какое мясо едят арабы
Каких животных мусульмане едят, а каких нет?
Знание о том, что дозволено и не дозволено употреблять в пищу, входит в категорию первостепенных знаний, которыми должен обладать каждый мусульманин, так как за употребление харама (недозволенного) обещана суровая кара. Пророк Мухаммад (мир ему и благословение Аллаха) сказал: «Плоть, которую взрастили на потреблении харама, достойна лишь огня ада» («Джамиуль-ахадис», № 9976).
أيما لحم نبت من حرام فالنار أولى به
Именно поэтому мы сочли очень важным информировать мусульман о тех животных, мясо которых дозволено употреблять в пищу. Поскольку жители России и стран СНГ придерживаются в основном ханафитского и шафиитского мазхабов, мы решили разъяснить эту тему согласно этим двум мазхабам.
Животные, мясо которых дозволено, и животные, мясо которых запретно употреблять в пищу согласно ханафитскому мазхабу
Ислам – это религия милости и сострадания. Предписания и запреты Ислама несут человеку только благое. Но разум человека, из-за того что он крайне ограничен, не всегда может понять причину каждого предписания религии. Разум может быть не в состоянии осознать, почему решение именно таково, но Всевышний, Всемилостивый и Всезнающий Аллах, лучше всех знает, что полезно, а что вредно для нас, потому что Он нас создал.
Всевышний Аллах даровал человечеству в качестве милости Своего любимого Посланника (мир ему и благословение) как свет и источник света. Исламский закон (Шариат), с которым пришёл Посланник Аллаха (мир ему и благословение), установил разницу между живыми и мёртвыми животными. Мертвечина была объявлена запретной (харам). Определённые животные, вредные для человека, например свинья, собака, кошка и хищники, тоже стали запретны для приёма в пищу, то есть мясо животных, которых запрещено употреблять в пищу по Шариату, вредно для человека, осознаём мы это или нет.
Принимая во внимание вышесказанное, следует отметить, что в каждой школе исламского права (мазхабе) есть свои принципы (основанные на Коране и Сунне) относительно того, мясо каких животных дозволено (халяль) употреблять в пищу, а каких – запретно (харам).
Ниже представлены принципы, на которых основываются учёные ханафитского мазхаба. Эти принципы изложены в классических книгах по ханафитскому фикху («Аль-Фатавауль-Хиндия», № 5/289–291; «Бадаис-Санаи», № 5/35–39; «Раддуль-Мухтар», № 304–308).
1. Животные, употребление в пищу которых было явно запрещено в Коране и Сунне, без сомнения являются харамом, например свинья, осёл и т. д.
2. Животные, которые рождаются и живут в воде, являются харамом, исключение составляет только рыба. Все виды рыб – халяль, кроме той рыбы, которая умирает в море естественным образом без какой-либо внешней причины. Но если рыба умерла из-за какой-то внешней причины, например от холода, жары, от того, что наткнулась на камень или её выбросило волной на берег и т. п., то такая рыба – халяль.
Всевышний Аллах говорит (смысл): «Вам запрещается в пищу мертвечина, кровь, свинина…» (сура «Аль-Маида», аят 53).
В приведённом выше аяте Всевышний запретил мясо мертвечины, не разделяя животных на живущих на суше и в море. Поэтому все морские животные тоже попадают под этот общий запрет. Но рыба не попадает под это общее правило, потому что на её дозволенность явно указал Посланник Аллаха (мир ему и благословение).
Абдулла ибн Умар (да будет доволен им Аллах) передаёт, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) сказал: «Два вида мертвечины и два вида крови были дозволены в пищу. Два вида мертвечины – это рыба и саранча, а два вида крови – это печень и селезёнка» (Сунан Абу Дауд, Муснад Ахмад, Сунан Ибн Маджа).
Более того, нет ни одного упоминания в сборниках Сунны о том, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) или его сподвижники хотя бы раз употребляли в пищу мясо каких-то морских существ, кроме рыбы. Если бы такое мясо было халяль, из Сунны был бы известен хотя бы единичный случай употребления мяса морских животных в пищу, чтобы показать, что это дозволено («Дарс Тирмизи», № 1/280).
Насчёт употребления в пищу рыбы, которая естественным образом умерла в море без влияния каких-то внешних причин (самакат-тафи), Джабир ибн Абдулла (да будет доволен им Аллах) передаёт, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) сказал: «Вам дозволено в пищу то, что извергает море и что остаётся после прилива, но то, что умирает в море и плавает на поверхности, вам есть нельзя» (Сунан Абу Дауд, № 3809; Сунан Ибн Маджа).
Али запретил продавать на рынках рыбу, которая умерла своей смертью (которая умирает в море и затем всплывает на поверхность) («Бадаи ас-Санаи», № 5/36; «Аль-Ихтияр»).
