Утиная грудка магре что это
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: УТИНОЕ МАГРЕ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ
Максим Сыздыков, шеф-повар ресторана-караоке Grammy, приготовил для нас одно из традиционных блюд паназиатской кухни.
МАКСИМ СЫЗДЫКОВ, 29 лет
шеф-повар ресторана-караоке Grammy
стаж работы — 10 лет
Все начиналось просто. Когда родителей подолгу не было дома, мне приходилось готовить себе самому. Потом после девятого класса я ушел учиться в Профессиональную школу №2, затем в колледж и университет на специальность повар-технолог. Моя карьера началась с ресторана «Фархи». Там я получил базу, опыт от поваров не только Астаны, но и Москвы.
О БЛЮДЕ
Утиное магре принято считать французским блюдом, но мы его приготовим в азиатской подаче. Это значит, что соус и гарнир будут классически азиатскими: овощи, кунжут и соус унаги. Магре — это кусок утиной грудки с прилегающим к нему жиром и кожей.
Количество порций: 1
Время приготовления: 15—20 минут
Кухня: паназиатская
ИНГРЕДИЕНТЫ
Утиная грудка — 250 г
Болгарский перец —20 г
Огурцы — 80 г
Баклажаны — 20 г
Соевые проростки — 70 г
Кунжутное масло — 10 г (в крайнем случае, можно заменить подсолнечным или оливковым)
Соль и перец по вкусу
Для украшения
Веточка смородины
Кунжутные семена по вкусу
Соус унаги — 30 г
Лук порей — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как правило, утиная грудка продается в замороженном виде. Не размораживайте ее в микроволновой печи, а дайте растаять естественным путем.
Со стороны жира сделайте несколько насечек.
Добавьте к мясу соли, перца и дайте промариноваться 10—15 минут.
Внимание, жарить грудку нужно на сухой сковороде. Сначала кладем грудку жировой прослойкой вниз, для того, чтобы она растаяла. Затем переворачиваем. Весь процесс жарки займет около 15 минут.
Доводим мясо до готовности в духовке в течение 5—7 минут при температуре 200 градусов. Не передержите ее, поскольку мясо может высушиться. В классическом варианте магре подается со средней прожаркой и небольшим количеством крови.
Баклажаны и перец нарежьте соломкой.
С огурца нужно снять кожуру и также нарезать ее соломкой.
Подогреваем на сковороде кунжутное масло и обжариваем овощи, добавив к ним соль и соевые проростки.
Выкладываем на тарелку грудку и гарнир. Посыпаем гарнир кунжутными семенами и кладем веточку смородины. Грудку поливаем соусом унаги. Рядом можно выложить лист лука порей, предварительно ошпарив кипятком, для того, чтобы он приобрел яркий цвет и гибкость.
Утиная грудка магре с яблоками
07 декабря 2009, 15:42
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Снимите немного жира с внешней стороны грудки. Надрежте острым ножом кожу грудки ромбами на глубину около 3 мм, чтобы рассечь кожу и жир, не задевая мясо.
Посолите и поперчите грудку с двух сторон.
Посыпьте сковороду солью, не добавляя масла. Когда она хорошо прогреется уложите грудки кожей на соль и жарьте прмерно 7-8 минут и еще примерно 5 минут со стороны мяса.
Вытапливаемый из грудки жир собирайте в небольшую чашку, оставляя немного для продолжения жарки.
Поджаренные магре оставляют на несколько минут в теплом месте, затем нарезают на ломтики толщиной 1-2 см.
Почистите и разрежте яблоки на 4 части, удалив сердцевину.
Опустите в воду (1 литр) с соком половины лимона(чтоб они не почернели).
Налейте в чистую сковороду сок, оставшийся от жарки магре, и уложите туда яблоки.Обжаривайте в течении 5 минут, постоянно переворачивая. Затем добавьте 2 чайные ложки меда и жарьте еще пару минут.
Переложите яблоки из сковороды в другую посуду, которую поставьте в теплое место.
Быстро разогрейте ломтики утиного филе в сковороде с оставшимся после яблок соком, чтоб они пропитались медом.
