Узбекская гумма что такое

Узбекская гумма что такое

Восточная кухня.Мусульманские рецепты запись закреплена

Для теста:
1 кг муки
одно яйцо,
пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир),
150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки.
соль – чуть меньше чайной ложки,
сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.

Начинка:
курдюк,
немного мяса без плёнок и жил,
печень,
в два раза меньше, чем печени, почек,
чуть больше сердца и
довольно много лука
соль
черный перец
сухие укроп и петрушка

Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.

После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.

С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.

Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.

Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!

Смажем и руки и стол растительным маслом.

Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.

Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!

Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.

Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.

Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.

Для жарки гуммы масло сильно разогревать не надо.

Жарить гумму нужно опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.

Источник

Гумма

Зарисовка 1.
Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку. Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.

Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек. Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла.
— Почему же тогда такая большая очередь?
— Так они стоят 4 копейки. Дешево!

Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков.
— Скажи, пусть соус не забудет привезти!
Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.

Зарисовка 3.
Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента. Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком.
Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку.
На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.

Ну, теперь время готовить гумму.
Мои домашние пирожки внешне не были похожи на те самые, с Бешагача. Во-первых форма. Я сделала традиционный пирожок, а не «цилиндрик». А потом тесто. Простое дрожжевое тесто из которого делают гумму в холодном виде становится резиновым. А я понимала, что сразу весь объем пирожков мы не съедим. Потому приготовила тесто, которое и в холодном, и в подогретом виде остается пышным и хрустящим. Это тесто на бараньем жире. (На Азу.уз – Дрожжевое тесто на жире) Можно использовать любое привычное для вас дрожжевое тесто, пригодное для обжарки во фритюре.

Теперь фарш. За компонентами отправляемся на утренний мясной базар и покупаем вот такой комплект:

Слева-направо: селезенка, легкие, сердце, трахея. Все барашкино.

С сердца срезать верхнюю часть (остатки крупных сосудов). Сердце разрезать на две части, легкие на 4-6. Трахею отделить. Селезенка остается целой.
Опустить все в кипящую воду и варить час-полтора от момента повторного закипания. Вот разве что селезенку извлеките минут через 15. Варить её все-таки нужно, иначе она превратится в фарше в кисель.
В растительном масле спассеровать лук, порезанный полукольцами. На такой комплект – 4-5 средних луковиц.
Отварные субпродукты, нарезать кусочками и некоторое время обжаривать вместе с луком.
Пропустить через мясорубку всю смесь компонентов, включая «горло».

Добавить в фарш соль, черный перец, растертые зиру и кинзу. Перемешать.
Фарша получится больше, чем нужно для теста из килограмма муки. Из остатков, смешанных с отварным рисом можно запечь приятные колбаски.

Подошедшее тесто разделить на шарики, диаметром около 5 см. дать шарикам расстояться.

Сформировать пирожки и уже готовым пирожкам дать время постоять минут 10.

Обжаривать во фритюре, в казане. Подавать горячими.

К пирожкам подать томатный соус. Это могут быть растертые соленые или маринованные красные помидоры, щедро приправленные красным жгучим перцем, а может быть и томатный соус, которые традиционно делают к мясу на гриле. (Острый томатный соус к жареному мясу на Азу.уз)

Пирожки можно обмакивать в соус, или вливать соус внутрь пирожка ложкой. Равно хорошо.

Источник

-КА вокруг нас. ПирожКА

Бизнес он бывает разный. А бизнес в Узбекистане иногда одновременно и необычный, и до боли знакомый. Посему предлагаем вашему вниманию цикл статей под названием «-КА вокруг нас». –КА – это довольно просто: окончание слов из названия бизнеса. В данный цикл входят такие статьи, как «ПирожКА», «СемечКА», «БаклашКА» и многие другие. В рамках данного цикла нашей целью является максимально описать особенности соответствующих видов бизнеса, т.е., разобрать их по полочкам, по косточкам и выяснить, на самом ли деле выгодно вести их.

Многие из нас знают, что это и насколько это вкусно. В те моменты, когда стоишь и ждешь своей очереди за гуммой, не задумываешься, как же она готовится? И тем более не думаешь о тех, кто их готовит? И как рано они должны приступать к готовке, чтобы мы даже ранним утром могли наслаждаться незабываемым вкусом этих пирожков. Для нас главное, чтобы вкус был тот самый, как раньше. Нам достаточно элементарных представлений о том, как и из чего готовится гумма.

Прочитав эту статью, Вы узнаете много полезного и интересного о приготовлении и продаже пирожков с мясом и картошкой. А также получите общее представление о специфике данного бизнеса.

Кроме того, в данной статье мы рассмотрим, насколько данный бизнес является прибыльным, и постараемся оценить масштаб рынка гуммы. Мы расскажем Вам о тонкостях данного бизнеса, технологиях приготовления и способах продажи гуммы.

Из этой статьи вы также узнаете о точках продаж пирожков и заведениях быстрого питания в Ташкенте, где эти пирожки довольно популярны.

