самая лучшая паста в москве
Лучшая паста в Москве: топ-10 по версии The City
В Москве более двух тысяч ресторанов позиционируют себя как итальянские, и в большинстве из них вполне прилично варят макароны. Однако в некоторых делают это блестяще: ресторанный критик Александр Ильин перечисляет 10 выдающихся блюд на основе пасты, которые можно найти в столичных заведениях.
Спагетти, крем-биск и тартар из свежей сладкой креветки
Изящная, сугубо ресторанная конструкция: горячая паста с классическим кремом на основе креветочных панцирей — и холодный тартар из мякоти тех же самых креветок; употреблять следует не откладывая, как только тарелка окажется на столе.
Цена: 1380 рублей
Где: Sartoria Lamberti
Паста Везувио с брокколи, вялеными томатами и страчателлой
Метафора свежести: слегка хрустящая капуста брокколи и сливочный сыр страчателла, ну и для контраста немного концентрированной томатности из вяленых помидоров.
Цена: 560 рублей
Где: Officina
Папарделле с телячьими щечками и соусом из лесных грибов
Такой соус с лесными грибами в Италии обычно именуют «охотничьим», однако томленые телячьи щеки добавить в него додумались только в Москве — и это придало блюду совсем не лесную роскошь.
Цена: 490 рублей
Где: Farro
Паста зити с бычьими хвостами
Тушеное с пряными травами мясо бычьих хвостов, крупная мясистая паста зити — еда прямиком из Неаполя.
Цена: 950 рублей
Где: Probka
Домашние строццапрети с рагу из козленка
Самое редкое из многочисленного семейства итальянских рагу — из козленка, по-сицилийски; название пасты буквально означает «повешенный священник», такой характерный южно-итальянский юмор.
Цена: 950 рублей
Где: La Bottega Siciliana
Спагетти с ботаргой из икры кефали, помидорами, каперсами и оливками
Все оттенки соленого в одном блюде, редчайший гастрономический феномен — максимум вкуса при минимуме выразительных средств.
Цена: 950 рублей
Где: Butler
Ригатони с тамбовским окороком
Российская версия пасты карбонары; вместо свиной щековины — вкуснейшая тамбовская ветчина.
Цена: 790 рублей
Где: The Mad Cook
Трофие с рагу из кролика и скаморцей
Обычное блюдо итальянской Ривьеры, а говоря точнее, города Генуи — копченый сыр и тушеный кролик.
Цена: 950 рублей
Где: Christian
Казаречче с сыром пекорино и кампотским перцем
Одна из лучших в городе версий «качио-пепе», в первую очередь за счет вкуснейшего черного перца из Камбоджи.
Цена: 430 рублей
Где: Capito Cafe
Пенне с креветками и фисташками
Еще раз про Сицилию: блюдо с явными арабскими корнями; в средние века так готовили кускус, а потом потом стали и пасту.
Цена: 580 рублей
Где: Rossini
Читайте также
Новости
Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.
Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».
Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.
Где есть итальянскую пасту: 30 лучших ресторанов в Москве
Ниже речь пойдет не просто о хорошей итальянской пасте, а о ресторанах, где ее делают самостоятельно — это называется fresca. Так готовила мама или бабушка, так традиционно делают в Италии, иногда добавляя что‑то необычное. «Афиша Daily» рассказывает, где искать fresca, и попутно объясняет, в чем смысл ее «домашнего» производства.
При некоторых заведениях открывают небольшие (или очень большие в случае итальянского гастромаркета Eataly) лавки. Там свежую пасту – ее называют fresca — всех видов, которые подают в ресторане, можно купить, чтобы приготовить уже дома. Цена на 100 грамм такой пасты гораздо выше производственных аналогов: еще бы, ручная работа! Но стоит ли игра свеч? Чем загадочная паста fresca отличается от обычной сухой из магазина? И что об этом думают сами итальянцы?
Немного истории
Итальянцы и макароны вместе и навсегда. Однако история пасты запутана не меньше, чем спагетти в тарелке. Кто, как и когда придумал макароны — неизвестно до сих пор. Самым древним видом пасты считают лазанью : уже римляне запекали в печи широкие пластины теста (lagana) из воды и муки вместе с начинкой.
Машинное производство позволило создавать пасту любых форм и размеров: их выбор обуславливал соус, с которым планировали подавать пасту в том или ином регионе; в итоге получилось несколько сотен видов, и это не считая современные макароны в форме Эйфелевой башни, букв алфавита или диснеевских принцесс.
