Ферментированная соя что это
Ферментированная соя: преимущества и недостатки
Нет комментариев Июн 6, 2019 | Правильное питание |
Соя является растением из семейства бобовых, первоначально из Азии. Продукты, полученные при ферментации сои, представляют разные особенности по странам и регионам (Корея, Япония, Индонезия, Индия, Непал, Камбоджа, Бутан).
Это продукты, которые, как и традиционные продукты питания, не имеют организованной сети сбыта, поскольку они являются частью определенной культуры и привычек каждого региона и дома.
Они использовались в качестве приправы, уделяя особое внимание людям со слабым пищеварением, пораженным болезнями селезенки, общей слабостью или истощением после тяжелой работы.
Ферментированная соя, что это?
В последние годы тема о потреблении сои волнует многих. Имеется множество мнений о пользе и вреде сои. Следует различать виды и особенности сои: либо это соя неферментированная или соя ферментированная.
Считается, что сою, как культурное растение впервые стали возделывать в Китае несколько тысяч лет назад. В современное время соя подвергается ряду генной модификации. Ученые в США в 1995 году произвели изменённую сою с новым признаком Раундап, соединенную с геном почвенной бактерии, что дало этому растению преимущество в устойчивости к гербицидам.
Взгляды о пользе сои противоречивые. Кто-то утверждает, что соя очень полезный для здоровья белковый продукт, кто-то наоборот, говорит, что соя имеет ряд побочных явлений, вызывающих аллергию и даже онкологию.
В Азии употребление ферментированных соевых продуктов считается культурным фактом, их употребляют обычно два-три дня в неделю, при этом применяется в качестве основного блюда либо гарнира, а не в виде заменителя продуктов животного происхождения.
В Японии употребляют лишь ферментированную сою, к примеру: мисо, соевый соус, темпе и натто.
Рассмотрим типы ферментированных соевых бобов:
Их можно классифицировать по следующим признакам:
Обзор ферментированной сои
Основные преимущества
Преимущества в наиболее распространенных ферментированных соевых продуктах
Натто
Он поставляется в виде толстых, вязких цельных бобов с проницательным ароматом.
Этот продукт смешивается с рисом и приправляется горчицей или луком, чтобы уменьшить влияние аромата, в некоторых местах он подается слегка обжаренным, таким образом это увеличивает нотки орехового вкуса.
Это производное сои, богатое фитоэстрогенами, поэтому благоприятное для женской мочеполовой системы, регулирующее последствия менопаузы. Это диетический источник, богатый витаминами К2 (11034 мкг / 100 г менахинона МК-7) (10) в высоко биодоступной форме, в основном участвующих в метаболических механизмах, связанных с центральной нервной (мозговой) и сердечно-сосудистой.
Имеет значение присутствие очень специфического фермента, натокинаса, он имеет эффективные способности регуляции тромботических агентов в крови, факторов восстановления мышц в ситуациях физического стресса, отличный антиоксидант и превосходный защитник от солнечной радиации.
Его содержание кальция составляет 217 мг / 100 г.
Темпе
Оригинальная индонезийская пища представлена в виде прессованных брусков, в которых есть расколотые или цельные соевые бобы, ферментированные и спрессованные.
Он обладает подщелачивающим и подкисляющим действием, имеет высокий уровень белка, клетчатки и представляет отличную ценность для центральной нервной системы (мозга). Его содержание кальция составляет 93 мг / 100 г.
Мисо
Его приготовляют из соевых бобов и соли. Мисо представлен в виде пасты или в виде плотных макаронных изделий, которые можно добавить, например, в суп.
Мисо-суп с грибами шиитаке
Его всегда необходимо добавлять в конце приготовления, чтобы избежать потери свойств пробиотика и не инактивировать ферменты.
Он выделяется своим содержанием в специфическом изофлавоне, генистеине (1260 мг / г) (13), с широким списком преимуществ для сердечно-сосудистой системы и других органов.
Тамари
Он представлен в жидкой форме с определенной плотностью в зависимости от периода ферментации. Его нужно употреблять или растворять с лимоном, горчицей или смешивать с маслом и уксусом. Можно использовать как альтернативу соевому соусу. Он оказывает оживляющее действие и способствует пищеварению.
