какое мясо в реакции с меди сульфата образует хлопья
Биохимические исследования мяса. Определение свежести
Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.
Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)
Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.
Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.
20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.
Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).
Реакция мяса с сульфатом меди.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ».
ЦЕЛЬ: изучить простейшие приемы химического анализа натуральных мясных полуфабрикатов;
формировать навыки простейшего эксперимента, воспитывать трудолюбие, бережное отношение к оборудованию и реактивам прививать навыки рационального использования учебного времени.
ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов натуральных мясных полуфабрикатов органолептически;
провести физико-химические исследования доброкачественности полуфабрикатов и их соответствие технологии приготовления пищи.
1. При всех работах следует соблюдать осторожность, помня, что неаккуратность, невнимательность, недостаточное знание свойств веществ, с которыми ведется работа, могут повлечь за собой несчастный случай.
2. Нагревать жидкость в пробирке следует осторожно, направляя отверстие пробирки в сторону от себя и от работающих рядом товарищей, так как вследствие перегрева может произойти выбрасывание жидкости.
3. Не наклоняйтесь над пробиркой, в которой кипит жидкость.
4. Жидкие реактивы следует открывать осторожно, не переливая, в строго установленном количестве. Не разрешается возвращать излишек реактивов в те склянки, в которых они хранятся.
5. Нюхать содержимое сосудов следует осторожно, направляя ладонью пары вещества к носу. Пробовать вещества на вкус без указания преподавателя категорически воспрещается.
6. После окончания работы вымыть посуду и высушить. Рабочее место убрать и проветрить.
Цвет и запах полуфабрикатов определяют как на поверхности, так и на свежем разрезе. Кроме того, для определения запаха применяют варку. Для этого пробу мяса трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и тщательно перемешивают.20г фарша помещают в коническую колбу емкостью 150-200мл, заливают 60мл дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. В момент выделения паров стекло приподнимают и определяют сначала запах, а затем прозрачность бульона и вкус мяса.
Физико-химические показателя определяют в тех случаях, когда при органолептическом исследовании получены сомнитеьные данные.
Определение физико-химических показателей.
О наличии в мясе продуктов распада белка судят по некоторым качественным реакциям.
Реакция мяса с сульфатом меди.
Наличие в бульоне продуктов распада белков устанавливают по образованию в нем хлопьев или осадка.
Техника определения: Горячий бульон, приготовленный, как указано выше, фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В химическую пробирку наливают 2 мл профильтрованного раствора бульона и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин по наличию хлопьев или осадка отмечают результат реакции.
Реакция мяса на лакмус
В мясе наряду с азотистыми веществами (белковыми и небелковыми) содержится ряд безазотистых веществ- гликоген, сахара, кислоты и др., количество которых зависит от ряда причин, и главным образом от упитанности животного. Так, содержание гликогена бывает наибольшим в мясе животных выше средней упитанности.
После убоя животного при остывании и охлаждении мяса в нем происходит ферментативный процесс, называемый созреванием. При этом значительная часть гликогена превращается в молочную кислоту, в результате чего слабощелочная реакция мяса переходит в слабокислую.
Наряду с молочной кислотой, содержание которой в созревшем мясе достигает 640 мг %, в создании кислой реакции участвуют и содержащиеся в мясе в незначительном количестве муравьиная, уксусная, масляная кислоты и кислый фосфорнокислый калий
Две лакмусовые бумажки- красную и синюю- смачивают дистиллированной водой, кладут в свежий разрез мяса и прижимают чистой стеклянной палочкой. Через 10-15 мин. Бумажки вынимают и сравнивают их цвет с цветом лакмусовых бумажек, смоченных дистиллированной водой. Если реакция мяса кислая, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, если щелочная- красная лакмусовая бумажка синеет, если нейтральная, то обе бумажки не изменяют своего цвета.
Аммиак, образующийся при разложении белков, нейтрализует кислоты в мясе, поэтому нейтральная или щелочная реакция вызывает сомнение в отношении свежести исследуемого мяса. Следует также иметь в виду, что кислую реакцию имеет мясо при « кислом брожении », что свидетельствует о его порче.
Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке.