В свете вышесказанного можно сделать вывод, что все морские животные, кроме рыбы, запретны для употребления в пищу. Рыбу есть дозволено даже без соблюдения всех правил забивания животных по Шариату. Но если рыба умерла естественной смертью без внешнего воздействия и всплыла на поверхность воды (самакат-тафи), то такую рыбу запрещено (харам) есть.
3. Среди животных, обитающих на суше, те, у которых нет крови, запретны (харам) для употребления в пищу. Например: шершень, муха, паук, жук, скорпион, муравей и т. д. Всевышний Аллах говорит (смысл): «…(Пророк) который побуждает к доброму, удерживает от неодобряемого, разрешает им в пищу благую (чистую) снедь, подходящую человеческой природе, и запрещает вредное (и нечистое) для людей» (сура «Аль-Араф», аят 157).
Живые существа, в которых кровь циркулирует по незамкнутой кровеносной системе (паук и др.), относятся к нечистому, потому что употребление их в пищу вызывает у человека отвращение.
Исключением является саранча, потому что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) явно указал на её дозволенность в вышеупомянутом хадисе, который приводится в сборниках «Сунан» Абу Дауда и «Муснад» имама Ахмада.
Кроме того, Ибн Аби Авфа (да будет доволен им Аллах), когда его спросили, можно ли употреблять в пищу саранчу, ответил: «Я участвовал вместе с Посланником Аллаха (мир ему и благословение) в шести или семи битвах, и мы вместе ели её (саранчу)» (Сунан Абу Дауд, № 3806).
4. Также запрещены земноводные и рептилии, например: змея, ящерица, хамелеон и т. д.
5. Согласно пятому принципу, все животные-вредители (хашаратуль-ард) запретны (харам) для употребления в пищу, например мышь, ёж, тушканчик и т. д. Причина запрета употреблять в пищу их мясо – в том, что они тоже считаются нечистой пищей.
6. Все живущие на суше животные, в которых циркулирует кровь, которые питаются травой и листьями и не охотятся на других животных (то есть не хищники, живущие на земле), разрешены (халяль) для употребления в пищу, например верблюд, корова, козёл, буйвол, баран и т. д. Тем не менее, в ханафитском мазхабе есть небольшое разногласие относительно употребления в пищу конины, но об этом речь пойдёт позже. Исключение из данной категории животных составляет осёл – его мясо запрещено употреблять в пищу.
Всевышний Аллах говорит (смысл): «Аллах по Своей милости сотворил вам скот (ан’ам), чтобы вы использовали шерсть и пух для согревания, а мясо – для питания» (сура «Ан-Нахль», аят 5).
А также (смысл): «Аллах – Тот, кто подчинил вам скот, чтобы вы ездили на одних, а от других питались» (сура «Аль-Мумин», аят 79).
В приведённых выше аятах Всевышний Аллах использует слово «аль-ан’ам» (скот), которое, по единогласному мнению всех знатоков арабского языка, обозначает травоядных животных.
Что касается употребления в пищу конины, то имам Абу Ханифа (да будет милостив к нему Аллах) высказал мнение, что это порицаемо (макрух танзих), потому что лошадь является благородным животным и используется во время джихада. Имамы Абу Юсуф и Мухаммад (да будет милостив к ним Аллах) высказались в пользу дозволенности употребления в пищу конины, и передаётся, что имам Абу Ханифа тоже высказывал это мнение. Следовательно, употреблять в пищу конину дозволено, но лучше от этого воздержаться.
Относительно мяса осла и мула Всевышний говорит (смысл): «Аллах сотворил вам коней, мулов и ослов, чтобы вы ездили на них и чтобы они были для вас украшением, которое радует вас. Аллах сотворил и другие средства передвижения, которых вы не знаете» (сура «Ан-Нахль», аят 8).
Таким образом, мы видим, что все остальные травоядные животные дозволены в пищу, так как об этом сказал Всевышний Аллах (как мы узнали из приведённых ранее аятов). Но по поводу ослов и мулов Создатель сказал, что они предназначены для верховой езды и украшения. Если бы употребление в пищу этих животных было дозволенным, Всевышний, без сомнения, указал бы на это.
Более того, Абдулла бин Умар (да будет доволен им Аллах) передаёт, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) запретил есть мясо ослов в день битвы при Хайбаре (Сахих аль-Бухари, № 5202).
Абу Таляба (да будет доволен им Аллах) передаёт, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) запретил употреблять в пищу мясо ослов (Сахих аль-Бухари, № 5205).
