какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п ф кусков курицы
Бренд-шеф ресторана (отборочный)
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).
Вопрос: Укажите 7 врагов масла?
Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).
Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?
Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?
Ответ: Каждые 4 часа.
Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?
Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?
Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: Не выше 15* C.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?
Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP
Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?
Ответ: Первым пришел, первым ушел.
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?
Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.
Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?
Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?
Вопрос: Что такое ABR?
Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.
Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?
Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?
Ответ: все вышеуказанное.
Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).
Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:
Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:
Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?
Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?
Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?
Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?
Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.
Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?
Ответ: Вкус гарантируем.
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?
Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?
Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?
Вопрос: Укажите максимальное количество филе для расклада на одной сетке или уровне (классик – зингер) в HP 8- головой и открытом фритюре?
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?
Ответ: Оба варианта.
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Бренд-шеф ресторана (финальный)
Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук).
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
Ответ: Минимум за 3 дня.
Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Ответ: Минимум 4 раза в день.
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?
Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки.
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: не выше 15 C.
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации.
Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?
Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?
Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки).
Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M?
Ответ: Не реже 1 раза в день.
Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является?
Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC.
Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?
Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: KPI’S Бренд Шефа?
Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES.
Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна байтса?
Вопрос: Стандартная ширина байтса?
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Количество ножек в одном пакете?
Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом.
Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый?
Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО).
Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка.
Вопрос: Температура хранения жира?
Ответ: -40 C до +20 C.
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?
Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления.
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?
Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования.
Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел.
Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком.
Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации.
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Минимальный вес ножки?
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки).
Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?
Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции.
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Стандартный вес одного байтса?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?
Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей.
Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?
Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной).
Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой?
Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России?
Вопрос: Что означает принцип FIFO?
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем:
Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга.
Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты).
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально.
Методология оценки качества птицы и замороженных полуфабрикатов из мяса птицы при приемке технологом предприятия общественного питания
Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.
Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепита
Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:
Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.
Свежее мясо
Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).
Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа
Мясо сомнительной свежести
Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо несвежее
Мясо не свежее в реализацию не допускается.
Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.
Изменения в мясе при хранении в предприятии общепита
При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.
Упаковка
Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.
Материяалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.
Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.
При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.
Маркировка птицы в предприятии общепита
На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:
Требования к продукции.
Требования к качеству
Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.
Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.
На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.
Температура хранения
Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.
Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Практическая работа по предмету:
« Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ».
Тема № 21 « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы ».
Преподавател и : Филатова И.П.
Инструкционно –технологическая карта практической работы № 21 .
Тема: « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы »
Цель и задачи исследований
Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса изготовления полуфабрикатов из птицы и требований к качеству готовых продуктов;
2) умение работать со сборником рецептур;
3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
— самостоятельная подготовка к занятию;
— оформление результатов исследования и защита работы.
Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.
Вопросы для самопроверки:
От чего зависит кулинарное использование птицы?
В каком виде поступают птицы на предприятия общественного питания?
Как производится размораживание птицы?
До какой температуры охлаждают приготовленные полуфабрикаты из птицы?
Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
— Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
— Инструктаж по проведению практической работы
— Выполнение практической работы:
— Ознакомиться с условиями выполнения работы
— Ознакомиться с образцом решения задачи
— Самостоятельно решить задачи
— Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
Типы ситуационных задач
1. Определение массы брутто курицы.
1. Рассчитать массу брутто курицы для 1 порции «Курицы отварной» (рецептура № 697), если масса нетто на 30 порций составляет 4,29 кг, а % отходов курицы составляет 6%.
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории. Количество непещевых отходов 8,8%, пищевые отходы субпродуктов – 17,4%, пищевые отходы с тушки – 3,9%.
3. Определить количество порций
3. Определить количество порций «Птицы отварной», если на производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток потрошёных 2 категории. Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г. Выход тушки куры = 88,9 %. Выход тушки утки = 90,3 %.
4. На предприятии общественного питания имеется 60 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько порций блюда « Котлеты по-киевски» можно из них приготовить. Масса нетто куры на 1 порцию = 83 г. По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%. По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.
1. Определение массы брутто курицы (ответ).
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов (ответ).
2.Пищевые отходы кур полупотрошеных 1 категории составляют 17,4% + 3,9% = 21,3%, а непищевые – 8,8%. Определяем количество отходов:
Пищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг)
Непищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг).
3. Определить количество порций (ответ).
3.Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.
Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.
= 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.
Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно, 100 кг – 100 %
Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.
= 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.