Подают магре в горячих тарелках (я не грела :)), чередуя ломтики грудки с ломтиками яблок.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Magret de canard (магре де канар) — утиная грудка
Честно говоря, я не очень люблю непрожаренное мясо, надрезая которое выпускаешь стейку всю кровь, но утиная грудка — это совсем другая песня.
Это песня, из которой невозможно выбросить слов. А значит петь ее…, т.е. есть, нужно по всем правилам. И соблюдать их нужно неукоснительно!
Живя во Франции, несколько раз я пробовала приготовить утиную грудку в домашних условиях, но видимо тогда я не знала главного секрета, и грудка получалась излишне, даже для этого блюда, сырой. Что тоже не по правилам. Результат моих стараний на фотографии, и внешне не так уж и плох, чтобы рвать на себе волосы и биться головой о Книгу о вкусной и здоровой пище. Но, тем не менее, только сегодня я узнала, а вернее даже не узнала, а вычислила секретную формулу приготовления магре де канар.
Так уж получилось, что секретная формула пришла не из Франции и даже не из Англии. Она пришла из Израиля!
Сегодня я перелопатила порядка 50 сайтов различных ресторанов в поисках идеального места под гастрономическим солнцем. И вот в 51-м, на сайте ресторана Артишок, мне попался рецепт утиной грудки, и озарение посетило меня!
Наверняка некоторые из вас скажут, что именно так в их семье готовят утиную грудку уже 100 лет, но ведь будут и такие, кто, как и я, откроют для себя секретную формулу успеха.
Нагреваем духовку на 200 гр.
Берем грудку и сухо-насухо вытираем ее полотенцем.
Затем делаем надрезы на коже и подкожном жирке в виде крупной сеточки. При этом важно не надрезать само мясо (видите на фото? разрез красивый, но не совсем правильный, так как задето мясо). Делать такие надрезы обязательно, они дадут лишнему жиру вытечь, а корочке стать хрустящей.
Разогреваем толстостенную сковородку и выкладываем на нее грудку кожей вниз. Масло не нужно. Жир начнет моментально выделятся и его хватит с лихвой для жарки нашей грудки. Вам еще придется сливать лишнее.
Жарим примерно минут 5, затем переворачиваем и жарим с другой стороны пару минут.
А вот дальше как раз самое важное! Берете огнеупорную форму, нагреваете ее в духовке (помните, мы включили ее с самого начала), перекладываете грудку в форму, смазываете медом и отправляете на 5-6 минут в печь, чтобы грудка «дошла»!
А самые гурманы могут приготовить соус, пока грудка доходит до правильной кондиции.
100 грамм красного сухого вина, 50 грамм бальзамического уксуса, столовую ложку сахара поместить на сухую сковороду и прокипятить, пока алкоголь не выпарится и жидкость не загустеет.
Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре Бренд-шеф французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге Виталий Мурачев рассказал The Village, как приготовить тёплый салат «Салардез» из утиной грудки магре.
29-летний Виталий Мурачев — бренд-шеф трёх французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге. Первым его местом работы в качестве повара стал ресторан «Американский бар и гриль» в Москве. Там под руководством австрийского шефа Виталий научился кулинарному делу.
Виталий Мурачев
Спустя полгода сменил американскую кухню на азиатскую и проработал почти 7 лет в паназиатских ресторанах компании «Росинтер». Участвовал в открытии ресторанов в Венгрии и Латвии. Но давняя любовь к французской кухне заставила сменить профиль. Последние два года трудился в качестве шеф-повара в московском «Жан-Жаке», а в конце осени принял предложение возглавить петербургские филиалы сети.
Справка от шефа
Тёплый салат из утиной грудки магре — старинный французский рецепт. Эту утку от обычной отличает характерная жировая прослойка, которая делает мясо при приготовлении крайне сочным. Cалат достаточно зимний. Хорошо приготовленная грудка и есть его основа. В сочетании с тёплыми овощами, картофелем, лёгким салатом и заправкой получается очень правильный контраст.