По поводу мулов Халид бин Валид (да будет доволен им Аллах) передаёт, что Посланник Аллаха (мир ему и благословение) запретил мясо лошадей, мулов и ослов (Муснад Ахмад, № 4/89; Сунан Абу Дауд, № 3790; Сунан Насаи и Сунан Ибн Маджа).
7. Все хищные животные, живущие на суше, и животные, которые охотятся с помощью когтей, – харам. Например: лев, гепард, тигр, леопард, волк, лиса, собака, кошка и т. д.
8. К хараму относятся все хищные птицы, которые охотятся с помощью когтей. Например: сокол, орёл, коршун, ястреб и т. д. Запрещена и летучая мышь, хотя она и относится к млекопитающим. Доказательством для двух этих принципов (7-го и 8-го) служит известный хадис от Абдуллы ибн Аббаса (да будет доволен им Аллах), в котором Посланник Аллаха (мир ему и благословение) запретил употреблять в пищу мясо хищников с клыками и птиц с когтями (Сахих Муслим, № 1934). Поэтому все хищные животные и птицы (животные, которые охотятся на других благодаря своим клыкам, и птицы, которые охотятся с помощью когтей) являются харамом.
9. Птицы, которые не охотятся с помощью когтей на других зверей, в основном питаясь вместо этого семечками и зерном, дозволены в пищу, например курица, утка, голубь, ласточка и т. д. Абу Муса аль-Ашари (да будет доволен им Аллах) сказал: «Я видел, как Посланник Аллаха (мир ему и благословение) ел мясо курицы» (Сахих аль-Бухари, № 5198).
10. Если халяльное животное питается исключительно нечистыми продуктами, в результате чего его мясо и молоко приобретает неприятный запах, употреблять такое молоко и мясо в пищу – макрух. Но если наряду с нечистым животное употребляет в пищу чистые продукты или употребление нечистого никак не влияет на его мясо и молоко, то употреблять в пищу мясо и молоко такого животного абсолютно дозволено («Раддуль-Мухтар», № 6/340). В книге «Аль-Фатава аль-Хиндия» сказано: «Употреблять мясо курицы будет порицаемым (макрух) только в том случае, если большая часть того, что она ест, – нечистое, и нечистая пища влияет на мясо курицы так, что оно приобретает неприятный запах» («Аль-Фатава уль-Хиндия», № 5/289).
11. Если один из родителей животного является дозволенным в пищу животным, а другой – запретным, решение относительно мяса этого животного зависит от того, кто его мать. Если мать – халяльное животное, мясо её детёныша – халяль, как в случае с гибридным животным, мать которого – кобыла или корова. Но если мать относится к запретным в пищу животным, мясо её детёныша – харам, как в случае с мулом, мать которого – ослица.
Выше были приведены одиннадцать общих принципов относительно определения дозволенности/недозволенности в пищу мяса согласно ханафитскому мазхабу исламского права. Следует отметить, что термин «халяль» в данном случае подразумевает исключительно дозволенность употребления мяса тех или иных животных в пищу. Относительно того, как должны быть забиты животные и как на них охотиться, существуют свои правила, для изучения которых следует обратиться к книгам по фикху. Несоблюдение этих правил может превратить мясо изначально дозволенного животного в запретное.
На основе изложенных выше одиннадцати принципов представим списки дозволенных (халяль) и запретных (харам) в пищу животных согласно ханафитскому мазхабу (оба списка не являются исчерпывающими).
Животные, мясо которых – халяль:
1) верблюд; 2) козёл; 3) баран; 4) буйвол; 5) олень; 6) кролик; 7) корова; 8) дикий осёл; 9) рыба; 10) антилопа/газель; 11) утка; 12) цапля; 13) соловей; 14) перепел; 15) попугай; 16) турач; 17) саранча; 18) куропатка; 19) жаворонок; 20) воробей; 21) гусь; 22) страус; 23) голубь; 24) дикий голубь; 25) аист; 26) петух; 27) курица; 28) павлин; 29) скворец; 30) удод.
Животные, мясо которых запретно (харам) для употребления в пищу:
1) волк; 2) гиена; 3) кошка; 4) обезьяна; 5) скорпион; 6) леопард; 7) тигр; 8) гепард; 9) лев; 10) тушканчик; 11) медведь; 12) свинья; 13) белка; 14) ёж; 15) змея; 16) черепаха; 17) собака; 18) краб; 19) шакал; 20) осёл (домашний); 21) ящерица; 22) лиса; 23) крокодил; 24) горностай/ласка; 25) слон; 26) сокол; 27) ястреб; 28) коршун; 29) летучая мышь; 30) гриф; 31) мышь; 32) крыса; 33) все насекомые и близкие к ним животные (комар, муха, паук, жуки и т. д.).