Нам интересно изменятся ли ваши догадки и предположения относительно пирожков «ухо-горло-нос». Представление о том, а правильно ли вы предполагали, что из себя представляет гумма? Насколько данный вид бизнеса рентабелен?

Итак, обо всём по порядку.

Ливер

Что это такое? Ливером называют внутренности или органы животных, домашнего мелко- и крупнорогатого скота, а также домашних птиц, которые используют для приготовления различных блюд.

Немного из истории кулинарии. Блюда с ливером готовятся с очень давнего времени. Отсутствие мяса на кухне у большего числа людей вынуждало их искать выходы из этой ситуации, чтобы прокормить себя и свою семью. Особенностью продуктов, которые нужны для приготовления ливерных пирожков, являлись доступность и низкая стоимость.

Гумма

Слово «гумма» означает как «пирожок» вообще, так и совершенно особый, конкретный вид пирожков. Для приготовления гуммы в качестве начинки используется ливер.

На территории Узбекистана гумму готовят и употребляют в основном жители города Ташкента и Ташкентской области.

Не каждое блюдо быстрого приготовления может похвастаться своей популярностью у тысячи людей как гумма, несмотря на частую критику о том, что гумма «нездоровая пища» или относится к числу «субпродуктов».

Немного ностальгии

В советское время из-за большого спроса производство пирожков с ливером набрало очень большой оборот. Дошло до того, что изготавливались специальные аппараты по производству пирожков «ухо-горло-нос».

Пирожки с ливером продавались во многих частях города в особых передвижных жаровнях или небольших контейнерах. Некоторые были оборудованы специальными котлами, что давало возможность готовить их на месте, чтобы покупатель мог насладиться полноценностью вкуса пирожков.

А снабжали эти торговые точки полуготовой продукцией с помощью машин или мотороллеров.

Обычно это были автомобили модели Иж-2715 (Сапожок), что и в дальнейшем поспособствовало получению клички «Пирожковоз» и мотороллер ТГ-200 «Муравей».

Раз уж мы решили вспомнить, как все это было раньше, давайте заглянем на пару десятилетий назад и вспомним, куда ходили наши родные и близкие, папы и мамы, бабушки и дедушки, дяди, тёти и братья, чтобы купить столькими любимую, стольким знакомую гумму?

В прежние годы (т.е. в советское время) гумма продавалась лишь:

Сейчас гумма продаётся повсеместно. Одним из самых знаменитых и старых мест считается кафе «Миллий таомлар» (Национальных блюд) у цирка, по улице Г.Гуляма. Также напротив базара «Фарход», который в народе более известен как «Фархадский» рынок.

Но теперь все по-другому, хотя гумму готовят во многих местах по городу, осталось не так много мест, где мы можем насладиться незабываемым вкусом гуммы, знакомым нам с детства.

Сегодня трудно найти в городе те небольшие точки продаж, которые нам так запомнились, с теми же жаровнями или контейнерами. С тетушками, которые зазывали покупателей со словами: «Гумма, горячая гумма, кому гумму? Покупай пока горячий».

Как отрыть точку приготовления/продажи гуммы?

Итак, что же нужно для открытия точки приготовления/продажи гуммы?

Необходимые документы

Обращаем ваше внимание, что данная информация получена из первых рук.

Если Вы решите открыть точку приготовления/продажи гуммы и пирожков, Вам будет необходимо получить разрешения у некоторых государственных инстанций. Учитывая специфику бизнеса, эти документы схожи с теми, которые были нужны для открытия точки «Fast Food», указанных в одной из наших предыдущих статей.

Выбор места продажи пирожков и гуммы

Существует несколько вариантов реализации:

Не всегда бывает так, что точка приготовления продукции становится местом её продажи. На это есть свои причины, такие как неудачное расположение, отсутствие мест скопления людей (базары, остановки, учебные и медицинские учреждения, центры развлечений и т.п.)

Поэтому, некоторые продавцы готовят пирожки и гумму в одном месте, а продают в другом. А у точек продажи с более удачным расположением устанавливают тут же несколько столов и стульев или же несколько стоек (высокие столы, за которыми едят стоя) около помещения. Этот вариант более удобный с материальной стороны и с точки зрения мобильности. И клиенты могут насладиться горячей гуммой и пирожками сразу после приготовления. Таким образом, заведение приобретает постоянных клиентов.

Касательно помещения для точки приготовления/продажи. Минимальная площадь помещения для комфортной работы составляет 8 кв.м. Средняя стоимость аренды 1 кв.м. помещения в центральной части г.Ташкента на сегодняшний день варьируется от 40 000 до 60 000 сум в месяц.

Но вернемся к организационным вопросам. После того, как Вы определитесь с местом изготовления и продажи, будет необходимо решить, будете ли реализовывать продукцию самостоятельно или же наймёте отдельного продавца. Во втором случае, дополнительно, понадобится открыть на каждого работника медицинскую карту, и им будет необходимо проходить медицинский осмотр каждые 6 месяцев.

