время национальных праздников устанавливает на городской площади свою ярангу, проводит обряд «кормления огня» и угощает гостей национальными блюдами. — Оленина имеет замечательный аромат, а хорошо прожаренный стейк оттенен глубоким древесным вкусом. Недостатком является то, что оленину легко переварить или пережарить, потому что в ней мало жира. Но если ее правильно приготовить, она станет всемирным королем мяса. Это блюдо нужно готовить с черникой, голубикой или брусникой».
Стейк из оленины с брусникой
Главное правило: впервые пробуя оленину, не переусердствовать со специями, чтобы не перебить особенный тонкий вкус мяса. Несмотря на то что многие советуют вымачивать его в вине, считается, что обилие посторонних ингредиентов только портит натуральный продукт.
Традиционно свежее мясо оленя употребляют в виде строганины. Она готовится из задней части туши, так же как строганина из рыбы. Замороженное мясо нарезается тонкой стружкой, которая тут же макается в так называемую маканину — смесь соли и перца. Некоторые отходят от традиционного рецепта и едят строганину с соевым соусом.
У гурманов популярен тартар из оленьей вырезки. Для этого мясо мелко рубится, к нему добавляют соль, перец и оливковое масло. При желании соль можно заменить соевым соусом. Подается с тостами или чипсами и жареными лесными грибами.
Строганина из оленины
Оленина по-чукотски варится без соли и перца в кипящей воде в течение двух минут. Приправы к мясу и бульону подаются отдельно. Бытует мнение, что если переварить мясо, то оно станет жестким и дальнейшая варка займет от 1,5 до 3 часов, но это будет уже не оленина по-чукотски.
По мнению местных женщин, одно из полезнейших блюд — пальгын, который готовят из костного жира. Для этого оленьи кости разрубают на некрупные куски и вываривают в течение длительного времени. Образовавший на поверхности бульона жир собирают в отдельное блюдо и подают с зеленью. Сегодня пальгын чаще всего используют при приготовлении домашней колбасы.
Надо сказать, что традиционные для Чукотки способы приготовления оленины подходят далеко не всем, даже представители коренной народности часто предпочитают что-нибудь менее экзотическое. Наиболее популярный рецепт — тушение на луковой подушке. Для этого берут оленью вырезку, промывают, очищают от жилок и пленок, солят, перчат и укладывают на предварительно подготовленную подушку из 4–5 мелко нарезанных луковиц. Тушить мясо необходимо в казане с толстыми стенками, желательно чугунном, но подойдет и мультиварка. Готовится на медленном огне или в режиме тушения в течение 3–4 часов. Подают к столу либо с луком из подушки, либо с соусом из ягод: брусники, клюквы, смородины. На гарнир идеально подойдут свежие или запеченные овощи.
Колбаса из оленины
При жарке время приготовления уменьшается: так как в оленине мало жира, она быстро становится сухой и жесткой. Для получения сочного мяса лучше всего обжаривать небольшие куски в течение 10–15 минут. Приправы при этом остаются неизменными: соль, перец и, по желанию, лук.
Опасно для жизни
Многие из традиционных чукотских блюд могут не только напугать неподготовленного человека своим специфическим составом, вкусом, запахом и внешним видом, но и быть смертельно опасными.
Яркое и, пожалуй, самое популярное блюдо, которое категорически не рекомендуется есть никому, кроме представителей коренных малочисленных народов, — капальхен. Для него можно использовать мясо как оленя, так и моржа, тюленя, кита и даже утки. Но на Чукотке олений капальхен — самый доступный и распространенный вариант.
Для его приготовления используется крупная, здоровая и откормленная особь, которою перед заготовкой не кормят в течение нескольких дней, чтобы очистить желудок и кишечник. После этого животное душат, чтобы не повредить шкуру. Дело в том, что капальхен — это ферментированное (другими словами, стухшее) под прессом свежее мясо.
Тушу помещают в болото, закидывают торфом, камнями, ветками и оставляют на продолжительное время. По истечении срока выдержки, который может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет, ее извлекают и употребляют в пищу. Естественно, токсичное мясо не сможет без последствий съесть человек, чей желудок не был приучен к подобной пище с детства. Поэтому капальхен можно смело отнести к смертельно опасным деликатесам, с которыми лучше не экспериментировать.
Полезен, но вонюч. Как «тюленьему хамону» попасть на полки магазинов?
В пору санкций, когда жители России лишились возможности полакомиться «запретными плодами» из стран ЕС, российские учёные разработали рецептуру «дальневосточного хамона». Именно так маркетологи окрестили колбасу из тюленя. Но чтобы деликатес появился в магазинах страны и зарубежья, его создатели должны выиграть сразу три битвы.
Фото: © РИА Новости/Сергей Красноухов
Учёные из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), головного института отечественной рыбохозяйственной отрасли, разработали систему переработки мяса тюленя, а также рецептуру целого спектра продуктов питания из него.