Тем не менее, несмотря на все произошедшие модернизации в производстве, паста fresca, то есть сделанная только что руками, никуда не исчезла: ее по-прежнему продолжают готовить в Италии и за пределами. Более того, для многих ресторанов паста ручной работы стала особым предметом гордости и да — рекламным инструментом.
Как и из чего делают?
«В Италии существует несчетное количество видов пасты, в каждом регионе — своя форма (причем не одна) и свои соусы. Однако, несмотря на такое многообразие, представление о составе теста у всех более или менее совпадает.
Конечно же, первый важный компонент — мука из твердых сортов пшеницы (semola) : в ней содержится больше питательных элементов и витаминов по сравнению с мукой из мягких сортов. Вот вам и секрет стройности итальянских пастоедов: semola — это сложные углеводы, а значит за фигуру можно не переживать (если не переедать, естественно).
Второй обязательный компонент — вода. Однако видов макарон, тесто для которых замешивают только на муке и воде, очень немного (такую пасту делают, например, в Генуе, она называется трофье (trofie) и обычно подается с песто).
В «Вермутерии» при замесе теста для пасты fresca мы добавляем 9–12 желтков на килограмм и используем машину для пасты: современные технологии никто не отменял. Мы готовим равиоли, лингвини, паппарделле, спагетти, тальятелле, спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra) — это те же спагетти, но квадратные. Что касается макарон, ригатони и паккери (paccheri), то их мы делаем при помощи пресса и специальных бронзовых штампов разного размера: получаются длинные макаронины-трубы, которые потом можно нарезать так, как вам нужно.
Свежую пасту мы либо сразу готовим, либо отправляем в заморозку: так она может храниться до полугода. Ее, конечно, можно и высушить — ведь любая сухая паста была когда‑то пастой fresca, а затем хранить в плотно закрытой стеклянной банке хоть целый год.
А как в Италии?
В Италии пасту едят каждый день: на обед и даже на ужин. И если говорить о выборе между пастой fresca и пастой secсa, то для повседневной жизни итальянцы чаще всего покупают обычные сухие макароны, которые к тому же еще и быстро варятся.
Дело в том, что в Италии посреди трудового дня существует перерыв на обед — сиеста, которую итальянцы предпочитают проводить дома; даже если рядом с работой есть хороший недорогой ресторанчик, итальянец все равно пойдет обедать домой: такой менталитет. Ведь за время сиесты можно не только пообедать, но и поспать, поваляться на диване перед телевизором, провести время с семьей — в общем, хорошенько отдохнуть. Поэтому тратить драгоценный час на приготовление еды — глупость. Вместо того чтобы варить 18 минут какие‑нибудь свежие паккери, легче и быстрее купить спагетти № 2, которые варятся всего 7 минут. За это время можно приготовить соус или разогреть уже готовый — вот вам и обед.
Зато на выходных или в праздничные дни пасту fresca с удовольствием готовят. Представьте: воскресенье, утро, вы вышли за газетой, свежеиспеченным хлебом, да еще и поднос равиоли захватили для семейного обеда. Пасту fresca можно купить в специальных магазинах, которые есть чуть ли не в каждом квартале, поэтому уже никто не заморачивается с тем, чтобы замешивать тесто дома.
Кстати, паста встречается разных цветов: красители, конечно же, не используют, цвет получают за счет добавления в тесто овощей, зелени и приправ. В зеленую пасту кладут шпинат или базилик, в красную — свекольный сок, в ярко-желтую — шафран и так далее. Домой такую итальянцы берут редко, это скорее ресторанное направление. Сами по себе яичные макароны имеют приятный желтый цвет благодаря ярким желткам (которые в Москве оказалось не так просто найти); если на прилавке вы видите пасту белого цвета, значит, в ее составе только мука и вода — все просто.
Что касается выбора соуса, то здесь скорее форма пасты зависит от соуса, нежели наоборот. Ближе к горам готовят мясные соусы, например рагу из кабанчика, кролика или оленя. К таким соусам больше подходит паста потолще. Зато к легким рыбным соусам, которые готовят в морских регионах, лучше подходит тонкая паста. Главное запомните, что соуса должно быть много, все остальное не так важно».
Вердикт
Паста fresca ручной работы в московских ресторанах — это прекрасно: как дань уважения традициям итальянской кухни и собственным гостям. Что же касается домашнего приготовления — почему бы не собраться всей семьей за поеданием спагетти или равиоли, да даже макарон по-флотски? Ведь есть в этом всем особая магия, и здесь правы итальянцы: неважно, сухая паста на столе или fresca, важно — что собрались все вместе.