Меры предосторожности
В целом, это группа продуктов, которые следует употреблять в умеренном виде. Если у вас есть следующие из проблем, перед употреблением эти продуктов лучше проконсультируйтесь с диетологом или специалистом в ситуациях:
От них также следует отказаться в случае приема лекарств:
Читайте также по этой теме: Какой рис лучше, коричневый или белый?
СОЯ: эта «чудесная пища здоровья» связана с повреждением мозга и раком молочной железы
Соя содержит много мощных гормонов, которые могут нанести ущерб вашему здоровью. Женщины особенно уязвимы для соевых фитоэстрогенов и изофлавонов, так как они являются мощными струмогенными факторами, приводящими к ухудшению здоровья щитовидной железы, усталости и бесплодию
Многие “эксперты” в области здравоохранения и СМИ рекламируют неферментированные соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевый сыр и т.д.) как полезные для вас, но на самом деле риск их потребления намного превышает пользу
Соя содержит много мощных гормонов, которые могут нанести ущерб вашему здоровью. Женщины особенно уязвимы для соевых фитоэстрогенов и изофлавонов, так как они являются мощными струмогенными факторами, приводящими к ухудшению здоровья щитовидной железы, усталости и бесплодию
Кроме того, тысячи исследований связывают неферментированную сою с недоеданием, пищеварительным расстройством, расстройством иммунной системы, снижением когнитивных функций, репродуктивными расстройствами, раком и сердечными заболеваниями
Если бы вы тщательно изучили тысячи опубликованных исследований о сое, я твердо верю, что вы пришли бы к тому же выводу, что и я:
риск потребления неферментированных соевых продуктов НАМНОГО превышает любую возможную пользу.
Заметьте, что я сказал, неферментированные соевые продукты.
На протяжении веков азиаты потребляли ферментированные соевые продукты, такие как натто, темпе и соевый соус и оставались здоровы.
Ферментированная соя не наносит ущерба вашему телу, как это делают неферментированные соевые продукты.
К сожалению, многих американцев, приверженцев здорового образа жизни, обманули и манипулировали ими, заставив полагать, что для них полезны неферментированные и обработанные соевые продукты, такие как соевое молоко, соевый сыр, соевые бургеры и соевое мороженое.
Как соевые продукты стали настолько популярны?
Если вам кажется, что соевые продукты появились из ниоткуда и стали считаться «чудесной пищей здоровья» 21-го века, это потому, что так все и произошло.
Соя это действительно большой бизнес, очень большой бизнес. С 2000 по 2007 год производители продуктов питания в США представили более 2700 новых продуктов на основе сои, и новые разновидности продолжают появляться на полках супермаркетов.
Согласно опросу, Consumer Attitudes About Nutrition 2008 (проведенному Объединенным советом по сое):
Это трагический случай хитрого маркетинга и откровенной лжи, укоренившейся среди масс, результатом которого стали огромные доходы соевой промышленности и, в долгосрочной перспективе, ухудшение здоровья большинства потребителей, которых обманом вынудили потреблять неферментированную сою..
Темная сторона сои
Подавляющее большинство сои на рынке не являются здоровой пищей.
Исключением является ферментированная соя, о которой я расскажу подробнее позже, и что хуже, генно-модифицированная соя загрязнена крупными остатками пестицидов, поскольку она генно-модифицирована, чтобы на нее можно было распылять мощный токсический гербицид Roundup для улучшения производства сельскохозяйственных культур путем избавления от сорняков.
И нет ничего естественного или безопасного в этих продуктах.
Д-р Кайла Даниэль, автор книги «Полная история сои», указывает на тысячи исследований, связывающих сою с
расстройством иммунной системы,
дисфункцией щитовидной железы,
снижением познавательной способности,
репродуктивными расстройствами и бесплодием
даже раком и сердечными заболеваниями.
Вот только выборка последствий для здоровья, которые были связаны с потреблением сои:
Сторонники сои утверждают, что продукты на основе сои (они не разделяют на ферментированные и неферментированные) защитят вас от всего:
от рака толстой кишки, предстательной железы и молочной железы до инсультов, остеопороза и астмы.
Но эти энтузиасты никогда не упоминают исследования, которые освещают недостаток сои и все опасности для здоровья.
Еще один печальный факт заключается в том, что 80% сои в мире используется в сельском хозяйстве в кормах для животных, поэтому производство сои способствует уничтожению леса.