Животные, мясо которых дозволено, и животные, мясо которых и запретно употреблять в пищу согласно шафиитскому мазхабу
Основой в халяле (дозволенное) и хараме является аят священного Корана, в котором говорится: «И разрешает вам Всевышний чистое (хорошее) и запрещает нечисть» (сура «Араф», аят 159).
وَيُحِلُّ لَهُمُ الطَّيِّبَاتِ وَيُحَرِّمُ عَلَيْهِمُ الْخَبَائِثَ
Все животные, которые обитают в море (воде), и не могут жить долгое время вне воды, дозволены к употреблению. Например: кит, акула, дельфин и т. д.
А животные, которые живут на суше, также дозволены к употреблению, кроме запрещённых по Шариату. Те, что имеют клыки или когти, нужные при охоте, запрещены.
К дозволенным животным относятся: овца, козёл, корова, верблюд, курица, лошадь, соболь, гиена, дикий осёл, лиса, газель, горный козёл, заяц, кролик, ящерица, африканский тушканчик, белка, ёж, дикобраз, саранча, страус, утка, гусь, журавль, пеликан, голубь, соловей, дрофа, галка, воробей и подобное по природе.
К запретным животным относятся: мул, домашний осёл, лев, тигр, волк, медведь, слон, обезьяна, сокол, ястреб, орёл, сова, шакал, кошка (как дикая, так и домашняя), змея, ворона, скорпион, коршун, мышь, пичужка, стервятник, попугай, павлин, летучая мышь, моллюски (беспозвоночные, с мягким телом животные, обычно покрытые раковиной), а также все насекомые – исключением является саранча.
Все животные, которые могут жить как на земле, так и в воде, запрещены. Например: крокодил, черепаха, лягушка, рак и т. д.
Те животные, которые родились от дозволенных и недозволенных животных, тоже запрещены. Например, мул.
Есть также животные, которых Пророк (мир ему и благословение) не только запретил есть, но и убивать. К ним относятся: летучая мышь, муравей, пчела, удод, лягушка.
Также есть животные, которых желательно убивать. К ним относятся: змея, мышь (в том числе и крыса), пятнистый ворон, бешеная собака, коршун.
Употреблять мясо животного, которое закололи не по Шариату, запрещено, за исключением рыбы, саранчи и зародыша, которого обнаружили в утробе заколотого животного.
Есть яйца любого животного, даже запретного, разрешается. К примеру, яйца орла, вороны и т. д.
وَلَا تُلْقُوا بِأَيْدِيكُمْ إِلَى التَّهْلُكَةِ سورة البقرة 195
Нежелательно употреблять в пищу то, что куплено на средства, заработанные подметанием, а также на деньги, полученные за работу, во время которой человек занимается нечистотами (наджасой), к примеру кровопускание и т. п.
Человеку в безвыходной ситуации разрешается употреблять всё, что не дозволяется, в отличие от того, у кого есть выбор. К примеру, если человек умирает от голода, ему можно есть даже мясо собаки или свиньи, но лишь в количестве, необходимом для сохранения жизни.
Почему мусульманам нельзя есть свинину
Всем известной является информация о том, что люди, исповедующие ислам, не употребляют в пищу свиное мясо. Если у вас спросят: «Почему?». Большинство ответит: «Им религия запрещает». Но тогда возникает вопрос о причинах, по которым вера не позволяет мусульманам употреблять свинину.
Выделяют два основных аспекта, которые утверждают необходимость отказа мусульманами от свиного мяса – религиозный и медицинский.
Священная книга ислама – Коран, запрещает людям, верящим в Аллаха, мертвечину, кровь, мясо свиньи и то, что принесено в жертву не ради Аллаха. В исламе существует также запрет на осуществление торговли свиным мясом.
Многие люди, живущие в разных странах мира и имеющие различные вероисповедания, не могут понять рациональность такого запрета, учитывая наличие в их кухне свинины как обязательного элемента питания.
Интересным является тот факт, что в Торе иудеев и Библии христиан также есть строки говорящие о нечистоте свиньи для употребления в пищу. Иудеи, как и мусульмане не едят свинину, а вот для христиан свиное мясо является достаточно ценным и вкусным. Получается, христиане не исполняют предписания Свыше и нарушают установленное Богом правило.
Слово «вера» по-арабски сопоставимо с выражением «обеспечивать безопасность». Это соотносят с намерением Аллаха уберечь людей.
Почему же во всех трех религиях (ислам, иудаизм, христианство) существует запрет именно на свиное мясо? Почему мусульмане и иудеи четко придерживаются его, а христиане игнорируют?
