какое масло занимает лидирующее положение в итальянской кухне
Какое масло занимает лидирующее положение в итальянской кухне?
В каждой стране в национальной кухне популярным бывает тот продукт, который самый доступный, который выращивается или производится в этой местности.
В Италии самым доступным маслом может быть только оливковое масло. Так как оливы растут там так, как у нас березы. Для них оливковое масло так же привычно и доступно, как для нас подсолнечное.
Лидирующее положение в итальянской кухне занимает, конечно же, оливковое масло. Оно является неотъемлемой частью средиземноморской кухни ещё со времён античности. Его использовали для освещения храмов и при проведении различных обрядов.
Самое популярное растительное масло в странах Средиземноморья, таких как Италия или Испания, это масло оливковое. Оно широко распространено там, потому что оливковые деревья растут повсеместно в благоприятном климате.
По своему качеству оливковое масло превосходит распространённое у нас подсолнечное масло, но по некоторым показателям уступает первенство льняному маслу.
Тут уж ошибки быть не может, потому что ОЛИВКОВОЕ МАСЛО традиционно занимает самое важное место в итальянской кухне. На нем жарят, добавляют в салаты, готовят все приправы и соусы с его добавлением. Средиземноморская кухня не может обходиться без оливкового масла.
Вопрос очень легкий для того, кто что-то знает о итальянской кухне.В ней практически абсолютно все блюда приготавливаются с использованием оливкового масла.Другое масло повара этой страны считают не качественным для пищи.
Верный ответ- оливковое масло.
О Л И В К О В О Е* М А С Л О
Дело в том, что в Италии произрастают оливковые деревья, которые приносят оливки. А из последних уже делают оливковое масло. Оно очень полезно и я готовлю только с применением данного масла.
Тортеллони имеют бОльший размер, чем тортеллини, которые тоже являются итальянскими пельменями. Делаются они из пресного теста с добавлением мяса, сыра и/или овощей в качестве начинки.
Ну, а равиоли могут быть и различной формы (в виде эллипса, полумесяца или квадрата с фигурной обрезкой края изделия), и содержать различные начинки (и мясную, и рыбную, и из птицы, и из овощей, и даже из фруктов).
В этом смысле равиоли можно назвать аналогом не только русских пельменей, но и украинских вареников.
В средиземноморской кухне всегда используется оливковое масло. Это понятно, просто у них там растёт олива. Оливковое масло считается самым полезным из растительных масел, у него самая лучшая усваиваемость.
Средиземноморская кухня также славится большим наличием морепродуктов в меню.
И на сегодняшний день многие диетологи называют средиземноморскую кухню одной из самых здоровых и полезных.
В Италии едят много овощей и морепродуктов, не жирное мясо. Всё это готовится или заправляется оливковым маслом. И получается так, что даже мучные изделия (пицца, макароны, лазанья и т.д.) не являются такими уж тяжёлыми для пищеварения, т.к. в них тоже всегда добавляют овощные соусы и оливковое масло.
Итальянское оливковое масло: ТОП 10 лучших марок
Итальянское оливковое масло: 10 самых лучших марок
Итальянское оливковое масло считается одним из самых лучших в мире, наряду с испанским. Сицилийское, тосканское, апулийское… Любое итальянское оливковое масло, представленное на рынке, проходит строгий контроль в соответствии с законодательством Европейского Союза, и оценивается профессиональными дегустаторами. Обычно процесс дегустации делится на три этапа, зрительный, обонятельный и вкусовой, в результате прохождения которых маслу присваивается определенная оценка, основанная на полном отсутствии дефектов вкуса и запаха.
У масла также должен быть очень низкий уровень кислотности. Кстати, у масла первого отжима он значительно выше, однако найти его в чистом виде достаточно сложно, так как его часто смешивают с другими рафинированными маслами. Хорошее оливковое масло обычно имеет чуть горьковатый вкус (из-за содержащихся в нем полифенолов), в нем четко прослеживается запах и вкус свежих оливок, а также травянистый и даже немного сладковатый фруктовый привкус.
