Ферментация хлеба что это
Что такое ферментация в хлебопечении
Ферментация (брожение, заквашивание) — это анаэробный биологический процесс, который преобразует сахара и крахмалы в более простые вещества.
Простыми словами, в хлебопечении процесс брожения заставляет дрожжи и бактерии превращать сахара в углекислый газ. CO₂ в свою очередь заставляет тесто подниматься.
Также при помощи процесса ферментации получают следующие продукты:
Содержание
Откуда мы знаем о ферментации хлеба
Использование брожения в хлебе можно проследить до Древнего Египта, 4000 г до н. э. В 1854 году французский химик и микробиолог Луи Пастер определил, что именно микроорганизмы, находящиеся в воздухе, вызывают брожение и порчу пищи.
Как работает ферментация
В хлебопечении ферментация представляет собой сложную серию биологических реакций, которые позволяют тесту закваситься. Оно осуществляется штаммами дрожжей Saccharomyces cerevisiae (дикими дрожжами) и молочнокислыми бактериями (МКБ). Мука содержит фермент амилазу, которая помогает расщепить крахмал на простые сахара. При этом образуется углекислый газ и другие соединения, которые отвечают за уникальный вкус и текстуру хлеба.
Процесс спонтанного брожения начинается сразу после того, как дрожжи и МКБ смешали с мукой и водой. Ферментация теста продолжается и на ранних стадиях выпечки, в момент, когда дрожжи и МКБ начинают терять свою активность, и заканчивается с повышением температуры. Но самая быстрая скорость ферментации достигается во время расстойки теста.
О магии ферментации хлеба
Старинный метод приготовления хлеба
До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.
Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.
Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.
У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).
Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.
Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).
Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.
В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.
Результаты эксперимента оказались таковы:
Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.
На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.
Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) — меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.
По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано econet.ru
Автор: Ирина Блинкова-Бэйкер
Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб
Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.
Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.
Но есть ли правда в этих утверждениях?
Содержание
Что такое хлеб на закваске
Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.
Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.
В традиции разных стран ферментация теста всегда происходила на основе «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий. И те и другие в достаточном количестве присутствуют в зерновой муке.
Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.
Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.
Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.
Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.
По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.
Большинство видов хлеба в магазине, даже с пометкой «на закваске», выпекают с использованием закваски и коммерческих хлебопекарных дрожжей, сокращая время ферментации и брожения. Это снижает их пользу для здоровья, но всё же по сравнению с хлебом исключительно на дрожжах, это более предпочтительный вариант. Покупка хлеба в ремесленных пекарнях и у частных пекарей увеличивает вероятность того, что вы получите настоящий заквасочный хлеб.
Питательная ценность хлеба на закваске
Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.
Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:
Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.
Особые свойства хлеба на закваске
Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.
Любой цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минеральных веществ, включая калий, фосфор, магний и цинк. К сожалению, фитиновая кислота активно препятствует их усвоению. Фитаты в её составе считаются «антинутриентами», так как связываются с минералами, уменьшая способность организма поглощать их.
Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.
Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.
Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.
Хлеб на закваске легче переваривается
Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.
Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.
Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.
Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.
Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови
Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.
ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.
Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.
Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.
Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.
Как испечь хлеб на закваске
Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.
Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске
*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!
Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.
Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.
Польза хлеба на закваске
Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки.
В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.
Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.
Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.
Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.
Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.
Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.
Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови.
Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.
Все из вышеперечисленного является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови.
ПОЧЕМУ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КИШЕЧНИКА
Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая в свою очередь делает хлеб не только более питательным для нас, но и для наших микробов.
Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком. Пребиотики являются пищей для наших полезных бактерий в кишечнике, способствуют их размножению, процветанию и поддерживают микробы, существенно важные для нашего здоровья.
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И КЛЕТЧАТКА
Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на целых 10-15% по сравнению с дешевым магазинным «дрожжевым» хлебом.
Соотношение растворимой/нерастворимой клетчатки также можно контролировать длительностью ферментации теста.
Данные национального рациона и опроса питания показали, что 70% жителей Великобритании не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна. Полезные микробы питаются ферментируемыми волокнами из цельных зерен. Они не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт. Эта клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты. Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из клетчатки, представляют особый интерес, так как они связаны со снижением раздражения, улучшением иммунной системы и защитой от ожирения.
Изменения в том, как мы растим зерно, перемалываем муку и ферментируем хлеб в какой-то степени объясняют, почему современный рацион чрезвычайно беден клетчаткой согласно историческим нормам.
Было проведено много исследований резистентного крахмала, одной из его полезных для здоровья характеристик является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают короткоцепочечные жирные кислоты, которые также благотворно влияют на проницаемость желудочно-кишечного тракта.
