какое молоко лучше для сыра утреннее или вечернее

Нюансы домашнего сыропроизводства в закладки

Сыр — этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра — придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.

Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов. Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.

Для производства сыра понадобится следующее:

МОЛОКО

Молоко для изготовления может быть козьим либо коровьим. Также, желательно, чтоб оно было цельным, тогда сыр получится более жирным. Но можно использовать для приготовления и частично снятое молоко. Главное, чтоб оно было качественным, а зависит это от здоровья животного. При покупке стоит уточнить, давали ли антибиотики животному в ближайшие три дня. Если да, то лучше не стоит покупать молоко по той причине, что процесс окисления в сыре будет подавляться.

Прокипяченное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Определить степень окисления можно, попробовав его на вкус. Чем дольше молоко хранится, тем больше увеличивается количество кислоты.

Если вам нужно смешать утреннее и вечернее молоко, то лучше сделать это таким образом:

Такой способ поможет избежать большого образования кислоты.

Для смешивания молока одной дойки, нужно охладить его до 18 градусов через четыре часа после доения. Знайте, что из 10 литров молока получится:

Закваска

Закваска нужна для образования кислоты и дальнейший вкус сыра будет зависеть от нее. Некоторые ее виды можно купить в магазине, а какие-то приготовить дома самостоятельно. Если вы решили остановиться на втором варианте, то понадобится пол литра молока. Оно помещается для скисания и сворачивания в теплое место на сутки.

Также есть и более сложные способы приготовления закваски. Например, в стакан молока добавляется 120 грамм дрожжей, и такая смесь оставляется на сутки в теплом месте. После чего она делится наполовину и добавляется еще один стакан молока. Такую процедуру нужно проделать на протяжении шести дней. А на седьмые сутки вместо одного стакана добавляется два. И все, закваска готова.

Сычужный фермент

Сычуг делают из желудков молодых животных. Процесс свертывания молока начинается примерно через час после добавления в молоко фермента. В магазинах он продается чаще всего в виде таблеток, иногда — экстрактов. Для вегетарианцев также предлагается сычуг, изготовленный на растительной основе.

Использование сычужного фермента для приготовления сыра необязательно. Но если вы решили все-таки добавлять, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры. В случае отказа от сычуга — дайте возможность молоку прокиснуть. Это займет около суток. За это время сформируется творожный сгусток и начнет отделяться сыворотка.

Оборудование

Для приготовления нужно купить некоторое оборудование. Некоторые несложно изготовить самостоятельно. Да какая-то их часть есть всегда под рукой. Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях. Хоть и сложна эта технология производства, но все плюсы получаемого продукта того стоят.

Источник

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 106 из 109

Смотри видео по сыроделию на нашем канале. Реальный опыт хозяйств

Сыр получается пористыми

похоже?

Похожий козий сыр продавали у нас на сельхозвыставке. Я ребятам посоветовала молоко пастеризовать, ибо нефиг кишечную палочку в народ выставлять. И называли они свое произведение гаудой, не меньше. А за адыгейский продавали брынзу не соленую, типа, раз без рассола, то это и есть адыгейский. Ребята не первый год занимаются молочкой, а все недосуг хоть что то почитать, да поучиться, жаль!

С уважением Мириам.

С уважением Мириам.

С уважением Мириам.

«Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш». @

Красивый, хотя, наверное, рановато разрезали. А вот чтобы вкус был ореховый сладкий, но без дырочек сыр, какую надо закваску? Для грюера, например?

Какой красивый и конечно вкусный

. Новая жизнь, новые интересы блог

Можно попросить показать пример на цифрах по данной культуре.
к примеру не понимаю что имеется в виду масса культур это вес самой пачки ее масса или что другое.

Вот смотрите, беру я пачку COOZIT MA 4001. По рекомендации производителя пачка массой 7,8 г.(написано на пачке) рассчитана на 500 литров молока. Я варю сыр из 35 литров. Получается 7,8грамм / 500литров*35 литров=0,55 грамма мне нужно добавить в 35 литров молока.

засаливают не жалея соли

Если можно, про засолку сычуга поясните, пожалуйста.Промывать сычуг нужно снаружи только или вывернуть можно и изнутри тоже промыть? Когда его солью засыпаете, только снаружи или внутрь тоже соль нужно насыпать? И сколько примерно по времени он сохнет? В прохладном месте или в тепле?

засаливают не жалея соли

Если можно, про засолку сычуга поясните, пожалуйста.Промывать сычуг нужно снаружи только или вывернуть можно и изнутри тоже промыть? Когда его солью засыпаете, только снаружи или внутрь тоже соль нужно насыпать? И сколько примерно по времени он сохнет? В прохладном месте или в тепле?

С уважением Мириам.

Если можно, про засолку сычуга поясните

повезете такое «на рынок -«роспотребнадзор» этого нелюбит.