Существует мнение, что это связано с различиями природной среды обитания представителей этих религий. Мусульмане в основном обитают в песках и жарком климате, где было бы невыгодно выращивать свиней. Иудеи разбросаны по свету (большинство находится в Израиле), но все равно непреклонно придерживаются Высших идей уже веками. Исторически сложилось, что у христиан свинья – одно из главных домашних животных, употребляемых в пищу на постоянной основе. Это вызвано наличием благоприятного климата для выращивания овощей и производства кормов с целью
Некоторые трактуют запрет на употребление в пищу свинины не в прямом смысле, а переносят это на духовную сферу развития человека.
В связи с существованием непонимания со стороны других народов, мусульмане были заинтересованы не только в религиозном, но и в рациональном объяснении отказа от свинины.
Свинья считается наиболее «грязным» всеядным животным, способным выжить в любой среде, поедая все вокруг. Кормом для свиньи могут быть специальные корма, овощи, фрукты, пищевые отходы, экскременты и т.д.
Негативные последствия употребления в пищу свинины
1. Большое количество антител в мясе свиньи может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта человека. Учитывая тот факт, что свинья ест экскременты и отходы, в её организме вырабатывается много антител, помогающих животному перетравливать без ухудшения здоровья потребляемую пищу.
2. Высокий уровень холестерина и липидов, особенно в сале свиньи. Это провоцирует накоплению холестерина в организме человека, который является трудно выводимым, приводит к ожирению и ухудшает общее состояние здоровья.
3. Заражение организма человека паразитами (трихина, свиной цепень и др.) происходит при потреблении им сырого или недоваренного свиного мяса.
Яйца свиного цепня при попадании в организм человека вызывают заболевание цистицеркоз. Паразиты локализуются в мышечных тканях, что приводит к появлению болей и слабости. Встречается попадание паразитов в головной мозг (образование злокачественных опухолей), что приводит к плачевным последствиям: паралич, головокружение, умственная деградация, эпилептические припадки и судороги, возможен летальный исход.
Трихина – круглый червь-паразит, который при попадании в организм человека локализуется в мышцах (в том числе и сердечной) и начинает там размножаться, угрожая его жизни.
Не существует универсальных и эффективных методов лечения от этих паразитов, поэтому следует принимать меры для предотвращения заражения или же обязательно обследоваться у врача в случае плохого самочувствия.
4. Свиньи – переносчики гепатита Е, к которому наиболее восприимчивы беременные женщины. Из общего числа инфицированных женщин 20% умирает.
5. В свином мясе содержится большое количество мочевой кислоты, что провоцирует возникновение заболеваний в организме человека: артритов, артрозов и подагры.
Свиньи являются переносчиками еще и других видов инфекций, но нами были названы основные из них.
Итак, оказывается, отказ мусульман от свинины, помогает защищать их здоровье и жизнь от возможных заболеваний.
Мусульмане, зная о вреде употребления свинины в пищу, придерживаются мнения о том, что именно Аллах своими наставлениями помогает продлить их физическое существование, пребывая в хорошем здоровье.
Исследования о вреде свинины были проведены намного позже, чем написание священной книги Корана. Это очередной раз заставляет задуматься о наличии безграничного знания и заботы Аллаха о своем народе.
Хотел поделиться со всеми, ибо мне очень часто задают вопрос, почему вы не едите свинину))
Какое мясо едят арабы
Арабская кухня — феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.
Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).
В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе фактически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресто ранах, по существу, являются ливанскими.
Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед — довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо — это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни — мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.
Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша — бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда — широко известная халва и цукаты. Из напитков — кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе — традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.
Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене — стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов — добавляют сахар и иногда — пряности.
Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов — Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной.
Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.
Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия — ислам, и связанная с ним традиция (шариат).
Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммед завещал есть руками).
У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны.
Назовем их, скажем, средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус–кус в Магрибе (то есть в Тунисе, Алжире и Марокко). Но есть у каждой и чем гордиться.
Самая знаменитая — сиро-ливанская кухня. С ней мы знакомы по ларькам, торгующим шаурмой — кусочками зажаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку. Правда, далеко не всегда на наших улицах шаурма делается по всем законам.
Лепешка должна быть сначала нагрета и смазана особым соусом из нежного сала и йогурта, внутри уложены тонко порезанные соленые овощи и зелень. Уж не говоря о том, что и лепешка должна быть особая… э, да что там! Чтобы отведать настоящую шаурму, надо ехать в Сирию.
Плотный завтрак перед работой непопулярен у сирийцев, они предпочитают плотно перекусить в 10-11 часов, уже, будучи на рабочем месте. В это центральные улицы городов и коридоры заполняют мальчишки, разносящие на подносах нехитрую еду: хлеб, без большого количества которого арабский стол; оливки или маслины; кислый творог (лябне), яичницу, фаршированные орехами баклажаны (макдус); мягкий овечий сыр; вареные бобы в оливковом масле. Острых блюд в сирийской кухне почти нет, здесь больше ценят специальные приправы, придающие особый вкус и аромат. В каждом уважающем себя городе хотя бы небольшой пряный рынок, где от обилия непонятных снадобий и сильных запахов у европейца вполне может закружиться голова.
