Утиная ножка конфи что это

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

2 этап – маринование утки

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

Способ готовки медовой ножки конфи:

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона

Источник

Конфи из утиных ножек

Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.

Конфи из утиных ножек

Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.
Алексей Онегин

Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.

Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли, промойте утиные ножки в проточной воде и насухо оботрите бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо или форму запекания, где они должны достаточно тесно уместиться в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке, нагретой до 120 градусов, в течение 3 часов

По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфи, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке, при желании включив обдув, чтобы получить более хрустящую корочку. Признак правильно приготовленного конфи из утки — нежное, сочное мясо, которое само отходит от костей.

Источник

Конфи из утки иным манером

Конфи из утки на манер sous vide

2 утиных окорочка
2 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

Источник

Утка конфи. Рецепт Лазерсон, Джейми Оливера в домашних условиях

Публикация в группе : Блюда из птицы

Утка конфи – это утиные ножки томленые длительное время в жире. Тонкостью рецепта является правильный выбор температуры готовки (филе должно стать мягким и пропитаться соками). Первоначально метод использовался для продления хранения мяса, где утиный жир выступал в качестве консерванта. Далее рассмотрены тонкости блюда и нюансы его готовки в домашних условиях.

Общие принципы приготовления блюда

Утка конфи, рецепт в домашних условиях которого помогает преобразить праздничное меню, получится с нужными характеристиками, при условии соблюдения во время готовки следующих принципов:

Если ножки утки уже готовы, но при этом они не зарумянились, то их можно извлечь из жира и обжарить на сковороде до требуемой корочки.

Классический рецепт

Традиционный рецепт включает в состав только основные ингредиенты. Важно, в классическом варианте нельзя заменять жир на растительное масло.

Ингредиенты

Для готовки утиных ножек методом конфи нужны:

При отсутствии утиного жира можно брать настоящий свиной.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки длительный и включает следующие действия:

Готовые ножки вместе с жиром переложить в подготовленную закрывающуюся тару. Хранить их рекомендовано в холодильнике не более 1 года.

Если ножки решено подавать сразу, то их следует извлечь из жира и положить на плоское блюдо. На гарнир можно пожарить картофель (в место масла желательно использовать жир, в котором готовилось основное блюдо). Также ножки конфи сочетаются с кислыми ягодами и свежими овощами.

Рецепт приготовления по технологии Сувид

Утка конфи (рецепт в домашних условиях можно использовать для приготовления на пару) по технологии Сувид получается нежной и пряной.

Ингредиенты

Для готовки утиных ножек по технологии Сувид требуются:

Утиный жир можно заменить сливочным настоящим маслом в идентичном количестве. Для готовки блюда потребуются вакуумный пакет.

Пошаговый процесс приготовления

По технологии Сувид ножки утки готовят по шагам:

После готовности пакет с ножками сразу поместить в ледяную воду до полного охлаждения.

Совет. Рецепт можно изменять, варьируя набором пряностей для маринада.

Утка конфи с вишнево-луковым мармеладом

Утка конфи получается достаточно жирной, для придания блюду пикантности, ножки можно подать с вишнево-луковым маринадом или печеными яблоками.

Ингредиенты

Для томления ножек нужны:

Для готовки мармелада используют:

Можно варьировать со вкусом мармелада и использовать апельсиновый, клюквенный и другие джемы с кисло-сладким вкусом.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм томления утиных ножек и готовки мармелада:

Зарумянить утиные ножки на сковороде и подавать их с мармеладом и красным вином.

От Лазерсона

Утка конфи по рецепту от Лазерсона получается с сочным филе и с хрустящей кожицей.

При готовке блюда в домашних условиях можно изменять набор пряностей.

Ингредиенты

Для утки конфи по Лазерсону нужны:

Благодаря вхождению в рецепт картофеля блюдо не требует дополнительной готовки гарнира.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка ножек утки по Лазерсону производится по этапам:

Готовое блюдо получается сытным и калорийным.

Утка конфи с куриным бульоном

Благодаря замене жира на куриный бульон, утиные ножки получаются менее калорийными, но при этом не менее сочными.

Чтобы блюдо получилось, требуется использовать только свежий, наваристый и жирный куриный бульон.

Ингредиенты

Для томления утиных ножек нужны:

Рецепт можно использовать для готовки классического варианта ножек конфи, тогда бульон нужно заменить на 300 г утиного жира.

Пошаговый процесс приготовления

Томление утиных ножек с применением бульона производится по шагам:

Если для готовки используется жир, то маринад вливать аккуратно, так как горячий жир от жидкости будет сильно брызгать.

От Джейми Оливера

Утка конфи (рецепт в домашних условиях по методу приготовления не отличается от классической версии блюда) от Джейми Оливера рекомендовано подавать с яично-овощным салатом.

Ингредиенты

Для томления утки в жире по Оливеру потребуются:

Соль лучше брать крупную в количестве 80-90 г.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт по Оливеру состоит из шагов:

Подавать ножки горячими, а для хранения их положить в стерильную тару с крышкой и залить жиром.

Утка конфи с яблоками и клюквой

Утка конфи сдобренная яблоками и клюквой получается с эффектным и ярким вкусом. Блюдо имеет восхитительный вкус даже в холодном состоянии.

Ингредиенты

Компоненты для томления ножек способом конфи с клюквой и яблоками:

Также рекомендовано взять свежий укроп, кинзу и петрушку. Количество зелени около 15 г (указан общий вес зелени).

Пошаговый процесс приготовления

Схема томления ножек с яблоками и клюквой:

Готовые яблоки и клюкву положить поверх ножек. Украсить блюдо измельченной зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Утка конфи (рецепт в домашних условиях допускается корректировать) – это французское блюдо, при готовке которого необходимо учитывать следующие тонкости:

Утка конфи может храниться длительное время, даже в домашних условиях. Перед употреблением блюдо достаточно разогреть на сковороде, при этом масло использовать не требуется, его достаточно содержится в мясе. Также филе с утки конфи можно использовать (не зависимо от того какой рецепт приготовления был выбран) для готовки бутербродов, украсив зеленью.

Видео о приготовлении утки конфи

Рецепт приготовления утки конфи:

Источник

Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)

Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.

По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.

Что можно сделать с утиным конфи:

2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;

3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.

4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).

После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.

Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.

Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.

Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.

P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше.

1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.

Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.

2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.

Утиный жир растопить.

4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.

Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.

5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).

Подача:

Для картофеля:

— Духовку разогреть до 220ᵒС.

— Картофель почистить, крупно порезать.

Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.

— Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.

Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.

Для ножек:

— На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.

Хорошенько подрумянить с двух сторон.

Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).

Особенно вкусно с кислыми огурцами или капустой.

Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Источник