Одна из этих короткоцепочечных жирных кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток, выстилающих толстую кишку. Таким образом резистентный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии, так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочечные жирные кислоты, не использованные клетками толстой кишки, устремляются в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях, которые утверждают, что они вполне могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит. Это увеличение резистентного крахмала помогает объяснить один из механизмов, с помощью которого медленно ферментированный хлеб, употребляемый при сахарном диабете (исследования, проведенные профессором Терри Грэмом), замедляет реакцию сахара в крови.
Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения колоректального рака (четвертая по распространенности причина смертности от рака по всему миру).
Пока нет подтверждённых испытаний на людях, но есть информация, что резистентный крахмал может считаться терапевтическим для различных расстройств пищеварительной системы, включая воспалительные заболевания кишечника, например, болезнь Крона, констипация, дивертикулит, язвенный колит и диарея.
Завершая тему клетчатки, можно подытожить, что чем длительнее ферментация, тем более высокий уровень содержания органических кислот в тесте. Поэтому людям, которые ищут способ замедлить скорость ферментации, я советую выбирать метод охлаждения, особенно в свете данных исследования, проведённого под руководством Лильеберга в 1996 году, которое продемонстрировало значительно более высокий уровень содержания резистентного крахмала в хлебе с более высоким уровнем содержания молочной кислоты.
70% ИЗ НАС НЕ ПОЛУЧАЮТ РЕКОМЕНДУЕМУЮ СУТОЧНУЮ НОРМУ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, ПОЭТОМУ ХЛЕБ ПРИНИМАЕТ НА СЕБЯ БОЛЕЕ ВАЖНУЮ РОЛЬ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО ИСТОЧНИКА КЛЕТЧАТКИ
Питательные вещества, фитонутриенты и фенольные соединения
Когда речь заходит о хлебе, использование цельнозерновой муки хорошо влияет на здоровье, потому что он содержит много природных антиканцерогенов. Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, минеральный селен и фенольные соединения в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак, в организме.
Когда речь заходит о хлебе на закваске, существенно важным является то, что первоначальные исследования показывают, что ферментация пшеницы увеличивает уровень и биодоступность фенольных соединений и витаминов, содержащихся в пшенице.
Уровень фолатов и фенольных соединений почти в два раза увеличивается благодаря процессу ферментации теста на закваске, что означает, что тесто на закваске может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.
Важно понимать, что наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна.
Эти питательные свойства могут раскрыться в полной мере только при использовании цельнозерновой муки; предпочтительно свежей и размолотой жерновами.
В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую я выпекаю, 100% цельнозерновая, так как отказ от использования белой муки предполагает слишком много ограничений. Некоторые люди предпочитают более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки.
Именно высокие уровни кислотности являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений.
Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой. Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду.
Уровень содержания фолатов в ходе ферментации ржи увеличивается более чем в два раза согласно одному из исследований. Содержание тиамина, который наш организм использует для получения энергии, также увеличивается при медленной ферментации хлеба, а некоторые исследования показывают удержание рибофлавина, необходимого для роста и общее благосостояния организма, и витамина Е, который обычно содержится в ростках пшеницы.
ТАК ПОЧЕМУ ЖЕ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗНЕЕ ДЕШЕВОГО МАГАЗИННОГО ХЛЕБА (ТОЛЬКО С Х/П ДРОЖЖАМИ) С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ?
Минералы проникают в растения, когда те растут в почве. А мы поглощаем минералы из растений, которые едим.
Дефицит железа является наиболее распространенным видом дефицита питательных веществ в мире, который, согласно статистике, испытывают более 2 миллиардов человек.
Дефицит цинка также достаточно распространен, особенно в странах Африки к югу от Сахары и в Южной Азии.
Пшеница – источник большого количества обоих этих минералов, восполняющий 44% ежедневного потребления железа (15% из хлеба) и 25% суточного потребления цинка (11% из хлеба) в Великобритании.
Цельнозерновая мука является хорошим источником жизненно важных минералов, в том числе кальция, калия, магния, железа и цинка.
Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб может иметь высокий уровень содержания этих минералов, их усвоение нашим организмом может быть ограничено наличием фитиновой кислоты. Фитиновая кислота связывает минералы в желудочнокишечном тракте, тем самым уменьшая абсорбцию минералов. Употребление 5-10мг фитиновой кислоты может уменьшить абсорбцию железа на 50%. В общем, из организма выводятся все эти полезные вещества.
У коров в желудке есть специальный отсек для ферментации травы; у нас нет такого отсека для переваривания зерна. К счастью, у нас есть наши союзники, молочнокислые бактерии, которые подготавливают зерно к перевариванию нашими органами, чтобы нам было легче абсорбировать минералы и получить полную питательную ценность цельнозерновой муки.