Время обеда зависит от прихода домой главы семьи. Большинство сирийцев садятся к столу между 14 и 17 часами. В Сирии не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов: большинство сирийских женщин не работают, поэтому мужчины вправе ожидать от них полноценного и разнообразного обеда.
Многие блюда тройной готовки. Даже такие простые как таббуле. Тому, кто впервые оказался за арабским столом, эта еда покажется прозаической: мелко-мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. Но скоро вы будете спешить в первую очередь положить себе побольше именно ее.
Таббуле входит в состав традиционной сироливанской закуски мезе. Настоящая мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Конечно, отведать настоящей «мезешки» с такими экстравагантными элементами, как сырой фарш из молодого козленка или сердцевины пальмы, непросто — будь то в ресторане или в гостях. В ходу урезанный вариант — из 10-15 наименований, но и тут любителям погурманствовать есть чем себя потешить.
Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие то ли манную кашу, то ли оконную замазку. Они называются: одно — хоммос битахин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем; другое — мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать обе «замазки» рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.
Вы уже догадались, что тому, кто приглашен в арабские гости, следует воздержаться что-либо есть, по крайней мере, за день до визита. Ведь до обильной мезе обязательно будут долгая беседа с орешками и нарезанной полосками морковью (для аппетита), а после мезе — сначала горячие пирожки-барак с мясом, сыром и шпи-пирожки-куббе из грубой пшеничной муки, с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и так далее), а затем горячие блюда, которые просто грех не попробовать. Конечно, на столе может оказаться всего лишь шиш кебаб (нарезанный мельче, чем наш и с кусочками восхитительного курдючного сала) или кебаб (пусть даже нафаршированный печенкой, зеленью и помидорами).
Однако если хозяйка хочет, чтобы о ней говорили хотя бы несколько дней после нынешнего вечера, она расстарается на что-нибудь более изысканное, как например куса шейх маши — фаршированные жареным мясом и луком кабачки, тушенные в йогурте. Появление этого блюда неизменно вызывает у гостей чувство глубокого уважения к тому, кто его готовил, ибо все знают: чтобы йогурт не свернулся, его надо постоянно мешать, ни на секунду не отрываясь от плиты.
В отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне всё соединено в одном. Некоторые блюда в этом плане просто примеры эклектики. Как, например, фетта. Фетта готовится так. Замачивается полтора стакана желтого крупного сухого гороха, через 12 часов его хорошенько промывают и ставят варить, добавив чуть-чуть соды, За это время режут на мелкие кусочки лепешку, обжаренную в топленом масле, выкладывают кусочками дно глубокой тарелки и поливают их несколькими столовыми ложками воды, в которой варился горох. Затем кладут сваренный горох и заливают смесью из посоленного йогурта, кунжутного масла, чеснока и лимонного сока. Когда смесь пропитает хлеб, добавляется немного растопленного сливочного масла, мелко порезанная петрушка и кедровые орешки. И, наконец, самый верхний слой «формируется» из кусочков либо мяса, либо курицы, либо мозгов, либо сала, либо из всего сразу.
В арабской кухне Магриба больше используется рыба и другие морские продукты. Мало того, возможно применение продуктов, которые покажутся более чем экзотическими, например, саранча. Хорошая вяленая саранча по вкусу напоминает самую нежную копченую сельдь. В Марокко ее называют «креветкой пустыни».
В магрибской кухне больше, чем в восточных областях Средиземноморья, уважают супы и похлебки, а знаменитое национальное блюдо харира — чечевичная похлебка — является основным компонентом меню во время священного месяца рамадана.
Рамадан — месяц лунного арабского календаря, в который через пророка Мухаммеда Аллахом на землю были ниспосланы первые божественные откровения, собранные затем в Коране, Весь месяц считается месяцем поста, но поста мусульманского: в светлое время суток верующему нельзя ни есть, ни пить, ни курить, ни вдыхать благовония, ни даже глотать слюну. Зато после того, как на закате будет дан сигнал из пушки, не возбраняется наверстать упущенное. Поскольку весь месяц считается одним большим праздником, с наступлением каждой ночи начинается не просто утоление голода, а чревоугодие. И каждый вечер улицы магрибинских городов наполняет аромат хариры.
