какое брожение вызывает вспучивание сыров
Пороки сыров: позднее вспучивание
Порок выражается в увеличении объёма сыра, образовании ненормального рваного рисунка, вкус сыра при этом становится слащавым, прогорклым, консистенция – мажущейся. Порок наблюдается спустя несколько недель или нескольких месяцев после начала созревания. В бывшем СССР этот порок, пожалуй, наносил самый большой ущерб сыроделию.
Причины возникновения позднего вспучивания и меры по предотвращению порока
Причина порока — развитие в сыре маслянокислых бактерий:
Пути обсеменения
Маслянокислые бактерии развиваются из спор, которые присутствуют в сыром молоке(молоко как сырье для сыроделия). Среда обитания клостридий: почва, кишечный тракт животных и человека, дно водоёмов. Главный путь заражения спорами клостридий — скармливание коровам низкокачественного силоса, в который они в свою очередь попадают с землёй. Второстепенным путь обсеменения — пыль и фекалии животных.
Механизм появления порока
Клостридиям для жизнедеятельности в отличие от большинства микроорганизмов не нужен молочный сахар, они сбраживают соли молочной кислоты — лактаты, поэтому клостридии «ждут» момента когда молочнокислая микрофлора превратит молочный сахар в лактаты и кислотность сыра начнёт уменьшаться вследствие созревания. Нужные условия для прорастания спор появляются примерно через 10 – 15 дней, что объясняет появление порока в поздние сроки. Клостридии сбраживают лактаты и продуцируют масляную, уксусную кислоты, углекислый газ и водород.
Пороговые значения обсеменения сырого молока
В России пороговые значения составляют не более 10 спор/мл молока для полутвёрдых сыров и 1спора/мл для Эмментальского сыра. В Нидерландах пороговое значение — 1 спора/мл для Гауды.
Меры по предотвращению порока
1. Соблюдать технологию приготовления силоса. Содержание спор в сыром молоке напрямую зависит от их содержания в силосе. Голландские учёные [1] установили что между ними существует прямая зависимость.
Силос, приготовленный с соблюдением технологии, содержит как правило около 2000 спор/гр. При скармливании такого силоса проблем со спорами в молоке практически не бывает.
2. Соблюдение требований гигиены: при правильно организованной ручной или частично механизированной дойке возможно снизить обсеменение спорами на 66,5%, а при автоматической – на 90%.
3. Бактофугирование молока. Плотность спор выше чем плотность молока, что позволяет проводить это разделение посредством применения центробежной силы. Бактофугирование приводит к удалению до 95% спор. На крупных предприятиях бактофугирование уже внедрено повсеместно.
4. Естественное отстаивание молока. В процессе отстаивания сливок споры прикрепляются к жировым шарикам и вместе с ними подымаются вверх[2]. В промышленных масштабах естественное отстаивание конечно не применяют, но небольшим предприятиям этот способ может быть интересен.
F – шарик молочного жира, S- спора прикреплённая к оболочке шарика
5. Применение лизоцима. Лизоцим – белок, который растворяет клеточные стенки маслянокислых бактерий в период когда они начинают прорастать из спор. В Италии 99% сыра «Грана Подано» вырабатывается с применением лизоцима.
6. Применение специальных заквасочных культур ( низин продуцирующие штаммы)(у нас есть статья про закваски в сыроделии), которые подавляют развитие маслянокислых бактерий
[1] Minimizing the Level of Butyric Acid Bacteria Spores in Farm Tank Milkn M. M. M. Vissers, F. Driehuis, M. C. Te Giffel, P. De Jong, and J. M. G. Lankveld the Netherlands Chair of Dairy Science, Wageningen University and Research Centre, PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, the Netherlands
[2] Mechanisms of Clostridium tyrobutyricum removal through natural creaming of milk: A microscopy study P. D’Incecco, F. Faoro, T. Silvetti, K. Schrader, and L. Pellegrino
Дневник лаборанта. Как бороться со вспучиванием твердых сыров
Сыр – одно из любимых молочных лакомств в мире. Да-да, именно лакомств, т.к. вкусовой ассортимент производимых сегодня сыров огромен: от классических гауды и феты до экстравагантных дор блю и бри.
С технической точки зрения процесс сыроварения дело отлаженное, требующее четкого соблюдения технологии на всех этапах изготовления.
Опытные сыроделы знают (а начинающие мотайте на ус!), что один из главных процессов при производстве твердых сыров – момент созревания. Посему, многие сыроварни сталкиваются с такой проблемой, как позднее вспучивание сыров. Причиной этому являются маслянокислые бактерии Cl. tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может привести к потере продукта, особенно в производстве полутвердых и твердых сыров, как например гауда, эдам, эмменаль, маасдам и пармезан.
Почему происходит позднее вспучивание сыров?
Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом, а затем возникают в отходах. Даже незначительное загрязнение молока отходами приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.
Споры выдерживают пастеризацию молока при температуре 72 °С, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Cl.tyrobutyricum вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов (CO2 и H2). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра (трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.
