с чем можно есть кетчуп
Кетчуп: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Описание кетчупа, изготовление в промышленных и домашних условиях. Польза и вред для организма, применение в кулинарии. История продукта.
Кетчуп — это соус, основным компонентом которого являются томаты. Как дополнительные используются: уксус, сахар, соль, специи и лимонная кислота. Возможно введение и иных вкусовых добавок, например, сладкого перца или чеснока, но в высушенном виде. Вкус — пряный, кисловато-сладкий, иногда острый; запах — приятный, острый; цвет — томатный; структура — пюреобразная, однородная у основного состава, но допускаются отдельные крупинки вкусовых добавок. Продукт является универсальной приправой.
Как делают кетчуп?
Производство кетчупа начинается с изготовления томатной пасты. Стараются максимально избавиться от не переваривающихся фрагментов: кожицы, семян, волокон. Для этого проводят многоступенчатое протирание. Все процессы автоматизированы.
Задачу, как готовить кетчуп круглый год, решили с помощью асептического консервирования промежуточного сырья. Горячим воздухом, который пропустили через биологические фильтры, стерилизуют оборудование и тару для хранения. Охлажденная паста подается по стерильному трубопроводу в резервуары, в которых хранится при 0 ° С, но вновь прогревается в вакуумной установке перед добавлением пряностей и вкусовых добавок. Их вводят в форме уксусной вытяжки или экстрактов.
При приготовлении кетчупа его подают к расфасовочному аппарату по трубопроводу, а затем после упаковки вновь стерилизуют. Интересно, что несмотря на то, что в магазинах тара стоит на прилавке, вне зависимости от температуры помещения, на складах ее хранят при 18-20°С и влажности воздуха 75%. Гарантийный срок продукта устанавливается с момента отгрузки со склада и обычно составляет 2 года.
Исходным сырьем для кетчупов ГОСТа 52141-2003 являются не только томатная паста или свежие томаты. Такое исходное сырье только у продукции «экстра» и высшей категории. Для изготовления 1-2 сорта пульпу из помидоров смешивают с фруктовым пюре — яблочным или томатным. Вкусовые добавки — сахар, соль, айва, лук, чеснок, перец, морковь, яблоки и т.д.; загустители — крахмал, в том числе и модифицированный, стабилизаторы — различные камеди, например, гуаровая; консерванты — сорбиновая, бензойная кислота. Массовая доля пищевых волокон — не более 14%.
Если вкус у разных партий один и тот же, от приобретения продукта лучше отказаться. У ответственных производителей вкусовые характеристики незначительно отличаются, так как вкус помидоров одного сорта, выращенных при разных условиях, различный. Пусть оттенок «букета» может определить только опытный дегустатор, но все же такую особенность стоит учитывать даже потребителям.
Существует множество рецептов приготовления кетчупа в домашних условиях. Самый простой из них требует минимум ингредиентов: помидоры, лук, сахар, соль, уксус и специи. Выход из 2,5 кг томатов — 1,25 кг конечного продукта.
Как приготовить кетчуп дома:
Домашнюю продукцию не страшно давать даже детям. Правда, полезных веществ в ней меньше, чем при изготовлении на заводском оборудовании. Без вакуумной установки сохранить витаминно-минеральный состав не получится.
Состав и калорийность кетчупа
Пищевая ценность соуса, изготовленного с различными добавками, колеблется незначительно. А вот витаминно-минеральный состав меняется. Далее приводятся данные для классического рецепта.
Калорийность кетчупа — 101 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Но польза и вред кетчупа обусловлены не только витаминами и минеральными веществами состава. Он содержит аминокислоты, заменимые и незаменимые, богатый комплекс органических кислот, тирамин (пептид) и ликопен. Это вещество обладает противораковыми свойствами и, что самое главное, при нагревании не распадается.
Полезные свойства кетчупа
Вне зависимости от того, где и как изготавливали продукт (кроме низкосортных дешевых вариантов), свойство блокировать выработку атипичных клеток, предупреждать малигнизацию уже имеющихся новообразований или замедлять развитие злокачественных опухолей сохраняется.
Польза кетчупа для организма:
Качественный кетчуп без избыточного содержания пряностей можно вводить в рацион детей с 1 года жизни, беременным и женщинам при лактации. Свойство стимулировать аппетит поможет справиться с токсикозом в 1 триместре и набрать вес после изнурительных заболеваний.
Противопоказания и вред кетчупа
Существует мнение, что наиболее полезен соус, приготовленный в домашних условиях. Действительно, он не содержит консервантов и ароматизаторов, при приготовлении выдерживали температурный режим, использовали только ингредиенты, не вызывающие аллергию. Но, как уже упоминалось, бактерии, вызывающие ботулизм, кипячение не уничтожает. Поэтому при несоблюдении условий хранения употребление домашнего кетчупа вредно, особенно для лиц с низким иммунитетом или маленьких детей.