Для того, чтобы сварить настоящую, «рамаданную», хариру, нужно потратить немало времени. Сначала мелко нарезанное мясо варится с костями, перцем, шафраном, корицей и луком. Отдельно варится чечевица, которую затем давят пальцами и оставляют в отваре. В третьем сосуде кипятят мелко измельченные помидоры (или томатную пасту) и сливочное масло. Затем всё смешивается вместе с мукой, разведенной двумя стаканами холодной воды, и снова доводится до кипения с добавлением лимонного сока и мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза). Харира подается на стол очень горячей с финиками или пирожными — медовыми или миндальными шбакиа или бриуат.
Иностранцев за арабским столом, несмотря на высокую стоимость зарубежных напитков, стараются порадовать привычными для них виски, джином или водкой. Но мудрый человек всегда предпочтет пить то, что выбрано для местного меню опытом предыдущих поколений. Предкам же нынешних арабов полюбился арак — водка с запахом аниса, которую они на заре человеческой цивилизации научились делать из фиников, а затем — из винограда и риса. Позднее вместе с арабскими воинами арак завоевал Средиземноморье, а затем турецкие янычары занесли его на покоренные Балканы. Кое-где арак сохранил исконное название в несколько искаженном виде (турецкая ракы и болгарская ракийя), а в иных местах называется совсем по-другому (греческая узу и французские «Рикар» и «Перно»), но вот исконная культура питья этого необычного напитка сохранилась, пожалуй, лишь в арабском мире.
К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда тост произнесен (а тосты у арабов — не сложнее наших, типа: «Ну, будем здоровы»), а содержимое выпито (причем, в отличие от нас, не обязательно пить всё сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных домах каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, охлажденный льдом.
«Скажи мне, что ты ешь. И я скажу тебе, кто ты», — со знанием дела уверял около двухсот лет назад автор известнейшей в своё время книги «Философия еды» француз Антельм Брилья – Саварен.
Исконная родина арабов — Аравийский полуостров. Долгие века источником скудного рациона арабов-кочевников служило местное сельское хозяйство. Ещё в VIII веке они довольствовались малым — употребляли блюда из фиников или зерновых и запивали их верблюжьим молоком. Но уже во времена правления династии Аббасидов (750—1258 гг.), когда столица Арабского Халифата была перенесена из Дамаска в Багдад, многие старые обычаи и привычки постепенно стали уходить в небытиё. Обыденными для придворных сановников и их многочисленной челяди стали пышные застолья, обильные до расточительности. Например, когда было слишком жарко, напитки охлаждались льдом, который за огромные деньги доставлялся к их столу из далёких горных районов.
По свидетельству средневековых арабских историков, первым придумал использовать лёд для охлаждения напитков правитель Багдада Ибн Юсуф. Он посылал своих людей за льдом в горный Ливан и даже на Кавказ. Чтобы лёд не растаял за долгий путь через пустыню, его обильно посыпали солью и укрывали соломой. В XIII веке торговцы льдом появились и на берегах Нила.
Драгоценный товар доставляли на специально оборудованных судах из Ливана. Хранили его в особом здании, называемом «шарабханэ» — «склад напитков». Потом лёд разносил покупателям специальный человек, профессия которого получила название «талляг» — «снеговик». Со временем торговля льдом настолько разрослась, что «талляги» даже создали свою собственную гильдию. Утверждают, что именно эти люди изобрели мороженое, завоевавшее позднее весь мир.
Даже сейчас, несмотря на бурное повсеместное распространение западного образа жизни, гастрономические пристрастия арабов не претерпели особых изменений и остаются почти такими же, как и прежде. Но обед у современных арабов — это не только потребление еды, а и своего рода ритуал, состоящий из активного общения, а также соблюдения неписаных законов арабского этикета. Конечно, всё это не касается бедняков, которые и без лишних церемоний проглатывают свою миску похлёбки.
Неукоснительное соблюдение старинных обычаев прежде всего касается приёма гостей. Логика здесь такова: гость уважил нас своим приходом — следовательно, мы должны его хорошенько угостить. Видимо, эта традиция идёт из древних времён, когда арабы кочевали по пустыне, а случайный путник становился самым дорогим гостем, поскольку знал новости о соседних племенах, о врагах и друзьях. От современного гостя тоже ждут новостей — достоверных и не очень, а также всевозможных занимательных историй. Деловой же разговор можно завести за кофе и фруктами — в ином случае вы оскорбите хозяина своей непочтительностью.
Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего тона, приветливости, дружбы и часто, особенно в провинции, гостю подают буквально всё, что имеется в доме и хозяин не колеблясь одалживает недостающее у соседей. Неправда ли, знакомая для нас ситуация?
У арабов нет привычки форсировать события, затаскивая гостя с порога за обеденный стол: хорошая еда требует неторопливой и приятной прелюдии. Глядишь, за разговорами и аппетит разыграется, зачем торопится?