Где попробовать и купить в Москве?
Равиоли с лососем под соусом биск в Eataly, 690 р. На развес здесь можно купить почти 20 видов пасты ручной работы: делают тут же, сквозь стеклянную витрину можно наблюдать за процессом; есть разные виды феттучини, тонарелли, равиоли с разной начинкой, ньокки с рикоттой и орекьетте. В готовом виде пасту можно попробовать в ресторане Pizza & Pasta на территории магазина.
Пенне, соус 4 сыра, курица, брокколи в Farro, 525 р. Новый паста-бар на Покровке. Меню работает как конструктор: гостю предлагают выбрать один из семи видов пасты (тальятелле, шпинателле, маккерони с конопляной мукой, спагетти, пенне, конкилье (ракушки) и фузилли), соус и дополнительные ингредиенты. Для сомневающихся придумали меню с рекомендациями шеф-повара. Любую пасту можно упаковать с собой.
Сырная паста в Bobʼs Your Uncle, 370 р. Паста fresca на Центральном рынке на Маросейке в формате еды навынос: готовят быстро, подают в стаканчиках из прессованной соломы; если вы не спешите — тогда в обычных тарелках. Видов пасты два: биголи и феттучини, зато соусов на выбор — десять штук. Из необычного: паста, которую готовят в целой головке сыра грана-падано с коньяком, подают с руколой и прошутто.
Паппарделле с домашней тушенкой из гуся в Food Embassy, 560 р. Ассортимент пасты в ресторане Юлии Высоцкой небольшой: есть феттучини, паппарделле и равиоли. Последние начиняют лососем, мягким сыром и шпинатом, а в тесто добавляют чернила каракатицы.
Феттучини, тартар из нерки, яйцо пашот в «Вермутерии», 590 р. Паста fresca в исполнении итальянского концепт-шефа Карло Греку. В меню несколько видов равиоли, феттучини, паккери, спагетти и еще много всего. Из необычного: равиоли с оссобуко и соусом пепе-верде с зеленым перцем — сразу три блюда в одном.
Спагеттини с креветками и трюфельным маслом в Bocconcino, 720 р. Рассказывают, что тесто для пасты в Bocconcino готовят по семейному рецепту бренд-шефа сети Джузеппе Приоло.
Спагетти с цыпленком, зеленым горошком и томатами в Luciano, 630 р. В Luciano готовят пенне, спагетти, тальятелле, паппарделле, ригатони и несколько видов равиоли.
Трофье с белой рыбой и лимоном в Assunta Madre, 1600 р. Гордость заведения — очень дорогая итальянская машина для пасты с системой охлаждения. Всю пасту подают с рыбой или морепродуктами.
Кавателли с песто и томатами-конфи в «Рихтере», 600 р. Кавателли — паста, чем‑то напоминающая ракушку; такую в «Рихтере» делают вручную, придавая правильную форму большим пальцем каждой макаронине.
Спагетти «Море и горы» в «У Сальваторе», 450 р. В меню остерии около 20 видов пасты и больше 10 форм, любую можно здесь же купить на развес и приготовить дома.
Паста «Фрутти ди маре» в Italy на Большой Грузинской, 950 р. Всего готовят восемь форм пасты: спагетти, тальолини, тальятелле, маккерони, казаречче, фузилли, ньокки и паккери, плюс ко всему лазанью и равиоли. Среди соусов — самая известная итальянская классика.
Тальятелле с белыми грибами в Tinta, 590 р. За кухню в Tinta отвечает Мирлан Алешов, ученик итальянского шефа Андреа Галли. Помимо классики готовят и авторские соусы, пример — паста алла водка с курицей или креветками.
Паста кон гамберетти в Babetta Café, 579 р. Здесь вручную делают только два вида пасты: феттучини и равиоли со шпинатом.
Тальолини с томатами даттерини и базиликом в Buono, 650 р. Любую пасту в Buono (пять видов) можно купить и приготовить дома. Также в заведении периодически проводят платные мастер-классы, обучая всем тонкостям изготовления свежей пасты.
Паппарделле «Портофино» с тигровыми креветками и шпинатом в Il Forno, 899 р. Во всех заведениях сети можно попробовать пять видов пасты fresca: тальятелле, тальолини, паппарделле, а также равиоли и лазанью.