повезете такое «на рынок

И это тоже не про нас. Нет у нас тут реализации. Нет вообще. Так, сплошная любительщина )))

Мириам
Большое спасибо за подробный ответ. Как то я даже и не догадалась разрезать его сразу. Видимо, начитавшись везде «надуть и высушить».

В общем, старым добрым методом «научного тыка»

зы: в «европах» единичные/исключительные случаи с совсем-совсем аутентичными сырами (и то очень вероятно что они используют промышленный фермент, а туристам немного «вешают» 😉 )

Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота. и другие.
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока. так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности. (или нет?)

Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота. и другие.
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока. так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности. (или нет?)

Такое молоко можно использовать для варки сыра, но только в пастеризованном виде и с добавлением 50% такого же количества цельного молока для классических сыров, таких как Пармезан, Джюгас и др., учитывая, что жирность обрата в среднем 0,05%
Минимальная жирность молока для сыров должна быть не менее 2,2-2,5%, только в этом случае у вас получится сыр, а не кусок «камня».

«Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш». @

отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор

http://провэд.рф/article/45188-litovskoe-tango-kak-znamenityy-syp-dzhyugas-stal-apgentinskim.html

Здравствуйте будьте так добры подскажите кто нибудь если я отстоявшееся молоко через 10-12 часов в прохладном помещении (холодильнике) прогоню через сепаратор смогу ли я получить продукт то есть молоко которое можно будет использовать для приготовления сыра то кого как Эменталь, гауда,качота. и другие.
Если нет то подскажите какую жирность нужно сделать для молока. так как после выгонки сливок можно же добавить часть их сливок для нужной жирности. (или нет?)

Такое молоко можно использовать для варки сыра, но только в пастеризованном виде и с добавлением 50% такого же количества цельного молока для классических сыров, таких как Пармезан, Джюгас и др., учитывая, что жирность обрата в среднем 0,05%
Минимальная жирность молока для сыров должна быть не менее 2,2-2,5%, только в этом случае у вас получится сыр, а не кусок «камня».

Ну я примерно так и думал. вот только добавлять хотел 50% самих сливок. Так как молоко жирное у нас и многие сыры не получается делать полу твердые точно не получаются.
А делать примерно так, если не прав поправте пожалуйста, молоко с вечерней дойки обычно у меня охлаждается в погребе в алюминиевом бедоне проходит с дойки до приготовления примерно 12 часов +/- 14 часов, я молоко нагреваю до 32-35 градусов прогоняю через сепаратор полученные сливки 50% добавляю в молоко что бы получить более менее нужную жирность и PH 6.5-6.7 буду проверять PH-метром, и провожу щадящую пастеризацию. Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.
P/S Шибко не смейтесь на до мной форумчане, а лучше подскажите, я только недавно увлекся сыроварением, и понемногу читаю и набираю инфу.

Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.

Думаю должен получится нужный материал (продукт,молоко) для сыра.

Хорошо: У меня 30 литровый сыровар, 15 литров прогнал через сепаратор смешивать их сразу или перед пастеризацией прямо в сыроварне? или можно сразу смешать: подоил про сепарировал 50%, смешал, охладил на 10 часов. Потом утром пошел готовиnm/
И подскажите тогда пожалуйста как мне сохранить молоко 10-12 часов в пригодном состоянии. после вечерней доки.
(готовить в ночь как то не очень. )

Источник

Сыр правильной температуры

Вопрос о том, что делать с излишками молока, а именно как их сохранить, с древних времен волновал умы людей. Ответ нашелся довольно неожиданно, и имя ему было «сыр». Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши до творога и сыра — всего один шаг.

Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным или чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром — прыжком молока в бессмертие»… Вот именно с молока мы и начинаем рассказ.

Твердое молоко

Классификация сыров — очень сложная и запутанная задача. Особенно с точки зрения использования в их производстве различных температур. И все же мы попытаемся, начав с самой простой градации. Знатоки в первую очередь делят сыры на промышленные — производимые на крупных предприятиях, и фермерские или артельные, которые делают практически вручную небольшими партиями.

Для первых всегда используют пастеризованное молоко — вот где впервые выступает температурная обработка. Молоко ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С — это способствует уничтожению вредных бактерий и увеличивает срок его хранения до употребления или переработки, а затем охлаждают до температуры 6–7 °С. Более высокая температура не только уничтожает первоначальный вкус, но и разрушает структуру молока.

Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, всегда изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.

В данном случае слово «природное» означает, что молоко не является ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира — его используют таким, каким получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).

Теперь перейдем непосредственно к процессу изготовления сыра, в котором температура также играет свою роль.

Вареный или невареный?

Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть: так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких кисломолочных и сычужных сыров.

В молоко добавляют специальные бактерии или сычужный фермент, которые превращают часть лактозы в молочную кислоту — так начинается процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки. Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С. Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.

Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка. Свежий сыр типа итальянской рикотты или французского кайбота может сразу поступать в продажу.

Для мягких — французских камамбера, бри, куломье — калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Большинство французских сыров не «варят», а именно «делают»…

Другое дело — твердые или полутвердые сыры швейцарского и голландского типа, которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I. При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»). Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.

Для производства невареных прессованных сыров, к которым относятся французские бофор и реблошон, голландская гауда, испанский манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости — размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров — размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.

Для получения твердых долгоживущих вареных прессованных сыров — итальянских пармиджано-реджано и грана падано, швейцарского грюйера, французских конте и абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) — сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.

К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев. Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента — они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре. Так что даже из небольшого количества содержащегося в сыворотке твердого вещества можно сделать сыр.

Лучший тому пример — свежая римская рикотта (ricotta — буквально «повторно сваренная») — вполне оправдывает свое название. Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С и сквашивают с помощью лимонной кислоты, в самом конце повышая температуру до 85–90 °С.

В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин (в небольшом) створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность. Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзинки конической формы, оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней. После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта – свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.

Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр етост, или гейтост. Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский броччио.

Но и это еще не все! К отдельной категории относят свежие, сухие или копченые сыры волокнистой структуры, или «тянутые» сыры, которые особенно распространены на юге Италии, где их относят к категории pasta filata (буквально «тянутое тесто»); типичные представители — моцарелла и проволоне.

Для их производства сгусток разделяют, смешивают со снятым молоком, нагревают, затем вымешивают, пока сырное тесто не приобретет эластичность, — и только затем формуют. Эта технология возникла давно и связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока.

Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, которое давало сырный сгусток нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

В соответствии с типом сыра и местными обычаями сырное зерно делают мельче и суше, как для овечьего проволоне, или крупнее и влажнее, как для буйволиной моцареллы. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции, откуда распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.

По подобной технологии делают и хорошо известный нам сулугуни.

Будем считать, что о сыроварении мы вам рассказали достаточно, и теперь можно приступать к последнему этапу производства сыров — созреванию, которое тоже требует особых температурных режимов.

Температура и влажность

Кроме небольшого количества свежих сыров, которые сразу употребляют в пищу, все остальные требуют вызревания, ибо именно благодаря этому процессу большинство приобретает характерный вкус и аромат. Практически все сыры, полученные в результате створаживания сычужным ферментом, отправляются на созревание в специальные сырные подвалы, или сырохранилища.

Методы, используемые аффинером (специалистом по переработке и выдержке сыров) для обработки и «ухаживания» за сыром в процессе его созревания, традиционны, особенно в тех местах, где сыр производится в небольших количествах по технологиям, передаваемым из поколения в поколение.

В общем случае климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.

Большинство твердых сыров выдерживают при довольно высоких температурах — например, французский Конте созревает при 19 °С и влажности 92%. А вот для козьих сыров (шевров) обычно требуются прохладные (10 °С) и хорошо проветриваемые помещения с влажностью 80%, которые можно считать относительно «сухими».

Как правило, по мере созревания сыров температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сыров, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.

Например, головки уже упомянутого нами итальянского пармиджано-реджано солят, погружая на 20–25 дней в рассол, после чего обсушивают на солнце и отправляют на созревание в прохладные проветриваемые помещения при постоянной температуре 16–18 °С и высокой влажности, где время от времени их протирают оливковым маслом, чтобы убрать плесень.

Созревание длится не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano–Reggiano на головке сыру требуется полежать на полке подольше — 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку).

В то же время «голубой» Рокфор выдерживают в течение 4–9 месяцев на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в пещерах горы Комбалу, на северном склоне которой и приютилась давшая название сыру деревня. Подземные лабиринты и туннели в горе, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII века, если не считать, что около ста лет назад туда провели электричество.

В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро (температура около 9 °С и влажность 95%), а их постоянную вентиляцию обеспечивает «флерин» — сложная система естественных разломов и трещин.

Зимой, в холодную погоду, через них теплый воздух выходит из пещер наружу (чем больше в пещере зреет сыров, тем там теплее). Летом наоборот: горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры.

Процесс возникновения плесени происходит естественным путем, за счет оседания на стенах пещер крохотных частичек сыра, которые стали питательной средой для плесени Pénicillium roquefort. Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир — поистине королевская цена.

Головки французского эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.

Французский камамбер на третий день переносят в сушильню — галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С — и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.

Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.

Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать вам о сыроделах и сыроварах. Правда, мы почти не коснулись отдельной «температурной» группы — плавленых сыров, которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны.

Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами, изюмом и т. д. Однако, по правде говоря, плавленый сыр не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что настоящий сыр — это все-таки «твердое молоко»…

Источник