Как правило, перед едой подаются родниковая вода и охлаждённые орехи. Правда, воду могут заменить кока-кола или спрайт, но суть от этого не меняется. (В качестве отступления — небольшая деталь. Я не раз удивлялся мастерству ливанцев пить воду из горла кувшина, не касаясь его губами. Дело в то, что почти во всех «народных» ресторанах страны вода подается в качестве бесплатного «десерта» в больших стеклянных кувшинах. Видимо, из-за боязни распространения заразных заболеваний здесь вошла в моду привычка пить воду, заливая её прямо в горло.
За водой и орехами следуют всевозможные салаты. Зелени множество и практически невозможно запомнить названия всех блюд. Следующей важной частью арабского столования является набор самых разнообразных закусок. Это различные каши из бобовых, маринованные или запечённые баклажаны и помидоры, фаршированный перец и кабачки, солёные огурцы, красная свёкла и многое, многое другое. Всё это изобилие называется по-арабски одним словом — «меззе». Даже самый обычный, будничный обед в арабской семье выглядит богато из-за большого количества этих самых закусок. (К слову сказать, режим питания многих народов арабских стран двухразовый: завтрак и обед до или после захода солнца, поэтому они очень плотные). Другая отличительная черта арабской кухни — широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Несмотря на некоторые различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, одной из характерных особенностей которой наряду с теми, о которых я уже упомянул выше, является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
После закусок подается уже что-нибудь «существенное», чаще всего какое-нибудь блюдо из мяса. Мясо арабы любят употреблять в жареном и тушёном виде, дополняя его огромным количеством овощей, зелени и разнообразных приправ. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространённый способ — мясо вначале обжаривается на раскалённой сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушёное мясо с овощами.
Среди мясных блюд, несомненно, самым демократичным считается «шаварма» — вкусный и дешёвый бутерброд с мясом, который готовится следующим образом. Перед грилем, обильно сдабриваемым всевозможными специями, медленно крутится огромный кусок мяса. Опытный мастер ловким движением руки с помощью острейшего ножа отрезает от этого куска поджаренные полоски и, добавив зелени и специй, заворачивает всё это чудо кулинарии в тёплую лепёшку. Шаварма готова к употреблению. Впрочем, многим не стоит объяснять, что это такое. В последние годы киоски с шавармой появились во многих городах России и теперь каждый россиянин знает «с чем её едят». Другое дело, что это не настоящая, а эрзац-шаварма, лишь внешним видом напоминающая свою ближневосточную прародительницу. Араб или турок никогда не возьмёт такую в рот, справедливо опасаясь за свой нежный желудок.
Распространённым блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушёные и вяленые финики.
В любом крупном арабском городе продается хлеб европейского типа, но настоящий, традиционный хлеб — это лепёшка, имеющая название «хубз ‘араби». Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки — рассыпчатым и душистым. Тогда такой хлеб просто тает во рту. Потом, когда лепёшка остынет, она может прекрасно заменить ложку и вилку. Помогает лепёшка и в других случаях: ею накрывают мясо, жареное на вертеле или на решётке, чтобы оно не остыло. В каждой арабской стране есть свой излюбленный сорт хлеба. Например, в Ливане и Сирии уличные торговцы на своих двухколёсных тележках развозят местный деликатес «маннаиш» — хлеб с тимьяном, приправленный майораном и зернышками кунжута — круглый, с отверстием посередине, но пустой внутри.
Сладости — это особая статья арабской кухни. Мало какой араб откажет себе в них. Может быть, по этой причине на Востоке так много больных сахарным диабетом. Всё изобилие восточного кондитерского искусства просто невозможно описать словами — это надо пробовать! Ремесло кондитера считается одним из самых популярных и люди этой профессии частенько соревнуются в том, кто из них сделает самый пышный и красивый торт или кто приготовит наиболее изысканный крем для пирожных. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь — фрукты, содержащие как можно больше сахара, такие как финики, абрикосы, дыни или различные орехи: фисташки, миндаль, кешью.
Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх размеров, похожих на чайники.
Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.
Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай — лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.
Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» — местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.
На улицах Бейрута, Дамаска или Аммана размещаются продавцы фруктов. У них есть соковыжималки и миксеры. В жаркий день они в один миг приготовят вам напиток из чего угодно, что имеется в лавочке: из яблок, из огромных ближневосточных слив, из дынь… По желанию покупателя выжимают из выбранных ими фруктов сок, миксуют, добавляют немного льда. Могут также приготовить сок из моркови, добавив немного лимонного сока.
В арабском мире популярна поговорка: «Батн мальаан, кейф тамам», что значит в вольном переводе примерно следующее: «У кого полон желудок — у того всегда прекрасное настроение». Поэтому, наверное, арабы любят хорошо поесть сами и мастера угощения гостей.