По словам специалистов, колбасы, котлеты, сосиски и другие полуфабрикаты из морского зверя будут полезны для здоровья россиян. Как считают в НИИ, в случае начала промышленного отлова тюленей разработка будет пользоваться успехом у бизнеса. Пока же ластоногих ловят только коренные малочисленные народы Севера на Чукотке.
Два года назад Институт уже пробовал выпускать продукцию из мяса тюленя. «Колбасники» изготовили опытные образцы и направили их на дегустацию губернатору Магаданской области. «Зелёные» собрали подписи в защиту ластоногих и на этом всё закончилось.
Битва с дурным запахом
«Колбасу» разработали сотрудники НИИ Михаил Глубоковский, Абдурахман Абдурахманов и Зоя Слапогузова.
Способ идентичен производству обычной колбасы. В качестве компонентов используют: куски тюленевого мяса по 400 — 600 г, филе рыбы, шпик, картофельный крахмал, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Всего в НИИ разработали два рецепта колбасы. Первый предполагает использование в качестве дополнения «красных» и «белых» видов рыб — лососёвых и тресковых, второй делает упор на специи — в большом количестве будут присутствовать чёрный молотый перец, душистый перец, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.
Это, в первую очередь, делается затем, что мясо тюленя при всех своих достоинствах (высокое содержание белка — 42% на 100 граммов) обладает довольно неприятным запахом. 
Фото: © omefrans/flickr
Если говорить о бизнес-будущем «ластоногой» колбасы, то именно избавление от весьма специфического «ароматного букета» ставится маркетологами во главу угла:
— Мало продукт сделать, его надо ещё и грамотно представить потребителю, — сказал Лайфу президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — Сейчас на рынке имеются колбасы из конины, медвежатины, оленины и т.д. Кому-то они нравятся, кому-то нет. Задача технологов — сделать продукт, который не имеет неприятного вкуса, специфического запаха. Это очень важно.
Специалисты также отметили, что в случае с массовым потребителем история из разряда «это очень полезный и редкий деликатес, но он всего лишь дурно пахнет» не пройдёт. Всем известно, что многие традиционные блюда народов Севера обывателю покажутся настоящим кулинарным извращением.
Взять тот же «копальхен» — мясо птицы, которое кладут в шкуру оленя или моржа и на несколько месяцев оставляют в болоте или зарывают в землю. На выходе получается довольно зловонно и опасно для здоровья человека, не питавшегося ферментированной пищей с самого детства.
Фото: © ₽и÷ Новости/Илья Питалев
Иными словами, эти деликатесы непосвящённым не то что будут противны, они попросту вредны для их здоровья. И дело здесь уже не в запахе, а в консистенции самого мяса.
— Моржатину, к примеру, предварительно квасят в специальных ямах, чтобы она прокисла, — говорит замначальника отдела Госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу Борис Дударев. — Это напоминает маринование шашлыков. Иначе оно неудобоваримое, организм его не усваивает, не прожуёшь. Потом это квашенное мясо как-то варят и собак им кормят или сами едят. С нерпами попроще. В принципе, нерпичье мясо можно перерабатывать. Для опытных промышленников не составит труда сварить из неё тушёнку. К тому же такая работа уже велась на Чукотке.
Битва за развитие промысла
По словам заведующего лабораторией морских млекопитающих ВНИРО Александра Болтнева, разработка в первую очередь направлена на развитие промысла на Чукотке. Добычей морского зверя в основном занимаются коренные жители региона. Сегодня они испытывают определённые проблемы с производством.
Замначальника отдела госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу (занимается регулированием вылова и следит за законностью добычи) Борис Дударев рассказал Лайфу, что ежегодно чукчи добывают около 1 тысячи голов различных морских млекопитающих: моржей, китов, тюленей, нерп, морских зайцев, крылаток (полосатый тюлень) и др:
— Ловля тюленей довольно популярна. Но на побережье живёт мало людей. Поэтому промысел нельзя назвать массовым. Он ведётся как физическими, так юридическими лицами. Но в основном зверя добывают коренные жители семейно-родовыми общинами.
Тюлень чукчам нужен не только для мяса, но и для шкур. Их они сдают государству или шьют одежду. Если продукция из мяса ластоногих понравится россиянам, то это подстегнёт развитие промышленного отлова морского зверя в стране.
Как рассказал Лайфу и.о. министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко, для стимуляции добычи тюленя её было решено вывести из списка объектов, на которые устанавливаются нормы ОДУ (общий допустимый улов). Были снижены и ставки сборов: с 200 — 300 руб. за одного тюленя разных видов до 10 руб. за тонну. Иными словами, пошлина стала чисто символической. В «Правилах рыболовства» были установлены максимально возможные по продолжительности разрешённые сроки добычи тюленей. То есть, все препятствия к обеспечению предприятий свободного доступа к сырьевой базе были сняты.
