Ферментация теста что это
Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации
Как делать тесто для хлеба и пиццы?
Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.
Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?
Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.
Зачем ставить тесто в холодильник?
Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.
Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.
Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.
Что такое ферментация в хлебопечении
Ферментация (брожение, заквашивание) — это анаэробный биологический процесс, который преобразует сахара и крахмалы в более простые вещества.
Простыми словами, в хлебопечении процесс брожения заставляет дрожжи и бактерии превращать сахара в углекислый газ. CO₂ в свою очередь заставляет тесто подниматься.
Также при помощи процесса ферментации получают следующие продукты:
Содержание
Откуда мы знаем о ферментации хлеба
Использование брожения в хлебе можно проследить до Древнего Египта, 4000 г до н. э. В 1854 году французский химик и микробиолог Луи Пастер определил, что именно микроорганизмы, находящиеся в воздухе, вызывают брожение и порчу пищи.
Как работает ферментация
В хлебопечении ферментация представляет собой сложную серию биологических реакций, которые позволяют тесту закваситься. Оно осуществляется штаммами дрожжей Saccharomyces cerevisiae (дикими дрожжами) и молочнокислыми бактериями (МКБ). Мука содержит фермент амилазу, которая помогает расщепить крахмал на простые сахара. При этом образуется углекислый газ и другие соединения, которые отвечают за уникальный вкус и текстуру хлеба.
Процесс спонтанного брожения начинается сразу после того, как дрожжи и МКБ смешали с мукой и водой. Ферментация теста продолжается и на ранних стадиях выпечки, в момент, когда дрожжи и МКБ начинают терять свою активность, и заканчивается с повышением температуры. Но самая быстрая скорость ферментации достигается во время расстойки теста.
Что такое холодная ферментация теста?
Что дает холодная ферментация?
Холодное / замедленное брожение делает несколько вещей: Позволяет обеспечить более полное увлажнение крахмала и развитие глютена. Фермент, называемый протеазой, который естественным образом встречается в муке, разрывает некоторые длинные клейковинные связи, делая тесто более растяжимым.
Что такое холодная Расстойка?
Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным.
Сколько раз Обминать тесто на хлеб?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Что такое технология холодного брожения и в чём она заключается?
Технология заключается в длительном холодном брожении/расстойке тестовых заготовок в течение 5-20 часов при температуре +10… +12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях.
Что такое холодная ферментация?
Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным.
Для чего нужна расстойка теста?
Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема.
Как понять что хлеб пора печь?
Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) — еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным.
Можно ли использовать холодное тесто?
Холодное дрожжевое тесто получается настолько пластичным и податливым, что его можно разделывать и формовать без использования дополнительного количества муки. … Именно поэтому смело могу утверждать, что дрожжевое тесто холодного приготовления можно делать впрок и хранить его в морозилке.
Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста.
Зачем тесту подняться два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Как узнать что дрожжевое тесто готово?
Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!
Какой хлеб лучше есть при похудении?
Вкусным и полезным хлебом при похудении является так называемый «чёрный», в основе которого ячменная или ржаная мука. Такой продукт богат витаминами и аминокислотами, а также сохраняет в себе множество важных для организма микроэлементов.
Чем больше изделие тем температура выпечки?
В чем польза хлеба на закваске?
Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
Брожение теста в холодильнике
Более полутора лет продолжается эксперимент по выпечке хлеба на тесте, сбраженном исключительно при низкой температуре. Причина столь затянувшегося опыта удивительно проста — это давно перестало быть экспериментом, а неразрывно вплелось в канву жизни и стало главенствующим в технологическом процессе ведения теста в домашних условиях.
Весь цикл приготовления хлеба от начала, с разведения опары, и до выпечки может занимать 5 суток, и это не предел. Прежде используемые методы, требующие по времени менее суток или несколько дольше, ещё применимы и прекрасно работают, но ныне они скорее пригодны в те случаи жизни, когда после длительной отлучки желание отведать домашнего хлеба у изголодавшегося человека таково, что ждать уже более нет никаких сил.
