какое блюдо означает в переводе хлебное ухо
Хлебное ухо – блюдо русского народа
Любимое кушанье жителей Сибири – пельмени. Раньше сибиряки, собираясь на охоту или в дальний путь обязательно брали с собой мешочек пельмешек. Почему именно пельмени? Было очень удобно для обеда в лесу. Можно натопить снега в котелке, засыпать пельмени и уже через несколько минут вкусная и сытная еда готова.
ИСТОРИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
“Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени”.
Откуда же в нашей русской кухне появились пельмени? Говорят, что в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Именно у местного населения они и научились готовить “хлебное ухо”, которое переводится на русский язык коми-пермяцкое слово “пельнянь”. Блюдо полюбилось русскому народу и название обрусело.
Я сама сибирячка и знаю, что пельмени в Сибири помалу не готовят и не едят. Стряпают их всей семьей, с разными начинками и в огромных количествах. Пока на дворе морозно, то готовые пельмени замораживают и хранят всю зиму.
Пельменному кушанью была посвящена целая поэма “Песни про пельмени”, который выпустил в 1879 году некий М.В. Блинов за подписью “Сибиряк”.
Вот несколько памятных строф про наши любимы пельмешки:
Будь Пушкин я – мне не было бы мило
Петь про “Руслана и Людмилу”, –
Но тысячи б оставил песнопений
Я про сибирские пельмени…..
Мне будет приятно написать рецепт со слов нашего земляка – сибиряка, актера, юмориста Михаила Евдокимова, который был завзятый гурман. О его фирменных пельменях ходили легенды. Какой же секрет приготовления он знал?
Михаил Сергеевич говорил: “В пельменях я гурман, вкуснее своих – не ел”.
ФИРМЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ ПО – ЕВДОКИМОВСКИ
В фарш добавить немного сливочек для пущей сочности, чтобы готовый пельмень при раскусывании истекал соком.
“Пельмени леплю крупные, “человеческие”, чтобы поменьше теста да побольше мяска. Ну а тесто катаю исключительно бутылкой, потому что все эти деревянные скалки никуда не годятся. Раскатанное тесто сворачиваю в трубочки и уже из них нарезаю пельмени”.
Вот сколько премудростей было в “евдокимовских” пельменях.
Понравилась статья и рецепт? Поделитесь с друзьями.
Хлебное ухо. Как пельмени стали русскими
Что такое пельмени, не нужно объяснять никому на территории бывшего СССР, под разными названиями их едят во всём мире. Сегодня русская кухня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как пельмени стали нашим национальным достоянием, остаётся открытым.
Популярная версия происхождения пельменей связана с Приуральем и Сибирью. К коренным народам северо-востока европейской части России – пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам – пельмени пришли с территории современного Китая и Монголии. Автор этимологического словаря Александр Преображенский приводит слово «пельмень», звучащее как «пельнянь». Коренное население Предуралья так и назвало блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель – «ухо, ушко», нянь – «тесто, хлеб»). Такое название определила их оригинальная форма.
Советский и российский историк Вильям Похлёбкин указывает, что первые упоминания о пельменях в русской кухне встречаются на рубеже XIV–XV веков. Пельмени у уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому‑то традиционная уральская мясная начинка состоит из трёх видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определённой пропорции.
Позднее пельмени распространились, но вкус их изменился. Татары поменяли начинку на баранью, русские готовили сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей отличался от уральских.
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, димсам. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа – манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура. В Крыму пельмени называются «татараш», в еврейской кухне – «креплах». В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят маульташен, в западных областях России и в Белоруссии – колдуны.
А среди жителей глухих деревушек Финляндии бытует поверье, что пельмени слепил один из божков невысокого ранга и, балуясь, сбросил их селянам. Новое кушанье им так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно. Трудно определить, кто первым изобрёл это блюдо, возможно, похожие рецепты возникли в разных культурах самостоятельно.
«Хлебное ухо». Часть 1
Как вы, наверное, догадались, дорогие читатели, мы говорим сегодня о пельменях. В какой бы части света ни было бы произнесено слово «пельмени», каждый догадается, что речь идет о русском блюде. На западе иначе как «русские пельмени» это блюдо и не называют.
Что и говорить, любим мы пельмени, сдобренные маслицем и сметанкой. Такое родное русское кушанье. Но справедливости ради надо отметить, что история происхождения пельменей не так уж и проста. Подобное кулинарное изделие встречается в кухне многих народов. Всем хорошо знакомые вареники, которые мы готовим со всевозможными начинками, это ведь тоже разновидность пельменей. А манты, а белорусские «колдуны», приготовленные на основе картофельного теста, а закавказские «хинкали»… Вот сколько их, всевозможных разновидностей.