При выборе масла обращайте также внимание на упаковку: три главных врага оливкового масла – свет, высокая температура и воздух. Поэтому бутылка должна быть сделана из очень темного стекла, либо из керамики. А если бутилированное масло помещено еще и в коробку, это означает лишь то, что ее не стоит выбрасывать, это дополнительный способ защитить масло от света. В нашем сегодняшнем обзоре мы представляем Вам подборку из 10 лучших брендов итальянского оливкового масла.
1. Масло Extra Vergine «Il Notturno Di San Francesco» D.O.P.
Первое место нашего хит-парада «Итальянское оливковое масло: ТОП 10 лучших брендов» занимает это масло родом из Умбрии. Производит его Симона Чарлетти на своей ферме в Манчиано ди Треви. Ручной сбор урожая, бережное хранение и переработка оливок сорта Морайоло в соответствии с семейными традициями сделали это масло одним из самых лучших в Италии. Вкус у этого масла травянистый, с привкусом артишока, запахом цикория, чертополоха, мяты и розмарина, с явно выраженными горьковатыми пряными нотками. Хорошо идет со свежим хлебом и сезонными сырами, а также идеально в приготовлении минестроне, рагу и рыбы.
2. Масло Extra Vergine «Agrestis Nettaribleo» D.O.P.
Кооператив «Agrestis» из сицилийской Сиракузы расположен на высоте 820 метров над уровнем моря и основан давними друзьями, Джузеппе Папароне и Лоренцо Никотра в 2003 году. Они – обладатели 8 гектаров оливковых рощ с 20 000 оливковых деревьев. Вот уже в течение нескольких лет «Agrestis» завоевывает национальные и международные награды за качество своего оливкового масла первого отжима, произведенного из оливок сорта «Тонда Иблеа». Интенсивный аромат масла «Agrestis Nettaribleo» с оттенками трав и среднеспелых помидоров делает его просто идеальным для придания тонкого вкуса овощным салатам, бобовым супам, рыбе, а также жареному красному мясу.
3. Масло Extra Vergine «Trappèto di Caprafico» D.O.P.
Продукт этот родом из Абруццо, с фермы Томмазо Машиантонио из Казоли. Они производят не только оливковые масла, но и масла с добавлением перца, базилика, лимона, чеснока и белых грибов, а также вина и паштеты. Их знаменитое оливковое масло «Trappèto di Caprafico» — это настоящий оливковый нектар, хранящий в глубине темно-зеленого сосуда сдержанную элегантность утонченного миндального акцента и гармоничное сладковатое фруктовое послевкусие наряду с легкой классической горчинкой. Это был номер три нашей подборки «Итальянское оливковое масло: ТОП 10 лучших брендов».
4. Масло Extra Vergine «Olio Iannotta» D.O.P.
Масло производится на ферме Лучии Ианнотты из города Соннино провинции Латина региона Лацио. У Лучии собственные оливковые рощи, маслобойня и линия по розливу масла. На миланской выставке 2015 EXPO ее масло удостоилось высшей награды. Оно является ингредиентом большинства продуктов марки «Iannotta», соусов, солений, кремов и паштетов. Вкус сложный и пряный, с нотками томатов и интенсивной фруктовой составляющей.
5. Масло Extra Vergine «Torchia»
Это масло из Калабрии, с маслодельни Торкиа ди Тириоло из Катанзаро. Производство его началось в 1959 году с приобретения старого имения с вековыми оливковыми деревьями. Это настоящее семейное предприятие, со своей историей и традициями по переработке урожая. Их масло холодного отжима имеет классический горьковатый привкус с нотками свежескошенной травы. Идеально для салатов и супов.
6. Масло Extra Vergine «Ispiritu Sardu»
Обладатель специальной премии конкурса «Ercole Olivario 2021», масло с острова Сардиния «Ispiritu Sardu» — это яркая индивидуальность с нотками лекарственных трав, артишока, томатных листьев, ароматами миндаля и легкой горечью в послевкусии. До фермы «Masoni Becciu» можно добраться от Кальяри. Местечко Виллачидро, где производится это масло, находится прямо у подножия горы Марджиани, рядом со знаменитым водопадом «Sa Spendula». На ферме выращивают два сорта оливок, из которых и производится это замечательное масло соломенно-желтого цвета, занимающее 6-е место нашей подборки «Итальянское оливковое масло: ТОП 10 лучших брендов».