Даже самый качественный продукт при переедании может спровоцировать проблемы с ЖКТ. При обострении гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни от него следует временно отказаться. Соус, изготовленный в промышленных условиях, может спровоцировать аллергию из-за консервантов и химических добавок.
Мужчинам не следует есть кетчуп ежедневно: злоупотребление негативно отражается на качестве спермы. Французские медики, которые занимаются изучением свойств соуса, рекомендуют за полгода до зачатия от него отказаться.
Продукт с консервантами может быть вреден беременным и женщинам при лактации.
Диабетикам нельзя вводить соус в рацион из-за сахара в составе. Свойство повышать аппетит негативно сказывается на людях, которые все блюда заправляют этой добавкой. Трудно удержаться от переедания, и вес начинает расти.
Рецепты блюд с кетчупом
Универсальную приправу можно добавлять в любые блюда: горячие, холодные, закуски. Реже с ним готовят салаты и десерты, вводят при выпечке, но такое применение становится все более популярным.
Рецепты с кетчупом вкусных блюд:
Интересные факты про кетчуп
Первыми рецепт соуса, который назвали гэ-цуп, разработали китайские повара провинции Фуцзянь в ХV-ХVI вв., и основным ингредиентом его была… рыба. Вкус был настолько необычным, что англичане, которым удалось достать рецепт, привезли его домой и попытались воспроизвести.
Но варианты продукта, впервые сделанного в промышленных масштабах, можно назвать «убийственными» для здоровья. Холодильных камер не было, и то, что продавалось во второй половине XIX века в лавках и магазинах, изготавливали с нарушением всех гигиенических правил.
Свежие помидоры были доступны всего 2-3 месяца, а фабрику нужно было загружать круглый год. Несмотря на хранение в прохладных погребах, в томатном пюре заводилась плесень, активность которой уничтожить кипячением было невозможно — появились первые смертельные случаи.
Чтобы сохранить томатное пюре, в него стали добавлять всевозможные консерванты: салициловую, бензойную, борные кислоты, смолу каменного угля и даже формалин. К тому же посуда, в которой томили пюреобразную массу, была сделана из меди и вступала в реакцию с органическими кислотами. Употребление кетчупа в середине XIX века можно было назвать лотереей ценою в жизнь, но потребители не отказывались от полюбившегося вкуса.
В ХХ веке Генри Хайнц, проживающий в штате Пенсильвания, основал компанию Heinz и выкупил право изготавливать кетчуп. Теперь соус действительно стал не только вкусным, но и полезным — разработали рецепты, стали следить за гигиеной и качеством оборудования. Можно сказать, что появились первые ГОСТы. Полностью отказаться от консервантов компании Heinz не удалось, однако продукция стала безопасной. В этом году отмечают 145 лет с момента изготовления первого вкусного и полезного соуса.
Интересное о кетчупе:
Кстати, бесполезно стучать по дну тары, если соус вытекает медленно, достаточно просто встряхнуть.
Смотрите видео о пользе кетчупа:
Кетчуп
На сегодняшний день кетчуп по праву считается самым популярным соусом. Его употребляют с мясными блюдами, пиццей, пастой, различными салатами, используют для приготовления других соусов, и многого другого. По сути, кетчуп давно уже является универсальной приправой, широко распространенной по всему миру.
Немного истории
Оказывается, изначально томаты никакого отношения к этому соусу не имели. В далеком XVII веке в Китае изобрели соус, в основу которого лег пикантный и ароматный рассол, часто используемый китайцами для маринования рыбы и морепродуктов. Само слово ke tsiap в переводе с одного из китайских диалектов звучит как «рыбный соус». Вместе с развитием торговли этот маринад, щедро сдобренный грибами и специями попал из Китая в Англию, где с успехом стал применяться для улучшения вкуса анчоусов и устриц. Вскоре он так прочно вошел в обиход, что его название стало нарицательным и прицепилось к соусу, созданному на основе этого китайского маринада. Сюда стали добавлять чеснок, грецкие орехи, фасоль и даже вино. В Англии его стали называть на свой манер ‒ catchup. Этот соус оказался настолько удачным, что быстро захватил всю Европу. Он быстро модифицировался, в больших случаях за счет того, что специфические восточные пряности и специи было тяжело достать на континенте, и повара вынуждены были искать им замену.
Добавление томатов в эту приправу упоминается первый раз в начале XIX века. Первым печатным рецептом такого кетчупа является рецепт Сэнди Эдисона, чуть позже он мелькнул на страницах кулинарной книги Джеймса Миза. Мэри Рэндольф, в своей «Домохозяйки из Вирджинии» тоже приводит один из рецептов томатной вариации знаменитого кетчупа.