Полная история сои
В “Полной истории сои” вы найдете:
Реальные причины, почему соя НЕ является здоровой пищей
Шокирующий личный опыт реальных людей, чье здоровье и жизнь подверглись риску из-за употребления соевых продуктов
Неопровержимые доказательства, связывающие сою с недоеданием, пищеварительными проблемами, дисфункцией щитовидной железы, снижением познавательной способности, репродуктивными расстройствами, нарушениями иммунной системы, болезнью сердца и раком
Вы выясните, что соя НИКОГДА не была признана безопасной для здоровья и узнаете правду о том, как вводящая в заблуждение пропаганда сыграла роль в том, как соя стала настолько популярной в Америке
Получите больше критических советов об опасностях сои из эксклюзивного интервью автора, доктора Кайлы Даниэль, в котором она делится своими соображениями с доктором Меркола.
Что делает сою такой рискованной едой?
Вот краткое изложение проблем сои.
91% сои, выращенной в США, является генетически модифицированой (GM).
Генетическая модификация проводится для придания устойчивости к токсическому гербициду Roundup. Хотя это предназначено для повышения эффективности сельского хозяйства и понижения цены на сою, недостатком является то, что соя нагружается токсичным пестицидом. Растения также содержат гены бактерий, которые производят белок, который никогда не был частью питания человека.
ГМ-соя связана с увеличением числа аллергий. Тревожит то, что единственное когда-либо проводившееся опубликованное исследование питания человека ГМ-пищевыми продуктами, подтвердило, что ген, введенный в генно-модифицированную сою, переносится в ДНК кишечных бактерий и продолжает функционировать.
Это означает, что через несколько лет после того, как вы прекратите употреблять ГМ-сою, в вас все еще может быть потенциально аллергенный белок, непрерывно вырабатываемый в вашем кишечнике.
Соя содержит природные токсины, известные как «анти-питательные вещества».
Соевые продукты содержат анти-питательные факторы, такие как сапонины, соятоксин, фитаты, ингибиторы протеазы, оксалаты, струмогены и эстрогены. Некоторые из этих факторов мешают ферментам, необходимым для переваривания белка.
Соя содержит гемагглютинин.
Соя содержит струмогены
Соя содержит фитаты.
Соя нагружена изофлавонами генистеином и дайдзеином
Изофлавоны представляют собой тип фитоэстрогенов, который является растительным соединением, напоминающим эстроген человека. Эти соединения имитируют и иногда блокируют гормон эстроген и, как выяснилось, оказывают неблагоприятное воздействие на различные ткани человека. Известно, что соевые фитоэстрогены нарушают эндокринную функцию, могут вызывать бесплодие и могут способствовать развитию рака молочной железы у женщин.
Употребление даже двух стаканов соевого молока ежедневно в течение одного месяца обеспечивает достаточное количество этих соединений для изменения менструального цикла. Хотя FDA регулирует эстрогенсодержащие продукты, для сои не существует никаких предупреждений.
Соя имеет токсичные уровни алюминия и марганца
Соевые бобы обрабатываются (путем кислотной промывки) в алюминиевых емкостях, которые могут выщелачивать высокие уровни алюминия в конечный соевый продукт. Соевое детское питание имеет в 80 раз больше марганца, чем грудное молоко человека.
Соевое детское питание подвергает риску здоровье вашего ребенка.
Почти 20 процентов детей в США получают соевое детское питание, но эстрогены в сое могут необратимо повредить половому развитию и репродуктивному здоровью вашего ребенка. Младенцы, которых кормят соевым детским питанием, получают количество эстрогена, эквивалентное пяти противозачаточным таблеткам, каждый день.
Существует также проблема пестицидов и генетической модификации. Соевые продукты подвергаются интенсивному опрыскиванию пестицидами, а также они генетически модифицированы (ГМ).
Вам стоит избегать соевых продуктов уже по той причине что они относятся к ГМО... если конечно вы не хотите быть подопытным кроликом для массового неконтролируемого эксперимента биотехнологической промышленности.
Какие соевые продукты полезны?
Я хочу выразить это предельно ясно: я не против всей сои. Соя может быть невероятно здоровой, но ТОЛЬКО, если она органическая и правильно ферментированная.
После длительного процесса ферментации уровни фитатов и «анти-питательных» веществ в соевых бобах уменьшаются, и их полезные свойства становятся доступными для вашей пищеварительной системы.
Возможно, вы слышали, что японцы живут дольше и имеют более низкие показатели заболеваемости раком, чем американцы, потому что они едят столько сои, но они прежде всего потребляют ферментированную сою, и так было всегда.