Фото: © РИА Новости/Илья Питалев
Восстановление зверобойного флота серьёзно тормозится и отсутствием квот на массовые промысловые виды рыб — сельдь и минтай. Без допквот невозможно оптимизировать использование судов в течение всего года: на промысле морзверя суда будет занято всего 2 — 3 месяца в году. Предприятия, занимающиеся тралом рыбы, в тюленьем промысле тоже не заинтересованы. Им это гораздо менее выгодно.
Ведь реальная стоимость крупнотоннажного рыболовно-зверобойного судна (ЗРС) усиленного ледового класса с учётом затрат на введение его в эксплуатацию составит не менее 3 млрд. рублей. Затраты на среднетоннажное ЗРС могут составить не менее 1 млрд. рублей. А ведь именно такие корабли нужны для «тюленьего» промысла. Существующие предприятия не имеют возможности для привлечения на строительство судов ни собственных, ни кредитных средств в таких объёмах.
Битва за рынки
Мало кто спорит, что мясо тюленя очень полезно. В НИИ считают, что п одбор ингредиентов и их соотношение позволит получить колбасу высокого качества по органолептическим показателям и, вместе с тем, сбалансированную по жирнокислотному и аминокислотному составам.
— Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более тёмную окраску и развитую систему толстых соединительных плёнок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счёт высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, который содержит 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка, — сообщили изобретатели.
Фото: © РИА Новости/Виталий Аньков
Интересно, что тюленья колбаса — не первый проект ВНИРО, связанный с ластоногими. В 2012 году они совместно с магаданским предприятием ООО «Океанэкобиопродукт» разработали и запатентовали препарат «Тюленол». Он был создан на основе тюленьего жира и является аналогом омега-3.
Эта разработка делалась под рынки Японии и Китая. Туда же маркетологи советуют «нацеливаться» и производителям тюленьей колбасы. Тем более там, как правило, силён спрос на разного рода диковинки.
— Если речь о Дальнем Востоке, то логичнее было б нацеливаться на китайский рынок, — говорит президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — От Чукотки до Китая 2 тыс. км, а до Москвы 10 тыс. Допустим, продавать под маркой дальневосточного хамона. Следующая история по продвижению — мода на национальные кухни. Им следует попробовать работать с подобными рестораторами. Хороший способ продвинуть новую колбасу на разных массовых мероприятиях, днях города, фестивалях и т.п., когда потребителей угощают новым продуктом. Ещё один немаловажный момент — тюленья колбаса не должна быть дороже тунца. В этом случае её брать не будут.
Помимо мыслей об экспорте необходимо думать и о своём потребителе. К тому же, это поможет и возрождению морзверобойного промысла, проблемы которого рассматривались выше. Дело в том, что местное население регионов, в которых добывают ластоногих, обеспечит пусть и не массовый, но устойчивый спрос на продукцию. После этого будет легче нарастить производство и выйти на новые рынки.
— Если мясо будет использоваться для продажи населению, то в принципе, есть шанс, что промысел заинтересует бизнес и рыбопромышленные компании, — сказал Болтнев из ВНИРО. — Стоимость мяса будет примерно покрывать себестоимость промысла. Но пока кроме коренных малочисленных народов Севера питание мясом морского зверя не особо находит покупателя.
С этой точкой зрения солидарен и временно исполняющий обязанности министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко:
— Наиболее реальным направлением по возрождению морзверобойного промысла можно определить береговую и прибрежную добычу тюленей. Для её стимулирования требуются только рынки сбыта. При достижении какого-либо стабильного уровня по добыче тюленей может быть рассмотрен вопрос о береговых заводах по переработке кожевенного, мехового сырья и иной продукции промысла.
Ранее разработкой технологий по переработке сырья морзверобойного промысла выступали Новосибирский ЗАО «Сибирский центр фармакологии и биотехнологии» и ОАО «Гипрорыбфлот» (г. Санкт-Петербург).
Именно в ОАО «Гипрорыбфлот» были проведены работы по получению патента и выпуску экспериментальной партии продукции из мяса и субпродуктов тюленей, представлявшиеся на презентации в Магадане.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать /наука, история, политика, творчество/
На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
1. Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
2. Искэх алаадьы.
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
3. Чохочу.
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.
4. Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
5. Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
6. Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
7. Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.
8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.
Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.
Теперь о «специфических» блюдах северных народов.
9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.
Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.
Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.
Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.
10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.
10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.
Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.
11. Кивиак.
Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).
Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.
Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:
12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
13. Личинки подкожного овода.
Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
14. Каныга с ягодой.
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
15. Моняло.
Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
16. Квашеные головы лосося.
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
17. Вильмулимуль.
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.
18. Глаза оленя.
Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.
19. Десерты и напитки.
В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (. ). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.