Ферментированный яичный желток что это
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ЖЕЛТКИ — замена пармезану и боттарге
Привет, друзья! Вы ели когда-нибудь желтки не варёные, не жареные, ни жидкие, а твёрдые настолько, что из только на тёрке натереть?
Такие желтки могут заменить пармезан и боттаргу во многих блюдах. Но это очень яркая по вкусу приправа, а не самостоятельное блюдо. Мы такую штуку использовали во всех блюдах МК «Птичий переполох: Курица и Яйца». Натрите такие желтки на самой мелкой тёрке, присыпьте любую пасту, омлет или салат и можете спорить на любую сумму с дегустаторами – никто не сможет догадаться, что это просто куриные желтки. И именно потому, что это не простые желтки, а ферментированные.
Ингредиенты:
– желтки куриных яиц – 4-5 штук
– соль среднего помола
1. Продумайте, в чём вы будете выдерживать желтки. Это могут быть силиконовые полусферы как на фото. Или ровные скорлупки от самих яиц. Или что-то ещё сферическое.
2. На дно каждой сферы всыпьте часть соли. Яйцом сделайте углубления по центру 1,5-2 см в глубину.
3. Отделите желтки и поместите их в солевые кратеры…
4. Выдерживайте в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике. Например, на балконе или в кладовой.
5. Через 3-4 дня проверьте – откопайте один желток и оцените степень готовности.
Важно! Многое зависит от влажности и температуры помещения, свежести яиц и влажности соли. Разбег по времени может занять от 3-х до 7-и дней.
6. Когда желтки стали твёрдыми. Выньте каждый желток из солевого кокона. Кисточкой аккуратно смахните остатки соли. Можно даже быстро промыть в воде и дать обсохнуть.
7. Перед сервировкой натрите на самой мелкой тёрке.
8. Желтки хранится в холодильнике 3-4 недели на солевой подушке в закрытом контейнере.
Впрочем. Если вам нравится стружка покрупнее, можно использовать любой другой размер тёрки. Но максимально загадочно получается именно на то, что для мускатного ореха или цедры..
И ещё раз. Друзья, ферментированные таким способом желтки очень яркие и солёные. Используйте их совсем немного, как очень дорогую приправу. Например, вот так или так…
Купить полный конспект про Курицу и Яйца (или любые другие) можно здесь — Купить конспекты.
Технологические рекомендации по сухому желтку
Желток простой пастеризованный применяют для производства майонезов, соусов, а также в кондитерском производстве.
Ферментированный желток обычно используют для производства майонеза, майонезных соусов
Использование ферментированного желтка при производстве майонезов:
Преимущество ферментированного желтка:
1. ферментированный желток термостабилен, это говорит о том, что
полученный майонез при температурных изменениях не теряет своей структурной
стойкости т.к. желток ферментированный обладает повышенными эмульгирующими
свойствами.
2. рецептурная закладка снижена и может варьироваться от 1,0%-2,7% и ниже на
1тн готового майонеза.
3. преимущество ферментированного желтка в том, что в отличие от других
яичных продуктов сухих или жидких в нем отсутствует ферменты, которые во время
хранения разрушает крахмал, что приводит к разжижению майонезной эмульсии. В
процессе производства эти ферменты дезактивируются.
4. возможно снижение ввода структурообразователсй, т.к. ферментированный
желток прочно связывает структуру эмульсии
5. применим для получения майонеза, как горячим, так и холодным способом.
***
пересчет по количеству желтка сухого в рецептуре ведется в соответствии с
технологическими возможностями производства и с органолептическими и физико-химическими требованиями к продукту.
ЖЕЛТОК СУХОЙ ферментированный
Показатели для: Желток сухой ферментированный
Сухое вещество % Не менее 95,0
Содержание жира % Не менее 48,0
Белковое вещество % 35,0
Растворимость, % Более 91,0
Сухой яичный желток ферментированный
Сухой яичный желток ферментированный
ГОСТ 55285-2012
Описание
Процесс сушки ферментированного яичного желтка ничем не отличается от сушки обычного желтка.
Этот продукт также проходит процесс фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. В технологию его производства также не входит добавление генно-модифицированных продуктов, красителей и других запрещенных пищевых добавок. Единственное отличие лишь в том, что жидкий желток подвергают воздействию фермента, который повышает эмульсионные качества продукта.
Энзим отщепляет жирную кислоту фосфолипида, присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В производственной лаборатории специалисты «Велес – Агро» тестируют каждую партию желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях.
Приготовленный в лаборатории майонез с использованием ферментированного желтка имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Образцы, приготовленного собственноручно майонеза с использованием своего ферментированного яичного желтка, тестировались специалистами на термоустойчивость в производственной лаборатории. Они выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно является теплостойким. Эти характеристики позволяют производителям майонезов уменьшить количество добавляемых в продукт синтетических компонентов.