Вот основные ферментированные соевые продукты, которые вы можете найти:
Натто, ферментированные соевые бобы с липкой текстурой и крепким сыроподобным ароматом.
Соевый соус, который традиционно изготавливают путем ферментации соевых бобов, соли и энзимов; будьте осторожны, потому что многие разновидности на рынке сделаны искусственно с использованием химических процессов.
Обратите внимание, что тофу НЕ ВХОДИТ в данный список.
Тофу не ферментируется, поэтому он не относится к соевым продуктам, которые я рекомендую.
Витамин K2: одно из основных преимуществ ферментированной сои.
Одним из основных преимуществ ферментированной сои, особенно натто, является то, что она является лучшим питательным источником витамина K2.
Витамин K2 необходим для предотвращения остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний головного мозга, таких как деменция, и защиты от различных видов рака, включая рак простаты, легких, рак печени и лейкемию.
Витамин К действует синергетически с витамином D, чтобы поддерживать ваше здоровье.
Витамин К иногда называют «забытым витамином», потому что его преимущества часто игнорируются. Он был назван в честь слова «Коагуляция», чтобы отразить его важную роль в свертывании крови.
Фактически, фермент наттокиназа, полученный из натто, более безопасен и более силен при растворении сгустков крови чем аспирин и безопасно используется более 20 лет.
Если вам нравится натто или некоторые другие ферментированные соевые продукты, вы можете получать из них несколько миллиграммов витамина K2 каждый день (этот уровень намного превышает количество витамина K2, содержащегося даже в темно-зеленых овощах).
К сожалению, польза для здоровья многих ферментированных соевых продуктов игнорируется, потому что многим не нравится их вкус.
Если вы не хотите есть натто для получения витамина K2, лучше всего использовать добавку витамина K2 (MK-7).
Помните, что витамин К следует принимать с источником жира, чтобы он впитывался. Я предлагаю взрослым потреблять около 150 мкг витамина K2 ежедневно.
Советы по избеганию нежелательных соевых продуктов
Помните простое эмпирическое правило:
только если соя ферментируется (темпе, мисо, натто или традиционно сделанный соевый соус), ее можно употреблять.
Натто: как приготовить знаменитые японские ферментированные бобы в домашних условиях?
Ароматный и чрезвычайно полезный суперпродукт
Натто, традиционное блюдо из ферментированных соевых бобов, существует уже много столетий. Кто-то любит его, а кто-то совершенно не переносит его специфический вид и резкий запах, но в Японии трудно не заметить растущий интерес к многочисленным преимуществам натто для здоровья как богатого источника белка, клетчатки и различных витаминов.
В Японии в супермаркетах и продуктовых магазинах продают практически любые виды натто, которые только можно вообразить, этот продукт постепенно проникает и на зарубежный рынок. Однако истинные гурманы могут попробовать создать свой вкус, не полагаясь на производителей и приготовив ферментированные бобы с нуля. Процесс относительно несложный, и новички могут найти в Интернете всю информацию, необходимую для начала ферментации. Можно начать с материалов опытного американского ферментатора Nattō Dad, который делает натто в домашних условиях. У него есть несколько информативных видеороликоа, объясняющих основной процесс, и вебсайт, который более подробно описывает тонкости его техники. Какого-то одного идеального способа приготовить натто не существует, и в сети можно найти немало блогеров и влогеров, которые отбрасывают традиционные методы и ферментируют бобы, например, в йогуртницах или мультиварках.
Ниже мы покажем три наиболее распространённых подхода к созданию натто, собранных из онлайн-источников и основанных на личном опыте автора, который пытался добиться успеха в этом деле.
Автор статьи приготовил натто, используя для закваски покупное натто, порошкообразную закваску и рисовую солому
Удивительные соевые бобы
Основными ингредиентами натто являются соевые бобы и ферментирующие бактерии Bacillus subtilis, по-японски называемые натто-кин. Можно работать и с другими бобовыми, такими как нут, и даже с плодами гинкго, но Bacillus subtilis лучше всего расщепляет именно соевые белки, и для начала мы бы рекомендовали новичкам получить некоторый опыт с соей, прежде чем пускаться во все тяжкие.
