какое дерево лучше подходит для копчения рыбы
Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов
Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
В этой статье мы расскажем:
Как вид древесины влияет на результат?
Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.
В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.
Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
Буковая
Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.
Ольховая
Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:
Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.
Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.
Дубовая
У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.
Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.
Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.
Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.
Яблоневая
Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
Грушевая
Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.
Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.
Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:
Подведем итоги
Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.
Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.
Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания
Какая не подходит?
Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:
Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.
Параметры выбора правильного древесного материала
Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?
Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.
Выбор породы
Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:
Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.
Габариты щепы
В этом вопросе важно учитывать два фактора:
Дрова для копчения
Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:
Рекомендации
Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:
Правильное дерево для копчения
Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.
Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.
Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.
Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.
Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:
Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.
Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.
Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.
Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.
Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.
Самостоятельное создание щепы
Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.
Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.
С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.
Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.
По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.
Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.
Некоторые секретные нюансы копчения
Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.
Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).
Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.
Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.
Древесные породы и мясо
Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:
Как выбрать щепу для копчения
Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.
Содержание
Щепа или дрова?
Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).
Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.
Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!
Как выбрать щепу/дрова для копчения
Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.
Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!
Виды древесины для копчения
Ольха
Аромат: мягкий и сладкий.
Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.
Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.
Яблоня/груша/шелковица
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.
Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.
Персик /абрикос
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.
Идеальное сочетание: птица, свинина.
Вишня
Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.
Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.
Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.
Виноградная лоза
Аромат: средний, сладкий и фруктовый.
Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.
Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.
Гикори
Аромат: интенсивный и пряный.
Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.
Идеальное сочетание: говядина, свинина.
Пекан
Аромат: средний, ореховый.
Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.
Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.
Аромат: мягкий и тонкий.
Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.
Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.
Аромат: средний, землистый.
Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.
Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.
Мескит
Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.
Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.
Идеальное сочетание: говядина, свинина.
Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.
Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.
Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ
· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.
· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.
· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.
· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.
· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.
Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.
Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.
Как использовать щепу?
· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.
· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.
· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.
Сколько щепы/дров использовать?
Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.
Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.
Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.
Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.
Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.
В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.
Нужно ли замачивать древесину?
Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.
Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.
Какая древесина для копчения лучше?
Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?
По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.
Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.