Сухой термостабильный яичный желток обладает рядом преимуществ перед натуральным желтком. Он ускоряет производственные процессы, его использование позволяет повысить санитарные условия и добиться стабильного высокого качества готовой продукции.
Яичный сухой желток. Мифы и факты
Одна из самых популярных фраз, которую можно слышать как от диетологов, так и, например, от спортсменов: «яйца – краеугольный камень правильного и здорового питания!». Вероятно, что это действительно так и есть.
Но дело не только в «правильности» их употребления. Яйца – это ценнейший источник белка, который доступен значительной части населения планеты (в России – особенно), а еще – важный ингредиент, используемый в промышленной и домашней кулинарии. Без куриного яйца (или его отдельных частей) не обходится значительная доля рецептов приготовления различных полуфабрикатов, выпечки, соусов и сложносоставных блюд.
Поэтому вполне естественно, что кулинарно-технический прогресс не обошел стороной и этот продукт. Без химии, увы, тоже не обходится. Но пока главным вектором развития остается направление в «сторону» дегидратации – из яйца делают меланж (по сути, просто сухое яйцо), а также сухие белок и желток.
Последний представляет особый интерес. Сегодня мы поговорим как раз о нем.
Как производят сухой яичный желток?
На первый взгляд может показаться, что это достаточно простой продукт – просто высушенная «субстанция» из жидкого желтка. Однако, изготовление такого полуфабриката – достаточно сложный процесс, проходящий в несколько этапов:
На выходе получается желтый порошок, который характерно хорошо «комкуется» при незначительных попаданиях влаги. Главное его преимущество в том, что небольшое количество легко заменяет несколько полноценных свежих желтков (100 граммов порошка – примерно 10 желтков). При условии, что желток яичный сухой на сайте компании, занимающейся его производством, стоит около 400 рублей за килограмм, выходит явная экономия. Особенно для пищевых комбинатов, использующих много яиц для производства продуктов каждый день.
Где используют сухой яичный желток?
Хоть многие «консервативные кулинары» и скажут, что сухой яичный желток – это не то же самое, что обычный желток, но они точно будут неправы. За последние десятилетия проводилось немало исследований – и результаты всех единогласно говорили о том, что по питательным и «технологическим» свойствам яичные порошки практически ничем не отличаются от свежих яиц. Это тот же самый натуральный продукт, а, следовательно, его можно использовать для приготовления привычных блюд.
И если задуматься о чем-то необычном, то такие сухие желтки можно использовать, например, для:
Разумеется, это далеко не все интересные рецепты, в которых можно использоваться сухие яичные желтки. Более сотни различных вариантов можно найти в интернете. Опять же, они отлично подходят для приготовления домашнего майонеза.
Польза и вред яичного сухого желтка
«Теория» о том, что яичный порошок – это какой-то нефтепродукт, вызывающий различные заболевания, конечно, не более чем глупый миф.
Если вы купили качественный продукт и хранили его правильно, то при употреблении получите практически ту же пользу, что и от свежего яичного желтка. Главная питательная ценность – содержание большого количества полезных жиров и белков с особым аминокислотным составом.
Но это еще не все. В порошке отлично сохраняются витамины – особенно витамин А, который связан со зрительными процессами. Кроме того, сухой желток можно назвать настоящей «кладовой» микроэлементов – от кальция и фосфора до калия. Все они необходимы для правильной работы костной системы, сердца, ЖКТ.
А вот минусов у этого продукта практически нет. Весь холестерин, содержащийся в желтках можно назвать даже полезным. Если вы, конечно, не едите их в огромных количествах.
То же относится и к калорийности. В случаях, когда употребление яиц (в любой форме) ограничивается разумными пределами, никакого вреда фигуре не будет. Кроме того, по заявлениям ряда диетологов, небольшое количество сухих желтков отлично впишется во многие диеты. Как в спортивные, так и «для похудения».
Сухой ферментированный яичный желток (Описание)
Сухой ферментированный яичный желток производится из свежих куриных яиц, путем разделения на белок и желток, без добавления стабилизационных систем, красителей и других пищевых добавок. Желток подвергают воздействию фермента, который отщепляет жирную кислоту фосфолипида присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В лабораторных условиях птицефабрики специалистами тестируется каждая партия желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях. Сухой ферментированный желток является отличным эмульгатором для майонеза. Майонез классический «Провансаль», полученный с использованием ферментированного желтка птицефабрики имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Преимуществом данного продукта является то, что при получении майонеза горячим способом яичный ферментированный желток можно вносить вместе с сухими компонентами, которые идут на пастеризацию. Ферментированный яичный желток выдерживает температуру до 90˚C, при этом не теряет своих эмульгирующих свойств.
Образцы майонеза с ферментированным яичным желтком Боровской птицефабрики тестировались на термостабильность в лабораторных условиях: выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились, и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно термостабилен.