какое мясо полезнее сырое или вареное для человека
Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?
Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.
Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»
А стейк «с кровью» сырой?
Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.
Так есть ли риски?
Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.
Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.
Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.
Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.
Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Сырое или приготовленное мясо: какое полезнее для здоровья
Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.
Что предпочесть?
Так какое же мясо полезнее для здоровья – приготовленное или сырое? Кстати, скажем сразу – речь пойдет только о говядине или телятине. Баранину, свинину и дичь в сыром виде есть нельзя из-за большого количества паразитов, а сырое мясо курицы может вызвать сальмонеллез.
С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.
Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.
Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.
Риски употребления сырого мяса
Правила выбора сырого мяса
Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.
Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.
Сырое или приготовленное: какое мясо полезнее
Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.
Что предпочесть?
Так какое же мясо полезнее для здоровья – приготовленное или сырое? Кстати, скажем сразу – речь пойдет только о говядине или телятине. Баранину, свинину и дичь в сыром виде есть нельзя из-за большого количества паразитов, а сырое мясо курицы может вызвать сальмонеллез.
С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.
Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.
Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.
Риски употребления сырого мяса
Правила выбора сырого мяса
Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.
Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Почему полезно есть сырое мясо
Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.
Что предпочесть?
Так какое же мясо полезнее для здоровья – приготовленное или сырое? Кстати, скажем сразу – речь пойдет только о говядине или телятине. Баранину, свинину и дичь в сыром виде есть нельзя из-за большого количества паразитов, а сырое мясо курицы может вызвать сальмонеллез.
С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.
Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.
Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.
Риски употребления сырого мяса
Правила выбора сырого мяса
Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.
Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.