Предыстория
В домашнем хлебопечении закваска, вследствие редкой частоты её использования, обычно хранится в холодильнике. Вопреки расхожему мнению, что закваску, выдерживаемую в холоде, следует перед приготовлением хлеба активировать (освежить и дать выбродить в тепле), замечено интересное явление.
На деле каждый может пронаблюдать, как микрофлора закваски эффективно сбраживает муку в холоде. В особенности скоро это происходит при ведении закваски на ржаной муке. Рожь, как известно, произрастает в условиях севера и, возможно, тут есть некоторая связь, однако и закваска на пшеничной муке первого сорта также сбраживается, но как бы менее охотно. Вероятно, более грубые сорта будут способствовать повышению сбраживающего энтузиазма у микроорганизмов при работе с пшеницей, как с более питательным субстратом для их жизнедеятельности, но главное не в этом.
Не уходя в далёкие рассуждения, можно сделать вывод, что низкие температуры холодильной камеры в 4-8°С создают условия для развития определённой активной микрофлоры в закваске.
А раз так, то почему бы не попробовать и не дать этим северным жителям провести весь процесс брожения теста от разведения до выпечки? В конечном счёте, если нет ограничений во времени, т.е. скорость приготовления хлеба не является чем-то приоритетным, то отчего же не поэкспериментировать?
Все рецепты по приготовлению хлеба, которые можно найти на этом сайте, выполнены с использованием технологии длительного брожения теста при низких температурах.
Технология
Основная цель данной технологии направлена на поддержание таких температурных условий, при которых процессы, происходящие при созревании теста, будут протекать медленно и постепенно, создавая продукт особого качества.
Ведение закваски и затем теста в одинаковых условиях поддерживает постоянство микрофлоры, у которой формируется особый обмен веществ, активируются соответствующие ферменты и изменяется скорость отдельных жизненных процессов. [1] Отсутствие принципиальных температурных колебаний на всех стадиях брожения способствует предсказуемому поведению теста и во многом (но не всегда) гарантирует вкусо-ароматический профиль хлеба, сохраняемый от выпечки к выпечке.
Хлеб, выпеченный согласно данной технологии, имеет слабо выраженную кислинку и в тоже время является в полной мере зрелым. Такой хлеб взрослеет не торопясь, без спешки и суеты, насыщаясь чудесным букетом тонких ароматов и столь полон ценными микроэлементами, что способен насытить человека на сутки вперёд.
В технологическом процессе выделяют следующие основные стадии:
Данный список, в зависимости от рецептуры и необходимости, может быть дополнен такими стадиями как: заварка и обминка. Иногда, эксперементируя с разными режимами, основные стадии могут быть разделены на подстадии (фазы).
Стадии
Опара
Основной целью технологии холодного брожения является максимальное удлинение времени брожения теста. Именно по этой причине среди традиционных способов приготовления теста отдано предпочтение опарному двухстадийному способу, позволяющему плавно увеличивать долю сбраженного теста.
Более того, иногда целесообразно стадию опары разделить на две фазы — полуквас и квас. Поэтапный процесс постепенного наращивания массы теста способствует поддержанию активного метаболизма специфических микроорганизмов закваски с равномерным (за счёт дополнительного перемешивания) и наиболее полным сбраживанием теста.
Опара готовится смешиванием небольшой части готовой закваски (1) с водой и мукой в требуемой консистенции. Вначале необходимо тщательно развести закваску в воде (2) и активно размешать до образования множества пузырьков (3). Затем в разведённую закваску вносится просеянная мука (4) и всё хорошо перемешивается до однородной массы (5).
Обогащение теста кислородом за счёт действий по перемешиванию и просеиванию стимулирует рост бактерий, а также сдвигает метаболизм гетероферментативных бактерий в сторону образования уксусной кислоты вместо спирта (этанола). [5]
Созревание опары при прочих равных условиях происходит тем быстрее, чем больше в ней доля готовой закваски, выше температура и жиже консистенция. Приблизительно при пропорции 1закваска:3мука и температуре 5-6°С для хорошего сбраживания вполне достаточно полутора, максимум двух суток.
