Уцхо молотый что это такое
Ароматная грузинская приправа уцхо сунели готовится из семян пажитника голубого. Это клеверообразное растение относится к семейству бобовых, его высота не превышает 1 метра. Для приготовления приправыиспользуются семена, которые созревают в бобах, появляющихся после цветения. Они отличаются выраженным орехово-грибным вкусом и ароматом, хорошо ощущающимся и в свежем, и в высушенном виде.
Семена пажитника собирают после того, как бобы поменяют свой цвет с зеленого на светло-бурый. После сбора их тщательно перебирают, высушивают на сквозняке и измельчают в порошок. Он и будет той самой приправой уцхо сунели, которой гордится грузинская кухня.
Уцхо сунели имеет богатый химический состав, в который входят полезные для организма человека элементы:
Уцхо сунели входит в состав хмели сунели, сванской соли и ряда других пряных трав, применяющихся в национальной грузинской кухне. Она хорошо сочетается с другими специями, даже такими яркими, как красный перец или лавровый лист, которые обязательно должны быть в каждом доме. Уцхо сунели ценят за ореховую особенность, которая придает приготовленным с ней блюдам необычный вкус и пряный, возбуждающий аппетит аромат. Ее принять добавлять в известные на весь мир грузинские соусы – сациви, сацебели, аджику. Она позволяет лучше раскрыться специям и травам, подчеркивает натуральный вкус овощей и других продуктов. Уцхо сунели входит в ряд кавказских рецептов. Ее можно добавить в:
Ароматная грузинская специя — Уцхо-сунели
Грузинская кухня любима многими людьми. Она прельщает богатым разнообразием и потрясающим вкусом и ароматов своих блюд. Добиться насыщенности помогают специи, которые щедро используются грузинами в своей стряпне. Одной из таких специй, которая ассоциируется у нас с Кавказом является уцхо-сунели.
Что такое уцхо-сунели?
Уцхо-сунели — это высушенные и перемолотые семена пажитника голубого, растения, произрастающего на всей европейской территории евразийского материка.
Вкус и запах
Живое растение не имеет запаха и вкуса, в кулинарных целях применяют высушенные его части. Перемолотые семена имеют приятный аромат с ореховым оттенком, который передается блюдам и раскрывает их вкусовые качества.
Состав приправы
Данная специя монокомпонентная. То есть она состоит лишь из одного ингредиента — молотых семян пажитника.
Как и сколько хранить?
Чем свежее приправа, тем интенсивнее ее аромат и более выражены вкусовые качества. Поэтому наибольшую ценность представляют только что перемолотые зерна.
Хранить специю можно до двух лет. Она должна находиться в плотной закрытой стеклянной посуде или бумажном пакете, в сухом, темном месте, при температуре не выше 25°C. Правильные условия хранения помогут продлить вкусовые свойства приправы.
Химический состав и пищевая ценность
Богатый химический состав, содержащий витамины и эфиры, делает пажитник голубой довольно полезной травой. Даже в виде специи из молотых семян, она все еще содержит витамины группы В, А, С, Р.
Пищевая ценность приправы такова: в 100 г. продукта содержится 186 ккал, из них 7.9 — белка, 2.4 — жиров, 39.7 углеводов.
Полезные свойства и противопоказания
Уцхо-сунели оказывает влияние не только на вкусовые рецепторы, но и на весь организм.
Польза уцхо-сунели
Ароматная специя полезна при многих женских заболеваниях, она помогает наладить работу организма и замедлить течение болезней.
Вне зависимости от пола и возраста грузинскую приправу уцхо сунели можно использовать для поднятия иммунитета, она повышает защитные свойства организма.
Употребление приправы благоприятно влияет на состояние волос, ногтей, костей и зубов, также она улучает состояние кожи.
Вред и побочные действия
Главное противопоказание к употреблению специи — аллергия на ее компоненты, в данном случае, на пажитник. Такое явление встречается редко, но людям, склонным к любым аллергическим реакциям следует быть осторожными.
Также не рекомендуется использовать в больших количествах приправу людям с диабетом, гипертонией, гормональными расстройствами, нарушениями работы щитовидной железы.
Вред не изучен до конца, но есть предположение что большое количество приправы может обострить течение болезни.
Как выбрать и где купить?
