самая лучшая селедка какая
Тестируем селедку и выбираем самую вкусную!
Помните как раньше выглядела селедка? Жирная рыбина с головой, которую разделывали прямо на газете, чистили кости, убирали хребет. Запах стоял на всю квартиру. Варили картошку в мундире, срезали перышки лука, который рос на подоконнике, отрезали ломоть черного круглого хлеба… Вот такой был ужин у среднестатистической семьи.
Сейчас же стиральная машина стирает белье, робот-пылесос убирает квартиру, даже селедка уже почищена и красиво упакована в баночки — открывай и ешь. Но насколько полезно и вкусно есть такую селедку? Разберемся в нашем тестировании.
Разберем состав рыбных пресерв.
Существует миф, что селедку обрабатывают химией, чтобы растворить кости и получить бескостное филе. Технологи утверждают, что кости размягчаются благодаря кислотам: лимонной, молочной, яблочной.
Бензоат натрия или Е211 — это пищевая добавка, которая относится к группе консервантов. Разрешен к употреблению во многих странах Европы. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно допустимые. То есть, если видите в составе Е211 или бензоат натрия и витамин С, лучше такие продукты не покупать. Имеет высокую степень опасности. Присутствует во всех тестируемых образцах.
Цитрат натрия Е331 — опасность низкая.
Ацетат натрия Е262 — опасность очень низкая.
Сорбат калия Е202 — опасность очень низкая.
Декстроза — простой сахар, приготовленный из кукурузы.
Глутамат натрия Е621 — опасность низкая.
Глюконо-дельта-лактон E575 — опасность низкая.
Большинство сельди в своем составе имеет только бензоат натрия и сорбат калия. Но селедка, которая заняла первое место в нашем тестировании, оказалась чемпионом по добавленной химии.
Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»
Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва
Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.
Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.
Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.
Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6
Сельдь Sungusto
Производитель: ООО «Созвездие» г. Омск
Состав: сельдь тихоокеанская филе, масло растительное, соль, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, регулятора кислотности (уксусная кислота, аскорбиновая кислота, цитрат натрия, пирофосфат, трифосфат, глюконо-дельта-лактон), декстроза.
Самая вкусная селедка. Крупные кусочки, мясистая, упругая, в норме соли и приправ, хорошая по жирности. При этом в самой вкусной сельди одновременно присутствует бензоат натрия и витамин С. Данное сочетание вредно для здоровья.
Также в составе мы обнаружили пирофосфат (Е450 имеет среднюю степень опасности), трифосфат (Е451 имеет среднюю степень опасности).
Цена: 79 руб/ 100 гр
Средний балл: 4,6
Сельдь «Бухта изобилия»
Производитель: А/ООО «Агама Роял Гринланд», Московская область
Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, консерванты Е211, Е 202.
Эта селедка заняла последнее место в нашем тестировании. Тестирующие писали: слишком много масла, селедка буквально пропитана им, такое ощущение что ешь не селедку с маслом, а масло с селедкой. Кусочки очень маленькие и слишком соленые.
Цена: 79 руб/100 гр
Средний балл: 2,8
Сельдь «Матиас», «Санта Бремор»
Производитель: СП «Санта Бремор», г. Брест
Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, лимонная кислота, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.
Эта селедка оказалась на пятом месте. Очень мягкие кусочки, рыхлая, разваливается, очень соленая, чувствуется какой-то уксус. Кусочки средние, костей вообще нет. Оставляет после неприятный привкус.
Цена: 83 руб/100 гр
Средний балл: 3,0
Сельдь «Русское море»
Производитель: АО «Русское море», Московская область
Состав: филе сельди атлантической, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.
Мнения по поводу этой селедки очень сильно разделились. Некоторые тестирующие поставили пятерки и хвалили вкус селедки, другие нарисовали 1 балл, чем уравновесили восторженные отзывы. Про эту селедку писали: торчат крупные кости, неудобно есть, противная на вкус, соль скрипит на зубах, вкусная, мясистая, нарезанные кусочки разваливаются и не держат форму, селедка имеет классический вкус, сладковатая, чувствуется добавление сахара.
Цена: 71 руб/100 гр
Средний балл: 3,2
1 место сельдь Sungusto, 4.6 балла, 79 руб/100 гр
2 место сельдь «Меридиан», 3.6 балла, 60 руб/100 гр
3 место сельдь «Русское море», 3.2 балла, 71 руб/100 гр
4 место сельдь «Матиас» «Санта Бремор», 3 балла, 83 руб/100 гр
5 место сельдь «Бухта изобилия», 2.8 балла, 79 руб/100 гр
Стоимость мы рассчитывали исходя из веса рыбы, а не за упаковку.