Уже позже, когда в США встал вопрос о применении в пищевой промышленности консерванта бензоната натрия, многие промышленники стали пробовать получить кетчуп на основе густой томатной пасты. Одним из самых первых изобретателей такого способа стал крупный предприниматель, основоположник известной торговой марки «Heinz», Генри Дж. Хайнц. В отличие от томатного сока, добавляемого в кетчуп раньше, паста давала густоту и надолго продлевала срок употребления соуса. Вскоре, именно густота стала изюминкой кетчупа, и чтобы добиться еще большей тягучести, многие производители стали добавлять туда крахмал. Но как бы там ни было, именно компания «Heinz» до сих пор остается самым крупным производителем кетчупа.
Химический состав и виды кетчупа
На сегодняшний день, классическим составом кетчупа является соус из томатов, воды, уксуса и специй. В качестве пряностей чаще всего используют гвоздику, лук, корицу, горчицу, черный перец, паприку, мускатные орех, имбирь, фенхель, лавровый лист и многие другие. Вместо целых томатов применяют томатную пасту, или томатное пюре. Для сладости добавляют немного сахара или сахарного сиропа. Более дешевые виды кетчупа имеют в своем составе разнообразные ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и усилители вкусов. Одни производители используют в его изготовлении цельные специи, другие ‒ измельченные пряности. Существуют еще и искусственно созданные специи, которые тоже с успехом применяются в пищевой промышленности.
Существует много разновидностей кетчупа:
Сюда же можно добавить и разнообразные кетчупы с добавками: кетчуп с маринованными огурчиками, с чесноком, с грибами, с яблоками, с острым или болгарским перцем и так далее. Лидером по пищевым добавкам является кетчуп чили ‒ с добавлением жгучего красного перца или его разновидностей. Объясняется это просто ‒ среди потребителей этого вкусного соуса встречается очень много любителей острых ощущений, к тому же добавление этого замечательного продукта привносит с собой в кетчуп целый ряд ценных витаминов: А, С, К и Р. Что делает этот томатный соус более вкусным и полезным.
Калорийность продукта варьируется в зависимости от составляющих компонентов. В среднем, она составляет около 100 ккал на 100 грамм. Богат он углеводами (26,2 грамма) и водой (69,16 грамм). А вот жиров и белков в нем содержится мало, соответственно 0,2 и 1,3 грамма.
Натуральный томатный кетчуп ценится высоким содержанием в своем составе антиоксиданта ликопина (14308 мкг). В него входят такие минералы, как: калий (315 мг), кальций (16 мг), натрий (907 мг), магний (15 мг), фосфор (28 мг), марганец (0,099 мг), селен (0,3 мкг), цинк (0,24 мг), железо (0,41 мг), медь (130 мкг) и фтор (15,1 мкг). Продукт содержит в себе витамины группы В (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин и фолаты), аскорбиновую кислоту, а также токоферол (витамин Е) и витамины А и РР. Содержатся в нем и жирные кислоты, и стеролы, а также некоторые заменимые и незаменимые аминокислоты.
Полезные свойства
Одним из главных полезных качеств натурального, приготовленного по безупречной технологии кетчупа является высокое содержание в нем красящего пигмента ликопина. Это вещество обладает противоопухолевым эффектом и существенно сокращает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Здесь стоит отметить тот факт, что при термической обработке томатов количество этого полезного антиоксиданта не только не уменьшается, а напротив, увеличивается. И уже после пятнадцати минут интенсивного нагрева при высоких температурах его концентрация в продукте увеличивается примерно в полтора раза.
За счет того, что в составе натурального кетчупа содержится ряд полезных витаминов и минералов, он приобретает ценные свойства, необходимые для организма человека. Например, большое содержание витамина С, может противостоять простудным заболеваниям, а витамины группы В помогут наладить работу нервной системы и защитить от депрессий и стрессов. Более того, в правильно приготовленном качественном кетчупе присутствует серотонин, так называемый гормон счастья, а также тирамин, который при попадании в организм человека тоже вырабатывает этот гормон. Поэтому в совокупности с витаминным составом, наличие этих гормонов превращает томатный соус практически в природный антидепрессант, который сможет улучшить настроение, вывести хандру и восстановить душевное равновесие.
Вред и опасные свойства
Натуральный кетчуп, приготовленный из высококачественных продуктов, без добавления химии, может быть опасным для людей склонным к аллергии, так как есть риск возникновения аллергических реакций в связи с вхождением в его состав различных специй и пряностей. Беременным женщинам тоже не советуют злоупотреблять этим продуктом, так как он может спровоцировать развитие аллергии у новорожденных младенцев.
Конечно же не стоит употреблять томатные соусы, особенно с добавлением острого перца, людям, которые страдают от проблем с пищеварительной системой. При его применении даже в малых количествах, это может спровоцировать приступы гастрита и язвенной болезни.