Для определения готовности опары не стоит ориентироваться только на время, указанное в рецепте. Зрелую опару обычно определяют по увеличившемуся объёму и момент, когда поднявшаяся опара начинает опадать, считается идеальным для перехода к подготовке теста. [2]
Ржаная опара в зависимости от консистенции увеличивается в объёме по разному — жидкая вырастает больше в сравнении с густой, но, в любом случае, происходит хорошее внутреннее разрыхление — опара становится мелко пористой, «ноздреватой».
Готовую пшеничную опару внешне можно определить по наличию на поверхности вздувшихся или уже лопнувших пузырьков, а внутри заметны полости с воздухом, которые при зачёрпывании растягиваются множеством тонких нитей. Густая пшеничная опара будет, подобно ржаной, меньше проявлять поверхностные признаки сбраживания, тогда как жидкая демонстрирует как бы вскипание поверхности. Но не всегда стоит ждать от жидкой опары на пшеничной муке при брожении в холодильнике обильного пузырения, как это происходит при тёплых температурах, т.к. активность дрожжей в условиях холода сильно замедлена, а именно они являются основными производителями углекислого газа.
Тесто
По существу, все действия выполненные до этого момента направлены на увеличение доли сбраженной бактериями и дрожжами питательной смеси — закваски, которая обычно состоит только из муки и воды.
На этой стадии в готовую опару вносятся все необходимые для конечного изделия ингредиенты, к коим могут относится: соль, сахар, жиры (растительные и животные масла), семена, сухофрукты, яйца, пряности, эссенции и пр.
Специи (соль и сахар) перед добавлением в опару необходимо тщательно растворить в воде. Семена и сухофрукты, как правило, предварительно замачиваются в тёплой воде на полчаса или час.
В опару добавляются жидкие и растворённые в воде компоненты и перемешиваются. Далее вносится просеянная мука и выполняется замес теста.
В силу структурных и реологических (вязкоупругих свойств теста) особенностей процесс замешивания различается для ржаного и пшеничного теста. Ржаному тесту необходим короткий замес с получением однородной вязкой пластичной смеси. Пшеничное тесто требует более длительного воздействия и интенсивности прилагаемых усилий. В пшеничном тесте важно развить единый клейковинный (губчато-сетчатый) каркас. Для ориентировочного сравнения замес руками ржаного теста займёт 1 минуту, тогда как пшеничному нужно уделить не менее 5 минут.
Скорость брожения теста во многом определяется зрелостью опары, а вернее, количеством и степенью активности её микрофлоры. Сильная, хорошо сбраженная опара даёт заметный подъём теста уже после 12 часов брожения, за сутки, при промежуточной обминке, тесто может подняться дважды, каждый раз увеличиваясь в 2-4 раза. На степень подъёма влияют разные условия: температура (в холоде 2-4°С являются существенными), пропорции опара:тесто, консистенция, выход и тип муки, лунная фаза и прочее.
Длительность брожение теста зависит от того, какие свойства требуется получить в итоговом продукте. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом не потеряло свою возможность к сахарообразованию, время брожения должно составлять не менее 1 суток и не более 1.5 суток. При превышении указанного оптимума в тесте происходит нарастание кислотности вследствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий и под действием ферментов муки изменяются его структурные и реологические свойства — оно начинает недопустимо расплываться и при выпечке имеет слабо выраженный подъём
В тоже время хлеб, выпеченный из теста подвергшегося долгому брожению, в какой-то мере диетический, насыщен ценными микроэлементами и более лёгок для усвоения, в результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов (амилолиза) и белков (протеолиза) на более простые вещества, что является существенным для людей имеющих расстройства в пищеварительной системе.