Равиоли верде со шпинатом и рикоттой в Fiorella Pasta Fresca, 190 р. Целое производство пасты повара Маргариты Цацкиной, кроме большого выбора свежей пасты готовят соусы — дома остается лишь разогреть. Купить и попробовать в готовом виде можно на Даниловском рынке.
Паста пиццикато с рагу из ягненка в Pinzeria by Bontempi, 680 р. Помимо одной из лучших пицц в городе в заведениях Валентино Бонтемпи традиционно делают домашнюю пасту и равиоли: получается так же хорошо и спокойно традиционно, без экстравагантных экспериментов.
Паппарделле с куриной печенью, марсалой и орехами пекан в The Mad Cook, 690 р. Одно из самых зрелищных блюд в меню — трюфельные тальятелле, которые замешивают в сливочном соусе в головке сыра пармиджано-реджано прямо перед подачей.
Равиоли с уткой, белыми грибами и моцареллой в Bigati Bar, 490 р. Помимо пиццы в заведении сомелье Алана Бигати готовят домашние равиоли: с уткой, белыми грибами, моцареллой и сыром скаморца, а также со шпинатом, рикоттой, креветками и биском.
Паста карбонара в Munchies Pizza & Bierra, 250 р. Небольшое заведение, работающее на доставку. Пасту делают двух форм: спагетти и феттучини. В меню карбонара, феттучини в шпинатном соусе с грибами и гаудой, а также паста с курицей карри.
Спагетти китарра с овощами и грибным соусом в Gilo Pasta & Pizza, 450 р. Заведение итальянца Джакомо Ломбарди на нижнем этаже Центрального рынка. Всю пасту из меню можно купить для домашнего приготовления.
Тортелли с печеной бараниной и имеретинским сыром в Delicatessen, 600 р. Спагетти в Delicatessen делают при помощи большого ручного бронзового пресса — такой в Италии называют bigolaro. Еще в меню: черная лазанья и напоминающие пельмени тортелли.
Трофье, песто, овощи в Uilliamʼs, 700 р. В меню итальянского шеф-повара Луиджи Маньи несколько видов домашней пасты: равиоли, тальятелле, паппарделле и даже строццапрети.
Тальолини с креветками и фисташками в Officina, 720 р. Проблема выбора в ресторане Мирко Дзаго решается очень просто: не можете определиться — возьмите две пасты по половине порции: их вам аккуратно, не перемешивая, сложат в одну тарелку.
Равиоли с рикоттой и песто в Margarita Bistro, 750 р. Помимо зеленых (благодаря шпинату в тесте) равиоли шеф-повар Дан Мирон вручную готовит пасту шпецле — немецкие макароны, скорее напоминающие ньокки, нежели привычную пасту.
Сливочные феттучини с лососем, пармезаном и икрой тобико в «Пепебьянко», 720 р. Помимо феттучини готовят тальятелле, паппарделле, равиоли и спагетти двух видов: классические и с чернилами каракатицы. Последние, кстати, подают с морепродуктами и желе из розы.
Тортелли с рикоттой и трюфелем в «Мама будет рада di Giacomo Lombardi», 690 р. Меню придумал бренд-шеф Джакомо Ломбарди, который, в свою очередь, воспроизводит блюда своей матери. По рецепту сеньоры Ломбарди готовят больше десяти форм свежей пасты.
Домашние спагетти, икра морского ежа и боттарга в White Rabbit Restaurant & Bar, 1200 р. Помимо спагетти на кухне шеф-повара Владимира Мухина готовят равиоли: фаршируют их ни много ни мало камчатским крабом.
Лингвини с вонголе и боттаргой в Mushrooms, 980 р. Несколько видов домашней пасты и равиоли в исполнении шеф-повара Артема Лосева.
Тортелли с бурратой и черным трюфелем в Probka на Цветном, 1350 р. Во всех заведениях Арама Мнацаканова готовят пасту ручной работы. В Москве это Probka на Цветном, ставшая, говоря о пасте, чуть ли не главным заведением. Кухней руководит Алексей Поляков: делают спагетти, тальолини, тортелли, лингвини, тальятелле и даже мальтальяти, которые в Италии готовят из остатков теста при нарезке, например, тальятелле.
Где есть лучшие рамен, пасту и кебабы в Москве
В Москве можно найти заведение на любой вкус и бюджет: японские изакаи, паназиатские кафе, французские бистро, хлебосольные рестораны русской кухни и суши-бары открываются в столице каждый месяц. Так ли хороши они все? Не всегда, часть заведений не проходят проверку временем и вскоре закрываются, уступая место новым. Мы собрали с три дюжины отличных мест, куда нужно идти за конкретными блюдами, которые здесь готовят лучше всех.