утиная грудка магре
сваренный картофель черри
смесь салатов (радичио, романо, латук,
фризе, руккола)
обжаренные кедровые орехи
соевый соус «Киккоман»
перец чёрный свежего помола
Заправка (соус «Винегрет»):
белый винный уксус
Совет от шефа
Салат можно приготовить значительно быстрее, если использовать уже готовую копчёную утиную грудку. В ресторане мы делаем именно так – технологически это более совершенный способ. Это быстрее. Мы используем французскую копчёную утиную грудку отличного качества. Но приготовленное на кухне — замаринованное и пропечённое — мясо делает салат более сочным и куда более домашним. А эффект копчёности придаст копчёный перец, который я предлагаю добавить в маринад.
Варьироваться в этом салате может не только состав обжариваемых овощей. Если кто-то не ест бекон или свинину вообще — лучше вовсе исключить этот ингредиент. Также можно заменить заправку на простой бальзамический уксус, а сыр — на тот, который вам больше по вкусу. Но не стоит забывать, что ингредиенты с ярким вкусом могут заглушить утку и другие компоненты салата, так что надо быть весьма осторожным.
Мариновать мясо в смеси из растительного масла, соевого соуса, тимьяна, розмарина и молотого чёрного перца на протяжении 30 минут. Специальным ингредиентом маринада, придающим глубокий вкус, является молотая копчёная паприка. Перед тем как оставить мясо, не забудьте хорошо его промазать смесью.
Промаринованное мясо очистить от листиков тимьяна и розмарина. Слегка надрезать шкуру для того, чтобы мясо не стянулось при жарке, но избавилось от излишков жира. Нужно быть весьма аккуратными и не сделать слишком глубокий надрез. Не глубже жировой прослойки. На раскалённую сковороду без масла кожей вниз положить подготовленную грудку и поджаривать 3–5 минут до появления лёгкого карамельного оттенка. После обжарить с другой стороны.
Поместить грудку (кожей вверх) в духовой шкаф, прогретый до температуры 180 °С на 5–10 минут. Время приготовления во многом зависит от жирности утки и степени желаемой прожарки мяса.
Для приготовления соуса смешать горчицу с белым винным уксусом. Тонкой струйкой влить масло, вбивая его в смесь.
Смешать салатные листья с соусом и разложить их по тарелкам. Сверху выложить обжаренные овощи с беконом, а на них — нарезанную тонкими кусочками утку.
Посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром дор блю и поджаренными кедровыми орехами.
Советы по выбору утки
Самое большое внимание нужно уделить выбору качественной утки. Лучше всего брать не местную птицу, которая лежит замороженной в магазине или на рынке, а купить импортную, французского производства. Бывает грудка с маркировкой «Магре» в вакуумной упаковке. Я бы посоветовал брать именно её.
Если говорить о местном производстве, то есть утки, которые специально выращиваются для определённых способов приготовления. Есть, например, специально скрещенные для таких блюд, как пекинская утка. Их, допустим, продают в LavkaLavka. Если нет именно утки магре, то берите любую с прослойкой жира примерно в сантиметр. Но грудка не должна быть вся в жиру, как и не должна быть совсем сухой. Нужно найти баланс, как и в самом салате. И, конечно, грудка сама по себе должна быть яркого красного цвета. Не как курица, а как мясо.
Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотографии: Дима Цыренщиков
Чтобы приготовить настоящую утиную грудку магре, надо взять французскую утку, которую в подвешенном состоянии кормят орехами, чтобы потом из ее печени сделать фуа-гру. Вот у такой утки грудка жирнющая, не то, что у наших. Другими словами, жира в наших утках мало для приготовления магре. Но все-таки попробуем что-то придумать.
Делаем на утиной коже разрезы (можно только поперечные или крестообразные) таким образом, чтобы не очень задеть мясо.
Когда процесс маринования закончен (а он занимает 25-30 минут), кладем грудку кожей вниз на сухую сковородку и начинаем прожаривать на среднем огне.
Дальше у шеф-поваров начинаются разногласия. Одни утверждают, что грудку переворачивать ни в коем случае нельзя, а надо только поливать жиром, который вытопился из грудки. Другие советуют жарить с обеих сторон по 3-4 минуты. Я предпочитаю не переворачивать, а поливать жиром.
Прежде чем подавать блюдо на стол, дайте грудке минут 10 придти в себя в фольге. Утиную грудку магре принято подавать на стол с соусом из ягод или яблок.