самая лучшая утка по пекински в москве
Москвич
В J.Z. Peking Duck не только приносят лучшую утку в городе, но и варят из ее остатков суп
Тот самый случай, когда название не обманывает — в китайский ресторан оглушительных размеров J.Z. Peking Duck на Цветном бульваре, 21, стр. 2, надо идти за настоящей пекинской уткой — на сегодняшний день она там самая достоверная в Москве.
Плюсы:
— утку привозят из Китая, и она весит 2 кг 200 г — ровно столько, сколько положено по аутентичному рецепту. Строгие особенности веса гарантируют сбалансированное количество мяса и жира (мяса больше);
— утку по-пекински готовит отдельный шеф-повар с очень высоким колпаком, специализирующийся именно на этой птице;
— утка стоит 4800 руб. За эти деньги приносят превосходно приготовленную тушку с хрустящей коричневой кожицей и ароматным мясом. Аккомпанируют ей тонкие лепешки, стрелки зеленого лука, палочки пахучих свежих огурцов и тягучий соус хойсин;
— утку разделывают в вашем присутствии. Отдельное приключение — кожица. Повар заботливо нарезает ее полупрозрачными ромбиками и говорит: «Обмакните кусочек в сахар и положите на язык. Кожица настоящей пекинской утки растает у вас во рту». Она действительно тает, и это космос;
— когда вы насытитесь уткой, повар спросит: «Что вам приготовить из остатков? Суп или чипсы?» Выбирайте суп (1,5 л). Его принесут в супнице с половником;
— одноразовые наконечники неодноразовых палочек;
— в меню, похожем по объему на «Войну и мир», замечены китайские водки за баснословные 30 тыс. руб. Но вместе с тем встречаются бутылки чуть меньше 2 тыс. руб.;
— китайскую водку разливают в микрорюмки, поэтому возникает иллюзия, что, например, объем 375 мл никогда не закончится;
— на втором этаже J.Z. Peking Duck наш человек может себя почувствовать как в кино про триады. Ощущение усиливается, если сесть в кабинку-кабинет. Именно туда заботливо провожают европейцев, потому что в общих обеденных залах едят, поют и пляшут нарядные китайцы;
— на первом этаже работает демократичное подразделение, на третьем — кабинеты с караоке. В каждом есть свой туалет, чем невероятно гордится персонал.
Минусы:
— эспрессо и прочий кофе попросить, конечно, можно, но мне его так и не принесли, а на вопрос с намеком: «Наверное, у вас другая традиция?» (намекала на чай), был короткий и понятный ответ: «Ага».
Лучшая китайская еда в Москве
«Афиша Daily» решила погрузиться в мир китайской кухни и найти ее лучшие образцы в городе. Для этого журналист Ольга Киселева вместе с двумя экспертами обошла 7 ресторанов, заказывая примерно один набор блюд — знаковых для китайской кухни. Ниже удивительные итоги и выводы.
Николя Вьен — шеф-повар, француз, пять лет работал и жил в Китае (в Шанхае и Гуанчжоу), опубликовал три книги об интерпретации китайской кухни в разных странах, последняя из которых, «Shanghai Flair. The Vision of a French Chef in China», получила премию Gourmand Awards 2015. В данный момент Николя возглавляет кухню отеля Four Seasons на Маврикии, путешествует и продолжает изучать китайскую еду по всеми миру.
Станислав Лисиченко — бизнесмен и владелец ресторанов «Китайские новости» в Коньково и на Спиридоновке. С Китаем его связывает личная история: первый раз попал в Китай в 1986 году вместе с отцом, который работал в посольстве, после отучился в МГИМО и поехал доучивать китайский язык на Тайвань, а потом в течение 10 лет сотрудничал с китайцами, занимался в том числе импортом электронных компонентов из Китая в Россию. Любит и понимает китайскую кухню.
Знаковые для китайской кухни блюда (которые мы и заказывали)
Его готовят в разных странах Азии, но если говорить о Китае, то суп характерен для Пекина и провинции Сычуань. Обычно его делают на мясном бульоне с древесными грибами, побегами бамбука и тофу, иногда с добавлением свиной крови. Острым суп становится за счет чили и белого перца, а кислым — за счет уксуса.
Готовят ее во всех азиатских странах, китайский же вариант подразумевает два вида: зажаренная до хрустящей корочки лапша (в некоторых случаях после вываренная в соусе) или тушеная. Вид лапши не принципиален: она может быть пшеничная, гречневая, кукурузная, рисовая, соевая, яичная (как правило, из пшеничной муки), из маша или фасоли. Главное — компоненты, которые добавляют в лапшу при жарке: в стандартном варианте это имбирь, чеснок и чили.