Свободный аммиак образуется в результате дезаминирования или декарбоксилирования аминокислот.При дезаминировании аминокислот образуются органические кислоты и аммиак, например: аланин при восстановлении теряет группу NH2 и образует пропионовую кислоту:
Фенилалалин при гидратации выделяет аммиак и образует оксифенилпировиноградную кислоту:
Образование свободного аммиака можно установить по реакции с лакмусовой бумажкой. Этот метод основан на свойстве аммиака легко растворяется в воде с образованием гидрата окиси аммония, обладающего щелочными свойствами и реагирующего с лакмусом:
Высокий бюкс или небольшой химический стакан заполняют (на 1/3 объема) мелкими кусочками исследуемого продукта и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку или часовое стекло помещают полоску красной лакмусовой бумаги, смоченную дистиллированной водой, так чтобы один конец ее находился над мясом, не касаясь его, а другой был зажат крышкой бюкса или стеклом. Бюкс или стакан ставят на 10-15 мин. На водяную баню с температурой 50-60° и, не отрывая крышки, наблюдают за изменением цвета лакмусовой бумажки.
В присутствии аммиака лакмусовая бумажка синеет. По интенсивности и скорости посинения бумажки судят о наличии аммиака и степени свежести продукта.
Биохимические исследования мяса. Определение свежести
Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.
Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)
Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.
Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.
20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.
Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).
РЕАКЦИЯ С СЕРНОКИСЛОЙ МЕДЬЮ
Смотреть что такое «РЕАКЦИЯ С СЕРНОКИСЛОЙ МЕДЬЮ» в других словарях:
Золото — Au (хим.). Физические свойства. Чистое З. в слитках имеет характерный желтый цвет, при получении же в виде тонкого порошка (из растворов солей при помощи различных восстановителей) цвет его меняется от темно фиолетового до красного. В тонких… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Серебро химический элемент — (Argentum, argent, Silber), хим. знак Ag. С. принадлежит к числу металлов, известных человеку еще в глубокой древности. В природе оно встречается как в самородном состоянии, так и в виде соединений с другими телами (с серой, напр. Ag 2S… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Серебро, химический элемент — (Argentum, argent, Silber), хим. знак Ag. С. принадлежит к числу металлов, известных человеку еще в глубокой древности. В природе оно встречается как в самородном состоянии, так и в виде соединений с другими телами (с серой, напр. Ag2S серебряный … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Азот химический элемент (дополнение к статье) — элемент, в газообразном состоянии является главной составной частью воздуха (см.); присутствие его в воздухе указано довольно определенно в 1772 г. Рутерфордом; окончательно оно установлено опытами Пристлея, Шееле, Кавендиша и Лавуазье. Кавендиш… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Азот — I (хим. знак N, атомный вес 14) один из химических элементов; бесцветный газ, не имеющий ни запаха, ни вкуса; очень мало растворим в воде. Удельный вес его 0,972. Пикте в Женеве и Кальете в Париже удалось сгустить азот, подвергая его высокому… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Железо — (техн.) Ж. есть наиболее распространенный и наиболее употребительный из металлов. Ж. было известно еще египтянам во время постройки пирамид; у греков упоминается о нем в Илиаде Гомера, причем о нем говорится, как о трудно обрабатываемом металле,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Олово химический элемент — (лат. Stannum; франц. Etain, нем. Zinn; химическое обозначение Sn.) принадлежит к числу металлов, известных человечеству с глубокой древности. Египтяне знали его за 3000 4000 лет до Р. Х. и о нем говорится в Библии. В природе О. находится главным … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Ртуть * — (живое серебро, Hydrargirum, Quecksilber, mercure), Hg принадлежит к числу 7 металлов, известных в глубокой древности: золото, серебро, медь, железо, свинец, олово и Р. По сравнению с остальными 6 металлами человек, по всей вероятности,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Ртуть, её свойства, соединения и получение — (живое серебро, Hydrargirum, Quecksilber, mercure), Hg принадлежит к числу 7 металлов, известных в глубокой древности: золото, серебро, медь, железо, свинец, олово и Р. По сравнению с остальными 6 металлами человек, по всей вероятности,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Тестовые задания по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
55. Какое мясо в реакции с меди сульфата образует хлопья?