В сырах нитрат способен угнетать деятельность определенных видов бактерий, таким образом препятствуя позднему вспучиванию, то есть разрывам и трещинам кругов твердого сыра.
Вред нитрата натрия
Научным исследованиям был доказан вред нитрата натрия для нормальной деятельности человеческого организма.
В случае попадания данного соединения в человеческий организм, он меняет свои химические свойства и характеристики.Есть целый перечень противопоказаний касательно данной пищевой добавки. Самые большие проблемы нитрат может принести тем, кто страдает от:
Биологически активное вещество в составе пищевой добавки превращается в канцероген. А канцерогены, как известно, считаются опасными веществами, поскольку могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.
В случае передозировки нитратом натрия наблюдаются такие симптомы, как:
Что такое лизоцим?
Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.
Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:
В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.
Использование лизоцима
Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.
Преимущества лизоцима
Лизоцим как ингредиент для сыроделия может похвастаться следующими преимуществами перед веществами аналогичного назначения:
С каждым годом любители сыров становятся всё разборчивей. Кроме того, необходимо избегать вспучивания сыров, чтобы не терять продукт. В этой связи при выборе между пищевой селитрой и лизоцимом каждый сыровар должен решить для себя, что важнее: более дешевое решение (нитрат натри) или качественный продукт (лизоцим).
Вздутия сыра
Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков, но когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Вздутия из-за колиморфных бактерий.
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichia coli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой, мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта как написано выше «Тысяча глазков».Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно производя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры проводимой термическую обработку.Наличие антибиотиков в молоке и медленное подкисление, повышают их рост на ранней стадии, и это происходит из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением pH кислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться pH кислотность.
Вздутия из-за дрожжей
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Не правильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения, или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии, которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра.
Этот дефект проявляется в периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3 месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.Вздутия происходят из-за Клостридий(см.Википедию) Предотвратить этот процесс можно с помощью Лизоцима который вы можете купить в нашем интернет-магазине по ссылке https://sirodelie.by/lipaza-lizocim-annato-kalciy-hloristyy
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
9.7. ПОРОКИ СЫРОВ И МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
В процессе производства, созревания, хранения сыров могут появляться свойства, прежде всего органолептические, не соответствующие нормируемым показателям, которые называют пороками сыров. Одна и та же причина может вызывать различные пороки сыров, и, как правило, они тесно взаимосвязаны. Основные группы пороков сыров, связанных с развитием микрофлоры, показаны на рисунке 9.2.
Рис. 9.2
Классификация пороков сыров микробиологического происхождения
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус— порок, который чаще всего встречается в сычужных сырах с низкими температурами второго нагревания. Причинами возникновения горького вкуса сыров может быть наличие горьких веществ в молоке, попавших из кормов, солей магния, внесенных в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества, и горькие гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400, образующиеся при расщеплении казеина внесенными молокосвертывающими ферментами, заквасочной или посторонней микрофлорой. Лактококки закваски способны ращеплять горькие пептиды, однако скорость расщепления уменьшается при снижении рН и температуры созревания сыров. Возникновению пептидной горечи способствует попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями; пастеризация при температурах выше 76°С. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке. Для предотвращения порока горечи сыров особое внимание нужно обращать на контроль качества заквасок, применяемых солей и ферментов, скорости кислотообразова- ния и режимов созревания.
Кислый вкус. Причины порока: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий. Разновидностью этого порока является творожистый вкус, сочетающийся с малосвязной, рыхлой консистенцией. Для предотвращения порока необходимо получить оптимальные значения кислотности и влажности сыров после прессования, регулируя температуру второго нагревания, дозу и состав закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), степень разбавления сыворотки, количество вносимой в зерно соли. В крупных сырах также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения.
Прогорклые вкус и запах обусловлены низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами психротрофных бактерий, маслянокислых клостридий, плесеней. Для предотвращения данного порока необходимо контролировать качество молока (особенно по соматическим клеткам и спорообразую- щим анаэробным бактериям), продолжительность его хранения при низких температурах, предупреждение маслянокислого брожения в сыре и размножения микрофлоры на его поверхности.
Затхлые вкус и запах вызываются накоплением в сыре 2-метокси- З- алкилпиразина- летучего азотистого соединения, образуемого Pseudomonas graveolens и разнообразной микрофлорой сырной слизи, включающей дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии и микрококки. Салистый вкус появляется в сырах при развитии плесеней, чаще всего родов Penicillium, Geotrichum и Candida. Для предупреждения пороков необходимо строго контролировать качество рассола, влажность сыров, правильно формировать корку сыров, использовать кислородонепроницаемое покрытие с фунгицидными препаратами, контролировать условия в камерах созревания сыров.
Пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция формируется из-за низкого содержания влаги и недостаточного протеолиза. Для регулирования влажности сыров можно влиять на скорость и уровень кислотообразования во время выработки с помощью правильно подобранных доз и состава закваски. Необходимо также контролировать количество соли, вносимой в зерно, температуру и продолжительность второго нагревания, продолжительность обработки зерна. Высокая степень посолки, низкая кислотность рассола и низкие температуры созревания замедляют протеолиз и могут привести к излишне твердой консистенции сыра.