7. Масло Extra Vergine «Piana del Lentisco»
Оливки сорта Leccine, из которых производится это масло, выращиваются на ферме Мелькарне Андреа. Там же находится небольшой маслобойный заводик. Вкус у масла тонкий и сбалансированный, с нотками свежескошенной травы и легким фруктовым послевкусием. Масло получило почетную грамоту на конкурсе оливковых масел «Золото Италии».
8. Нефильтрованное «Clemente» Olio Extra Vergine di Oliva Novello
Производится из первого урожая оливок. Разливается по бутылкам сразу после прессования. Имеет особенно насыщенный и ароматный вкус. На дне может быть осадок, и это нормально для масла такого типа. Не содержит глютена и ГМО.
9. Масло Extra Vergine «Frantoio Oleario Martino Alfonso»
Оливки для этого масла собираются вручную и обрабатываются в течение 24 часов методом холодного прессования. Это апулийское масло, и в его производство идут два типа оливок сортов «Коратина» и «Ольярола», что выращиваются в провинции Бари. Продукт имеет бледно-зеленый цвет с золотистыми проблесками. У него вкус и аромат свежих оливок с нотками артишока и приятным пряно-миндальным послевкусием.
10. Масло Extra Vergine «Hacienda Ortigosa»
Итальянское оливковое масло: ответы на все вопросы
В чём отличие итальянского оливкового масла от испанского? С какого возраста оливковое масло можно давать детям? Подходит ли оливковое масло для жарки? На эти вопросы нам ответили специалисты из Италии — представители итальянской организации, занимающейся вопросами производства оливкового масла extra virgin, — Consorzio Extravergine di Qualità (CEQ): президент консорциума Элиа Фиорилло, директор консорциума Мауро Мелони и Дзефферино Монини — вице-президент консорциума и президент компании Monini. Они собрались в Кулинарной студии Гастронома и провели круглый стол «Оливковое масло — красота и здоровье». И вот что мы узнали об итальянском оливковом масле.
Существует мнение, что итальянское оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil, EVOO) имеет какие-то преимущества перед маслом, произведенным в других странах. Скажите, в чем они. Назовите хотя бы пять преимуществ.
Монини: Это действительно так. Мы убеждены, что итальянское оливковое масло холодного отжима — самое лучшее в мире. И для этого есть ряд причин. Прежде всего, у нас намного больше сортов оливы, чем в других странах, около четырехсот. Представьте себе, какой букет можно составить из такого разнообразия вкусов. Для примера, Испания работает всего лишь с пятнадцатью сортами.
Второй важнейший момент: в Италии живет великое множество высококлассных мастеров. Опыт — это опыт, его ничем не заменишь. Никто так не научит молодого человека профессии, как собственный отец. И тут мы можем лишь радоваться, что итальянцы по-прежнему сохраняют традиции ремесла.
Мелони: Еще одно наше преимущество — это наша история: мы выращиваем оливы уже в течение многих веков.
Монини: Да, и еще одно. В Италии работает довольно много мелких производителей оливкового масла. Естественно, для них нет другого пути, кроме как сконцентрироваться на качестве. Для качества масла это хорошо.
Также на пользу качеству масла идет наша внутренняя конкуренция. Италия разделена на двенадцать регионов, и Умбрия хочет быть лучше, чем Апулия, Апулия хочет быть лучше, чем Тоскана, и так далее. И для масла это тоже хорошо. С другой стороны, мы не можем выступать на международном рынке оливкового масла единым фронтом. Для продвижения это, возможно, проблема.
Важно и то, что в Италии производители оливкового масла контролируют процесс производства от начала выращивания оливок и до упаковки. Таким образом можно гарантировать качество готового продукта.
Мелони: Кстати, помимо своих производителей масла в каждом регионе Италии существует и своя кухня и, как следствие, свое поле для кулинарных экспериментов, и мы постоянно ищем и пробуем что-то новое — и это тоже идет маслу на пользу.
Можно ли использовать оливковое масло в детском питании (до трёх лет)? Насколько полезно оливковое масло для детей самого маленького возраста?