сомнительной свежести
свежий
мясо медведя
мясо лошади
56. Для каких животных характерно наличие гипостаз:
погибших
молодых
здоровых
взрослых
57. Запрещается забой животных на мясо при:
лейкозе
классической чуме свиней
инфекционной катаральной лихорадке
бруцеллезе
59. При каких инфекционных болезней запрещается убой животных на мясо?
бруцеллез, лейкоз
сальмонеллез, лептоспироз
артрит, энцефалит коз, ботулизм
оспа птицы, болезнь Марека
60. Что делают с животными, больными сибирской язвой на мясокомбинате?
сжигают
изолируют и лечат
возвращаются обратно владельцу
забивают в конце смены
61. В течение какого срока запрещается забивать животных на мясо после прививки против сибирской язвы?
10 суток
12 суток
14 суток
18 суток
62. В чем заключается суть микроскопического анализа мяса?
определения наличия болезнетворных микроорганизмов на поверхности мяса
определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани
определения наличия болезнетворных микроорганизмов на внутреннем срезе мясной пробы
определение степени распада мышечной ткани
63. При созревании рН мяса:
меняется в кислую сторону, снижается до 5,6
становится щелочным
становится нейтральным
не меняется
64.Свежее созревшее мясо имеет рН
6,8-7,5
6,3-6,4
5,5-6,2
6,2-6,6
67. При выявлении возбудителя сибирской язвы с помощью микроскопии :
тушу проваривают в течение 2 ч
тушу с органами и шкурой, не дожидаясь результатов бактериологического исследования, сжигают
тушу с органами и шкурой, не дожидаясь результатов бактериологического исследования, утилизируют
тушу с органами после проваривания отправляют на изготовление консервов
68. По локализованного туберкулезного поражения туши животных (кроме туш свиней ) нормальной упитанности, а также не пораженные органы:
направляют на приваривание или изготовление мясных хлебов или консервов
направляют на техническую утилизацию
уничтожают ( сжиганием )
направляют на вареных колбас
69. При генерализованной форме туберкулеза туши:
проваривают
направляют на утилизацию
сжигают
направляют на вареных колбас
71. В случае выявления в туши сальмонелл мясо:
проваривают или перерабатывают на мясные хлеба или консервы
утилизируют
уничтожают
перерабатывают на вареные колбасы
72. В случае выявления сальмонелл во внутренних органах их :
утилизируют
уничтожают
проваривают
перерабатывают на вареные колбасы
73. При лептоспирозе при наличии дистрофических изменений мышц, желтухе, тушу :
утилизируют
проваривают
сжигают
направляют на вареных колбас
74. Санитарная оценка мяса при наличии желтушности туши, которая не исчезает в течение суток :
обеззараживают
выпускают без ограничений
уничтожают
утилизируют
77. Что делают с тушами при убое больных рожей животных?
внутренние органы утилизируют, а мясо используют без ограничений
туши вместе с кожей и внутренними органами утилизируют
мясо на копчености, а внутренние органы на промпереробку
мясо вместе с внутренними органами используют на вареные колбасы или консервы
79. Трихинелоскопии подлежат:
все туши свиней, кроме поросят до трехнедельного возраста
все туши свиней без исключения
туши поросят до трехнедельного возраста
все туши свиней, кроме поросят до пятинедельного возраста
80. Санитарная оценка мяса при трихинеллезе :
пораженные органы зачищают, а тушу используют без ограничений
пораженные органы утилизируют, а тушу используют после проваривания
при обнаружении хотя бы одной личинки, тушу с другими продуктами убоя уничтожают сжиганием
пораженные органы утилизируют, а тушу используют на консервы
81. При цистицеркозе после обезвреживания туши и субпродукты:
утилизируют
используют на корм животным
не используют
используют для изготовления вареных и ливерных колбас и фаршевые консервов
82. Cysticercus bovis локализуется преимущественно в:
мышцах сердца, масетерах, языка, поясничных, лопаточных, шейных
печени
желчных ходах
почках
84. Масса и количество проб необходима для трихинеллоскопии свинины:
две пробы массой по 60 г
две пробы массой по 80 г
одна проба массой 60 г
одна проба массой 80 г
86. Что делают с тушей и органами при интенсивном (более 1 /3 Логана ) поражении печени эхинококка :
печень утилизируют, а тушу используют без ограничений
печень используют без ограничений, а тушу утилизируют
печень и тушу утилизируют
печень и тушу используют без ограничений
87. Сколько срезов делают в конины для исследования на трихинеллез?
