какое есть фруктовое мороженое
Мороженое: 32 вида с необычными вкусами Огуречное, сельдереевое, фиалковое, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, кизилом, анисовым кремом и меренгой
Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой — The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.
Мороженое «Снежное-нежное»
Виктор Енин
владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»
«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого — пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».
«Чайная высота»
Цена: 300 рублей за шарик,
233 рубля за шарик в ассорти
Мороженое «Оттенки белого»
Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь — перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт — идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.
Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона — весна“, а марципан и Сотерн — перед заморозкой».
«Чайная высота»
Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти
Сорбе «Рябины спектр»
ВИКТОР ЕНИН: «Рябина — сложная ягода для мороженого: если её много — горчит, если мало — теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.
Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.
Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы — шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин — город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. — Прим. ред.)».
«Чайная высота»
Цена: 250 рублей за шарик,
200 рублей за шарик в ассорти
Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»
ВИКТОР ЕНИН: «Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.
Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».
«Чайная высота»
Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти
Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым
Иван Шишкин
шеф-повар
и совладелец Delicatessen
«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.
Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.
В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».
Delicatessen
Цена: 350 рублей
Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»
Delicatessen
ЦЕНА: 100 рублей за шарик
Кастард «Красный бархат»
Ксения Чугунова
шеф-кондитер Shake Shack
«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack — ресторан американской сети закусочных. — Прим. ред.). За них отвечает шеф-повар Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.
Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».
Shake Shack
Цена: 95 рублей — стандартный,
145 рублей — двойной
Фиалковое мороженое
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка»
«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.
База мороженого стандартная — молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».
Бар «Стрелка»
Цена: 100 рублей за шарик
Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое
АНДРЕЙ СОЛОНИН
«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.
Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».
«Щислива»
Цена: 200 рублей за одну порцию
из двух шариков
Трюфельное и кедровое мороженое
Кристиан Лоренцини
«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей — в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.
Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».
Buono
Цена: 190 рублей за шарик
Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи
Чжан Сяньчэн
шеф-повар ресторана «Китайская грамота»
«Моти — это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».
«Китайская грамота»
Цена: 150 рублей за штуку
Сорбет из таёжного чая
Евгений Искандаров
«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав — чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».
«Экспедиция»
Цена: 350 рублей за шарик
Сорбет из морошки
Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».
«Экспедиция»
Цена: 350 рублей за шарик
Мороженое «Мёд-яблоко»
Анна Шумайлова
бренд-шеф сети «Булка»
У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».
«Булка»
Цена: 360 рублей за 400 мл
Сорбет из абрикоса
Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».
«Булка»
Цена: 400 рублей за 400 мл
Сорбет «Просекко»
Кристина Шипова
«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.
Сорбет с просекко — это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар — получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мороженое «Гиннесс и брауни»
Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах — с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»
Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мятное мороженое с брауни
Алексей Королёв
основатель компании и главный технолог IceCake
«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз — открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена — кондитер.
Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».
IceCake
Цена: 500 рублей за банку 500 мл
Мороженое «Чизкейк»
Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».
IceCake
Цена: 500 рублей за банку 500 мл
Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой
Анатолий Казаков
шеф-повар ресторана Selfie
«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус — это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.
Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».
Selfie
Цена: 340 рублей
Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника
Анатолий казаков: «Это мороженое мы делаем из свежей фермерской сметаны, которая была произведена не больше шести часов назад, иначе вкус пропадёт и кислинка будет совсем другая. Панна-котту делаем на основе щавелевого сока, выкладываем на тарелку вместе с меренгой, мороженым и тоником».
Selfie
Цена: 380 рублей
Мороженое «Винегрет»
Анатолий Комм
«Для того, чтобы сделать это „мороженое“, нужно сначала приготовить хороший винегрет. А уже потом из хорошего винегрета сделать итоговый продукт. То есть это на сто процентов натуральный продукт. На самом деле это, конечно, никакое не мороженое, почему я и прошу всех брать это слово в данном контексте в кавычки, а замороженный гомогенизированный продукт. Но очевидно, что длинное название малопривлекательно для покупателей, поэтому мы называем эту линейку продуктов „традиционная русской еда в виде мороженого“.
Я могу сказать, что это продукт диетический, продукт, который идеально подходит для девушек, которые следят за своей фигурой, и для мужчин, которые ходят в спортзал. При этом это высоко витаминизированный продукт. То есть это диетический продукт в смысле „Диеты номер 3“, если вы понимаете, о чём я.
У этого продукта есть минусы, как и у любого натурального продукта. Вы не можете его унести домой, потому что „мороженое“ станет к этому времени просто винегретом. Мы не добавляем сюда ни стабилизаторы, ни эмульгаторы, ни консерванты».