В прямом смысле битые: их бьют, а затем рубят ножом, смешивают с солью, чили, соевым соусом, кунжутным маслом, рисовым уксусом и имбирем. Готовят по всей стране, рецепты и вкус варьируются в зависимости от ингредиентов и, главное, — разновидности и качества соевого соуса и рисового уксуса.
Они состоят наполовину из овощей. В фарш помимо мяса (свинины, говядины или свинины с креветками и свинины с говядиной) добавляют зеленый лук, дайкон, шиитаке и пекинскую капусту. Кроме этого, в фарш замешивают кунжутное масло, соевый соус и сахар. Муку для теста используют пшеничную, обычно без добавления яиц. Ингредиенты могут варьироваться в зависимости от провинции.
В Китае готовят два основных вида утки: пекинскую и кантонскую. Оба варианта подразумевают наличие головы и шеи. В первом случае, приготовление пекинской утки, внутренности вынимают через надрез под крылом, так как этого места не касается прослойка, которую впоследствии надувают. Утку не маринуют изнутри, надувают и просто ошпаривают кипятком и уксусом, который образует корку на самой коже, после чего подвешивают на семь часов в проветриваемом помещении (наличие вентиляции очень важно, так как внутренний жир не должен просочиться через кожу) и отправляют в печь на полчаса. За это время успевают приготовиться только кожа и грудка — их и подают. Из остальных частей гостю делают следующее блюдо — обжаренные кости с мясом на воке и бульон. В отличие от пекинской утки кантонскую начиняют специями (и вынимают внутренние органы через надрез в другом месте), готовят в печи чуть дольше и подают целиком.
«Хуан Хэ»
Центр притяжения китайцев на Соколе, в тройку лидеров не попал
Лапша в бульоне со свининой и китайскими соленьями, 280 р.
Утка по-пекински (половина), 1500 р.
Вареные пельмени с говядиной, 420 р.
Жареная лапша с овощами, 460 р.
Таро с сахаром, 520 р.
«Хуан Хэ» затерян где-то посреди дворов с пятиэтажками и детскими площадками на Соколе — никаких признаков того, что здесь мог бы находиться китайский ресторан. Но, следуя карте в телефоне, я вдруг вижу несколько китайцев, а затем и целую группу, которая растянулась на всю улицу и шагает строем. Разумеется, увязываюсь за ними и прихожу к ресторану, который оказывается видным туристическим местом: в этом же доме находится гостиница, а группы китайцев, как стало понятно позже, водят сюда регулярно. Сейчас посмотрим, не зря ли.
Заказываем пекинскую утку, пряный суп, пельмени и жареную лапшу, которую, по словам официанта, в ресторане делают сами. Пока несут заказ, рассуждаем о первых впечатлениях, фоном за соседними столиками галдят китайцы — человек тридцать, не меньше.
Николя Вьен: Знаете, как найти хороший китайский ресторан? Он должен быть немного обшарпанным, с китайцами внутри и невысокими ценами. Если вы видите за столиками европейцев, забудьте это место — плохой признак, еда в таких местах потеряла национальные черты.
Смотрите, здесь стоят раковины при входе — у китайцев принято мыть свои тарелки, потому что они не уверены в их стерильности: обычно их приносят не очень чистыми. И, кстати, когда официанты приносят чай, который вы не заказывали, чаще всего он предназначен не для того, чтобы пить, а для того, чтобы им вымыть посуду. А еще вон там на стенах до сих пор висят новогодние гирлянды, это типично китайская история: они редко убирают украшения до тех пор, пока они совсем износятся, и просто оставляют их до следующего Нового года. Так что с виду вполне типичный китайский ресторан.
Вьен: Эта утка похожа больше на ростбиф. Похоже, что была заморожена. Довольно безвкусная. И в пекинской утке должно быть много кожи, здесь же ее практически нет. В Китае кожу отделяют от мяса и подают только ее, а из мяса варят бульон и приносят к блюду.
Пельмени вполне ничего, утка — не мой вариант. Супу не хватает специй во вкусе. Хоть и место выглядит вполне аутентично, еда сильно адаптирована. Еще такой момент: практически все, что мы заказали, не соответствует фото из меню, даже таро в сахаре. Интересно и странно, что сюда водят группы китайцев: их бы не повели туда, где еда не похожа на то, что они едят на родине, но, к сожалению, из всего, что попробовали, я бы отметил только лапшу. В ней есть баланс вкуса, все в меру, и у нее слегка подкопченный вкус — я почти уверен, что ее готовили на газу, как и принято в Китае.