24
48
72
120
88. В случае единичных эхинококковых пузырей:
утилизируют внутренние органы и тушу
внутренние органы и тушу отправляют на приваривание
пораженные органы зачищают, непораженные части органов выпускают без ограничений
внутренние органы отправляют на приваривание, а тушу используют без ограничений
89. В организме животных фасциолы чаще локализуются в:
почках, легких, поджелудочной железе
мышечной ткани
желчных ходах
кишечника
91. Саркоцисти локализуются в:
печени
желчном пузыре
легких
между мышечными волокнами и соединительной ткани
92. Что делают с тушами и внутренними органами при беломышечной болезни при наличии дистрофических изменений в мышцах?
тушу и внутренние органы утилизируют
внутренние органы утилизируют, тушу проваривают
тушу и другие продукты убоя направляют на промпереробку
проваривают
96. Пищевые токсикоинфекции вызываются:
сальмонеллами, кишечной палочкой
стафилококками, стрептококками
ботулинистической палочкой
сальмонеллами, кишечной палочкой, стафилококками, стрептококками, ботулинистической палочкой
97. Пищевые токсикозы вызываются:
сальмонеллами, кишечной палочкой
стрептококками, стафилококками
ботулинистической палочкой, сальмонеллами
сальмонеллами, кишечной палочкой, стафилококками, стрептококками, ботулинистической палочкой
99. Что делают с мясом и другими продуктами убоя при обнаружении сальмонелл при отсутствии патологических изменений в мышечной ткани?
туши направляют на утилизацию, а органы выпускают без ограничений
туши и внутренние органы утилизируют
внутренние органы утилизируют, а туши выпускают без ограничений
туши выпускают после термической обработки ( проваривания ) или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы, а внутренние органы утилизируют
100. В случае выявления в туши Cl. Botulinum :
уничтожают
утилизируют
проваривают
перерабатывают на мясные хлеба
101. В случае отравления хлоридом натрия мясо животных?
уничтожают
проваривают
направляют на промышленную переработку, при условии удовлетворительных результатов физико-химических и микробиологических исследований
без ограничений
102. Можно употреблять в пищу мясо вынужденно забитого теленка в возрасте 5 дней?
можно
можно, после отрицательного бактериологического исследования
нельзя
можно, после проваривания
103. Какие лабораторные исследования проводятся для решения вопроса реализации продуктов вынужденного убоя говядины?
бактериологический анализ, величина рН, реакция на пероксидазу и с нейтральным формалином
бактериологический анализ, величина рН, реакция на пероксидазу и альдегиды
бактериологический анализ, величина рН, реакция на аммиак
исследования на трихинеллез
107. Что такое бомбаж консервов?
деформация дна и крышки в виде уголков у бортиков банки
механическое повреждение банки
одностороннее или двустороннее вздутие банок со стороны дна или крышки
загрязнения поверхности банок содержанием других негерметичных банок
111. Санитарная оценка вареных колбас при обнаружении сальмонелл :
обезвреживают
выпускают без ограничений
уничтожают
утилизируют
112. К мякотных субпродуктов относят :
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя
головы лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
113. К мясокостной субпродуктов относят :
головы лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные, межсосковой часть свиных шкур
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, вымя
114. К шерстных субпродуктов относят :
председателя лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя
тест»115. К слизистых субпродуктов относят :
губы и пятачки, ножки свиные, ноги и путового сустав говяжьи, лошадиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные
желудки крупного и мелкого рогатого скота, свиней
язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозг, калтык, диафрагма, трахея, вымя
председателя лошадиные, говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
116. Указать степень свежести жира при отсутствии органолептических признаков порчи и негативных реакций на низкомолекулярные жирные кислоты, перекиси и альдегиды :
доброкачественный
подлежит срочной реализации
подлежит перетопки
недоброкачественный
117. Консервирование кишечного сырья проводят :
формалином, солью, сушкой, щелочью
замораживанием, щелочью, солью, кислотами
солью, высушиванием, замораживанием
высушиванием, солью, спиртом
118. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных на сибирскую язву, эмкар и другие особо опасные инфекционные болезни :
утилизируют
выпускают без ограничений
уничтожают
перерабатывают на кормовые и технические нужды
119. К эндокринной сырья относится:
поджелудочная железа, слизистая оболочка сычуга крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуг телят и ягнят;
кровь, желчь, печень и спинной мозг;
поджелудочная железа, слизистая оболочка сычуга, эпифиз, щитовидная железа, котиледон;
гипофиз, эпифиз, щитовидная, паращитовидные железы, надпочечники, семенники, яичники и котиледон
122. Плотность молока, по ГОСТ 3662-97 :
1027-1032 кг/м3
1023-1027 кг/м3
1,029-1,035 г/см3
1,032-1,037 г/см3
123. Различают кислотность молока :
активное
активную и Титруемую
Титруемую
активную и пассивную
124. Бактериальное обсеменение молока определяют с помощью реакции с :
метилоранжевим
10 % мастидину
NaOH
метиленовым голубым
тест№ 125. Кислотность молока по ГОСТ 3662-97 :
16-20 0Т
14-170 Т
20-230 Т
15-230 Т
126. Для проведения которого исследования нужны дистиллированная вода, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 % раствор едкой щелочи?