По мере ферментации теста на закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты цельнозерновой муки. Одним из этих ферментов является фитаза, которая разрушает фитиновую кислоту. Некоторые виды молочнокислых бактерий также производят свои собственные ферменты фитазы, помогая уменьшить содержание фитиновой кислоты на 70% и, таким образом, делая значительную часть содержащихся в цельном зерне минералов легко доступными и абсорбированными нашим организмом.
Проблема для людей с ослабленной пищеварительной системой заключается в том, что неусвоенная фитиновая кислота может вызвать метеоризм. Люди с СРК (синдром раздраженного кишечника) могут чувствовать себя очень «раздутыми», так как газ распространяется по и без того чувствительному кишечнику. Все, что нейтрализует фитиновую кислоту, например, медленная ферментация пшеницы при производстве хлеба на закваске, снижает «раздувание» и газы, делая хлеб более легким для усвоения для большинства людей с СРК.
Здесь нужно упомянуть еще один факт – людям с СРК не только легче переваривать хлеб на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске также является пробиотиком, обеспечивающим поддержку и питание уже поврежденным кишечным микробам.
Витамины и минералы в цельнозерновой муке
Ферментация цельнозерновой муки способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
ВИТАМИНЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ
Витамин E – жирорастворимый витамин, действующий как антиоксидант в организме. Он необходим для правильного функционирования многих органов и связан с естественным замедлением старения. Его преимущества включают в себя лечение и профилактику заболеваний сердца и кровеносных сосудов, а также улучшение высокого кровяного давления и закупоренных или уплотненных артерий.
Витамин B2 (рибофлавин) также является водорастворимым витамином, но он не хранится в теле, поэтому нам нужна его доза извне ежедневно. Он имеет хорошие антиоксидантные характеристики и ответственен за поддержание здоровых клеток крови, помогает повысить уровень энергии, облегчает метаболизм, предотвращает нарушения, вызванные свободными радикалами, способствует росту и поддерживает здоровье кожи и глаз. Как все витамины группы В, он помогает усвоить и извлечь энергию из продуктов, которые мы едим, превращая питательные вещества из углеводов, жиров и белков в полезную энергию. По этой причине B2 необходим для функционирования каждой клетки нашего организма.
Витамин B5 (пантотеновая кислота) имеет множество полезных для здоровья характеристик, включая облегчение таких состояний как астма, выпадение волос, аллергия, стресс, тревожность и нарушения со стороны дыхательной системы. Как и другие витамины группы B, витамин B5 играет роль в энергетическом обмене. Он участвует в синтезе жиров, гормонов и углеводов, которые мы получаем из продуктов, превращая их в полезную энергию.
Витамин B6 (пиридоксин) поддерживает развитие и функционирование мозга. Исследования показывают, что дефицит витамина B6 способствует появлению нарушений когнитивных функций и памяти, болезни Альцгеймера и слабоумия. Витамин B6 также играет важную роль в выработке гормонов серотонина и норадреналина, также известных как «гормоны счастья», которые помогают контролировать настроение, энергию и концентрацию.
Витамин B12 благотворно влияет на центральную нервную систему, помогая поддерживать здоровье нервных клеток, в том числе необходимых для сигналов нейромедиаторной системы Он также формирует защитное покрытие нервов, известного как миелиновая оболочка. Когда уровень витамина B12 низкий, почти каждая когнитивная функция может пострадать.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (ДЛИТЕЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ ТЕСТА) ПОВЫШАЕТ БИОДОСТУПНОСТЬ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛОВ
Витамин B9 (фолат) важен, потому что он участвует в синтезе и восстановлении ДНК и стимулирует рост клеток и тканей. Его не нужно путать с фолиевой кислотой, синтетической версией, используемой для обогащения пищевых продуктов и в качестве добавок.
Холин – водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм.
МИНЕРАЛЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ
Кальций используется для создания и поддержания сильных костей. Наше сердце, мышцы и нервы также нуждаются в кальции для правильной работы.
Железо является важным компонентом гемоглобина, необходимым для переноса жизненно важного кислорода в клетки крови.
Магний помогает поддерживать работу мышц и нервов. Он поддерживает стабильный сердечный ритм, здоровую иммунную систему и сохраняет кости сильными. Он также помогает регулировать уровень сахара в крови, способствует нормальному кровяному давлению и участвует в энергетическом обмене и синтезе протеина.
Марганец оказывает положительное влияние на структуру костей и метаболизм костной ткани. Он также способствует метаболической активности в человеческом организме.
Фосфор является неотъемлемой частью процесса роста (не менее важен он и для роста растений) и совместно с кальцием формирует сильные кости и зубы.
Калий может облегчить состояние инсульта, высокого кровяного давления, сердечных и почечных расстройств, тревожности и стресса. Он также поддерживает силу мышц и хорошее функционирование нервной системы.
Цинк помогает хорошо функционировать иммунной и пищеварительной системам.