А отварные кусочки теста, которые едят с маслом, сметаной и прочими добавками и которые носят разные названия? Разве русские клецки, украинские галушки и пр. не имеют отношения к пельменям? Это уж как посмотреть! И пришли они в кулинарию гораздо раньше пельменей. Это уж потом кто-то догадался наполнять кусочки теста фаршем…
Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно, как их начинки. Хотя и способов приготовления теста существует несколько. И прежде чем приступить к нашим рецептам, посмотрим сначала, как готовить тесто.
Пельменное тесто яичное
Потребуется 400 г муки, 2 яйца, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.
1 яйцо и 1 желток смешать с водой, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.
Пельменное тесто заварное (кундюмное)
Потребуется 2 стакана муки, ¾ стакана воды (кипяток), 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.
В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной подсыпки мукой, так как оно очень эластичное и не прилипает к рукам.
Пельменное тесто нежное
Потребуется 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла, щепотка соли.
В просеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хорошо обмять, подсыпая еще немного муки, и разделать.
Пельменное тесто сложное
Потребуется 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, ½ стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли.
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.
Вот теперь, когда мы вспомнили основные виды теста для пельменей, пришла пора заняться ими самими. А уж какие начинки мы выберем, остается только гадать. Ведь в качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи. И конечно же, можно использовать всевозможные специи, ягоды, травы как дополнение к выбранному фаршу.
Как их будем лепить, подскажут обстоятельства. Если нужно приготовить быстро, используем пельменницу. А если для души, призовем на помощь всех членов семьи, даже самых маленьких, и слепим аккуратные маленькие пельмешки. Согласитесь, что лепить пельмени – сплошное удовольствие. Это намного лучше, чем сварить готовые магазинные изделия.
Пельмени простые
Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка растительного масла, ¼ ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г мяса (свинина и говядина в равных пропорциях), соль по вкусу.
Воду вылейте в миску, добавьте яйцо, соль, растительное масло и муку. Замесите крутое тесто, разделите его на 4 части (это, если вы используете пельменницу).
Мясо пропустите через мясорубку, посолите, хорошо перемешайте. (Конечно же, по своему желанию и усмотрению вы можете добавить в начинку и репчатый лук, чеснок и перец).
Если вы используете пельменницу, раскатайте 1 часть теста в тонкий пласт, уложите его на форму. В каждую ячейку положите небольшой шарик начинки, а сверху прикройте вторым тонким пластом теста. Верх хорошо раскатайте скалкой, чтобы пельмени хорошо отделялись от формы. Готовые пельмени выложите на доску, слегка присыпанную мукой.
Варите пельмени в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Через несколько минут, когда пельмени поднимутся наверх, дайте им провариться еще 3-4 минуты.
К столу пельмени подайте с маслом или сметаной или с бульоном, заправив его сметаной или майонезом.
Одних только разновидностей сибирских пельменей существует невероятно много. Что ни село, то свой способ приготовления. А какой выбор начинок – от мяса и птицы до различных овощей! Здесь и рыбные фарши, и грибные… Сегодня мы остановимся всего лишь на одном варианте приготовления сибирских пельменей.
Пельмени сибирские
(старинный рецепт)
Для теста потребуется 500 г муки, 300 мл воды, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 500 г постной говядины, 2 репчатые луковицы, 50 г жира, 100 мл мясного бульона, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для варки пельменей: 500 мл мясного бульона, 1 ст. ложка столового уксуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мякоть говядины, очищенную от жил, нарезать на очень маленькие кусочки. Эту массу смешать с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук (некоторые добавляют и пару зубчиков толченого чеснока). Фарш посолить, поперчить, добавить мускатный орех и немного бульона, чтобы фарш не был сухим.
Пельмени отварить на мясном бульоне, добавив в него лавровый лист, несколько горошин черного перца, уксус и соль.
Традиционно сибирские пельмени подают с бульоном, заправив сметаной, натертым на мелкой терке сыром и томатной пастой. Но это уж как кому нравится!
Пельмени амурские
(в горшочках)
Из расчета на один порционный горшочек потребуется 10-15 пельменей, 50 г печени, 1 репчатая луковица, ½ морковки, ½ стакана бульона, по 1 ст. ложке муки и томат-пасты, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Готовят такие пельмени с любым фаршем. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки. Добавить обжаренный лук и по одной горсти печени, поджаренной и нарезанной соломкой, и все это залить соусом.
Пельмени малороссийские из гречневой муки
Потребуется 3 стакана гречневой муки, 2-3 яичных желтка, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 3 стакана черники (или других ягод), ½ стакана сахара.
Сначала нужно замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить воду, добавить желтки и соль. Хорошо замесить тесто.
Для фарша взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек) и размешать с 1/2 стакана сахара.
Тесто раскатать в виде длинной, не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки сверху положить по чайной ложке фарша и края их плотно защепить.