определения содержания жира в молоке
определения кислотности молока
определения пастеризации
определения микробного загрязнения молока
127. Какой кисломолочный продукт изготавливают при сквашивании молока закваской молочнокислых бактерий и дрожжей?
сыр
ряженку
кефир
сметану
128. Фазы изменения микрофлоры сырого молока происходят в такой последовательности:
бактерицидное, смешанной микрофлоры, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесени
смешанной микрофлоры, молочнокислых бактерий, дрожжей, бактерицидное
бактерицидное, молочнокислых бактерий, смешанной микрофлоры, плесени
бактерицидное, дрожжей, молочнокислых бактерий
129. К какому сорта относят молоко с общим количеством бактерий 300 тыс. КУО/см3 :
экстра
выше
первый
второй
130. Диетические яйца имеют:
воздушную камеру высотой не более 10 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 4 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 7 мм, желток занимает центральное положение
воздушную камеру высотой не более 4 мм, желток может слегка изменять положение
132. Яйцо, взятое из инкубатора как неоплодотворенное, называется :
запашистое
малое пятно
миражное
красюк
133. Яйцо с частичным смешиванием белка и желтка :
тик
выливка
миражное
красюк
тест; 135. Яйцо с посторонним запахом, быстро исчезает:
запашистое
тумак
затхлый
зеленая гниль
136. Яйцо с однообразным рыжеватым окраской содержимого ( полное смешивание белка с желтком ) :
тумак
отливка
миражное
красюк
137. Какую продукцию запрещается реализовывать на рынках?
молоко и молочные продукты
кондитерские изделия и консервированную продукцию домашнего производства
мясо и мясопродукты
внутренние органы
139. Каково состояние мышц и чешуи у рыбы свежей?
рыба слабо сгибается, мышцы упругие, чешуя тусклая, легко выдергивается
мясо легко отделяются от костей ; чешуя гладкая блестящая, трудно выдергивается
рыба слабо сгибается, мясо расползается при надавливании ; чешуя тусклая, отделяется от кожи
рыба не сгибается, мышцы упругие ; чешуя гладкая блестящая, трудно выдергивается
141. Исследование животного жира с определением кислотного и перекисного числа выполняют для установки:
видовой принадлежности жира
количества летучих жирных кислот в установленному образцу
степени порчи жира
сорта жира
142. Значение кислотного числа для качественного жира составляет:
от 1,2 до 2,2
более 3,5
более 5,0
от 0,06 до 0,1
143. При определении консистенции меда обнаружили, что на шпатели осталось значительное количество меда, который стекает крупными редкими вытянутыми каплями. Такой мед по консистенции :
жидкий
вязкий
очень вязкий
плотный
тест* 145. Массовая доля воды (%) в качественном медовые не должна превышать:
16
19
20
23
146. В качественном меде содержание механических примесей:
не допускается
допускается до 3 5 см3
допускается до 10 5 см3
допускается до 15 на 50 см3
148. При росте количества жира плотность молока :
снижается
увеличивается
не меняется
увеличивается в втором раза
149. Срок хранения диетических куриных яиц при температуре до 20 0С :
7 суток
17 суток
25 суток
120 дней