Утка по пекински что едят

Важная птица: готовим утку по-пекински в домашних условиях

Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.

Технология из первых рук

Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.

Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.

Естественный отбор

Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.

Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.

Без спешки и суеты

Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.

До нужной кондиции

Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.

Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.

По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.

Классическая комбинация

Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.

1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.

2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.

3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.

4. Разогрейте духовку до 250 °C.

5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.

6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.

7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.

8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.

9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.

Во всем блеске цитрусов

Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.

Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь. Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.

Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.

Удачное дополнение

Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.

В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин. Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.

У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.

Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.

Источник

СпецпроектыКак правильно есть утку по-пекински

Разбираемся вместе с мисс Приморье — 2017 Мариной Орешкиной

Утка по-пекински — одно из главных блюд южнокитайской кухни, которое во Владивостоке можно попробовать в ресторане «Китайские истории». Это почти ритуальная история, когда утку особым образом разрезают перед гостем и выставляют на стол пряные соусы, овощи и пшеничные блинчики. За соблюдением этих традиций внимательно следит шеф-повар Джереми Как Хоу. Кроме него, в ресторане нарезать утку доверено только двум русским поварам.

Как правильно есть утку по-пекински и какие правила нужно соблюдать? Вместе с Мисс Приморье–2017 Мариной Орешкиной мы постарались научиться всем особенностям и элегантно попробовали нежное мясо.

Что нужно знать об утке

Перед вами — она. Утка, замаринованная в китайских специях и запеченная до карамельной корочки. Обычно для приготовления берут двухмесячную утку, но в ресторане используют 42-дневную — когда пух начинает превращаться в перья. За счет этого сохраняется нежность мяса. Везут уток самолетами из фермерского хозяйства под Краснодаром.

Как утку должны нарезать

Три блюда — кожа, грудка и филе бедра

Кожа утки хрустящая благодаря маринаду и горячему маслу во время запекания. Чтобы кожа осталась цельной, повар работает очень осторожно. Грудка же нарезается определенной толщины — около пяти мм. А для снятия мяса с бедрышек есть своя технология. Она позволяет ножу скользить прямо по кости, максимально тонко срезая филе.

Что подают на стол вместе с уткой

Вместе с уткой на стол ставят «круг» со свежими овощами, соусами (темный бобовый и горчичный, соус из черничного варенья) и искрящимся сахаром. А в центр — бамбуковую корзинку с горячими пшеничными блинчиками.

Едим кожу с черничным вареньем

Утиная кожа считается деликатесом в Китае и подается в первую очередь. Ее нужно взять палочками и обмакнуть в соус из черничного варенья, а потом в искрящийся сахар. Покалывающие ощущения на языке в сочетании со сладостью варенья и хрустящей кожей утки — это стоит попробовать. Все можно завернуть в пшеничный блинчик или обойтись без него.

Источник

Почему многие разочаровываются, пробуя утку по-пекински: нюансы приготовления

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Дорога к столу императора

Путь утки от обычной жареной птицы к кулинарному символу Поднебесной был довольно извилист. В древние времена китайцы предпочитали курицу, а мясо утки считалось грубым и невкусным и ее ели только совсем бедные люди.

Самое раннее воплощение водоплавающей птицы во всемирное известное сегодня блюдо восходит к начальным годам XIV века, когда императорский диетолог Ху Сихуэй включил утку в меню владетеля. Он считал ее очень полезной и особенно ценил кожу, полагая, что в ней содержится все необходимое для организма. Неизвестно, как сформировались его научные взгляды, но в чем-то он был прав. Жир утки содержит много полезных соединений, и большая его часть сосредоточена в коже птицы.

Официальной датой рождения кушанья принято считать 1330 год, когда Ху Сихуэй написал знаменитый трактат «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и напитков»). В нем он изложил свои выводы о связи заболеваний с нехваткой полезных веществ в еде и привел рецепты для правильного рациона, в том числе и жареной утки. Этот труд стал основополагающим столпом не только китайской медицины, но и национальной кухни.

2. Изгнание из дворца

В те давние времена рецепты из трактата Ху Сихуэя считались строго охраняемыми секретами, постоянно совершенствовались придворными поварами и предназначались только для членов императорской семьи, а потом и аристократии. Практика приготовления утки также постоянно улучшалась и вскоре изысканное яство стало любимым блюдом правящих династий. Кушанье возвели в ранг деликатеса и даже разработали специальную церемонию показательного разделывания тушки.

Поворотным моментом, после которого утка по-пекински утратила статус блюда исключительно высших сословий и перешла в разряд кушаний, доступных простым смертным, стала война, разразившаяся в XIX веке. Конфликт, известный как Тайпинское восстание, длился с 1850 по 1864 год и сильно проредил маньчжурскую знать. Как следствие, многие повара остались без работы, и были вынуждены идти в трактиры и закусочные. А так как теперь контролировать неприкосновенность рецепта было некому, «императорская утка» постепенно появилась в меню обычных ресторанов и общедоступных харчевен.