Лучшая сельдь 2021 года от Контрольной закупки, Росконтроль и Роскачества
Сельдь – самая распространенная и доступная рыба на российском рынке. Она представлена во множествах вариаций – маринованная, соленая, копченая. Любой из видов пользуется огромным спросом, так как селедка – один из любимых «деликатесов» и частый гость на застольях. Как выбрать лучшую сельдь, чтобы получить максимальную пользу и удовольствие, а также, каким производителям можно доверять, — читайте в нашем рейтинге. Мы основываемся на независимых исследованиях «Росконтроль» и «Роскачество», а также на результатах телепередачи «Контрольная закупка».
Виды сельди
В мире существует больше шестидесяти видов сельди, но на российских прилавках представлены в основном только три:
Какая сельдь лучше атлантическая или тихоокеанская?
По данному вопросу мнение неоднозначно. Некоторые хозяйки отмечают, что тихоокеанская сельдь – самая вкусная и жирная. Существует множество ее подвидов, но самая лучшая и качественная – олюторская. Более того, этот сорт очень ценится в России именно за большое количество полезных жирных кислот.
Другие хозяйки считают, что вкусовые качества лучше у атлантической селедки. В местах ее вылова наиболее благоприятные условия для откорма и размножения. Рыба этого сорта имеет нежное мясо, приятный вкус и аромат.
Если смотреть с точки зрения кулинарии, то для салатов (шубы и винегрета) оптимально подойдет атлантическая селедка. Её также желательно использовать для форшмака. Тихоокеанскую лучше подавать в чистом виде или под луком и маслом, как закуску.
Следовательно, между этими двумя видами сельди нужно выбирать ту, которая подходит вам по жирности, вкусу и способу приготовления.
В каком виде сельдь продаётся в магазинах?
Для удобства потребителей, в магазинах представлено несколько видов сельди в зависимости от способа ее хранения и приготовления.
Лучшая слабосоленая селедка в 2021 году
«Меридиан» — тихоокеанская крупная и жирная сельдь
Товар от этой торговой марки стал абсолютным победителем рейтинга «Росконтроль», набрав высшие оценки по показателям натуральности, качества и безопасности. Она соответствует установленным стандартам и требованиям безопасности. Но производитель также использовал для производства собственные ТУ, которые изучить и проверить невозможно.
В целом, сельдь ТМ «Меридиан» отнесли к первой категории, несмотря на то, что в ней процентное содержание соли меньше, чем указано в стандарте для слабосоленой рыбы. Так что эта селедка скорее относится к категории малосоленых.
Пищевая ценность продукта в целом хорошая, но экспертами были отмечены расхождения по показателям содержания жира и белка. По факту их меньше, почти на 20%. В рыбе подтверждено высокое содержание полезных жирных кислот (омега-3).
Органолептические свойства в норме. Тушка упругая, без постороннего запаха и повреждений.
Гид по видам сельди
Опубликовано 22 августа 2019 22.08.19
Комментарии (1) Перейти
Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.
Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.
Купить сельдь можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды сельди
Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.
Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Атлантическая сельдь
Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.
На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.
В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.
Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.
Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Как разделать селедку?
В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.
Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной
Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.
Сельдь тихоокеанская и атлантическая
Чем хороша
Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.
По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.
Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.
Тихоокеанская сельдь
Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.
Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.
Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.
Атлантическая сельдь
Замороженная сельдь
Как определить качество
Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.
В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.
Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».
Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.
Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ловля североатлантической (норвежской) сельди
При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:
Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь
Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.
Ловля тихоокеанской сельди
Соленая селёдка
Как определить качество
Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!
Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.
На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.
Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.
Атлантическая селёдка
Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Залом
Чем хорош
Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.
Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!
Залом. Фото alena_w1
Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.
Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.
У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.
Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.
Как определить качество залома
Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.
Залом на гриле. Фото alena_w1
Как приготовить залом
Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.
Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.
Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.
Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.
И ещё залом отлично приготовить на гриле.
Сосьвинская сельдь
Что такое и чем хороша
Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.
Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).
Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.
Как определить качество сосьвинской сельди
Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.
Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.
Как приготовить
АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.
Якуты ловят сосьвинскую сельдь
Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки
Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы
Для приготовления 2 порций нужно:
Для горчичной подливки:
Балтийская сельдь – салака
Чем хороша
Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака – эндемик Балтийского моря.
Балтийская сельдь – салака
В каком виде продаётся в магазинах
Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.
Как готовить салаку
Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.
Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)
Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.
Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.
Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.
Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.
Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.