Фиорилло: У меня есть внучка, Джулия, ей два года. Мы добавляем оливковое масло экстра виржин ей в кашу, понемногу, но в обязательном порядке. И это не только точка зрения дедушки. Детский врач говорит то же самое: оливковое масло — это хорошо, но не надо усердствовать. Столовая ложка в день — для ребенка этого вполне достаточно, но не больше. Важно, чтобы оливковое масло было хорошего качества.
Монини: В оливковом масле extra virgin содержатся полезные и правильные жиры, необходимые для нашего организма, в том числе природные вещества, по своим свойствам близкие к материнскому молоку. Также оливковое масло богато антиоксидантами, и его употребление способствует снижению риска заболевания некоторыми видами рака. Оливковое масло — это по сути фруктовый сок, и поэтому оно имеет совершенно другие биологические свойства, чем масло, выжатое из семечек.
Надо сказать, некоторые способы медицинского использования оливкового масла в Италии сохранились еще с древнеримских времен — по крайней мере, так принято считать. К примеру, так называемое «oleo ferrato», что значит «железное масло». Оливковое масло наливают в миску и опускают в него раскаленный железный гвоздь, ну, или другой железный предмет. И ждут, пока железо в масле остынет. Если у ребенка заболят уши, или начнется кашель, или вообще простуда — проблемное место смазывают как раз таким железным маслом, или делают компресс с ним.
Известно, что на основе оливкового масла выпускается множество косметических средств. А можно ли использовать в косметических целях обычное оливковое масло, которое мы покупаем в бутылках?
Фиорилло: Да, можно, без всяких оговорок. Причем рекомендуя применять оливковое масло для тела, лица и волос, мы не выдумываем ничего нового — этим рецептам тысячи лет.
Монини: У меня на стене в кабинете висит прекрасная фотография. На ней изображен некий тибетский гуру с бутылочкой оливкового масла в руке. Это никакое не постановочное фото, его сделал мой друг во время путешествия по Тибету. А оливковое масло гуру использовал для ухода за волосами. Такой подход к оливковому маслу очень распространен и в Индии. И это, кстати, для нас стало сейчас проблемой. Как только мы начали продвигать итальянское оливковое масло экстра виржин на индийский рынок, столкнулись с необходимостью специально объяснять индийцам, что его следует не только как косметическое средство, но и для приготовления пищи.
Можно ли жарить на итальянском оливковом масле extra virgin?
Монини: Конечно, можно. Позволю себе выразиться даже более однозначно: это именно то масло, на котором надо жарить. Мы считаем, что никакие другие масла, в частности, подсолнечное или сливочное, лучше не использовать для жарки. Единственная адекватная замена — масло грецкого ореха.
В процессе жарки масло нагревается и достигает так называемой точки кипения. Лабораторные анализы демонстрируют, что температура кипения оливкового масла очень высока, 190 градусов. У остальных видов масла она ниже. А чем ниже температура кипения, тем больше времени вы должны потратить на приготовление, и тем больше при жарке образуется вредных веществ. Это следует знать всем поварам.
Но это ведь дорого?
Монини: Безусловно, жарить на итальянском оливковом масле extra virgin — дорогое удовольствие. Но в целом, если мы посмотрим на конечный результат — насколько это получается красиво и как это полезно — то польза оправдает высокую цену. Ученые продолжают эксперименты в этой области, и новые результаты их исследований нас не разочаровывают. Например, недавно появилась статья, в которой утверждается, что антиоксиданты, которыми так богато оливковое масло extra virgin, при жарке перемещаются из масла в продукт, который на нем готовится. Такая статья, да.
Может быть, следует пропагандировать итальянское оливковое масло экстра вирджин для жарки, чтобы люди в принципе поменьше ели жареного? Раз уж оно такое дорогое, а жареная еда в принципе не особо полезна?
Монини: Тут мы с вами не согласимся. Хоть жареное и не особо полезно для тела, оно весьма полезно для души. Это вкусно, это приносит радость вашему сердцу — как можно от этого отказаться? Хотя, оговорюсь, жарить надо уметь — и в том числе использовать качественное масло. И, разумеется, все хорошо в меру. Жир необходим организму человека, но в умеренных количествах. И поэтому лучше использовать самый полезный вид жира, существующий в природе, то есть оливковоt масло extra virgin. За счет того, что он очень концентрированный, его можно использовать меньше, чем того же сливочного масла. Пища получается менее жирной, но при этом содержит больше антиоксидантов. И хотя бутылка оливкового масла обходится дороже, за счет концентрированности оно может использоваться экономнее. То есть с экономической точки зрения это тоже выгоднее.