Лучшее блюдо: жареная лапша с овощами
«Дружба»
Легендарный китайский ресторан на Новослободской, неплохой
Кисло-острый суп, 200 р.
Битые огурцы в чесночном соусе, 400 р.
Жареная свинина с ананасом гулао, 800 р.
Утка по-пекински, 2600 р.
Жареная лапша с овощами, ветчиной и грибами, 350 р.
Пельмени с говядиной, 800 р.
«Дружба» — один из первых китайских ресторанов в Москве, про который хотя бы раз в жизни слышал каждый. Он открылся в 2000 году в одноименном торговом центре на Новослободской. Мы заходим в ресторан с тыльной стороны и оказываемся в коридоре с приватными комнатами по бокам и основным залом в конце. Здесь к нам присоединяется Стас Лисиченко.
Лисиченко: Здесь всегда вкусно.
Вьен: Выглядит очень традиционно, хотя и не сравнится с предыдущим рестораном — тот выглядел как какое-то полулегальное заведение.
Лисиченко: Прогуляйся до уборной и поймешь, насколько это место аутентично. Кое-что здесь жутко по-европейски — в духе китайцев. Но очень много национальных деталей, например, вот на стене типичная китайская картинка: иероглиф счастья; когда оно приходит, картинку переворачивают вверх ногами, это означает, что счастье пришло. Здесь пока не перевернуто.
Лисиченко: Огурцы практически не промаринованы, не хватает вкуса, я не чувствую ни чеснока, ни имбиря, ни чили. Только соевый соус и уксус. Не нравится. Свинина в кисло-сладком соусе суховата, кляра слишком много.
Вьен: Лапша очень похожа на ту, что мы ели в предыдущем месте. Утка уже ближе к действительности, но до пекинской ей по-прежнему очень далеко.
Лисиченко: Как тебе суп?
Вьен: Приготовлен по правилам, но здесь надо сказать, что вариаций кисло-острого супа тоже много, где-то, например, добавляют сахар, где-то — помидоры. Порции огромные.
Лисиченко: Да, большинство блюд предназначено здесь для большой компании.
Вьен: В предыдущем ресторане мы заказали половину утки, и это выглядело так, как если бы нам подали целого гуся. Я бы не сказал, что этот ресторан не похож на те, что в Китае. Но все сделано как-то…
Лисиченко: Грубо. Китайцы обычно работают изящно, здесь же очень брутально приготовлено. Пекинская утка действительно далека от идеала: это просто плохо приготовленная жареная утка без хрустящей кожи, китайских трав и специй. Вообще, пекинская утка — очень специфическая вещь: требуется специальная утка, специальная техника приготовления и оборудование. Множество нюансов, начиная от времени приготовления (нельзя готовить слишком долго, иначе кожа не будет хрустящей), заканчивая породой и состоянием кожи. В России культура не позволяет нам подавать пекинскую утку в ее настоящем виде — люди будут в шоке, если им принесут только кожу. И мне кажется, россиянам в целом сложно понять этот продукт: слишком маслянистая, жирная утиная кожа, и практически без мяса. Поэтому пекинская утка в Москве — это то, что вы никогда здесь не найдете. Мы у себя в ресторане принципиально ее не готовим, но мы готовим кантонскую утку барбекю. Никаких блинов, лука.
Вьен: Одну из лучших пекинских уток в своей жизни я попробовал в ресторане Da Dong в Пекине, очень известный. Это такой китайский White Rabbit, как я понимаю. Они объединяют западные техники приготовления и китайские вкусы. Утку, например, могут подать с арбузом. У них современный подход. Иногда перегибают, но в итоге получается все равно очень по-китайски.
Лисиченко: А ты был в «Цюаньцзюйдэ»? Тоже в Пекине.
Вьен: Нет.
Лисиченко: Этому ресторану лет сто пятьдесят. Они подают всего несколько блюд, очень щепетильно ко всему относятся. Каждая утка там имеет сертификат о том, какой по счету она является с момента открытия. Ну что, подведем итоги?
Вьен: В отличие от предыдущего места здесь не готовили на газу — у блюд нет соответствующего вкуса.
Лисиченко: Кстати, это одна из главных проблем в Москве. На газу готовить в ресторанах запрещено, поэтому мы используем индукционные плиты, но они очень мощные. Когда китайские повара приезжают в Москву и видят, что у нас не готовят на газу, они просто хотят тут же развернуться и уехать обратно, но, поработав на индукционном воке, соглашаются. Итак?
Вьен: Лучшее блюдо здесь — пельмени. Остальная еда неплохая, подошла бы в качестве стритфуда, но для ресторана она слишком простая.
Лучшее блюдо: пельмени с говядиной