Резинистая консистенция является следствием низкой скорости кислотообразования и внесения высоких доз хлорида кальция, а также излишней обсушки сырного зерна при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенного содержания белка в молочной смеси и пониженного содержания жира. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионово-кислого брожения.
Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока, чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры начинают напоминать творог. Меры предупреждения появления этого порока те же, что и для порока кислого вкуса.
Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра со- леустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа Голландского, хранении сыра при повышенных температурах.
Пороки рисунка.
Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустой- чивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. plantarum.
Раннее и позднее вспучивание может приводить к искривлению головок сыра, т. е. к возникновению порока деформации головок.
Отсутствие рисунка («слепой» сыр). Порок возникает при использовании молока с пониженным содержанием цитратов или из-за слабого развития ароматообразующих молочнокислых бактерий в мелких сырах и пропионово-кислых бактерий в Швейцарском и Советском сырах. Меры предупреждения порока: контроль качества и видового состава заквасок на наличие ароматообразующих бактерий; применение зрелого молока с кислотностью, не превышающей оптимальной величины; обеспечение температуры созревания сыра согласно технологическим нормативам.
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале созревания вследствие развития бактерий группы кишечных палочек, дрожжей. Газ (смесь СОг и Н2) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективности пастеризации; устранение источников обсеменения сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.
Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании.
Меры по предотвращению пороков сыров этой группы направлены на исключение возможности обсеменения поверхности сыра возбудителями пороков и подавление их развития. Хорошая отпрессовка сыра с формированием замкнутой поверхности, регулярная тщательная мойка и дезинфекция оборудования и всех поверхностей, с которыми соприкасаются сыры, контроль воды и воздуха, качества рассола, применение озона и УФ-облучения, фунгицидных средств, упаковка в пленки под вакуумом, соблюдение условий влажности и температуры при хранении сыров позволяют предупредить развитие микрофлоры на поверхности сыров.
Цена 109 000 СУМ (на тонну молока) ПЕРЕЧИСЛЕНИЕМ!
ФРАНЦУЗСКИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА: КЕФИРА, ЙОГУРТА, РЯЖЕНКИ, АЙРАНА, СМЕТАНЫ, ТВОРОГА, СЫРОВ. Звоните нам +998 (90) 926 00 96, +998 (71) 140 54 34, +998 (90) 926 00 91
Как бороться со вспучиванием твердых сыров
Сыр – одно из любимых молочных лакомств в мире. Да-да, именно лакомств, т.к. вкусовой ассортимент производимых сегодня сыров огромен: от классических гауды и феты до экстравагантных дорблю и бри.
С технической точки зрения процесс сыроварения дело отлаженное, требующее четкого соблюдения технологии на всех этапах изготовления.
Опытные сыроделы знают (а начинающие мотайте на ус!), что один из главных процессов при производстве твердых сыров – момент созревания. Посему, многие сыроварни сталкиваются с такой проблемой, как позднее вспучивание сыров. Причиной этому являются маслянокислые бактерии Cl. tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может привести к потере продукта, особенно в производстве полутвердых и твердых сыров, как например гауда, эдам, эмменаль, маасдам и пармезан.
Почему происходит позднее вспучивание сыров?
Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом, а затем возникают в отходах. Даже незначительное загрязнение молока отходами приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.
Споры выдерживают пастеризацию молока при температуре 72 °С, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Cl.tyrobutyricum вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов (CO2 и H2). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра (трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.
В сырах нитрат способен угнетать деятельность определенных видов бактерий, таким образом препятствуя позднему вспучиванию, то есть разрывам и трещинам кругов твердого сыра.
Вред нитрата натрия
Научным исследованиям был доказан вред нитрата натрия для нормальной деятельности человеческого организма.
В случае попадания данного соединения в человеческий организм, он меняет свои химические свойства и характеристики.Есть целый перечень противопоказаний касательно данной пищевой добавки. Самые большие проблемы нитрат может принести тем, кто страдает от:
Биологически активное вещество в составе пищевой добавки превращается в канцероген. А канцерогены, как известно, считаются опасными веществами, поскольку могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.
В случае передозировки нитратом натрия наблюдаются такие симптомы, как:
Что такое лизоцим?
Лизоцим — антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.
Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.
Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:
В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.
Использование лизоцима
Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.
Преимущества лизоцима
Лизоцим как ингредиент для сыроделия может похвастаться следующими преимуществами перед веществами аналогичного назначения:
С каждым годом любители сыров становятся всё разборчивей. Кроме того, необходимо избегать вспучивания сыров, чтобы не терять продукт. В этой связи при выборе между пищевой селитрой и лизоцимом каждый сыровар должен решить для себя, что важнее: более дешевое решение (нитрат натри) или качественный продукт (лизоцим).