Подходит ли итальянское оливковое масло экстра вирджин для фритюра?
Мелони: Да. И я должен добавить, что грамотное приготовление во фритюре делает приготовленную пищу более здоровой, чем обычная жарка — потому что это гораздо быстрее, чем обычная жарка, и вредных веществ образуется меньше чисто статистически. Но следует помнить две вещи. Во-первых, масло для фритюра всегда должно быть хорошо разогретым. Если оно будет холодным, то будет впитываться в продукт, а не готовить его. Во-вторых, для фритюра нужно много масла. Если масла недостаточно, оно начинает гореть, и тут о пользе говорить не приходится.
Как долго может храниться итальянское оливковое масло extra virgin? При каких условиях его следует хранить? Не становится ли оно вредным после окончания срока хранения?
Монини: Есть несколько основных правил хранения. Бутылку всегда надо держать плотно закрытой. Хранить оливковое масло надо в темном месте, но не в холодильнике. И даже если бутылка из темного стекла, ее все равно следует хранить в темноте, при комнатной температуре. Никогда не храните масло на открытой полке и поблизости от источников тепла. Нормальная температура для хранения оливкового масла — комнатная температура, то есть около 25 градусов.
Если вы открыли бутылку с оливковым маслом экстра виржин, используйте его в течение одной недели — в течение этого времени все его свойства остаются неизменными. Если вы храните масло, соблюдая все перечисленные условия, вы можете использовать его в течение одного месяца. Месяц — это предел для открытого оливкового масла. Например, если вы соблюдаете все условия хранения масла, но оставили его на даче на два-три месяца, оно испортится.
Почему же тогда на больших канистрах с оливковым маслом ставят такой длительный срок хранения — до полутора лет? Или там больше консервантов, чем масла?
Фиорилло: Пока емкость закрыта, пока масло не контактирует с кислородом, его можно хранить достаточно долго. Оливковое масло в больших канистрах — это масло для профессионального использования, или для того же фритюра. Как только канистру открывают, масло начинает контактировать с кислородом — все, отсчет пошел.
Монини: Оливковое масло не вечно, но живет достаточно долго. Именно поэтому в Италии его используют для консервации овощей, мяса или рыбы. И когда мы говорим, что оливковое масло портится, мы имеем в виду следующее: сначала теряются все полезные качества оливкового масла, все полезные вещества, которые в нем содержались в момент открытия бутылки. Затем, в результате контакта масла с кислородом воздуха, начинают изменяться его вкусовые качества. И в конце концов масло делается несъедобным — и вы не станете его ни есть, ни как-либо еще использовать ни в каком случае. А поскольку для нас принципиальны прежде всего соображения качества, я дам вам два совета. При покупке оливкового масла экстра вирджин прежде всего внимательно смотрите на дату производства. И покупайте масло в бутылках подходящего объема, чтобы его можно было использовать в течение месяца.
Как обстоят дела с экспортом оливкового масла в Россию?
Монини: Он увеличивается, но постепенно — когда-то рост был в районе 20% в год, потом снизился до 10% в год.
Какая страна является сейчас крупнейшим импортером итальянского оливкового масла?
Фиорилло: Сейчас на первом месте находятся США. На втором месте — Германия, на третьем месте — Англия, потом Франция, затем Япония.
Какие страны, на ваш взгляд, наиболее перспективны для экспорта итальянского оливкового масла экстра вирджин?
Мелони: Наиболее приоритетны для нас Индия, Китай и Россия. Именно в этих странах — самые многообещающие рынки.
Монини: Конечно, итальянская кухня хороша, но в первую очередь мы стараемся объяснить потребителю, что оливковое масло прекрасно подходит для приготовления блюд любой национальной кухни. Например, в России его можно использовать для приготовления борща, или заправлять им ваши любимые салаты. Думаю, именно в этом заключается потенциал роста потребления оливкового масла.