Также понадобится получить разрешения от санитарных и пожарных инстанций на использование оборудования для приготовления пирожков в зависимости от специфики работы данного оборудования, то есть работает ли оборудование на природном газе или на электричестве, и соответствует ли это оборудование всем нормам санитарной и пожарной безопасности. Данное оборудование будет проверяться с определённой периодичностью работниками районной службы «ГорПЭС» и «ГорГаз» на факт законности использования природных ресурсов и электроэнергии, и своевременной оплаты платежей.

Стоимость всего оборудования

Для открытия небольшой точки продажи пирожков и гуммы вам понадобятся:

Источник

Узбекский гумма в духовке

Вчера я попробовала такую «Гумма» в доме моей подруги, и мне очень понравилось! Моя подруга также из Хорезмской области и знает много блюд, которые для меня новые и совершенно незнакомые. Я не перестаю удивляться тому, что в узбекской кухне так много рецептов, а некоторые готовят только в одном конкретном регионе и неизвестны в другой части страны. Поэтому я очень рада приготовить приготовить для вас этот вариант узбекской гумма, о котором я узнала от своей подруги Малики (она моя тёска :)). Я немного изменила рецепт, добавив сельдерей к начинке, а также 4 столовые ложки куриного бульона, чтобы сделать её более сочной.

Блюдо готовится с различным мясом, но предпочтительна баранина. Я приготовила из курицы, и поверьте мне, что вкус получился фантастическим!

Ингредиенты:

Для теста:

Для начинки:

Рецепт приготовления

Приготовьте тесто: На водяной бане растопить сливочное масло, добавить соль. Начните добавлять муку до тех пор, пока не сформируете сладкое тесто. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут.

Подготовьте начинку: срезать мясо с куриных ножек, хорошо помыть. Нарезать овощи мелкими кубиками. Смешайте все вместе, добавив специи и соль. Поставить начинку в холодильник.

Раскатать тесто в большой круг, не должно быть очень тонким.

Теперь смажьте равномерно поверхность равномерно растопленным маслом и начните скатывать колбаской.

«Узбекский Гумма» может быть разного размера. Я сделала 6 средних небольших и один большой.

И так разделите тесто на кусочки.

Посыпьте мукой и раскатайте тесто. Положите 2 ст.л. начинки (для маленьких) и защепите края теста.

Разогреть духовку. Смазать противень маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.

Источник

ГУММА (ЧЕБУРЕКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Приготовить тесто на яйцах, дать полежать, затем разделить на кусочки по 20-30 г, раскатать в виде лепешек толщиной 2 мм и положить на каждую фарш, свернуть вдвое, защипать края и сделать пирожки в форме полумесяца. Обжарить на сковороде в топленом масле.

Для фарша берут жирную мякоть баранины и говядины, заправляют луком, солью и специями.

Читайте также

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ХОРЕЗМСКИ

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ХОРЕЗМСКИ ПРОДУКТЫ• 500 г риса• 500 г моркови• 500 г баранины• 200 г жира или растительного масла• 4 луковицы• 0,5 ч. ложки соли в первую закладку• 1,5 ч. ложки пряной смеси.Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и

Семга или лосось с огурцом и нори «Гумма»

Семга или лосось с огурцом и нори «Гумма» • 200–300 г филе семги или лосося• 3–4 огурца• 1 стакан сухого риса• 1 лист нори• рисовый уксус — по вкусуПриготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу

Чебуреки

Чебуреки Замесить пресное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на полчаса. Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, 2 ст. ложки молока или воды, перемешать.Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в шарики, из

Каша рисовая с гарниром по-хорезмски

Каша рисовая с гарниром по-хорезмски Молочную рисовую кашу готовим обычным способом.Для гарнира нарезаем мясо на мелкие кусочки, а картофель – на мелкие кубики. Все это обжариваем с луком на топленом масле.Состав: 1 стакан риса;3 стакана молока;соль по вкусу.Для гарнира:

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ) Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в котел лук и жарить вместе с мясом. Когда все пережарится, добавить немного воды, дать закипеть.Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2-3 мм и

ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

ИЖЖАН КЕБАБ (ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

ИЖЖАН КЕБАБ (ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки величиной с крышечку чайника, толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой.

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет

ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ) Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по

АНЖИР ГУММА (ПАРАМАЧ)

АНЖИР ГУММА (ПАРАМАЧ) Добавив в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20-30 г, раскатать лепешки толщиной 3-4 мм. На каждую

Чебуреки

Чебуреки Ингредиенты: 3 стакана муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого жира для жаренья.Приготовление: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку

ЧЕБУРЕКИ

ЧЕБУРЕКИ Чебуреки — традиционное блюдо большинства монгольских и тюркских народов. Считается, что впервые рецепт этих сочных и ароматных изделий появился у крымских татар. В качестве фритюра для жаренья чебуреков они традиционно использовали бараний жир. Однако в

Плов по-хорезмски

Плов по-хорезмски 260 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 120 г репчатого лука, 100 г жира, 5 г пряной смеси, соль, растительное масло. Мясо нарезать крупными кусками по 60 – 80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать

Чебуреки и другие

Чебуреки и другие В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки

Источник