Мороженое
Анатолия Комма
Цена: 70 рублей за шарик
«Мэрилин Монро» со вкусом клубничной жвачки,
«Микки Маус» со вкусом манго
Сергей Старостин
«Я занимался промышленным дизайном, но мороженое всегда было на уровне хобби: мы готовили его сами в студии, придумывали разные вкусы. Со временем делать и есть мороженое в шариках нам стало неинтересно, и мы решили совместить дизайн и гастрономию — сделали машину вакуумной формовки, совместив её с фризером.
Четыре года назад мы запустили производство мороженого в форме идолов XX века, кроме этого, сделали линейку персонажей фильмов ужасов 80-х годов. Так как большинство из нас — вегетарианцы и веганы, мы делаем много сорбетов, но сливочное мороженое у нас тоже есть. Мороженое „Мэрилин Монро“ и „Микки Маус“ — как раз такие сорта. Мы делаем их на основе молока, с добавлением ягод и сиропов. В качестве красителя используем свежевыжатые соки. Недавно, кстати, создали голубой цвет с помощью ликёра „Блю Кюрасао“».
Мороженое Stoyn
Цена: 200 рублей
Мороженое из тыквы
Кристиан Лоренцини
шеф-повар ресторана Christian
«В Christian мороженое мы делаем по той же технологии, что и в ресторане Buono, кухню которого я также возглавляю. Тыкву протираем и добавляем в массу будущего мороженого, после чего замораживаем. Мороженое из тыквы я придумал делать осенью, в то время это был сезонный продукт. Но оно настолько всем понравилось, что мы оставили его в постоянном меню».
Christian
Цена: 150 рублей за шарик
Мороженое «Сладкая вата»
и «Мята и шоколад»
Алексей Свергун
менеджер компании Dippin’ Dots
«Dippin’ Dots — это американская сеть кафе-мороженых, в России её начали развивать только полтора года назад. Мороженое мы делаем по той же технологии, что и на его родине: обрабатываем жидким азотом, из-за чего оно имеет форму маленьких шариков. Основу делаем из сливочной массы (в неё входит молоко и сахар) и в зависимости от вкуса добавляем разные сиропы и красители».
Dippin’ Dots
Цена:
Маленькая порция — 130 рублей,
средняя — 160 рублей,
большая — 230 рублей
Где купить
«Чайная высота»
АДРЕС: Покровка, 27, стр. 1, культурный центр «Покровские ворота»
+7 (495) 225−59−96
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-сб. 11:00–23:30,
вс. 14:00–22:00
Delicatessen
ВРЕМЯ РАБОТЫ: вт.-сб. 12:00–00:00
Shake Shack
АДРЕС: Арбат, 38/1, стр. 1
+7 (499) 252−83−99
РЕЖИМ РАБОТЫ: пн.-вс. 10:00–00:00
Бар «Стрелка»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 09:00–00:00, пт. 09:00–03:00, сб. 12:00–03:00, вс. 12:00–00:00
«Щислива»
АДРЕС: Волхонка, 9, стр. 1
+7 (499) 393−39−61
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 08:00–00:00,
сб.-вс. 10:00–00:00
Buono
АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1, гостиница «Рэдиссон Ройал Москва», 29-й,
30-й этаж
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–01:00
«Китайская грамота»
АДРЕС: Сретенка ул., 1
+7 (495) 625−47−57
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–00:00
«Экспедиция»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. с 12:00
и до последнего посетителя
«Булка»
АДРЕС: Покровка ул., 19
+7 (495) 624−95−57
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 08:00–23:00,
пт. 08:00–00:00, сб. 09:00–00:00,
вс. 09:00–23:00
Ice.box
Мороженое можно заказать по телефону, на следующей неделе можно будет купить в Moroshkamarket.ru
на Гоголевском бульваре
IceCake
Продаётся в кафе LavkaLavka на Остоженке (Померанцев пер., 3) и в магазине в Трёхпрудном переулке, 5, в кафе «Студии Артемия Лебедева» в Банковском пер., 5, стр. 1. Ведутся переговоры по продаже в магазинах «Избёнка» и «ВкусВилл»
Selfie
Новинский б-р, 31,
ТДЦ «Новинский пассаж», 2-й этаж
Время работы: пн.-вс. 12:00–00:00
+7 (495) 995−85−03
Мороженое Анатолия Комма
АДРЕС: Петровка, 2,
ЦУМ, Juice Bar (1-й этаж)
Dippin’ Dots
Christian
АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1,
гостиница «Рэдиссон Ройал Москва»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 10:00–00:00, сб.-вс. 12:00–00:00
Мороженое Stoyn можно найти
OSTERIA DELLA PIAZZA BIANCA
Лесная ул., 5а
ОСТЕРИЯ «У ДЖУЗЕППЕ»
Самотёчная ул., 13
«ИТАЛЬЯНЕЦ»
Самотёчная ул., 13
или на фестивалях и ярмарках с едой