Недавние исследования в области деторождения показали, что томатный концентрат, из которого готовят кетчупы, содержит в себе вредные вещества. Они отрицательно влияют на мужской организм в части воспроизводства потомства. Поэтому семьям, планирующим ребенка, не рекомендуют употреблять этот продукт в пищу.
Огромное количество красителей, загустителей, консервантов и других различных пищевых добавок, содержащихся в томатных соусах низкого качества, при регулярном употреблении может привести к непоправимому ущербу для организма. Доказано, что они могут вызвать даже онкологические заболевания.
Большое содержание сахара и модифицированный крахмал, находящиеся в составе кетчупа принесут вред для людей с нарушением обмена веществ и страдающих лишним весом.
В России кетчуп запрещен для школьного питания и питания в учреждениях среднего и профессионального образования.
Чему отдать предпочтение
Конечно же, качественному продукту. Идеальным вариантом будет тот, в составе которого содержится только томатная паста, специи, соль, вода и уксус. В соусах премиум и экстра класса содержание томатов примерно 40-50%, в кетчупах высшей категории ‒ не превышает 30%, ну а если не больше 15% ‒ то это кетчуп эконом класса, к сожалению самый распространенный продукт в наших магазинах. Добавление в состав качественного соуса уксусной кислоты вполне допустимо и не сможет навредить организму, так как содержится она там в малых дозах, что абсолютно безвредно.
Цвет кетчупа тоже имеет немаловажную роль. Следует помнить о том, что при термической обработке ярко-красный цвет томатов несколько темнеет, поэтому если перед вами продукт неестественно красного цвета, то томатной пасты в процессе его готовки использовано не много. И скорее всего, здесь применялись красители и консерванты. Также должен насторожить и слишком темный цвет ‒ вероятно, в таком кетчупе содержатся добавки в виде сливового или яблочного пюре.
По консистенции тоже можно судить о качестве продукта. Нужно обращать внимание на то, чтобы он был довольно густой, в процессе встряхивания бутылочки не появлялись булькающие звуки. Если покупаете кетчуп в стеклянной таре, нужно отметить отсутствие пузырьков газа. Хороший качественный кетчуп при подаче не растекается и должен представлять собой густую объемную массу.
Самой лучшей упаковкой не только для этого соуса, но и для любых других по-прежнему остается стекло. Оно экологически чисто, и не выделяет никаких вредных веществ. К тому же, сквозь него видно продукт, что позволяет сразу же оценить его качество.
Вообще, приобретая кетчуп в магазинах стоит внимательно изучить этикетку продукта. В составе качественного натурального соуса не должно быть:
Желательно обращать внимание и на то, чтобы продукт соответствовал ГОСТу. Ну и конечно, стоит помнить о том, что качественный, приготовленный по стандартной технологии и классической рецептуре продукт будет иметь довольно высокую цену.
Приготовление кетчупа в домашних условиях
Самым безопасным для употребления в пищу будет именно тот кетчуп, который вы приготовите дома. Точно можно быть уверенным в качестве используемых продуктов, в технологии приготовления и экологической чистоте производства.
Для приготовления понадобится:
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить специи и перемешать. Поставить вариться примерно на полтора часа. Приготовленный соус можно попробовать перед тем, как отправить его варить. Некоторые любят остроту, некоторые пикантность. На этом этапе возможно добавить и острый перец чили, и чеснок, и различные другие специи, которые покажутся необходимыми. Экспериментировать в процессе приготовления соусов можно и даже нужно, ведь именно таким способом можно приготовить уникальное, ни с чем не сравнимое, эксклюзивное блюдо.
Выводы
Кетчуп ‒ это самый популярный и самый распространенный соус в мире. Его любят и взрослые и дети. Для малышей сейчас даже выпускаются отдельные продукты, приготовленные только из качественных ингредиентов. Придя к нам из таинственного Китая, он покорил европейские сердца своей простотой и уникальным вкусом. На сегодняшний день существует много разновидностей этого соуса: есть и для любителей остренького, и для поклонников пикантных вкусов, можно выбрать и с различными добавками и классический вариант. Любой гурман сможет удовлетворить свой изысканный вкус. Ко всему прочему натуральный продукт содержит в себе довольно полезный для человеческого организма антиоксидант ‒ ликопин. Это ценное вещество имеет уникальные свойства: оно борется с плохим холестерином, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и даже помогает при онкологических заболеваниях.
Единственное, что стоит отметить: при покупке готового соуса в магазине следует отдать предпочтение продуктам экстра класса или премиум класса, чтобы быть уверенным в чистоте, натуральности и качестве кетчупа. Ну а если вдруг такого продукта в магазине не оказалось, отчаиваться не стоит. Вполне возможно приготовить очень вкусный и полезный соус дома, и он будет абсолютно не хуже самого дорогого и качественного продукта.