Ферментация теста для пиццы что это

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Источник

1. Тесто становится более вкусным. Основным правилом ферментации является то, что чем больше продолжается ферментация теста для пиццы и хлеба, тем более сложным и изысканным будет вкус готового продукта.

2. Закваска добавляет увеличение размеров теста для пиццы и хлеба, делая тесто более лёгким для формирования шаров, а также, приводит к большей степени подъёма теста при выпекании в печи. Например, как было показано закваски увеличивали подъем теста в печи у багета не менее чем на 10 %, что приводило к образованию более воздушного и лёгкого мякиша.

3. Медленная ферментация также слегка снижает кислотность выпеченный корочки для пиццы и хлеба, увеличивая их срок хранения/годности без необходимости добавления консервантов.

Пожалуй, одной из наиболее значимых тенденций для производителей пиццы в последние годы было экспериментирование с различными методами ферментации. В своей книге «Ученик пекаря: искусство выдающегося хлеба» Питер Рейнхарт утверждает, что » ферментация – это самый важный этап» (2). Понимание того, как можно манипулировать временем с помощью закваски, даст вам новый и эффективный инструмент в вашем наборе для выпекания совершенной пиццы.

Для приготовления теста для пиццы мы обычно выбираем один из двух видов ферментации:

1. Процесс ферментации, вызываемый коммерческими дрожжами, с использованием живых или сухих активных/сухих быстрорастворимых дрожжей

2. процесс ферментации (естественная биологическая ферментация), в которой используются дикие дрожжи, захваченные из воздуха.

Важно понимать, что разница во вкусе, в первую очередь, обеспечивается не самим типом дрожжей, а в основном комбинациями местных бактерий, когда они питаются (расщепляют) сахарами, присутствующими в тесте. Вот почему долгоживущие закваски из разных регионов придают тесту отчетливо разный вкус и даже разную текстуру. Приготавливая и культивируя закваски из разных мест и стран, вы можете создать уникальную тесто для пиццы или хлебное тесто, которое поможет вашим покупателям отличить вашу пиццерию или булочную от других подобных заведений.

В дополнение к созданию уникальных профилей аромата и вкуса есть реальная практическая причина, которую вы должны обязательно принять во внимание при включении закваски в тесто для пиццы. Производители пиццы продлевают время ферментации для того, чтобы добиться сложного вкуса в своем тесте. Для некоторых видов теста для пиццы используется пятидневный процесс медленной холодной ферментации. Для этой цели, конечно, необходимо заранее спроектировать и построить большое количество холодных площадей. Во многих пиццериях просто нет достаточного места для хранения пятидневного запаса теста. Использование закваски может помочь вам создать сложные ароматы и вкусы без необходимости чрезвычайно длительной ферментации.

Закваска является живым организмом и должна рассматриваться как таковая. То есть, ее необходимо культивировать и кормить. Некоторые пекарни в Сан-Франциско подкармливают свою закваску уже более 100 лет. Прежде чем мы начнем делать нашу закваску, необходимо отметить, что простое смешивание коммерческих дрожжей в суспензию, как та, что используется в заквасках бига или пулиш, не будет создавать жизнеспособную закваску, которую можно сохранить живой и использовать в течение длительного периода времени. Дело в том, что в процессе ферментации развиваются бактерии. Это способствует появлению вкуса молочной и уксусной кислоты. К сожалению, коммерческие дрожжи не могут выжить в высоко кислой среде. Дикие дрожжи, захваченные в воздухе, процветают в кислой среде (3). Все, что влияет на качество жизни дрожжей и бактерий, повлияет на их жизнь и побочные продукты, которые они оставят после себя. Как и все мы, они поступают иначе, когда жизнь проста, а не когда жизнь трудна. На их жизнь влияют такие факторы, как:

– гидратация (влажнее = легче)

– температура (теплее = до некоторой степени легче, чем намного сложнее)

– соль (меньше = легче).