А как много сегодня употребляется оливкового масла в разных странах мира?
Мелони: Очень по-разному. Например, в США потребителям советуют использовать 23 грамма оливкового масла в день на одного человека, то есть 8 литров оливкового масла на одного человека в год. Сейчас же потребление оливкового масла в США составляет всего 700-800 грамм на одного человека в год. В Италии – 9 литров на человека в год. По России у нас даже нет точных статистических данных. Приблизительно, по некоторым косвенным данным, это около 100 граммов на человека в год. Чемпион по употреблению оливкового масла — Греция. Греки употребляют 17 литров оливкового масла в год.
Можно ли говорить о понятии терруара относительно оливкового масла?
Монини: Оливковое дерево может выжить в самых неблагоприятных условиях — даже при самой сильной засухе. Когда воды нет, дерево сначала перестает плодоносить, затем теряет листья, но само не умирает. Это такой закон выживания оливкового дерева. Поэтому качество почвы для оливковых деревьев — не самое важное условие. Куда важнее климат. Он должен быть исключительно средиземноморским. На экваторе или при континентальном климате оливы, увы, не дают хорошего урожая. Например, мы проводили эксперимент в Китае, и он закончился неудачно: момент цветения оливковых деревьев пришелся на сезон муссонов, и урожай так и не удалось получить.
Аналогичный эксперимент мы планируем провести в Грузии. До этого удачные эксперименты по выращиванию оливы были в Чили, в Австралии, в Аргентине и в Южной Африке — и в этих местах сейчас тоже выращивают оливки. Правда, о качестве тамошних оливок пока говорить рано.
Говорят, что если рядом с оливами посадить цветы, то оливковое масло приобретет некий аромат цветения — это правда, или всего лишь легенда?
Мелони: Нет, это не правда. Если рядом с оливами растут ароматические растения, на вкус оливкового масла это никак не влияет. Никто не сажает цветы в оливковых рощах специально для придания аромата маслу — это может быть просто местной традицией. Когда мы говорим, что какое-то оливковое масло обладает «цветочным» ароматом, это просто метафора. Это примерно тоже самое, что дегустаторы говорят о вине: аромат осенней, или аромат красных ягод в букете вина — никто не добавляет в вино ягодный сок.
На любой бутылке рафинированного оливкового масла (не категории extra virgin) написано, что оно специально предназначено для жарки. Как это соотносится с вашим утверждением относительно жарки на масле экстра вирджин?
Монини: Да, это рафинированное оливковое масло, которое специально предназначено для термообработки, однако оно не предназначено для использования в холодном виде, скажем, для того, чтобы заправить салат. Оно не содержит антиоксидантов, но у него такая же высокая точка кипения, как и у оливкового масла экстра вирджин.
Получается, что вы сами вводите нас в заблуждение, говоря, что для жарки надо использовать только оливковое масло экстра вирджин?
Монини: Нет, это не так. Лучше всего жарить на оливковом масле экстра вирджин. В Италии, в так называемых «масляных» регионах абсолютно все и всё жарят только на оливковом масле экстра вирджин. Если вас пугает высокая цена, жарьте на рафинированном оливковом масле. Но, во всяком случае, для жарки лучше всего использовать именно оливковое масло, а не подсолнечное, ореховое или пальмовое. Это наша позиция, и у нас для нее масса оснований.
Разумеется, не стоит доводить наши утверждения до абсурда. В частности, использовать для жарки оливковое масло extra virgin очень высокого качества — как минимум странно: при долгом приготовлении теряются почти все изначальные ароматы оливкового масла, его уникальный вкус. Такое масло лучше добавлять уже в готовое блюдо, непосредственно перед подачей на стол.
Однако здесь следует сказать вот еще что. Категория экстра вирджин появилась не так давно. Еще буквально сто лет назад масло первого отжима было очень плохого качества. Поэтому итальянцы экспортировали только рафинированное оливковое масло, так как оно было значительно более высокого качества.
