Ушное блюдо русской кухни что это
Жаркое по старинному рецепту: «ушное»
Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.
Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».
Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.
Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.
Интересные факты
Полезные советы
Ингредиенты:
Для теста:
Рецепт
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.
Ушное – это не про уши 1-е апреля день Именин домового
Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука). Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
Профессиональный русский праздник, короче!
В это время растапливаем чуть масла в горшке:
Лук рубим четверть кольцами, обжариваем в сковороде,
в горшок кладем мясо, сверху жареный лук:
Потом морковь и репу кусками:
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина (1816):
Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.
«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без большего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша». – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится наВеликий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Ушное из говяжьих щек с грибами и полентой
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Ушное
Для рецепта ушного вам потребуется:
Рецепт приготовления ушного:
Вариации на тему Андрея Макаревича. Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124. Рассказ так и называется. «Ушное». Итак: «… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется «жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой, а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика? Возьмите утятницу….» Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках. Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный. Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра. Морковка. Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами – в зависимости от вкусов и пристрастий. Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый, чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль конечно. Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.
Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца почти. Пост же был … Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды. Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки … потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл … извините). Начинаем готовить. Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного. И раскаляем его Бросьте туда луковку. Когда дойдёт она вот до такого состояния (см. фото на форуме), выкиньте её. А в раскалённое масло закладываем мясо. И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим зиру и перчику.
И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и подразнится. А в казан, закладываем лук. И жарим его до появления первых признаков золотистости.
А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку. Поддерживая сильный огонь.
И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим.
Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем, потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился чуть-чуть присолённым. И даем опять постоять. Побулькать. Пока морковка не станет ПОЧТИ. Готовой. Т.е. и притомлённая она должна стать, но с твердинкой. И как только …, то возвращаем мясо в казан. Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу. Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.
Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем сверху болгарский перец. Резать его лучше соломкой. Но не мельчите. Почему? Будет готово – поймёте. И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять не перемешивая.
Ушное блюдо история названия
Жаркое по старинному рецепту: «ушное»
Вера Макарова
Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.
Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».
Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.
Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.
Интересные факты
Полезные советы
Ингредиенты:
Для теста:
Рецепт
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.
Ушное – это не про уши 1-е апреля день Именин домового
Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука). Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
Профессиональный русский праздник, короче!
В это время растапливаем чуть масла в горшке:
Лук рубим четверть кольцами, обжариваем в сковороде,
в горшок кладем мясо, сверху жареный лук:
Потом морковь и репу кусками:
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина (1816):
Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.
«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без большего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша». – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится наВеликий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Ушное из говяжьих щек с грибами и полентой
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
История происхождения ухи на Руси
( Попов Андрей Андреевич «Демьянова уха» )
Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Происхождение слова “уха”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
Ушное
УШНОЕ — старинное блюдо русской кухни. Готовили ушное чаще всего из баранины.
Рецепт : УШНОЕ. Баранина режется кусочками по 25-30 г, посыпается перцем, солью и обжаривается. В горшочек кладут разрезанные дольки моркови, лука, репы, брюквы, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения в ушное добавляются ломтики чеснока. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.
Рецепт : УШНОЕ (II). Баранина тушеная готовится как в первом рецепте, но, кроме корнеплодов, в ушное кладут картофель.
Рецепт: БАРАНЬЯ НОЖКА С ЧЕРНОСЛИВОМ. Баранью голяшку отделить по суставу, присоединить соль, кожу и кости от ветчины и выдержать в течение 6 ч. В кипящий бульон либо воду выложить маринованную баранину, добавив лук, морковь, четвертую часть чернослива, и тушить до готовности. При тушении допускается присоединить отходы копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, обсыпать их сахаром с корицей и запечь в жарочном шкафу. Тушеную баранину положить на блюдо, полить бульоном, в котором она тушилась, гарнировать черносливом, печеными яблоками и зеленью.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.