Закваска бига жесткая, а закваска пулиш жидкая, что, как мы отмечал выше, влияет на побочные продукты ферментации (брожения, созревания). Например, вещи, которые усложняют жизнь молочнокислым бактериям (например, более низкая гидратация), как правило, заставляют их производить больше уксусной кислоты, по сравнению с молочной кислотой.

Теперь мы постараемся объяснить, как создать рецептуру для непрямого метода производства теста.

1. Рецептура всегда начинается с точки отсчета, в этом случае точкой отсчета для пиццайоло или пекаря является мука. Следует принять во внимание то, что именно мука поглощает воду и другие ингредиенты, которые будут добавлены, а не наоборот.

2. Другим очень важным моментом является то, что каждый тип муки, в зависимости от реологических характеристик, имеет разную степень абсорбции жидкости, и поэтому рецепт не может иметь основой количество воды, а скорее количество муки, следовательно, содержание (%) нужного процента воды, должно быть включено в рецептуру теста.

Если вы работаете с заквасками, такими как бига или пулиш, то будьте уверены, что ваша закваска «не перезрела». Это особенно касается того способа, когда в конечное тесто добавляется большое количество закваски (более 50 %). Ведь такое «перезревание» приводит к разрушению глютена в вашей закваске (дрожжи разрушат весь глютен) и вы получите более слабое тесто, с которым очень сложно работать.

Наша цель – помочь всем пиццайоло научиться использовать все преимущества приготовления теста с заквасками, а затем решить, какой вид закваски лучше всего подойдет для конкретной муки или теста. Прежде чем мы перейдем к этому, давайте рассмотрим основные преимущества и несколько недостатков заквасок.

Преимущества применения заквасок

1. Основным преимуществом является внесение всех положительных результатов ферментации в конечное (готовое) тесто. Как мы уже неоднократно писали, в процессе ферментации в тесте образуются этиловый спирт, углекислый газ и повышается кислотность.

Этиловый спирт реагирует с другими веществами во время холодной медленной ферментации с образованием сложных эфиров. Сложные эфиры являются ароматическим компонентом теста для пиццы и очень важны для придания вкуса конечному продукту.

Углекислый газ на этапе приготовления закваски не имеет такого значения, как после замеса конечного теста и помещения его на ферментацию при комнатной температуре или в холодильнике.

На этом этапе кислотность играет более важную роль, чем углекислый газ и алкоголь. Она оказывает три основных воздействия на тесто и конечный продукт.

Первый эффект – в укреплении теста. Кислотность укрепляет белковые нити и создает глютеновую сеть с более высокой эластичностью.

Добавление закваски при приготовлении конечного теста снижает его кислотность, что приводит ко второму эффекту кислотности. Более низкая кислотность:

– увеличивает срок хранения корочки для пиццы, задерживая процесс черствления (процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячей корочке для пиццы, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпеканием)

– подавляет рост плесени.

Наконец, в результате вторичного брожения образуются органические кислоты, которые придают тесте определенные ароматы. Эти ароматы будут очень важны для вкуса конечного продукта.

2. Некоторые закваски могут повлиять на прочность теста, а также на активность ферментов как муки (альфа- и бета-амилазы), так и дрожжей (зимаза), при помощи которых происходит два этапа расщепления крахмала.

3. Использование закваски способствует лучшей организации работы. Играя с количеством предпочтительных ингредиентов в формуле, пиццайоло и пекари могут увеличить или уменьшить продолжительность первой ферментации теста без ущерба для качества конечного продукта. Например, более длительная первая ферментация требует меньшего количества закваски, в то время как более короткая первая ферментация, которая обычно более распространена в пиццериях, требует большего количества закваски.

Источник

Все тонкости изготовления идеальной пиццы

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки?

Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка, при этом, чем длительнее брожение (3 и более суток), тем больше белка должно содержаться в муке. При изготовлении прямым способом использовании спецмуки с высоким содержанием белка даст негативный эффект в виде резиновой корочки.