Стоит отметить, что если ваша работа как-то связана с ферментацией – например, это виноделие или производство сыра, – вам, возможно, стоит заранее уточнить у своего работодателя, не несёт ли натто опасность для процессов. Натто-кин отлично подходит для приготовления бобов, но может нанести ущерб другим процессам ферментации. В Японии на предприятиях, производящих сакэ и соевый соус, среди прочего запрещают работникам есть натто в течение части года или круглый год из-за опасений, что случайно занесённые споры могут попасть в их продукты.
Количество соевых бобов, которое нужно приготовить, зависит от вашей любви к натто, хорошее количество для домашней партии – 300-400 граммов сушёных бобов. Для начала вымойте соевые бобы, слейте воду, затем замочите их в воде на 8-12 часов (в холодные месяцы увлажнение может занять до 16-24 часов). После того, как бобы увеличатся примерно вдвое, слейте воду и переложите их в ёмкость для приготовления.
Соевым бобам для замачивания нужно много воды, стоит взять воды примерно в три раза больше, чем бобов
Приготовление – самый трудоёмкий этап приготовления натто. Чтобы соевые бобы стали достаточно мягкими (они должны легко сжиматься между большим и указательным пальцами) при кипячении или приготовлении на пару, требуется около трёх часов. Старайтесь не переваривать бобы и не позволять воде слишком бурно пузыриться, так как они могут стать слишком мягкими и с ними будет трудно работать. Я настоятельно рекомендую менее сложную технику приготовления соевых бобов в скороварке, так как на это уходит около трети времени обычного кипячения (40 минут при полном давлении), а бобовые сохраняют первозданную форму.
Соевые бобы приготовлены и готовы к ферментации
Три основных подхода к созданию натто
Когда соевые бобы полностью приготовлены и при необходимости промыты, они готовы к добавлению натто-кин. Это можно сделать тремя способами – с помощью имеющихся в продаже порошкообразных заквасок, добавлением готового натто, или старинным методом, заворачивая бобы в рисовую солому. При любом из методов вам стоит хорошо стерилизовать всю посуду и контейнеры химическим способом или кипячением, чтобы в процесс не вмешались нежелательные микроорганизмы.
Автор статьи в саду чистит рисовую солому
Рождение натто
Собственно ферментация, последний шаг в процессе производства натто, требует создания для Bacillus subtilis подходящей среды, в которой происходит чудо превращения. Ферментация лучше всего идёт при 40°C, плюс-минус несколько градусов. При этой температуре бактерии превратят бобы в натто примерно за 24 часа. В Японии часто заворачивают ёмкости с будущим натто в одеяла и полотенца и прячут под котацу, традиционный вид нагревательного прибора в виде низкого стола с подогревом, однако подойдёт практически любое ограниченное пространство со стабильным источником тепла. Накройте бобы полиэтиленовой плёнкой (некоторые люди рекомендуют пробить вентиляционные отверстия зубочисткой), бумажным полотенцем или даже кухонной тканью для посуды, чтобы они оставались влажными. Чтобы определить, добились ли вы успеха, стоит обратить внимание на наличие характерного запаха и на то, образует ли масса при перемешивании прочные липкие нити.
Рисовая солома является естественным носителем натто-кин и использовалась для производства ферментированных бобов на протяжении сотен лет. Характерный «ореол» бактерий на бобах – верный признак того, что натто готово
После завершения ферментации дайте натто остыть в течение нескольких часов, прежде чем переложить в холодильник. Некоторые люди рекомендуют дать свежей партии «созреть» в холодильнике в течение двух-трех дней перед употреблением. Домашнее натто обычно может храниться несколько недель.
Выводы
Попробовав каждую из трёх техник ферментации несколько раз, я обнаружил, что все они дают натто примерно одинакового качества. Одна партия отличалась сильными аммиачными нотками, но в остальном бобы были на одном уровне с покупными сортами. Каждый этап был довольно простым, самым сложным было обеспечение должного нагрева во время ферментации (чем больше одеял и полотенец, тем лучше). Что касается предпочтений, то есть что-то неизъяснимо приятное в ферментации бобов с использованием только рисовой соломы.
Для тех, кто хочет усовершенствовать свои умения, есть другие, более сложные методы, немало на этом пути поджидает и возможных ошибок, которые могут привести к небольшим неудачам в производстве, но, надеюсь, это описание послужит для вас отправной точкой изучения одного из самых характерных японских блюд.
Хорошее натто будет густым и при перемешивании даёт прочные липкие нити