с помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта
С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.
К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.
Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.
Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.
Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.
Бренд-шеф ресторана (финальный)
Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук).
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
Ответ: Минимум за 3 дня.
Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Ответ: Минимум 4 раза в день.
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?
Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки.
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: не выше 15 C.
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации.
Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?
Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?
Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки).
Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M?
Ответ: Не реже 1 раза в день.
Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является?
Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC.
Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?
Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: KPI’S Бренд Шефа?
Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES.
Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна байтса?
Вопрос: Стандартная ширина байтса?
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Количество ножек в одном пакете?
Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом.
Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый?
Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО).
Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка.
Вопрос: Температура хранения жира?
Ответ: -40 C до +20 C.
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?
Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления.
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?
Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования.
Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел.
Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком.
Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации.
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Минимальный вес ножки?
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки).
Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?
Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции.
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Стандартный вес одного байтса?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?
Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей.
Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?
Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной).
Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой?
Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России?
Вопрос: Что означает принцип FIFO?
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем:
Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга.
Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты).
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально.
Методы определения качества товара
Существуют следующие методы определения качества товара:
Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.
Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.
Цвет устанавливается при естественном освещении:
по эталонам (жареный кофе);
по цветовой шкале (чай);
по специальным прописям (вино).
Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.
У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.
Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.
Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.
Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.
Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:
— на вкус и запах отводится 45 баллов;
— консистенция оценивается в 25 баллов;
— рисунок — 10 баллов;
— цвет текста — 5 баллов;
— внешний вид — 10 баллов;
— упаковка и маркировка — 5 баллов.
Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.
Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.
Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.
Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.
В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.
Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.
Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.
Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.
Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.
Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.
Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).
При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.
За что отвечает Рабочий клапан?
Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)?
С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта?
EASY CHECK CARD – не верно!
Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
— Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления
— Слишком низкая температура в тепловом шкафу
— Хранение продукта вне сроков годности
Сколько должна весить тушка курицы для производства кусков?
За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
10. Какой должен быть вес одного пакета кусков (охлажденной продукции):
11. KPI`S Бренд Шефа?
— отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты и пищевая безопасность»…
— увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта
Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе курицы весом?
Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки)
В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах?
Чек-лист Бренд Шефа – не верно!
Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Все варианты верны
Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Минимум 4 раза в день
Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
-место проведения дегустации
Стандартный вес одного филе Босс?
Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлажденной продукции)?
Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
— Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки
— Жир использовался слишком долго
— Слишком продолжительное время тепловой обработки
— Неисправная работа таймера
— Температура фритюра слишком высокая
— Хранение продукта вне сроков годности
— Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании
Какое количество кусков с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Возможные причины того, что куски продукта слиплись?
Куски продукта уложены на сетке слишком близко друг к другу
За один цикл приготовлено больше максимально допустимого количества продукта
Наша глобальная цель?
Быть лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!
38. Незабываемый сервис это_______?
Инструмент создания Гостемании в ресторане – не верно!
Стандартный срок обучения по модулю Бренд Шеф?
Наше видение будущего это?
верно!
Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
— срезан нижний сустав
— не срезан заплюсневый сустав
Сколько уроков входит в модуль «Бренд Шеф»
Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
— подготовка к дигустации
Стандартный вес крыла на одной кости?
В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Какое количество калорий содержится в 100 гр. куриного продукта?
По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
— отсутствие инородных тел
Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
— Не использовали качалочную корзину
— Качали слишком резко или слишком быстро
— Неправильное обращение с готовым продуктом
Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
64. Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Влажная фильтровальная бумага – не верно!
Наша формула успеха?
Оба варианта – не верно!
Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
• Упаковка тушек птиц
Когда необходимо производить осветление жира?
Осветление производится 2 раза в день.
Что такое ЧАСОВИК?
Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления
За что отвечает Рабочий клапан?
Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
Контрактное производство
Косметических средств, БАД к пище, фасовка пищевой продукции.
Метод определения внешнего вида
При определении цвета сырья или продукта часто возникают сложности. У каждого человека свое цветовосприятие, а палитра цветов имеет несчетное количество оттенков, она многогранна. Для одного человека жидкость может быть бесцветной, для другого светло-желтой.
 |
| Рис. 1 Три главных цвета |
Определение внешнего вида исследуемого продукта относится к визуальному методу органолептических испытаний и не имеет числового выражения.
Определение этого показателя осуществляется при первичном осмотре визуально, невооруженным глазом. Данный метод позволяет определить целостность, консистенцию, форму продукта, цвет, а также оценить его прозрачность (если это жидкость). Благодаря своему зрению люди получают 70-80 % информации об объекте. Это самый первый, самый простой метод контроля любых веществ и продуктов. Отклонение по данному показателю зачастую исключает необходимость дальнейшего проведения инструментарных исследований, которые требуют немалых затрат и времени. Кроме простоты и доступности данный анализ незаменим при оценке качества как исследуемого сырья, так и готовой продукции.
Проведение анализа должно проходить в чистом, светлом, достаточно и равномерно освещенном помещении (150-200 люкс) и при температуре окружающей среды. Если освещение будет тусклым, зрительное восприятие будет неверным, так же как и при слишком ярком свете (в этом случае глаза работника будет сильно уставать).
Для определения цвета и внешнего вида жидкости берут бесцветную стеклянную пробирку тридцатимиллиметрового диаметра, наполняют ее наполовину исследуемой жидкостью и рассматривают ее в отраженном и проходящем свете.
При осмотре определяют прозрачность исследуемого вещества и наличие в нем осевших на дно и взвешенных посторонних частиц, а также воды.
При определении цвета сырья или продукта часто возникают сложности. У каждого человека свое цветовосприятие, а палитра цветов имеет несчетное количество оттенков, она многогранна. Для одного человека жидкость может быть бесцветной, для другого светло-желтой.
Если падающий дневной свет почти полностью (на 90-96%) отражается от вещества, то продукт мы видим белым. Поэтому поваренная соль и сахарный песок белого цвета, но кристаллы соли или сахара вообще прозрачны. И наоборот, оно кажется нам черным (уголь, к примеру), если видимый спектр лучей полностью поглощается веществом. Если продукт поглощает определенную долю лучей видимого спектра, а остальные отражает, то оно окрашено в цвет отраженных лучей. Поэтому растения зеленые, так как поглощают все лучи, кроме зеленых.
 |
| Рис.2 Палитра цветов PANTONE |
Чтобы избегать таких сложностей с определением цвета, используют эталоны цветов, палитры с пантонами, где изображен каждый цветовой оттенок, имеющий свой порядковый номер. В ООО «Королёвфарм» широко применяется цветовая палитра PANTONE (Рис. 2).
Нормы по внешнему виду, цвету сырья, готового продукта, а также упаковочного материала внесены в нормативные документы, внутренние спецификации. Отклонение от этих норм критичны, так как несоответствие по внешнему виду какого-либо сырья влечет за собой изменение внешнего вида готовой продукции. А это недопустимо.
Контроль такого показателя, как внешний вид, является первоочередным и ведется на каждом этапе производственного процесса, начиная от входного контроля поступающего упаковочного материала и сырья и заканчивая контролем готового продукта. Его проводят высококвалифицированные химики-аналитики в специально оборудованной физико-химической лаборатории компании «Королёвфарм». Они обладают огромным опытом и навыками и стоят на страже контроля качества косметической продукции и БАД.