3. Особенности рецепта

В стремлении улучшить вкус птицы и добиться идеально прожаренной, приятно хрустящей корочки императорские повара постоянно совершенствовали рецепт, пробуя различные приемы и ингредиенты. Так, при подготовке тушки стали использовать мед или сахар для карамелизации, что помогает получить красивую румяную корочку, улучшает вкус мяса и усиливает аромат специй. Еще одна манипуляция, придуманная поварами – вдувание воздуха под кожу сырой утиной тушки. Это делается для того, чтобы шкурка аккуратно отслоилась и прожарилась до яркого хруста.

В оригинальных исторических рецептах для блюда использовались самые обычные темноперые утки, водившиеся в природе. Во времена последней императорской династии Цин китайским селекционерам удалось вывести новую породу с крупными, быстро растущими особями с белым оперением и вкусным мясом. Эти утки получили название пекинских и стали неотъемлемым элементом рецепта, вытеснив другие породы.

Готовят утку по-пекински двумя способами. При традиционном методе, называемом менлу (menlu), птицу отправляют в закрытую, уже остывающую печь. В 1860-х годах появился еще один способ – гуалу (gualu), при котором тушки подвешивают в очаге над огнем. И не важно, какой метод использует повар, оба гарантируют получение аутентичной утки по-пекински: с глянцевой хрустящей корочкой, нежным жирком и вкусным мясом, источающим упоительный аромат.

4. Нюансы подачи и разделывания утки по-пекински

В специализированных ресторанах, готовящих утку по-пекински согласно всем канонам, подача и сервировка птицы – это красивая и оригинальная церемония. После того, как птица изжарилась, ее показывают клиенту целиком, и только потом уносят для нарезки или разделывают тут же, на глазах посетителя. Этот ритуал называется «взглянуть утке в лицо» и кроме эстетического любования процессом имеет и практический смысл. Во время готовки утка ощутимо ужаривается, и разница в размерах сырой и готовой птицы поражает до такой степени, что возникла традиция показывать блюдо перед нарезкой, как доказательство честности повара.

Сама нарезка птицы – это настоящее искусство, ведь каждый кусочек должен содержать и мясо, и жир, и кожицу. Количеству сейчас не придается большого значения, главное, чтобы ломтики были очень тонкими. А в старые времена их число было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.

Сама утка это только половина блюда, не менее важна и вторая часть – сопровождение к ней. Кусочек птицы вместе с хрустящим шаньдунским луком заворачивают в тонкий теплый блинчик и обмакивают густой и сложный по своему составу соус – именно это сочетание ингредиентов и формирует ошеломляющий вкус кушанья.

5. «Дипломатическая карьера» утки по-пекински

Особую популярность утка по-пекински приобрела с приходом к власти коммунистической партии Китая. Культовое кушанье с давней историей стало своего рода делегатом Поднебесной, создающим позитивный имидж страны в мире. Им угощают мировых лидеров, посещающих Китай, из-за чего появился даже шуточный термин «утиная дипломатия». Ресторан Quanjude, специализирующийся на приготовлении утки по-пекински, принимал таких известных деятелей как Джордж Буш-старший, Фидель Кастро, Ясир Арафат и Ким Чен Ир.

6. Почему часто туристы разочаровываются, попробовав утку по-пекински

Очень часто, отведав утку в китайском ресторане, туристы не понимают, что в ней такого особенного. Будучи наслышанными об изумительном вкусе и ожидая чего-то необыкновенного, они сталкиваются с обычной жареной птицей, пусть и порезанной тонкими ломтиками. А все дело в том, что не все рестораны готовят по каноническому технологии и, хотя в меню будет указана утка по-пекински, птицу приготовят по рецепту, адаптированному под современные реалии. Это вкусно, но совершенно не то, что ожидалось. Чтобы попробовать настоящий кулинарный шедевр, следует искать рестораны, специализирующиеся на приготовлении утки по-пекински согласно всем канонам.

Интересный факт от Novate.ru: Ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински много, но наиболее известны два заведения, которые стоит посетить тем, кто путешествует по Китаю и хочет попробовать аутентичное блюдо, приготовленное по классическому древнему рецепту. Это Quanjude и Bianyifang. Первый ресторан ведет свою летопись с 1864 года и именно здесь родилось название блюда «Утка по-пекински». История второго заведения еще древнее – оно основано в 1416 году и входит в число 8 старейших ресторанов Пекина.