Где есть настоящий донер-кебаб в Москве
Считается, что классический донер-кебаб изобрели перебравшиеся жить в Берлин выходцы из Турции еще в 70-х. Это блюдо представляет собой сытную начинку с соусом в хлебном конверте, который, как правило, делают из четверти круглого хлеба рамадан. В качестве начинки может быть использовано разное мясо или вегетарианские опции (фалафель, тофу, халуми), плюс овощи и салат.
В России с донер-кебабом приключилась неприятность — донер моментально стал синонимом шаурмы. Здесь этим словом обозначается любая начинка (чаще всего мясо и салат с овощами), завернутая в лаваш или питу. На самом деле такая конструкция — уже дюрюм (мясо в пите), но никак не донер в классическом смысле. В нашей подборке собраны только те места, где готовят берлинский вариант донер-кебаба в хлебе (лепешке-конверте или хлебе пиде).
11 лучших итальянских ресторанов
Никакие санкции не способны излечить москвичей от любви к спагетти. Time Out узнал, как обстоят дела у старых заслуженных и интересных новых заведений, и выбрал из них те, что точно достойны звания italiano vero.
Ресторан с тринадцатилетней историей, безупречным чувством стиля и самым титулованным в Москве итальянским шефом: до приезда в Россию Нино Грациано владел рестораном на Сицилии, оцененным в две звезды «Мишлен». С упорством археолога он ищет адекватный российский козий сыр, спаржу, фазанов и гусей, а ризотто и пасту готовит по витиеватым сицилийским рецептам.
В каждом его блюде ровно столько авторства, чтобы сохранить смысл оригинала: тальяту шеф превращает в японские татаки с имбирно-соевым соусом (2000 р.), студень из телячьей головы делает частью цветистого салата (800 р.), а суп из бронзино и сицилийских креветок (2100 р.) варит по старой семейной технологии, не меняя ни строчки. Кроме a la carte, в ресторане действуют еще и два дегустационных меню: креативное (5900 р.) и традиционное сицилийское (5500 р. без вина). А богатейшая во всех смыслах винная карта представляет собой путеводитель по самым престижным винным домам Италии.
И это тот редкий для московской итальянской гастродиаспоры случай, когда запредельные цены и пиетет перед поваром оправданы: с десяток неплохих российских шефов считают себя учениками Грациано. Не так давно «Семифреддо» переехал в новое здание с полноценной открытой кухней, так что теперь можно вживую наблюдать за виртуозной работой поваров.
Где есть пасту в Москве (и не только)
25 октября отмечают Международный день пасты, мы собрали самые аппетитные и углеводные предложения ресторанов по случаю праздника. Средняя калорийность — 700 ккал, уровень гастрономического наслаждения — 100 из 100.
«ERWIN.РекаМореОкеан»
Феттучини с голубым крабом
Эксклюзивная паста с редким крабом. Ее готовят с добавлением обжаренного чеснока, тимьяна, лука-шалота, цукини, белого вина, рыбного бульона, куркумы, мяса краба, томатов конкассе, сливочного масла, а затем красиво подают с целым панцирем краба.
True Cost
Равиоли из тыквы с крабом и черными лисичками
Тесто для равиоли готовится вручную с добавлением крема печеной тыквы. В качестве начинки — нежное мясо краба. Подаются равиоли с эстрагоном в соусе биск, с черными лисичками и хрустящим хлебом.
«Китайская грамота. Бар и Еда»
Стеклянная лапша по-сингапурски
Стеклянная (она же рисовая) лапша по-сингапурски готовится с соусом карри, креветками, куриным филе, с добавлением растительного и кунжутного масла, ростков сои, болгарского перца, репчатого лука и куриного яйца. Украшается омлетом и семенами кунжута.
Классная паста НЕ в Москве
Barceloneta (Сочи)
Феттучини с морепродуктами
Феттучини — один из популярных в Риме видов пасты, аналогичный тальятелле. В Barceloneta феттучини подаются с разными морепродуктами: лангустиновыми креветками, мидиями, вонголе, которые готовятся в соусе биск.
La Fabbrica (Ростов-на-Дону)
Авторская трактовка кулинарного бестселлера: к спагетти с традиционным римским соусом из куриного бульона, сливочного масла, желтка и сыра пармезан добавляется запеченный сладкий перец, мягкая колбаса ндуя и тертый копченый желток.