Впервые оливковое масло пристойного качества было получено методом холодного отжима в 20-е годы прошлого века, уверенно работающая технология появилась в середине 30-х годов, а заметный рынок оливкового масла, полученного методом первого холодного отжима, сформировался лишь к 80-м годам. И лишь в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин», по-английски «Extra Virgin Olive Oil», сокращенно EVOO, и приняты критерии его качества. И начался собственно контроль. Через некоторое время такое масло начали активно употреблять в Италии, а через еще десять лет и в других странах мира. То есть вся эта наша работа — в самом разгаре.
Хорошо, EVOO гораздо полезнее и вкуснее рафинированного оливкового масла. Почему тогда они продаются за приблизительно одинаковую цену?
Фиорилло: Это вопрос не вкуса, а устройства рыночной экономики, вопрос свободного рынка. На международном рынке оливкового масла безраздельно властвует Испания. Она производит больше всех, 80% мирового объема. При этом половина испанского масла — это оливковое масло extra virgin среднего и высокого качества, а вторая половина — рафинированное. И разница в цене между ними не очень существенна. Испанского масла производится очень много, и именно это нивелирует его цену. На российском рынке испанское оливковое масло занимает также первое место, и поэтому транслирует здесь ту же ценовую политику, что и в Испании. Во всем остальном мире цена на оливковое масло extra virgin и рафинированное оливковое масло отличается по цене в разы.
Монини: Объем продаж оливкового масла extra virgin сейчас настолько высок, что сами торговые сети решают как им быть. Например, даже в Италии в некоторых магазинах бывает так, что оливковое масла extra virgin стоит дешевле, чем рафинированное оливковое масло. Это парадоксально. Но надо учитывать, что зачастую это уже не продажа, а распродажа. И не всегда стоит верить этикетке на бутылке, что это оливковое масло extra virgin. Здесь и подключается наш Консорциум, который проверяет качество продукта. Не все производители могут использовать наш знак качества, так как наши параметры качества достаточно жесткие, и мы их гарантируем.
А что бывает, если гарантии нарушены?
Мелони: Консорциум контролирует весь процесс, начиная от сбора оливок и заканчивая продажей масла. Кроме того, мы производим контрольные закупки масла в магазинах, прозводим его химический анализ в лаборатории. При несоблюдении критериев качества мы изымаем знак качества, а также штрафуем — и продавца, и производителя.
Монини: Российское государство не признает наши критерии качества, а российский закон не позволяет проводить нам свои проверки. И поэтому мы в данный момент налаживаем взаимодействие с российскими ассоциациями по защите прав потребителей. Мы также готовы сотрудничать с государственными органами проверки качества, готовы ознакомить их со своими стандартами качества итальянского оливкового масла экстра вирджин, аткже оказать им посильную помощь по организации проверок. Мы полагаем, это необходимо не только для контроля качества продукции, но и для защиты самих потребителей.
Бытует мнение, что по-настоящему качественное оливковое масло в Италии можно купить на маленькой домашней фабрике, чем в крупном магазине — так ли это в действительности?
Монини: Сейчас можно найти хорошее оливковое масло extra virgin как на прилавках крупных магазинов, так и на небольших частных фабриках. Но на самом деле неважно, в каких объемах ты производишь оливковое масло. Надо просто хорошо работать, и масштабы твоего производства больше не являются критерием качества.
Фиорилло: В молодости я много ездил по деревням и рассказывал там об оливковом масле. И все хотели меня угостить своим вином, все говорили, что мы сами делаем это вино, и что оно не такое, как в городе. Но на следующий день мне всегда потом было плохо. Так что если масло произведено кустарно, это еще не значит, что оно было произведено хорошо.
Сейчас качество оливкового масла в деревне повысилось, но это не всегда однозначно. И если это маленькая агроферма, то качество оливкового масла там может быть просто великолепным. Но это происходит не от того, что его производят в небольшом количестве, а потому, что это хороший производитель.
Каковы основные цели консорциума на данный момент?
Фиорилло: Сейчас мы делаем акцент на том, чтобы определить новые, более строгие и четкие параметры качества оливкового масла. Мы считаем, что они сейчас слишком широки, и надо бы их сделать построже. У организаций Европейского Экономического Сообщества имеются свои критерии и свое мнение на этот счет, но мы считаем, что они слишком либеральны. Требования к качеству оливкового масла должны быть намного жестче — только тогда мы сможем гарантировать рост качества.