Готовые пельмени полить сметаной с сахаром и 3-мя чайными ложками корицы.
В районах, расположенных на побережье, очень популярны начинки из рыбы и морепродуктов. Готовят пельмени с кальмарами и креветками, крабовым мясом и т.д.
Пельмени дальневосточные с кальмарами
Для приготовления 1 кг пельменей потребуется 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 репчатая луковица, 40 г растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Подготовим обычное тесто для пельменей. Для фарша очистим кальмаров, промоем их, разрежем на кусочки и пропустим через мясорубку. К полученному фаршу добавим мелко нарезанный свежий репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешаем.
Далее лепим пельмени и отвариваем их обычным способом.
Готовые пельмени выложим в глубокое блюдо, посыплем мелко рубленой зеленью и отдельно подадим подходящий соус (сметанный, томатный и т.д.).
Для теста потребуется 160 г пшеничной муки, 75 мл воды, 40 г подсолнечного масла.
Для отвара: 250 мл грибного отвара, 10 г чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Для начинки: 60 г сушеных грибов, 150 г гречневой каши или риса, 40 г подсолнечного масла, ½ репчатой луковицы, 1 яйцо.
Для теста: к подсолнечному маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.
Остается только выложить кундюмы на широкую сковороду или противень, хорошо смазанный маслом, и поставить его в духовку. Выпекать при умеренной температуре в течение 12-15 минут. После чего переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все это поставить в духовку и томить 15 минут.
Перед тем как подавать на стол, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.
Сегодня мы узнали всего лишь несколько способов приготовления пельменей. Все равно невозможно сразу рассказать обо всех. Поэтому в следующий раз мы посмотрим, какие еще пельмени можно приготовить и как готовят пельмени другие народы.
Новое в блогах
Хлебное ухо: как появились пельмени
Хлебное ухо: как появились пельмени
Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология. Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными. Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым.
Мир пельменей
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо и известное нам слово дим-сам, которое на самом деле означает закуски в целом. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа — манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш), в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии — колдуны.
Натиск с востока
Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей. Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытий для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени. Скорее всего, к коренным народам северо-востока европейской части России — пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам пельмени проникли с юга — с территории современного Китая и Монголии.
Первый пельмень
Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.
Трудности терминологии
Интересно, что еще в XIX веке, само слово «пельмень» не было в ходу и входило в «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Этот факт дает понять, что история пельменей уходит своими корнями не так глубоко в прошлое, как принято считать. Еще в позапрошлом веке к пельменям относились как к диковинному традиционному блюду сибиряков. В то же время, в центральной России существует популярное блюдо, которое именуется «ушки» и представляет собой полноценные пельмени.
Хождение за три моря
Нетрудно предположить, что блюда, так или иначе напоминающие пельмени, проникали на территорию Руси в разные времена из самых разных культур. Еще новгородские купцы вели торговлю со Средней Азией и Китаем, а во время продвижения русских на восток подобные связи значительно усилились. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к концу 19-го века все это объединилось под единым названием, которое известно и сейчас.
Публикация от Рустема Салимова
Русское название какого блюда происходит от слов хлебное ухо на языке коми?
Русское название какого блюда происходит от слов «хлебное ухо» на языке коми?
Какое блюдо называется «хлебное ухо»?
Этот вопрос из игры «Загадки сфинкса» меня всерьёз заинтересовал. И так и этак прикидываал, что же это за «хлебное ухо» может быть, воображения не хватило. ВО многом из-за того, что слово «хлеб» воспринял буквально.
А здесь имеется в виду просто тесто, но не печёное, а варёное (если так можно сказать).
В игре «загадки сфинкса» правильным ответом на вопрос о русском блюде, название которого на языке коми звучи как хлебное ухо будут пельмени.
Это пожалуй самое вкусное блюдо в русской кухне, которое доступно в каждых слоях населения. Северные народы лепят и морозят пельмени до тысячи штук за раз.
Начинку пельменей можно делать из мяса, рыбы, картофеля, капусты и даже из фруктов. Их можно варить, жарить, готовить на пару. Очень часто пельмени подают с бульоном.
Их подают как класический вариант с уксусом, горчицей или хреном, также можно есть с маслом и сметаной, майонезом, кутчпом и различными соусами.
Насколько мне известно, то в переводе с тюркского языка слово «пельмень» означает как раз » вареное ухо». Я не настаиваю на истинности своего утверждения. Просто вспомнил одно из воспоминаний советских газет на эту тему ещё в восьмидесятые года прошлого столетияю
В игре «Загадки сфинкса» попался этот вопрос, и честно сказать вызвал небольшие затруднения, поскольку с языком Коми сталкиваться мне не приходилось.
Как выяснилось, это пельмени, если порассуждать, то форма пельменей действительно напоминает ушки, и готовятся пельмени так же как и хлеб из муки.