Селен является важным микроэлементом фундаментального значения для здоровья человека, так как имеет полезные противовирусные качества, необходимые для высокой мужской и женской фертильности и репродуктивных функций, а также снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы.
ЛИПИДЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Зародыши пшеницы – небольшие богатые питательными веществами центральные части ядер пшеницы. Они составляют всего лишь около 2,5% массы ядра, но являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также источником одного из лучших растительных белков. Они также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, наиболее обильной из которых является линолевая кислота, а также пальмитиновая и олеиновая кислоты.
Это «жизненно важные» жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, и, следовательно, должны быть получены извне через рацион. Они связаны с рядом питательных и медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения.
Использование максимальных положительных свойств этих ненасыщенных жирных кислот всегда представляло непростую задачу для ученых из-за высокого содержания в зародышах пшеницы липидно-дестабилизирующих ферментов. Эти ферменты окисляют жирные кислоты, разрушая их питательные и медицинские полезные свойства. Это окисление также является причиной небольших сроков годности продуктов, содержащих зародыши пшеницы, поэтому в ходе промышленного производства они полностью удаляются.
Однако длительная медленная ферментация теста на закваске может сохранить питательные свойства жирных кислот зародышей пшеницы, так как она снижает уровень окисляющего фермента липазы, увеличивая срок годности. Она также увеличивает активность фитазы, тем самым увеличивая биодоступность минералов.
БИОАКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ В ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ
Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они представляют особый интерес благодаря своим антивоспалительным, антидиабетическим и антиоксидантным характеристикам.
Биоактивные пептиды являются активными компонентами белка, которые при извлечении из белка действуют так же, как в его составе.
Биоактивные пептиды быстро поступают в кровоток и затем в зависимости от их функций они либо напрямую проникают в клетки и двигаются к месту назначения, либо они располагаются на клетке и выполняют свою работу на поверхности и между клетками.
В молочной промышленности было проведено несколько хорошо задокументированных клинических исследований, показавших, что полученные из молока биоактивные пептиды обладают потенциальными возможностями улучшения здоровья, и, следовательно, могут быть направлены на борьбу с заболеваниями, связанными с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет.
Пептиды, полученные из молока коров, коз, овец, буйволов и верблюдов, обладают многофункциональными свойствами, в том числе антимикробными и антиоксидантными. Они помогают контролировать иммунологические, желудочно-кишечные, гормональные и неврологические реакции организма, и поэтому играют важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других расстройств.
Недавние лабораторные исследования показали, что ферментация теста на закваске приводит к образованию количества биоактивных пептидов, эквивалентного количеству, которое содержится в молочной продукции.
Однако хлебная промышленность не может делать подобных заявлений, так как клинические испытания не проводились. Тем не менее, результаты показывают, что биоактивные пептиды выживают в ходе процесса выпечки и легко усваиваются в процессе переваривания.
Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру.
Биоактивные пептиды являются прекурсорами ароматических и вкусовых соединений, так что вы буквально можете насладиться вкусом пользы хлеба на закваске.
Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты
Эта глава важна страдающим от постоянного или частого вздутия живота.
FODMAP – англоязычный акроним, обозначающий ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты. Эти типы углеводов непросто разрушить и усвоить кишечнику.
У пациентов, страдающих от СРК (синдром раздраженного кишечника) или у людей с непереносимостью/чувствительностью к пшенице малабсорбция этих сахаров связана с недостатком ферментов для полного разрушения этих сложных сахаров, что приводит к их транспортировке нетронутыми в толстую кишку, где они ферментируются, вызывая газ. К сожалению, согласно некоторым исследованиям эти сахара не только могут усугубить СРК, но и согласно предположениям, могут вызвать небрюшную непереносимость пшеницы.
Хорошей новостью стало то, что согласно исследованиям, длительный процесс ферментации хлеба на закваске снижает уровень углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%, что делает хлеб на закваске подходящим для употребления людьми с СРК (синдром раздраженного кишечника).
В последние годы многомиллионная промышленность была построена на неправильном понимании пшеницы, и многие продукты сейчас изготавливаются с добавками и дорогими дополнительными ингредиентами, которые мало влияют на питательную ценность и защитные микробы, являющиеся неотъемлемой частью хорошего здоровья.
По большей части объяснение того, почему хлеб на закваске более удобоварим для большинства людей заключается в том, что уровень фруктана значительно снижается во время ферментации. В частности, ферменты, вызванные кислотами, производят молочнокислые бактерии и занимаются разрушением этих неразлагаемых углеводов и превращением их в пищу для кишечных микробов.
Данные указывают на то, что ферментация не только является ключом к избавлению от симптомов СРК, но также может быть ключом к предотвращению и лечению СРК.
Про глютен в хлебе
На данный момент мы в школе переводим это исследование целиком