Уцхо что это за растение
Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы
Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.
Что такое уцхо-сунели
Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.
Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.
С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».
Как выглядит уцхо-сунели – фото
Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.
Общее описание
Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.
Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).
Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.
Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.
Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.
Состав уцхо-сунели
В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:
Их сушат и измельчают.
Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.
Чем пахнет и какой вкус
У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.
В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.
Как выбрать и где купить
Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.
При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:
Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.
Как и сколько хранить
Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.
Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели
Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:
Чем заменить уцхо-сунели
Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.
Применение в кулинарии
Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.
В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.
Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:
Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.
Польза и вред
Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:
Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):
Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.
Нино Гоцадзе — специально для Sputnik Грузия
Я давно уже задумывалась о роли приправ в грузинской кулинарии. Не раз думала и о том, какими знаниями и опытом владели наши предки, почему приправляли то или иное блюдо различными специями, какими свойствами обладает каждая из разновидностей приправ.
В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с «ухцо сунели». Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.
Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?
Растение пажитник голубой, он же «уцхо сунели» (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман. В Индии, например, он известен как «карри» (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли «философским клевером». Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб. В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат.
Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.
Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…
Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии. До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция. Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран.
Перечень болезней, которые можно лечить с помощью настоя уцхо сунели, очень длинный. В частности, уцхо сунели защищает и регулирует работу эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунной систем. Обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Регулирует обмен веществ и жировой обмен, снижает артериальное давление, придает здоровый вид коже, ногтям, волосам. Активизирует работу мозга, изгоняет из организма токсины, шлаки и тяжелые металлы. Улучшает настроение, зрение, снижает стресс, обеспечивает снабжение клеток кислородом и регулирует водный баланс в организме. Используется как отхаркивающее, жаропонижающее, оздоровительное, тонизирующее и восстанавливающее энергию средство. Применяется против кишечных паразитов, вшей и моли.
Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение. Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы. Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.
Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением. Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму. Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.
Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.
Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.
Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.
Предлагаю вашему вниманию моё расследование.
Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?
Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает. Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами. Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого.
Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет.
Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!
Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?
А вот, что пишет Гернот Катцер:
«В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков».
Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:
Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).
Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?
Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.
А теперь процитирую Гернота Катцера:
«Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус».
Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.
Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.
Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру
Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.
«In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb».
То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.
Таким образом, слово «уцхо-сунели» не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.
Уцхо что это за растение
Ароматная грузинская приправа уцхо сунели готовится из семян пажитника голубого. Это клеверообразное растение относится к семейству бобовых, его высота не превышает 1 метра. Для приготовления приправыиспользуются семена, которые созревают в бобах, появляющихся после цветения. Они отличаются выраженным орехово-грибным вкусом и ароматом, хорошо ощущающимся и в свежем, и в высушенном виде.
Семена пажитника собирают после того, как бобы поменяют свой цвет с зеленого на светло-бурый. После сбора их тщательно перебирают, высушивают на сквозняке и измельчают в порошок. Он и будет той самой приправой уцхо сунели, которой гордится грузинская кухня.
Уцхо сунели имеет богатый химический состав, в который входят полезные для организма человека элементы:
Уцхо сунели входит в состав хмели сунели, сванской соли и ряда других пряных трав, применяющихся в национальной грузинской кухне. Она хорошо сочетается с другими специями, даже такими яркими, как красный перец или лавровый лист, которые обязательно должны быть в каждом доме. Уцхо сунели ценят за ореховую особенность, которая придает приготовленным с ней блюдам необычный вкус и пряный, возбуждающий аппетит аромат. Ее принять добавлять в известные на весь мир грузинские соусы – сациви, сацебели, аджику. Она позволяет лучше раскрыться специям и травам, подчеркивает натуральный вкус овощей и других продуктов. Уцхо сунели входит в ряд кавказских рецептов. Ее можно добавить в:
Энциклопедия
Выберите первую букву пряности
Уцхо-сунели
Латинское название
Синонимы
О продукте
Это пряность оливкового или темно-оливкового цвета, которую получают путем высушивания стручков и семян пажитника голубого.
В свежесорванном виде пажитник практически не имеет аромата, но если его высушить и прокалить на сковороде, то пряность обретет ореховый привкус и будет «вбирать» в себя ароматы других ингредиентов.
Можно купить
Уцхо-сунели (его еще называют голубым пажитником) – знаменитая грузинская пряность, которая входит также в состав Хмели-сунели. Как выбрать качественную пряность? Удивительно, но при покупке не стоит ориентироваться на аромат, ведь у уцхо-сунели он изначально слабый, не горький, а раскрывается весь богатый аромат уже в горячих блюдах. Покупайте продукт в герметичной упаковке, которая не допустит попадания влаги и других запахов. И обязательно обращайте внимание на производителя, от которого и зависит качество.
Купить уцхо-сунели в банке 700 грамм в коллекции «Профи» от «Айдиго» можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.
Применение в кулинарии
Уцхо-сунели обладает и несколькими необычными свойствами: ему под силу смягчить остроту кайенского перца, им регулируют сладость паприки, именно он придает блюдам мягкий ореховый вкус и «кавказскую» нотку.
Пряности, с которыми хорошо сочетается уцхо-сунели: хмели-сунели, чесноком, кориандром, чабером и свежей кинзой.