Купить наиболее свежую и качественную приправу можно там, где она активно используется, например, в Грузии. Но не все имеют возможность совершить такое путешествие из-за покупки специи, поэтому можно поискать более доступные варианты.
Если вы выбираете уцхо-сунели на рынке, обратите внимание на цвет приправы. Он должен быть темно-зеленый, ближе к коричневому. Запах может быть не очень интенсивный, он раскроется лучше при добавлении в блюда.
Текстура не должна представлять собой мелкую пыль, если вы можете рассмотреть, что в составе именно молотые семена — это хороший признак.
При покупки специи в супермаркете выбирайте только надежного и проверенного производителя.
Применение в кулинарии
Основной способ использования уцхо-сунели, конечно же, кулинария.
Для каких блюд подходит приправа?
Приправа используется в восточной, европейской и, естественно, грузинской кухне. Она подходит для горячих мясных и рыбных блюд, также великолепно оттеняет вкус приготовленных овощей. Чаще всего ее можно встретить в таких блюда, как пхали, лобио, сациви, хинкали, цыпленок табака, кучмачи, аджапсандал.
С какими специями сочетается?
Помимо уцхо-сунели в мясные блюда добавляют что-то острое, поскольку пажитник такого эффекта не дает. Специя прекрасно сочетается со всеми видами перца, чесноком, кориандром, чабером, мускатным орехом и лавровым листом.
Чем заменить уцхо-сунели?
Сложно придумать полноценную замену этой приправе, но если нет никакой возможности ее достать, то можно использовать смесь, в которую уже будет входить уцхо-сунели, вместе с другими специями.
Чаще всего ее можно найти в составе хмели-сунели, еще одной грузинской приправы, которой частично можно заменить искомую специю, хотя это не полноценный аналог.
Популярные рецепты
Представляем список блюд, которые немыслимы без специи уцхо-сунели.
Харчо
Любимый всеми острый грузинский суп.
На говядине варят бульон, затем мясо убирают. В двух литрах бульона до готовности варится рис, затем добавляют томаты, чеснок, ткемали, измельченные грецкие орехи, специи. Мясо режут на кубики и тоже отправляют в суп. Готовое блюдо украшают кинзой или петрушкой.
Сациви
Это грузинское блюдо готовится чаще всего из курицы, но подойдет и другая не жирная птица, например, индейка.
Сначала нужно сварить курицу целиком, достать из бульона, сохранять горячей.
Для приготовления соуса, который тоже носит название «сациви» необходимо измельчить в мясорубке чеснок и орехи, развести смесь бульоном до желаемой густоты. Залить получившейся смесью нарезанную на порционные кусочки курицу и поставить на огонь. Добавить специи и довести на медленном огне до кипения. Блюдо подают с зеленью.
Лобио
Самое известное грузинское блюдо из фасоли.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели?
Несмотря на похожие названия, данные специи совершенно разные. Объединяет их лишь принадлежность к грузинской кухне и использование в похожих блюдах.
Основное различие в том, что приправа уцхо сунели состоит лишь из одного неизменного компонента, а хмели-сунели — это смесь специй, с довольно разноплановым составом.
Каждая грузинская хозяйка и каждый производитель специй делают ее по своему вкусу, добавляя разные пряности и травы. Есть традиционный список составляющих хмели-сунели, но он варьируется как по количеству составляющих, так и по пропорциям. Однако чаман (пажитник), почти всегда входит в состав хмели-сунели.
Советы шеф-повара
Использование уцхо-сунели имеет несколько правил, о которых не все догадываются.
Уместное употребление ароматной приправы из семян пажитника, преображает большинство блюда, заставляя ваших гостей просить рецепт понравившихся блюд.
Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы
Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.
Что такое уцхо-сунели
Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.
Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.
С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».
Как выглядит уцхо-сунели – фото
Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.
Общее описание
Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.
Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).
Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.
Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.
Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.
Состав уцхо-сунели
В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:
Их сушат и измельчают.
Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.
Чем пахнет и какой вкус
У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.
В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.
Как выбрать и где купить
Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.
При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:
Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.
Как и сколько хранить
Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.
Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели
Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:
Чем заменить уцхо-сунели
Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.
Применение в кулинарии
Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.
В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.
Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:
Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.
Польза и вред
Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:
Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):
Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.