На выбор муки для производства пиццы влияет:

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки и P/L – показатель растяжимости муки.

Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы:

Показатель растяжимости муки (P/L) при W не менее 280:

Дрожжи

По сложившейся традиции для изготовления пиццы используются сухие дрожжи. Мы рекомендуем использовать сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой или Nevada®. Дозировка сухих дрожжей при прямой технологии составляет 0,5–0,7% к массе муки, при длительных технологиях дозировка уменьшается в два и более раз.

Температура цеха

Оптимальная температура помещения для изготовления теста для пиццы составляет 200 С.

Замес

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. В тесте для пиццы практически исключается интенсивный замес на 2-й скорости, т.к. это может приводить к переукреплению клейковины, что отразится в «резиновости» готовой пиццы. Стандартная схема —10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. Окончательное формирование теста будет происходить на этапе длительного брожения.

Температура

Для любой технологии оптимальной температурой теста после замеса является 18–200 С. Для получения данной температуры используется холодная вода, вода со льдом при необходимости

Брожение теста

Для любой технологии после замеса рекомендуется короткое брожение—20–30 мин в условиях цеха.

Деление теста

Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цехе либо помещаются в холодильник.

Ориентировочная масса заготовок:

Отлежка

Основной этап приготовления теста для пиццы. После округления заготовок шары подвергаются отлежке длительностью от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от технологии. Как правило отлежка производится в пластиковых боксах, обильно смазанных маслом. Заготовки укладываются в боксы на некотором расстоянии друг от друга и накрываются. За время отлежки тесто увеличится в объеме, произойдет накопление вкусовых вещества, клейковинный каркас постепенно начнет ослабевать под действием ферментов, что улучшит пластичность теста и облегчит откусывание уже готового изделия. Глубина этих процессов напрямую зависят от времени их протекания, поэтому технология длительного холодного брожения предпочтительнее прямого способа при изготовлении пиццы.

Формование

Правильная температура для формования теста для пиццы—18–20 С. При такой температуре тесто обладает оптимальными упруго-пластичными свойствами—оно легко вытягивается, не рвется и не сжимается. Перед расстягиванием заготовка обильно обваливается в смеси для слэпа. Далее в зависимости от типа пиццы происходит формирование бортика, а после растягивание пиццы, либо заготовка растягивается сразу, если бортик не предусмотрен.

Смесь для слэпа— смесь манки и пшеничной муки в соотношении 50/50. Возможно использование чистой манки, так же иногда используют кукурузную муку. Смесь будет определять внешний вид пиццы и хрустящие свойства корочки.

Расстойка

Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы (пан-пиццы) подвергается расстаиванию в течение 40-60 мин в условиях цеха. Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Нанесение начинки

Первоначально раскатанное тесто активно надкалывается валиком-ёжиком, после чего на заготовку наносится пицца соус таким образом, чтобы он не доходил до края пиццы 1 см. Далее в зависимости от типа пиццы производится последовательное нанесение компонентов на участок, покрытый соусом.

Выпечка

Производится в подовых или специализированных тоннельных при температуре 280–3200 С в течение 3–5 мин. Пицца может выпекаться прямо на поду, но могут использоваться специальные сетчатые экраны (скрины), либо формы для выпечки пиццы, в которых пицца печется в растительном масле, что улучшает хрустящие свойства корочки, при этом делая само тесто более нежным.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

Источник

Тесто для пиццы — руководство по изготовлению

Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию

Тесто для пиццы — прямой способ

Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов. Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.

Livendo® «Аром левен»представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.

Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star» используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.

Тесто для пиццы на густой опаре «бига»

Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость. Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.

При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.

Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»

Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки. При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».

Тесто для пиццы на живой закваске

Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.

Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.ч. пиццы.

Тесто для пиццы холодное брожение

Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.

При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%. Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.

Тесто для пиццы: заморозка

Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.

При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.

Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С. По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.

Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.

Источник