Но во всём важно соблюдать меру, в том числе и в готовке. Ведь есть 7 вредных кулинарных привычек, которые не дают сделать блюдо совершенным.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Когда россияне слышат фразу “утка по-пекински”, то в воображении наших граждан всплывает картинка с аппетитной полностью зажаренной уткой с хрустящей корочкой. Когда в ресторане в Китае туристам подают блюдо с лепешками, соусом, огурцами и кусочками мяса, это вызывает глубокое удивление и вопрос: “А что это?” Это и есть утка по-пекински, она самая.

В этой статье мы кратко расскажем, как она должна выглядеть и главное – как ее правильно употреблять.

Не будем сильно углубляться в процесс приготовления. Тушку утки маринуют, а потом запекают в духовке до хрустящей корочки. В английском языке ее чаще называют “Roasted Duck”, что переводится как “Жареная утка”. В Пекине количество ресторанов с названием “Roasted Duck” исчисляется сотнями, и каждый считает утку по-пекински своим фирменным блюдом. Особенно их много вокруг ночного рынка на улице Ванфуцзин.

После запекания грудку утки режут на тонкие кусочки и подают к столу в составе:

— Нарезанные кусочки утки;

— Лепешки, обычно рисовые;

— Длинные кусочки огурца;

— Молодой зеленый лук;

— Соус, а чаще несколько.

Соусов в этом блюде используется великое множество. Самый популярный – это сладкий соевый соус. Устричный соус также популярен, он предает утке особый вкус. Соус должен быть достаточно густым, чтобы не вытекать во время употребления.

Употреблять утку по-пекински достаточно просто. Ее едят руками без использования китайских палочек. Для тех туристов, кто не умеет пользоваться палочками для еды и стесняется, это идеальное блюдо.

Технология простая. Вы берете лепешку, кладете внутрь кусочки мяса, огурец, лук и поливаете соусом. Потом заворачиваете лепешку, получая при этом мини-шаурму. Лепешку принято заворачивать либо “конвертиком”, либо “трубочкой”.

В дорогом ресторане в Китае эту процедуру проводят повара или официанты. Такой подход к обслуживанию клиентов – это показатель статуса заведения. Многие россияне думают, что персонал это делает в надежде на чаевые, но это редко бывает так. Чаевые в Китае можно попробовать дать, но осторожно, чтобы не обидеть официанта.

Если вы боитесь сделать что-то неправильно, то не стесняйтесь попросить официанта сделать вам первый блинчик, чтобы посмотреть, как это делается. Для этого не придется преодолевать языковой барьер, можно просто показать на блюдо пальцем, и вас поймут. В некоторых ресторанах в туристических местах в Пекине официанты сами делают вам первый кусок, не дожидаясь просьбы, они уже привыкли к туристам.

Это блюдо много раз менялось в разные эпохи истории Китая. Было время, когда мясо утки вообще не ели, а в лепешку клали только хрустящую корочку. Конечно, такой подход был характерен только в годы процветания страны. Как только экономическая ситуация ухудшалась, снова переходили на мясо.

Вы можете попробовать утку по-пекински и в России, некоторые рестораны ее готовят. Но она будет отличаться от блюда, которое вы попробуете в Китае. У нас утки более жирные, китайские более жилистые. Некоторые китайцы честно признаются, что в России это блюдо более нежное и вкусное.

Хороших вам впечатлений от китайских блюд, и читайте наши статьи о Китае (ссылки ниже).

Источник

Инструкция по разделу утки

Шаг 1

Вот такая хрустящая, упругая и очень ароматная утка будет Вам доставлена.

Шаг 2

Сначала снимаются два больших пласта с груди, затем остальные подходящие участки.

Шаг 3

Делается всё острым ножом в один надрез.

Шаг 4

Срезанные пласты режут на тонкие полоски под углом.

Видео инструкция

Есть три способа, как правильно есть утку по-пекински.

Первый:

Второй:

Похож на предыдущий, только всё это складывается не в лепешку, а в маленькие булочки (пустые внутри, как питы), посыпанные кунжутом.

Третий:

Вы берёте каждый кусочек палочками, обваливаете в сахаре и отправляете в рот.

Как мы работаем

Работаем с 12:00 до 20:00

Сделаем все за Вас: оператор уточнит и заполнит необходимую информацию для доставки утки по-пекински к вам домой или в другую локацию Москвы.

Жарим утку по-пекински ТОЛЬКО на заказ, никаких размороженных и разогретых заготовок. Внимание! После 1,5 часов жарки происходит естественное остывание тушки до комнатной температуры в виду технологических процессов:

Поэтому заказ упаковывается в алюминиевый контейнер, который можно сразу разместить на угли мангала, в духовку или СВЧ для разогрева.

Доставим в течение 1-1,5 часа

Источник