Как бы то ни было, низкая температура способствует медленному набуханию теста и задерживает большинство негативных явлений. [1] Поэтому в силу жизненных обстоятельств, при невозможности следовать запланированному расписанию, тесто, бродящее в холоде, будет прощать задержки до нескольких суток, сохраняя приемлемое качество для приготовления хлеба. Если, наоборот, требуется ускорить процесс созревания теста, например, в условиях когда на вид опара ещё не готова в достаточной степени, а выпечка планируется через сутки, то можно выполнить основной замес теста, затем дать ему отдохнуть 15 минут в тепле и снова недолго промесить тесто, после чего убрать для брожения в холодильник. Дальнейшим более радикальным ускорением созревания является повышение температуры брожения.
Следует учитывать, что добавление определённых ингредиентов при разном процентном содержании может оказывать как стимулирующее, так и тормозящее действие на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте:
Например, брожение сдобного теста с большим содержанием сахара и жира будет сперва в крайней степени замедлено, но мало-помалу, по мере адаптации микроорганизмов к новым условиям и снижения осмотического давления за счёт поглощения ими сахара, станет нарастать.
Перемешивание и обминка
Способствовать более полному и равномерному сбраживанию могут промежуточные перемешивания опары и обминка (сколотка) теста. Подобные короткие повторные промесы теста достаточно выполнять один раз в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени, отведённого на процесс брожения.
При перемешивании и обминке происходит аэрация, перераспределение конечных продуктов метаболизма микрофлоры и удаление части летучих веществ из теста, большая концентрация которых может являться сдерживающим фактором для дальнейшей активной жизнедеятельности микрофлоры. [7]
Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.
Разделка
Разделку можно выполнять сразу по окончанию брожения теста или дать некоторое время на его согревание. В каждом случае есть свои нюансы.
Пшеничное тесто с высокой влажностью проще делить и формовать ещё холодным, что заметно упрощает эти операции. Крутое пшеничное тесто лучше разделить на части, дать им согреться и только затем переходить к формовке и расстойке. Без согревания сформованное крутое тесто за время расстойки может не успеть перейти в однородное состояние и после выпечки внутри будут заметны места складывания.
При работе с ржаным тестом для подового хлеба надо быть очень внимательным, т.к. при излишнем согревании происходит его сильное разжижение — тесто начинает расплываться во время расстойки и подъём при выпечке крайне мал. Для ржаного формового все ровно наоборот — ему стоит дать пару часов согреться до формования и ещё полтора часа расстойки, отчего хлеб будет только вкуснее и ароматней.
В духе холодовой технологии расстойку можно осуществить при низких температурах, но гораздо лучше выполнять согревание теста. Расстойка в тепле подготовит тесто к выпечке и не создаст шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей. Нарастающее дрожжевое брожение обогащает тесто различными соединениями (в частности витаминами группы B) и создаёт завершающие штрихи перед выпечкой, такие как увеличение объёма теста за счёт повышенной выработки углекислого газа.
Выпечка
Выпечка осуществляется в стандартном режиме, определённом для того или иного изделия. В идеале, если планируется домашнее приготовление хлеба, то необходимо приобрести камень для выпечки, а для фанатов хлебопечения нет ничего лучше русской печки, ну, или (в городских условиях) духовки полностью обложенной термокирпичём.
Что касается черного (и особенно заварного) хлеба, то лучше ориентироваться не на изменение цвета, а полагаться на опыт или цифры, указанные в рецепте. Невозможность визуально оценить запечённость верхней корки может привести к её подгоранию, поэтому при длительной выпечке в духовке, например, ржаного формового хлеба, необходимо ставить форму на уровень ниже от верхнего нагревателя и прокладывать между выпекаемым изделием и верхним нагревателем противень или фольгу.
Биохимия
Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [8] Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С — 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.
Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта.
Модель температур
Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно — не говорится.
В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А. Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) — 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.
График Б показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.
Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету — 1.1бактерии:1дрожжи.
Резюме
Не в коей мере нельзя говорить, что технология длительного брожения теста при низких температурах чем-то лучше или хуже, нежели приготовление хлеба за более короткий срок. Скорее это один из великого множества вариантов получения хлеба со своими особыми качествами. В конечном счёте, выбор предпочтительного варианта в каждом конкретном случае остаётся делом вкуса и удобства его реализации.